4.2.5烧制类畜肉菜肴（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

4.2.5烧制类畜肉菜肴 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 烧制西餐畜肉菜肴常用的香草不包括（ ）。 A. 迷迭香 B. 九层塔 C. 百里香 D. 鼠尾草 答案：B。九层塔常用于中餐或东南亚菜肴，不是西餐烧制畜肉菜肴常用香草。 2. 以下哪种畜肉在西餐烧制时通常需要较长时间炖煮（ ）。 A. 小牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 牛肉 答案：D。牛肉纤维较粗，通常需要较长时间炖煮。 3. 在烧制西餐畜肉菜肴时，用来增稠汤汁的食材是（ ）。 A. 面粉 B. 玉米淀粉 C. 藕粉 D. 木薯粉 答案：A。在西餐中常用面粉来增稠烧制畜肉菜肴的汤汁。 4. 西餐烧制畜肉菜肴时，合适的烹饪温度范围通常是（ ）。 A. 50 80°C B. 120 180°C C. 200 250°C D. 300 350°C 答案：B。这个温度范围适合烧制畜肉菜肴，能使畜肉熟透且口感较好。 5. 以下哪种调料在烧制西餐畜肉菜肴时可去腥（ ）。 A. 蜂蜜 B. 醋 C. 料酒 D. 红酒 答案：D。红酒在西餐烧制畜肉菜肴时可去腥并增添风味。 6. 烧制西餐畜肉菜肴时，为了使肉表面有好看的色泽，可先（ ）。 A. 水煮 B. 油煎 C. 烤制 D. 熏制 答案：B。油煎可使畜肉表面有好看的色泽。 7. 对于较老的畜肉，烧制时可加入（ ）来使其更易软烂。 A. 柠檬汁 B. 小苏打 C. 橄榄油 D. 黄油 答案：B。小苏打可以破坏肉的纤维结构，使较老的畜肉更易软烂。 8. 西餐烧制畜肉菜肴中，肉的熟度“Medium Rare”指的是（ ）。 A. 全熟 B. 七分熟 C. 五分熟 D. 三分熟 答案：D。“Medium Rare”表示三分熟。 9. 以下哪种畜肉在西餐烧制时可能会搭配苹果泥（ ）。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 小牛肉 答案：A。猪肉在西餐烧制时可能会搭配苹果泥。 10. 烧制西餐畜肉菜肴时，肉应该（ ）放入锅中。 A. 直接 B. 冷水浸泡后 C. 用厨房纸擦干水分后 D. 腌制24小时后 答案：C。用厨房纸擦干水分后放入锅中，可防止油溅出且有助于肉表面煎制上色。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有西餐畜肉菜肴烧制时都需要加入奶制品。（×） 答案：并非所有西餐畜肉菜肴烧制时都需要加入奶制品，有些传统菜肴不需要。 2. 西餐烧制畜肉菜肴时，肉越大块越好。（×） 答案：肉块大小需要根据具体菜肴和烹饪时间等因素决定，不是越大块越好。 3. 烤制可以完全替代烧制来制作西餐畜肉菜肴。（×） 答案：烤制和烧制有不同的特点，烤制不能完全替代烧制。 4. 在烧制西餐畜肉菜肴时，盐应该最后放。（×） 答案：盐在烧制过程中的添加顺序因菜肴而异，不总是最后放。 5. 西餐烧制畜肉菜肴时，不能使用亚洲香料。（×） 答案：有些亚洲香料如桂皮等在西餐烧制畜肉菜肴时也可少量使用。 6. 对于西餐烧制畜肉菜肴，肉的新鲜度对口感影响不大。（×） 答案：肉的新鲜度对口感有很大影响，新鲜的肉口感更好。 7. 西餐烧制畜肉菜肴时，不同种类的畜肉可以用相同的火候烧制。（×） 答案：不同种类畜肉的质地不同，不能都用相同的火候烧制。 8. 烧制西餐畜肉菜肴时，肉的腌制时间越长越好。（×） 答案：腌制时间过长可能会使肉过咸或者改变肉的质地，不是越长越好。 9. 西餐烧制畜肉菜肴时，只能使用橄榄油。（×） 答案：可以使用多种油，如黄油、其他植物油等，不只是橄榄油。 10. 西餐烧制畜肉菜肴时，肉应该在室温下放置一段时间再烹饪。（√） 答案：这样可以使肉在烹饪时受热更均匀。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 西餐烧制畜肉菜肴时，常用的使肉嫩化的酶类调料是____（木瓜蛋白酶）。 2. 烧制西餐畜肉菜肴中，为了增添风味，可加入适量的____（洋葱）。 3. 西餐烧制畜肉菜肴时，用来锁住肉汁的烹饪技巧是____（煎制）。 4. 在西餐畜肉菜肴烧制过程中，控制火候的工具是____（温度计）。 5. 西餐烧制畜肉菜肴时，为了去除肉的腥味，可在腌制时加入____（大蒜）。 6. 对于西餐烧制畜肉菜肴，合适的配菜可以是____（土豆）。 7. 西餐烧制畜肉菜肴时，肉在炖煮过程中会产生浮沫，应该____（及时撇去）。 8. 西餐烧制畜肉菜肴中，肉的内部温度达到____（71°C）左右可视为全熟。 9. 西餐烧制畜肉菜肴时，常用的提香的香料是____（香叶）。 10. 烧制西餐畜肉菜肴时，若想使肉表面有焦糖色，可以加入少量的____（糖）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. （1）简述西餐烧制畜肉菜肴前的准备工作。（4分） 答案：首先要选择合适的畜肉，检查肉的新鲜度。然后根据菜肴需求将肉切成合适的大小，用厨房纸擦干肉表面的水分。接着进行腌制，可加入盐、黑胡椒、红酒、香草等调料来调味和去腥。 （2）说明在烧制过程中如何控制肉的熟度。（6分） 答案：可以使用温度计插入肉的最厚部位来测量内部温度。不同的熟度有不同的温度范围，如三分熟大约52 55°C，五分熟大约60 65°C，七分熟大约68 71°C，全熟71°C以上。同时，根据肉的大小、种类和烹饪方式（如煎、炖、烤等结合的方式）来调整烧制的时间和火候，例如较大块的肉需要较长的烧制时间。 2. （1）列举三种适合烧制西餐畜肉菜肴的红酒品牌，并说明理由。（6分） 答案： 拉菲（Château Lafite Rothschild）：它具有复杂的香气，如黑加仑、雪松等香气，酸度适中，在烧制畜肉菜肴时能很好地去腥、增添浓郁的风味。 拉图（Château Latour）：口感浓郁醇厚，带有丰富的果香和香料气息，能与畜肉的味道相互融合，提升菜肴的整体风味。 玛歌（Château Margaux）：其香气优雅，有紫罗兰、李子等香气，在烧制过程中可以为畜肉菜肴带来独特而高雅的风味。 （2）如何根据不同的畜肉种类选择合适的烧制配菜？（4分） 答案：对于牛肉，可以选择土豆、胡萝卜、西兰花等，土豆的软糯、胡萝卜的清甜和西兰花的爽口能与牛肉搭配。猪肉适合搭配苹果、洋葱、芹菜等，苹果泥可以中和猪肉的油腻感。羊肉可搭配薄荷、洋葱、红薯等，薄荷能减轻羊肉的膻味。 3. （1）描述西餐烧制畜肉菜肴时，肉的颜色变化与熟度的关系。（5分） 答案：在烧制初期，肉的表面会逐渐变成浅褐色，随着烧制的进行，当肉接近三分熟时，肉的中心部分还是红色，表面变成褐色。到五分熟时，肉的中心部分是粉红色，表面为较深的褐色。七分熟时，肉中心部分颜色变浅粉红色，接近褐色，表面为深褐色。全熟时，肉整体颜色变深，中心部分也变为褐色。 （2）如果在烧制西餐畜肉菜肴过程中出现肉干柴的情况，分析可能的原因并提出解决办法。（5分） 答案：可能的原因：一是肉的品质不好，本身肉质较老；二是烧制时间过长或者火候过大。解决办法：选择新鲜、嫩度较好的肉。如果是因为烧制问题，可以缩短烧制时间，降低火候，或者在腌制时加入使肉嫩化的调料如小苏打等。 学科网（北京）股份有限公司 $$