4.3.2香草烤鸡翅（同步练习）《西餐工艺》（江苏大学出版社）

4.3.2香草烤鸡翅 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作香草烤鸡翅时，最适合的鸡翅部位是（ ）。 A. 翅尖 B. 翅中 C. 翅根 D. 整翅 答案：D。整翅在制作香草烤鸡翅时能保留完整的口感和风味。 2. 以下哪种香草不常用于香草烤鸡翅（ ）。 A. 迷迭香 B. 薄荷 C. 罗勒 D. 鼠尾草 答案：B。薄荷在香草烤鸡翅中不常用，而迷迭香、罗勒、鼠尾草较为常用。 3. 香草烤鸡翅烤制前，鸡翅需要腌制（ ）。 A. 10 20分钟 B. 30 60分钟 C. 2 3小时 D. 4 5小时 答案：B。30 60分钟的腌制时间能使鸡翅较好地吸收调料味道。 4. 在香草烤鸡翅的烤制过程中，为了使鸡翅表皮酥脆，可（ ）。 A. 涂抹蜂蜜 B. 撒上淀粉 C. 裹上面包糠 D. 淋上牛奶 答案：A。涂抹蜂蜜在烤制时可使鸡翅表皮酥脆。 5. 制作香草烤鸡翅时，常用的去腥调料是（ ）。 A. 柠檬汁 B. 酱油 C. 醋 D. 白酒 答案：A。柠檬汁在西餐中常用于去腥，酱油、醋、白酒不是西餐制作香草烤鸡翅常用的去腥调料。 6. 香草烤鸡翅合适的烤制温度是（ ）。 A. 120 150°C B. 160 180°C C. 190 210°C D. 220 240°C 答案：C。190 210°C这个温度范围适合烤制香草烤鸡翅。 7. 以下哪种配菜与香草烤鸡翅搭配较好（ ）。 A. 烤土豆 B. 炒豆角 C. 煮玉米 D. 凉拌黄瓜 答案：A。烤土豆与香草烤鸡翅搭配较好，符合西餐搭配习惯。 8. 制作香草烤鸡翅时，若想让鸡翅颜色更鲜艳，可在腌制时加入（ ）。 A. 番茄酱 B. 红曲米 C. 糖 D. 咖喱粉 答案：C。糖在烤制过程中会发生焦糖化反应，使鸡翅颜色更鲜艳。 9. 香草烤鸡翅烤制时，一般需要（ ）。 A. 翻面1 2次 B. 翻面3 4次 C. 不需要翻面 D. 每隔5分钟翻面 答案：A。烤制香草烤鸡翅时翻面1 2次可保证受热均匀。 10. 在香草烤鸡翅的腌制调料中，盐的主要作用是（ ）。 A. 去腥 B. 增加甜味 C. 提味 D. 使表皮酥脆 答案：C。盐在腌制香草烤鸡翅时主要起提味作用。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 香草烤鸡翅制作时，必须使用新鲜的香草。（×） 答案：也可以使用干香草。 2. 制作香草烤鸡翅时，鸡翅不需要提前解冻。（×） 答案：如果是冷冻鸡翅，需要提前解冻。 3. 香草烤鸡翅烤制时，烤箱不需要预热。（×） 答案：烤箱需要预热，以保证烤制效果。 4. 在香草烤鸡翅中，不能添加水果类食材。（×） 答案：可以添加少量水果类食材增加风味。 5. 制作香草烤鸡翅时，所有香草的用量应相同。（×） 答案：不同香草的风味强度不同，用量应根据实际情况调整。 6. 香草烤鸡翅的烤制时间只取决于鸡翅的数量。（×） 答案：还与鸡翅的大小、烤箱的功率等因素有关。 7. 制作香草烤鸡翅时，腌制后的鸡翅可以直接放在烤盘上烤制。（×） 答案：最好在烤盘上铺上锡纸或油纸，便于清洗。 8. 香草烤鸡翅中，鸡翅内部温度达到65°C就熟透了。（×） 答案：鸡翅内部温度达到75°C左右才视为熟透。 9. 制作香草烤鸡翅时，任何种类的鸡翅都适合。（×） 答案：不同种类鸡翅在口感和脂肪含量上有差异，不是任何种类都适合。 10. 香草烤鸡翅制作过程中，不需要在鸡翅上划刀。（×） 答案：划刀有助于腌制时调料更好地渗透和烤制时热量均匀分布。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作香草烤鸡翅时，常用的使鸡翅入味的方法是____（腌制）。 2. 在香草烤鸡翅烤制过程中，判断鸡翅是否熟透的工具是____（温度计）。 3. 制作香草烤鸡翅时，为了增添风味，可在腌制时加入适量的____（大蒜）。 4. 香草烤鸡翅中，合适的配菜搭配可以是____（西兰花）。 5. 制作香草烤鸡翅时，若要减少鸡翅的腥味，可在腌制时加入____（洋葱）。 6. 香草烤鸡翅在烤制过程中产生的油脂应该____（适时倒出一部分）。 7. 香草烤鸡翅中，鸡翅的内部温度达到____（75°C左右）可视为熟透。 8. 制作香草烤鸡翅时，常用的提香的香料是____（迷迭香）。 9. 香草烤鸡翅制作时，若想让鸡翅有特殊的风味，可以在腌制时加入____（红酒）。 10. 制作香草烤鸡翅时，为了使鸡翅在烤制时受热更均匀，可将鸡翅____（用竹签串起）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. （1）简述香草烤鸡翅制作前的准备工作。（5分） 答案：首先检查鸡翅的新鲜度，若为冷冻鸡翅需提前解冻。将鸡翅洗净，用厨房纸擦干水分。在鸡翅上划几刀，方便腌制入味。准备腌制调料，如盐、黑胡椒、柠檬汁、迷迭香、罗勒、糖等，将鸡翅腌制30 60分钟。同时准备好烤盘，可铺上锡纸或油纸。 （2）说明在烤制过程中如何控制香草烤鸡翅的口感和风味。（5分） 答案：将烤箱预热到190 210°C。把腌制好的鸡翅放入烤盘，烤制过程中适时翻面1 2次，保证受热均匀。在烤制一段时间后，可在鸡翅表面涂抹蜂蜜，使表皮酥脆。烤制过程中要注意观察鸡翅的颜色，当鸡翅表面变成金黄色时，可使用温度计测量内部温度，当内部温度达到75°C左右时，鸡翅基本熟透。根据个人口味，可在烤制过程中撒上一些额外的香草或调料，增添风味。 2. （1）请详细描述香草烤鸡翅腌制调料的搭配原理。（6分） 答案：盐用于提味，使鸡翅的味道更加鲜美。黑胡椒增加辛辣味，丰富口感。柠檬汁去腥，同时赋予鸡翅清新的酸味。迷迭香和罗勒等香草增添独特的香气，使鸡翅具有浓郁的香草风味。糖在烤制过程中发生焦糖化反应，不仅使鸡翅颜色更鲜艳，还增加了甜味。不同调料相互搭配，共同营造出香草烤鸡翅的独特风味。 （2）如何根据不同的口味需求对香草烤鸡翅进行调整？（4分） 答案：如果喜欢更甜的口味，可以增加糖的用量。若喜欢辣味更重，可多添加黑胡椒或加入一些辣椒碎。想要更浓郁的香草味，可加大香草的用量或添加其他种类的香草。如果喜欢带有烟熏味的鸡翅，可以在烤制时使用烟熏调料或在烤箱中放入烟熏木屑。 3. （1）分析法香烤鸡翅制作过程中鸡翅表皮不酥脆的原因，并提出解决办法。（5分） 答案：原因：一是没有涂抹蜂蜜或涂抹量不足；二是烤制温度过低或烤制时间过短；三是鸡翅本身脂肪含量较低。解决办法：增加蜂蜜的涂抹量；提高烤制温度或延长烤制时间，但要注意避免烤焦；如果鸡翅脂肪含量低，可以在烤制前在鸡翅表面涂抹少量油。 （2）如果香草烤鸡翅的味道过于单一，分析可能的原因并提出解决办法。（5分） 答案：原因：一是腌制调料种类过少；二是香草的种类和用量不足。解决办法：增加腌制调料的种类，如添加大蒜、红酒等；增加香草的种类或者加大香草的用量，如添加百里香等，同时可以在烤制过程中适时撒上一些新的调料来丰富味道。 学科网（北京）股份有限公司 $$