1.2 脂类(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

1.2 脂类 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 硬脂酸 D. 棕榈酸 答案：B 2. 脂肪的消化主要发生在（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 答案：C 3. 以下哪种脂质是细胞膜的主要组成成分？（ ） A. 甘油三酯 B. 磷脂 C. 胆固醇 D. 脂肪酸 答案：B 4. 每克脂肪在体内完全氧化可释放出（ ）千卡能量。 A. 4 B. 7 C. 9 D. 12 答案：C 5. 下列哪种食物中不饱和脂肪酸含量较高？（ ） A. 猪油 B. 牛油 C. 鱼油 D. 羊油 答案：C 6. 脂肪在体内储存的主要形式是（ ） A. 脂肪酸 B. 甘油三酯 C. 磷脂 D. 胆固醇酯 答案：B 7. 胆固醇在体内可转化为（ ） A. 维生素D B. 胰岛素 C. 甲状腺素 D. 生长激素 答案：A 8. 下列关于反式脂肪酸的说法，错误的是（ ） A. 可增加心血管疾病风险 B. 多存在于人造奶油中 C. 比顺式脂肪酸更健康 D. 是不饱和脂肪酸的一种特殊形式 答案：C 9. 脂类的共同特性是（ ） A. 不溶于水而溶于有机溶剂 B. 都含有甘油 C. 都含有脂肪酸 D. 都是固体 答案：A 10. 以下哪种情况会促进脂肪的分解？（ ） A. 胰岛素水平升高 B. 肾上腺素水平升高 C. 血糖水平升高 D. 甲状腺素水平降低 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的脂肪酸都是人体必需的。（ ） 答案：F 2. 脂肪就是甘油三酯。（ ） 答案：F 3. 磷脂在体内没有任何营养价值。（ ） 答案：F 4. 摄入过多的胆固醇一定会导致血液中胆固醇升高。（ ） 答案：F 5. 不饱和脂肪酸的熔点比饱和脂肪酸低。（ ） 答案：T 6. 人体可以大量合成必需脂肪酸。（ ） 答案：F 7. 反式脂肪酸只有人工合成的。（ ） 答案：F 8. 脂肪的主要生理功能是储存能量，没有其他功能。（ ） 答案：F 9. 脂类在血液中的运输不需要任何载体。（ ） 答案：F 10. 鱼油中的ω - 3脂肪酸对人体健康有益。（ ） 答案：T 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 脂类可分为脂肪和________两大类。 答案：类脂 2. 甘油三酯是由一分子甘油和三分子________组成。 答案：脂肪酸 3. 人体中的必需脂肪酸包括亚油酸和________。 答案：α - 亚麻酸 4. 脂肪动员是指储存在脂肪细胞中的甘油三酯被________水解为甘油和脂肪酸的过程。 答案：脂肪酶 5. 胆固醇在体内可合成胆汁酸、维生素D和________。 答案：类固醇激素 6. 食物中的脂肪在消化过程中首先被分解为________和脂肪酸。 答案：甘油一酯 7. 饱和脂肪酸的碳链中________键较多。 答案：单 8. 类脂包括磷脂、糖脂和________等。 答案：胆固醇 9. 脂肪在体内的主要储存部位是________组织。 答案：脂肪 10. 反式脂肪酸可通过________反应产生。 答案：氢化 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述脂肪的生理功能，并举例说明。 答案： - 储存能量：脂肪是人体能量储存的主要形式。例如，当人体摄入过多的能量时，多余的能量会以甘油三酯的形式储存在脂肪组织中。一个体重70千克的成年人，体内储存的脂肪可提供的能量可供机体使用数周甚至数月。 - 提供能量：在机体需要能量时，脂肪可被分解提供能量。每克脂肪完全氧化可释放约9千卡能量，比同等质量的碳水化合物和蛋白质释放的能量多。如在长时间的饥饿或剧烈运动时，脂肪分解供能。 - 保护作用：脂肪对人体的脏器具有保护作用。例如，腹腔内的脂肪组织可以保护内脏器官免受外力的撞击和损伤。 - 维持体温：皮下脂肪具有隔热保温的作用，可维持人体体温的相对恒定。在寒冷环境中，皮下脂肪能减少身体热量的散失。 - 促进脂溶性维生素的吸收：脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的良好溶剂，可促进它们的吸收。例如，膳食中的维生素A多以视黄酯的形式存在于食物脂肪中，脂肪有助于视黄酯的吸收。 2. 分析必需脂肪酸的种类、生理功能及其缺乏症状。 答案： - 种类：必需脂肪酸包括亚油酸和α - 亚麻酸。 - 生理功能： - 是细胞膜的重要组成成分：必需脂肪酸参与构成生物膜，如细胞膜中的磷脂含有必需脂肪酸，对维持细胞膜的正常结构和功能具有重要意义。 - 参与脂质代谢：影响胆固醇的代谢，调节血脂水平。例如，亚油酸可降低血液中的胆固醇含量。 - 参与合成前列腺素等生物活性物质：前列腺素具有多种生理功能，如调节血管收缩、血小板聚集等。 - 缺乏症状： - 皮肤症状：皮肤干燥、脱屑，出现皮疹等。例如，儿童缺乏必需脂肪酸时，皮肤可能变得粗糙、易起皮。 - 生长发育迟缓：影响儿童的正常生长发育，特别是神经系统和视觉系统的发育。如在胎儿期和婴儿期缺乏必需脂肪酸，可能导致智力发育迟缓、视力发育不良等。 3. 论述脂类在体内的消化、吸收和运输过程。 答案： - 消化过程： - 口腔和胃中的消化：脂肪在口腔和胃中的消化作用很小。口腔中的唾液腺分泌少量脂肪酶，但作用微弱；胃中的胃脂肪酶可对短链和中链脂肪酸的甘油三酯有一定的水解作用。 - 小肠中的消化：小肠是脂肪消化的主要场所。胰液中的胰脂肪酶、辅脂酶以及胆汁的共同作用下，甘油三酯被分解为甘油一酯和脂肪酸。胆汁中的胆盐可乳化脂肪，增加脂肪酶的作用面积，促进脂肪的消化。 - 吸收过程： - 甘油一酯、脂肪酸和胆固醇等脂类消化产物与胆汁中的胆盐形成混合微胶粒。混合微胶粒通过小肠绒毛表面的静水层到达微绒毛，然后释放出脂类消化产物，这些产物被小肠绒毛上皮细胞吸收。在细胞内，甘油一酯和脂肪酸重新合成甘油三酯，与胆固醇、磷脂等一起形成乳糜微粒。 - 运输过程： - 乳糜微粒：是一种脂蛋白，由小肠黏膜细胞合成后，经淋巴管进入血液循环。乳糜微粒主要运输外源性甘油三酯（食物中的甘油三酯）到肝外组织供利用或储存。 - 极低密度脂蛋白（VLDL）：主要由肝脏合成，运输内源性甘油三酯到肝外组织。 - 低密度脂蛋白（LDL）：主要功能是将肝脏合成的胆固醇运输到肝外组织，当LDL水平过高时，易导致胆固醇在血管壁沉积。 - 高密度脂蛋白（HDL）：主要作用是将肝外组织的胆固醇转运到肝脏进行代谢，具有抗动脉粥样硬化的作用。 学科网（北京）股份有限公司 $$