2.3 豆类及豆制品的营养价值(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

2.3 豆类及豆制品的营养价值 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 豆类中含量最高的营养素是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 答案：B 2. 大豆中的蛋白质属于（ ） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 劣质蛋白质 答案：A 3. 以下哪种维生素在豆类中含量较为丰富？（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素E 答案：D 4. 豆类中的脂肪以（ ）为主。 A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 反式脂肪酸 答案：C 5. 豆腐制作过程中，主要是利用了大豆中的（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 答案：A 6. 下列豆类中，哪种含有的铁元素相对较多？（ ） A. 绿豆 B. 红豆 C. 大豆 D. 蚕豆 答案：C 7. 豆类中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。 A. 淀粉 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 纤维素 答案：A 8. 与其他植物性食物相比，豆类的优势在于（ ） A. 不含胆固醇 B. 价格便宜 C. 蛋白质含量高且质量好 D. 容易消化 答案：C 9. 豆浆在饮用时需要煮熟，主要是因为（ ） A. 去除腥味 B. 提高营养价值 C. 破坏其中的抗营养因子 D. 改善口感 答案：C 10. 下列豆制品中，蛋白质消化率最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆干 C. 豆芽 D. 腐竹 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有豆类的营养价值都是相同的。（ ） 答案：F 2. 大豆中的蛋白质含量低于肉类。（ ） 答案：F 3. 豆类中的多不饱和脂肪酸对心血管健康有益。（ ） 答案：T 4. 绿豆芽的营养价值不如绿豆。（ ） 答案：F 5. 豆制品的制作过程不会改变大豆的营养价值。（ 相关：F） 6. 豆类中的维生素C含量很高。（ ） 答案：F 7. 过量食用豆类可能会引起腹胀等不适症状。（ ） 答案：T 8. 豆干中的脂肪含量比大豆高。（ ） 答案：F 9. 豆类是素食者获取优质蛋白质的重要来源。（ ） 答案：T 10. 只要是豆制品，其蛋白质质量就一定高。（ ） 答案：F 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 大豆中的蛋白质含量一般在________%左右。 答案：36 - 40 2. 豆类中的抗营养因子如________，会影响人体对营养素的吸收。 答案：胰蛋白酶抑制剂 3. 豆腐的主要制作原料是________。 答案：大豆 4. 豆类中的________是一种天然的抗氧化剂。 答案：维生素E 5. 豆芽在生长过程中，________含量会有所增加。 答案：维生素C 6. 大豆中的脂肪含量大约为________%。 答案：18 - 20 7. 与大豆相比，绿豆的________含量相对较低。 答案：蛋白质 8. 豆类中的碳水化合物含量一般在________%左右。 答案：20 - 30 9. 食用未煮熟的豆类可能会导致________中毒。 答案：皂甙 10. 腐竹是由豆浆中的________凝固而成的。 答案：蛋白质 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述大豆的营养价值。 答案： - 蛋白质： - 大豆中的蛋白质含量丰富，一般在36% - 40%左右，属于完全蛋白质，含有所有的必需氨基酸，且氨基酸组成比例接近人体需要，其营养价值可与动物蛋白相媲美。例如，对于素食者来说，大豆是获取优质蛋白质的重要来源，可以满足人体对蛋白质构建肌肉、修复组织等多种功能的需求。 - 脂肪： - 大豆的脂肪含量约为18% - 20%，其中以多不饱和脂肪酸为主，特别是亚油酸含量较高。多不饱和脂肪酸对人体健康有诸多益处，如有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。 - 碳水化合物： - 碳水化合物含量在20% - 30%左右，主要以淀粉形式存在，能为人体提供能量。此外，大豆中的膳食纤维也属于碳水化合物的一部分，可促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题。 - 维生素： - 含有多种维生素，其中维生素E含量较为丰富，维生素E是一种天然的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，有助于维持细胞的完整性和正常功能，如延缓衰老、保护心血管等。 - 矿物质： - 富含多种矿物质，如铁、钙、钾等。铁是人体合成血红蛋白的重要原料，大豆中的铁元素对于预防缺铁性贫血有一定作用；钙对于骨骼和牙齿的发育和维护非常重要。 - 其他成分： - 大豆还含有一些特殊的成分，如大豆异黄酮，它具有类雌激素样作用，对于女性更年期综合征有一定的缓解作用，并且在预防某些慢性疾病方面也可能发挥积极作用。 2. 分析豆制品制作过程对其营养价值的影响。 答案： - 豆腐制作： - 蛋白质：豆腐制作过程中，大豆中的蛋白质发生凝固变性，其结构变得更加紧密。这种变化使得豆腐中的蛋白质更易于消化吸收，蛋白质的消化率比大豆本身有所提高。例如，生大豆中的蛋白质消化率约为60%，而豆腐中的蛋白质消化率可达到90%以上。 - 其他营养成分：在制作豆腐时，部分水溶性维生素（如维生素B族）和矿物质（如钾）会随着豆浆的过滤而有所损失，但总体来说，豆腐仍然保留了大豆中的大部分脂肪、钙等营养成分。 - 豆芽制作： - 维生素C：豆芽在生长过程中，维生素C含量会显著增加。因为豆芽的生长需要进行光合作用等代谢活动，从而合成了新的维生素C。同时，豆芽生长过程中部分蛋白质和脂肪等营养成分会被分解利用，以提供能量和合成其他物质，但其总量相对大豆有所减少。 - 其他变化：豆芽中的膳食纤维含量相对大豆也可能会发生变化，通常会有一定程度的增加，这有助于促进肠道蠕动。 - 豆干制作： - 水分减少：豆干制作时，经过压制等工序，水分大量减少，使得豆干中的营养成分浓度相对提高。例如，蛋白质、脂肪等营养成分在豆干中的比例相对于大豆和豆腐都更高，但在加工过程中，也可能会有少量维生素和矿物质的损失。 3. 论述豆类及豆制品在膳食中的重要性。 答案： - 优质蛋白质来源： - 对于素食者和部分人群：豆类及豆制品是优质蛋白质的重要来源。对于素食者来说，由于不摄入肉类等动物性食品，大豆及其制品提供的完全蛋白质可以满足人体对必需氨基酸的需求，保证身体正常的生长发育、组织修复等功能。对于一些想要减少动物性食品摄入的人群，如关注心血管健康的人群，豆类也是很好的蛋白质替代品。 - 营养均衡： - 丰富的营养成分：豆类及豆制品含有多种维生素（如维生素E等）、矿物质（如铁、钙等）、多不饱和脂肪酸等营养成分。在膳食中添加豆类及豆制品，可以补充其他食物中缺乏的营养元素，有助于实现营养均衡。例如，与谷类食物搭配食用，可弥补谷类食物中赖氨酸的不足，提高膳食的整体营养价值。 - 健康功效： - 预防慢性疾病：豆类中的多不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，预防心血管疾病；大豆异黄酮具有类雌激素样作用，对女性健康有益，可缓解更年期综合征，还可能在预防某些癌症等慢性疾病方面发挥作用。此外，豆类中的膳食纤维可促进肠道健康，预防便秘、结肠癌等肠道疾病。 学科网（北京）股份有限公司 $$