4.2.7炖制类畜肉菜肴（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

4.2.7炖制类畜肉菜肴 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 炖制西餐畜肉菜肴时，以下哪种锅具最适合（ ）。 A. 平底锅 B. 炒锅 C. 炖锅 D. 烤盘 答案：C。炖锅的设计更利于长时间、小火慢炖西餐畜肉菜肴。 2. 炖制西餐畜肉菜肴过程中，为防止肉表面结皮，应（ ）。 A. 经常搅拌 B. 用高温炖 C. 加大量水 D. 先煎后炖 答案：A。经常搅拌可以防止肉表面结皮。 3. 哪种畜肉在炖制西餐菜肴时，炖煮时间可能最长（ ）。 A. 小牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 牛肉 答案：D。牛肉的肉质相对较紧实，通常炖煮时间较长。 4. 炖制西餐畜肉菜肴时，常用来增加肉香味的调料是（ ）。 A. 糖 B. 蜂蜜 C. 芥末 D. 丁香 答案：D。丁香在炖制时能释放独特的香味，增加肉的香味。 5. 在西餐中，炖制畜肉菜肴时，肉与水的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 2:1 答案：B。1:2的肉与水比例较为合适，既能保证肉被充分炖煮，又能使汤汁有合适的浓度。 6. 以下哪种蔬菜不常用于炖制西餐畜肉菜肴的配菜（ ）。 A. 西兰花 B. 洋葱 C. 胡萝卜 D. 芹菜 答案：A。西兰花一般不适用于长时间的炖制，容易煮烂影响口感。 7. 炖制西餐畜肉菜肴时，为使肉的口感更嫩，可在炖煮前（ ）。 A. 用盐水浸泡 B. 用柠檬汁涂抹 C. 用锤子敲打 D. 用保鲜膜包裹 答案：C。用锤子敲打可以使肉的纤维断裂，炖煮后口感更嫩。 8. 炖制西餐畜肉菜肴时，若发现汤汁颜色太浅，可添加（ ）。 A. 牛奶 B. 酱油 C. 焦糖 D. 咖啡 答案：C。焦糖可以增加汤汁的颜色深度。 9. 以下哪种香草在炖制西餐畜肉菜肴时较少使用（ ）。 A. 迷迭香 B. 罗勒 C. 鼠尾草 D. 百里香 答案：B。罗勒在炖制西餐畜肉菜肴时使用相对较少。 10. 炖制西餐畜肉菜肴结束后，若想使汤汁更浓稠，可（ ）。 A. 加入面粉 B. 加入蛋清 C. 继续炖煮 D. 加入冰块 答案：A。加入面粉可以使汤汁更浓稠。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 炖制西餐畜肉菜肴时，所有肉都不需要提前煎制。（×） 答案：有些炖制菜肴为了增加风味，肉需要提前煎制。 2. 西餐中炖制畜肉菜肴时，只能用清水，不能用高汤。（×） 答案：可以使用高汤来增加菜肴的风味。 3. 炖制西餐畜肉菜肴时，肉的大小对炖煮时间没有影响。（×） 答案：肉的大小会极大影响炖煮时间，大块肉需要更长时间炖煮。 4. 在炖制西餐畜肉菜肴时，盐放得越多越好。（×） 答案：盐的用量要适中，过多会使菜肴过咸。 5. 西餐炖制畜肉菜肴时，不能加入水果。（×） 答案：有些炖制菜肴可以加入水果，如苹果炖猪肉。 6. 炖制西餐畜肉菜肴时，不同种类畜肉的炖煮温度都一样。（×） 答案：不同种类畜肉的特点不同，炖煮温度也有差异。 7. 只要是炖制西餐畜肉菜肴，都要加红酒。（×） 答案：不是所有的炖制畜肉菜肴都需要加红酒。 8. 炖制西餐畜肉菜肴时，肉越新鲜，炖煮出来的口感越差。（×） 答案：肉越新鲜，炖煮出来的口感越好。 9. 西餐炖制畜肉菜肴时，不可以使用亚洲的香料。（×） 答案：可以少量使用亚洲香料来增添独特风味。 10. 炖制西餐畜肉菜肴时，炖的时间越长，肉的营养就越高。（×） 答案：炖的时间过长可能会导致部分营养流失。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 炖制西餐畜肉菜肴时，常用的去腥调料是____（洋葱）。 2. 在西餐畜肉菜肴炖制过程中，判断肉是否熟透的工具是____（温度计）。 3. 炖制西餐畜肉菜肴时，为了使肉的颜色更好看，可以在炖煮前加入少量的____（糖）。 4. 西餐炖制畜肉菜肴中，合适的配菜搭配可以是____（土豆）。 5. 炖制西餐畜肉菜肴时，若要减少肉的膻味，可加入____（柠檬皮）。 6. 西餐炖制畜肉菜肴时，肉在炖煮过程中产生的浮沫应该____（及时撇去）。 7. 炖制西餐畜肉菜肴中，肉的内部温度达到____（70 75°C）左右可视为熟透。 8. 炖制西餐畜肉菜肴时，常用的提香的香料是____（香叶）。 9. 炖制西餐畜肉菜肴时，若想让汤汁有奶香味，可以加入少量的____（奶油）。 10. 炖制西餐畜肉菜肴时，为了使肉的口感更软烂，可以在炖煮时加入____（醋）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. （1）简述西餐炖制畜肉菜肴前的准备工作。（5分） 答案：首先要挑选新鲜的畜肉，根据菜品需求切成合适大小的块状。用厨房纸擦干肉表面的水分，进行腌制，可添加盐、黑胡椒、香草、红酒或柠檬汁等调料，腌制时间约30分钟到1小时。准备好配菜，如洋葱、胡萝卜、土豆等，将其洗净切块。 （2）说明在炖制过程中如何控制肉的口感和风味。（5分） 答案：先将肉放入锅中，用中小火煎制至表面变色，这有助于锁住肉汁。加入适量的水或高汤，没过肉，放入配菜和香料。炖煮时保持小火慢炖，根据肉的种类和大小控制炖煮时间。期间适时搅拌，防止肉粘锅。如果想要增加风味，可以适时加入适量的盐、糖、红酒等调料，在炖煮接近尾声时调整汤汁的浓稠度。 2. （1）列举三种适合炖制西餐畜肉菜肴的红酒品牌，并说明理由。（6分） 答案： 奔富（Penfolds）：具有浓郁的果香和醇厚的口感，能为畜肉菜肴增添丰富的风味层次，使肉的味道更加浓郁。 张裕解百纳：带有黑加仑、青椒等香气，酸度适中，在炖制过程中能很好地融入肉中，去腥增香。 长城五星干红：口感柔和，香气持久，能为炖制的畜肉菜肴带来独特的风味，使肉的口感更加醇厚。 （2）如何根据不同的畜肉种类选择合适的炖制配菜？（4分） 答案：牛肉适合搭配土豆、洋葱、西红柿等，土豆的软糯、洋葱的香甜和西红柿的酸甜可以丰富牛肉的口感。猪肉可搭配苹果、洋葱、白菜等，苹果能减轻猪肉的油腻感。羊肉适合搭配胡萝卜、洋葱、薄荷等，薄荷可减少羊肉的膻味。 3. （1）描述西餐炖制畜肉菜肴时，肉的颜色变化与炖煮时间的关系。（5分） 答案：开始炖煮时，肉表面经过煎制呈现出浅褐色。随着炖煮时间的增加，肉内部的颜色逐渐由红色向粉红色转变。当炖煮到一定时间后，肉的颜色会变为深粉红色接近褐色，若炖煮时间过长，肉的颜色会变得暗沉，甚至可能出现焦糊的边缘。 （2）如果在炖制西餐畜肉菜肴过程中出现肉干柴的情况，分析可能的原因并提出解决办法。（5分） 答案：可能的原因：一是肉本身较老且炖煮时间过长；二是炖煮时火候过大。解决办法：如果是肉老的问题，可以在炖煮前对肉进行嫩化处理，如用锤子敲打或用嫩肉粉腌制。如果是火候问题，降低炖煮的火候，适当延长炖煮时间，并且可以加入一些醋或酒来帮助肉变得软烂。 学科网（北京）股份有限公司 $$