1.1蛋白质(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

1.1 蛋白质 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列哪种氨基酸为含硫氨基酸？（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 苏氨酸 D. 色氨酸 答案：B 2. 蛋白质的一级结构是指（ ） A. 蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构 B. 蛋白质分子中各个亚基的空间排布 C. 蛋白质分子中氨基酸的排列顺序 D. 整个蛋白质分子的空间结构 答案：C 3. 人体每天最低蛋白质需要量约为（ ） A. 20~ 30克 B. 30~ 40克 C. 40 ~ 50克 D. 50 ~ 60克 答案：A 4. 以下哪种食物中蛋白质的生物价最高？（ ） A. 鸡蛋 B. 大米 C. 玉米 D. 牛肉 答案：A 5. 蛋白质在体内的主要吸收形式是（ ） A. 多肽 B. 氨基酸 - C. 寡肽 D. 蛋白质 答案：B 6. 下列关于必需氨基酸的说法错误的是（ ） A. 人体自身不能合成 B. 必须从食物中获取 C. 共有9种 D. 可由其他氨基酸转化而来 答案：D 7. 蛋白质的等电点是指（ ） A. 蛋白质分子呈正离子状态时溶液的pH值 B. 蛋白质分子呈负离子状态时溶液的pH值 C. 蛋白质分子净电荷为零时溶液的pH值 D. 蛋白质分子开始变性时溶液的pH值 答案：C 8. 一般情况下，动物蛋白质的消化率（ ）植物蛋白质的消化率。 A. 低于 B. 等于 C. 高于 D. 不确定 答案：C 9. 蛋白质中肽键的化学组成是（ ） A. - CO - NH - B. - CH - NH - C. - CO - O - D. - CH - O - 答案：A 10. 蛋白质摄入过多可能会导致（ ） A. 血糖过低 B. 血脂过低 C. 尿素氮升高 D. 血钙升高 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的蛋白质都含有20种氨基酸。（ ） 答案：F 2. 蛋白质的变性是不可逆的。（ ） 答案：F 3. 植物性食物不含优质蛋白质。（ ） 答案：F 4. 蛋白质的营养价值与必需氨基酸的组成有关。（ ） 答案：T 5. 人体可以储存大量的蛋白质以备不时之需。（ ） 答案：F 6. 非必需氨基酸对人体没有用处。（ ） 答案：F 7. 蛋白质的二级结构主要有α - 螺旋和β - 折叠两种形式。（ ） 答案：T 8. 消化酶都是蛋白质。（ ） 答案：T 9. 蛋白质在小肠内完全被分解为氨基酸后才被吸收。（ ） 答案：F 10. 蛋白质缺乏会导致头发干枯易断。（ ） 答案：T 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蛋白质根据其化学组成可分为单纯蛋白质和________蛋白质。 答案：结合 2. 在人体中，蛋白质占体重的________%左右。 答案：16 3. 氨基酸在等电点时，其溶解度最________。 答案：小 4. 食物中蛋白质含量测定的经典方法是________定氮法。 答案：凯氏 5. 蛋白质的互补作用是遵循________原则。 答案：食物多样化 6. 蛋白质的三级结构是指在二级结构基础上进一步________形成的结构。 答案：折叠盘绕 7. 一般来说，食物蛋白质的表观消化率________真消化率。 答案：低于 8. 长期缺乏蛋白质可引起机体________功能下降。 答案：免疫 9. 人体中负责运输氧气的蛋白质是________。 答案：血红蛋白 10. 蛋白质在体内代谢产生的含氮废物主要以________的形式排出体外。 答案：尿素 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 简述蛋白质的消化吸收过程。 答案： - 消化过程： - 胃中的消化：蛋白质的消化从胃开始，胃中的胃蛋白酶在酸性环境（pH 1.5 - 2.5）下将蛋白质初步分解为多肽和少量氨基酸。 - 小肠中的消化：小肠是蛋白质消化的主要场所。胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶等将蛋白质进一步分解为小分子的多肽和寡肽。肠液中的肽酶将多肽和寡肽最终分解为氨基酸。 - 吸收过程： - 氨基酸的吸收：主要在小肠进行。氨基酸通过主动转运的方式被吸收进入小肠黏膜细胞。然后通过血液运输到全身各组织器官，参与体内的代谢过程。 2. 论述蛋白质的功能，并举例说明。 答案： - 结构功能：蛋白质是构成人体组织器官的重要成分。例如，肌肉组织主要由肌纤维蛋白组成，骨骼中的胶原蛋白使骨骼具有韧性，毛发和指甲主要由角蛋白构成。 - 催化功能：许多酶是蛋白质，具有催化体内化学反应的功能。例如唾液淀粉酶能催化淀粉水解为麦芽糖，胃蛋白酶能催化蛋白质的初步水解。 - 调节功能：一些激素是蛋白质或多肽，能调节生理过程。如胰岛素可调节血糖水平，生长激素能调节人体的生长发育。 - 运输功能：某些蛋白质具有运输物质的作用。像血红蛋白能运输氧气到全身各处，血浆中的载脂蛋白能运输脂质。 - 免疫功能：抗体是一种蛋白质，能识别和结合抗原，抵御病原体的入侵。例如在感染病毒或细菌时，身体会产生相应的抗体来对抗。 - 供能功能：当人体能量供应不足时，蛋白质可被分解提供能量，每克蛋白质可提供约4千卡的能量。 3. 如何评价食物中蛋白质的营养价值？ 答案： - 含量：食物中蛋白质的含量是一个基本指标。可通过凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以6.25得出蛋白质含量。一般来说，蛋白质含量越高，可能提供的营养价值越高，但这不是唯一的评价标准。 - 消化率：反映蛋白质在消化道内被分解吸收的程度。消化率越高，表明被人体利用的可能性越大。可分为表观消化率和真消化率，真消化率的计算公式为：（摄入氮 - （粪氮 - 粪代谢氮））/摄入氮×100%。 - 生物价：反映食物蛋白质经消化吸收后在体内被利用的程度。生物价越高，表明其在体内被利用的程度越高。计算公式为：储留氮/吸收氮×100%。生物价越高的蛋白质，其营养价值越高。 - 氨基酸组成：食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是衡量蛋白质营养价值的重要因素。如果食物中必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，其营养价值就高。例如鸡蛋中的必需氨基酸组成接近人体的需要，所以鸡蛋是优质蛋白质的来源。 学科网（北京）股份有限公司 $$