2.1烹饪原料营养价值的评定和意义(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

2.1烹饪原料营养价值的评定和意义 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 评定烹饪原料营养价值时，以下哪个指标表示食物中某种营养素含量占供给量的比例？（ ） A. 营养素密度 B. 营养质量指数 C. 食物成分表 D. 膳食营养素参考摄入量 答案：A 2. 以下哪种方法不能用于评定烹饪原料的营养价值？（ ） A. 化学分析法 B. 仪器分析法 C. 感官评定法 D. 单纯依靠原料价格评定 答案：D 3. 营养质量指数（INQ）的计算公式是（ ） A. 营养素密度/能量密度 B. 能量密度/营养素密度 C. 营养素含量/食物重量 D. 食物重量/营养素含量 答案：A 4. 烹饪原料营养价值评定中，（ ）是指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 A. 营养素种类 B. 营养素含量 C. 营养质量 D. 营养均衡 答案：C 5. 对于一种优质的烹饪原料，其营养质量指数（INQ）应该（ ） A. 小于1 B. 等于1 C. 大于1 D. 等于0 答案：C 6. 评定烹饪原料营养价值时，考虑的因素不包括（ ） A. 原料的产地 B. 营养素的种类 C. 营养素的含量 D. 营养素的消化率 答案：A 7. 以下哪种烹饪原料的蛋白质营养价值相对较高？（ ） A. 大米 B. 大豆 C. 土豆 D. 白菜 答案：B 8. 在评定烹饪原料营养价值时，（ ）是指食物中可被人体消化吸收的营养素占该营养素总量的比例。 A. 营养素密度 B. 消化率 C. 生物利用率 D. 营养质量指数 答案：B 9. 烹饪原料营养价值评定中，以下关于生物利用率说法错误的是（ ） A. 与食物的加工方式有关 B. 与人体的生理状态无关 C. 与食物的组成成分有关 D. 不同营养素生物利用率不同 答案：B 10. 某种烹饪原料中维生素C含量较高，但在烹饪过程中极易被破坏，这会影响其（ ） A. 营养素密度 B. 营养质量指数 C. 营养价值 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 烹饪原料的营养价值只取决于其营养素的含量。（ ） 答案：F 2. 价格高的烹饪原料营养价值一定高。（ ） 答案：F 3. 营养质量指数（INQ）等于1时，表示该原料提供的营养素和能量达到平衡。（ ） 答案：T 4. 营养素的消化率越高，其营养价值越高。（ ） 答案：T 5. 所有烹饪原料的营养价值都是固定不变的。（ ） 答案：F 6. 感官评定法可以直接确定烹饪原料的营养价值。（ ） 答案：F 7. 一种烹饪原料中如果某种营养素含量很高，但人体难以吸收利用，其营养价值也不高。（ ） 答案：T 8. 评定烹饪原料营养价值时不需要考虑不同人群的营养需求差异。（ ） 答案：F 9. 烹饪原料的产地对其营养价值没有影响。（ ） 答案：F 10. 食物中营养素的种类越多，其营养价值一定越高。（ ） 答案：F 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 评定烹饪原料营养价值的三个方面包括营养素的种类、含量和________。 答案：消化率 2. 营养质量指数（INQ）是衡量________营养价值的重要指标。 答案：烹饪原料 3. 烹饪原料中营养素的生物利用率受食物的成分、加工方式和________的影响。 答案：人体生理状态 4. 在评定蛋白质营养价值时，除了含量，还需要考虑其________的种类和比例。 答案：必需氨基酸 5. 食物中营养素的消化率与食物的________、组成成分等有关。 答案：加工方式 6. 一种烹饪原料如果能满足人体对多种营养素的需求，且消化率高，其营养________就高。 答案：价值 7. 化学分析法评定烹饪原料营养价值时，可准确测定食物中的________含量。 答案：营养素 8. 感官评定法在评定烹饪原料营养价值时，主要是通过观察、嗅、味等判断原料的________。 答案：新鲜度 9. 烹饪原料的营养价值评定对合理________具有重要意义。 答案：膳食搭配 10. 营养质量指数（INQ）大于1的烹饪原料在营养上属于________原料。 答案：优质 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述烹饪原料营养价值评定的主要方法及其优缺点。 答案： - 化学分析法： - 优点：能够准确测定烹饪原料中各种营养素的含量，如通过化学实验可以精确测定食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等的具体含量。这是一种比较客观、精确的评定方法。 - 缺点：操作复杂，需要专业的设备和技术人员，而且只能测定食物中的营养素含量，不能反映营养素在人体内的消化、吸收和利用情况。 - 仪器分析法： - 优点：测定速度较快，准确性也较高。例如利用先进的光谱仪等仪器可以快速分析食物中的成分。 - 缺点：仪器昂贵，需要专业的操作人员，且同样不能很好地反映营养素在体内的实际利用情况。 - 感官评定法： - 优点：简单易行，可以直接判断原料的新鲜度、色泽、气味等方面的情况。例如，新鲜的肉类有正常的色泽和气味，通过感官可以初步判断其品质。 - 缺点：主观性较强，不同的人可能会有不同的判断结果，而且不能直接确定原料的营养价值，只能作为一种辅助评定方法。 2. 论述烹饪原料营养价值的评定对烹饪实践的意义。 答案： - 合理选择原料： - 通过评定营养价值，可以选择营养丰富的烹饪原料。例如，了解到大豆的蛋白质含量高且质量好，在制作菜肴时就可以优先选择大豆及其制品，以满足人体对蛋白质的需求。 - 科学搭配食材： - 不同的烹饪原料营养价值不同，评定后可以进行科学搭配。如在制作主食时，可以将大米和豆类搭配，因为大米中的赖氨酸含量低，而豆类中的赖氨酸含量高，两者搭配可以提高蛋白质的营养价值，使膳食营养更均衡。 - 改进烹饪工艺： - 考虑到营养素的稳定性，评定营养价值有助于改进烹饪工艺。例如，维生素C在高温下容易被破坏，了解这一情况后，在烹饪富含维生素C的蔬菜时，可以采用快炒、凉拌等方式，减少维生素C的损失，从而提高菜肴的营养价值。 3. 分析影响烹饪原料营养价值的因素。 答案： - 原料自身因素： - 种类：不同种类的烹饪原料营养价值差异很大。例如，动物性原料如肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族等；而植物性原料如蔬菜则富含维生素C、膳食纤维等。 - 部位：同一种原料的不同部位营养价值也有所不同。如动物肝脏富含维生素A、铁等营养素，而肌肉主要是蛋白质的良好来源。 - 加工因素： - 加工方式：烹饪加工方式会影响原料的营养价值。如油炸会使食物中的脂肪含量增加，同时破坏一些维生素；而蒸、煮等方式相对能较好地保留营养素。 - 加工精度：对于谷物类原料，加工精度越高，营养素损失可能越大。例如，精米相比糙米，在加工过程中会损失大量的维生素B族和膳食纤维。 - 储存因素： - 储存时间：随着储存时间的延长，烹饪原料的营养价值会逐渐降低。例如，新鲜水果储存时间过长，维生素C会不断被氧化分解。 - 储存条件：合适的储存条件能减少营养素的损失。如低温、避光、干燥的储存条件有利于保持原料的营养价值，相反，高温、潮湿、光照等条件会加速营养素的破坏。 学科网（北京）股份有限公司 $$