1.3碳水化合物(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

1.3碳水化合物 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 碳水化合物的基本组成单位是（ ） A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 核苷酸 答案：C 2. 下列哪种碳水化合物属于单糖？（ ） A. 蔗糖 B. 乳糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 答案：C 3. 以下碳水化合物中，甜度最高的是（ ） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 答案：A 4. 人体储存碳水化合物的主要形式是（ ） A. 血糖 B. 肝糖原 C. 肌糖原 D. 淀粉 答案：C 5. 膳食纤维属于（ ） A. 多糖 B. 双糖 C. 单糖 D. 寡糖 答案：A 6. 碳水化合物在体内的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 构成机体组织 C. 储存能量 D. 合成维生素 答案：D 7. 每克碳水化合物在体内完全氧化可释放（ ）千卡能量。 A. 4 B. 7 C. 9 D. 12 答案：A 8. 下列食物中，富含淀粉的是（ ） A. 苹果 B. 鸡蛋 C. 大米 D. 橄榄油 答案：C 9. 糖尿病患者需要控制摄入的碳水化合物是因为（ ） A. 碳水化合物会转化为脂肪 B. 碳水化合物会导致血糖升高 C. 碳水化合物不易消化 D. 碳水化合物缺乏营养 答案：B 10. 乳糖是由（ ）组成的双糖。 A. 葡萄糖 + 葡萄糖 B. 葡萄糖 + 果糖 C. 葡萄糖 + 半乳糖 D. 果糖 + 半乳糖 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的碳水化合物都有甜味。（ ） 答案：F 2. 人体可以合成所有需要的碳水化合物。（ ） 答案：F 3. 膳食纤维不能被人体消化吸收，所以没有营养价值。（ ） 答案：F 4. 单糖不需要消化就可以被人体直接吸收。（ ） 答案：T 5. 糖原主要储存在肝脏和肌肉中。（ ） 答案：T 6. 蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，在植物界分布广泛。（ ） 答案：T 7. 碳水化合物摄入过多会导致肥胖。（ ） 答案：T 8. 乳糖不耐受是因为人体缺乏分解乳糖的酶。（ ） 答案：T 9. 淀粉和纤维素都是由葡萄糖组成的多糖，但结构不同。（ ） 答案：T 10. 碳水化合物在体内可以转化为蛋白质。（ ） 答案：F 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 根据碳水化合物的聚合度，可将其分为单糖、双糖、寡糖和________。 答案：多糖 2. 血糖是指血液中的________浓度。 答案：葡萄糖 3. 人体中最重要的单糖是________。 答案：葡萄糖 4. 淀粉在消化过程中最终被分解为________。 答案：葡萄糖 5. 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和________膳食纤维。 答案：不可溶性 6. 双糖在体内需要经过酶的作用分解为________才能被吸收。 答案：单糖 7. 碳水化合物在体内代谢的中间产物是________。 答案：丙酮酸 8. 除了葡萄糖，________也是细胞可以利用的能量来源。 答案：果糖 9. 糖原合成的关键酶是________。 答案：糖原合成酶 10. 碳水化合物的供能占总能量的比例在________%左右较为适宜。 答案：50 - 65 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述碳水化合物的生理功能，并举例说明。 答案： - 提供能量：碳水化合物是人体最主要的能量来源。例如，大脑细胞主要依赖葡萄糖供能，每克碳水化合物在体内完全氧化可释放约4千卡能量，为身体的各种生理活动如肌肉收缩、神经传导等提供动力。 - 构成机体组织：碳水化合物是构成细胞和组织的成分。如核糖和脱氧核糖是核酸的组成成分，而核酸是细胞内遗传物质的载体；糖蛋白中的糖链参与细胞间的识别和信息传递等功能。 - 储存能量：以糖原的形式储存能量。例如，肝脏中的肝糖原在人体血糖水平下降时，可分解为葡萄糖释放到血液中，维持血糖的稳定；肌肉中的肌糖原则为肌肉活动提供能量储备。 - 节约蛋白质：当碳水化合物摄入充足时，可减少蛋白质作为能量来源的分解。例如在正常饮食情况下，机体优先利用碳水化合物供能，而不会大量分解蛋白质来获取能量，从而保证蛋白质用于构建和修复机体组织等重要功能。 - 抗生酮作用：碳水化合物可防止脂肪不完全氧化产生酮体。如在长期饥饿或碳水化合物摄入过少时，脂肪大量分解供能，若没有足够的碳水化合物参与代谢，就会产生过多酮体，引起酮血症，而正常摄入碳水化合物可避免这种情况。 2. 分析膳食纤维的种类、生理功能及其对健康的重要性。 答案： - 种类： - 可溶性膳食纤维：如果胶、树胶、黏胶等。 - 不可溶性膳食纤维：如纤维素、半纤维素、木质素等。 - 生理功能： - 促进肠道蠕动：不可溶性膳食纤维可增加粪便体积，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘。例如，多吃富含纤维素的蔬菜（如芹菜）有助于保持肠道正常的排泄功能。 - 降低胆固醇：可溶性膳食纤维可在肠道内与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中的胆固醇水平。例如，燕麦中的β - 葡聚糖就是一种可溶性膳食纤维，食用燕麦有助于控制血脂。 - 调节血糖：可溶性膳食纤维能延缓碳水化合物的吸收，有助于稳定血糖水平。如一些高纤维的谷物类食物可以使餐后血糖升高幅度减小。 - 对健康的重要性： - 维持肠道健康：通过促进肠道蠕动和维持肠道菌群平衡，预防肠道疾病如结肠癌等。 - 预防心血管疾病：降低胆固醇和稳定血糖水平，有助于减少心血管疾病的发生风险。 - 控制体重：增加饱腹感，减少其他高热量食物的摄入，有利于控制体重。 3. 论述碳水化合物在体内的消化、吸收和代谢过程。 答案： - 消化过程： - 口腔消化：淀粉在口腔中被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖等短链多糖。例如，咀嚼馒头时会感觉有甜味，就是因为唾液淀粉酶对馒头中的淀粉进行了初步分解。 - 胃内消化：由于胃内酸性环境，唾液淀粉酶失活，淀粉在胃内基本不被消化。 - 小肠消化：小肠是碳水化合物消化的主要场所。胰液中的胰淀粉酶将淀粉进一步分解为麦芽糖、麦芽三糖等。肠液中的麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分别将麦芽糖分解为葡萄糖、蔗糖分解为葡萄糖和果糖、乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。 - 吸收过程： - 单糖的吸收：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）主要在小肠上部被吸收。葡萄糖和半乳糖是通过主动转运方式吸收，需要载体蛋白和能量；果糖是通过易化扩散方式吸收。 - 代谢过程： - 有氧氧化：葡萄糖在有氧条件下，经过糖酵解、三羧酸循环和氧化磷酸化等过程，彻底氧化分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量。这是机体在正常情况下获取能量的主要方式。 - 无氧氧化（糖酵解）：在无氧或缺氧条件下，葡萄糖经过糖酵解生成乳酸，同时释放少量能量。例如，在剧烈运动时，肌肉局部缺氧，就会进行糖酵解供能。 - 糖原合成与分解：血液中的葡萄糖在血糖浓度较高时可在肝脏和肌肉中合成糖原储存起来；当血糖浓度降低时，肝糖原分解为葡萄糖释放到血液中，维持血糖的稳定，肌糖原则主要为肌肉自身活动提供能量。 学科网（北京）股份有限公司 $$