16.1　食用油脂 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

16.1　食用油脂 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列哪种食用油脂的饱和脂肪酸含量最高？（ ） A. 橄榄油 B. 猪油 C. 玉米油 D. 鱼油 答案：B 2. 在制作油炸食品时，为了防止油脂氧化产生异味，可添加（ ）。 A. 抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 增稠剂 D. 膨松剂 答案：A 3. 以下食用油脂中，适合凉拌食用的是（ ）。 A. 芝麻油 B. 牛油 C. 棉籽油 D. 棕榈油 答案：A 4. 哪种食用油脂含有丰富的ω 3脂肪酸？（ ） A. 亚麻籽油 B. 大豆油 C. 花生油 D. 菜籽油 答案：A 5. 食用油脂在储存过程中，最容易受到（ ）影响而变质。 A. 光照 B. 压力 C. 声音 D. 磁场 答案：A 6. 下列油脂中，烟点相对较高的是（ ）。 A. 黄油 B. 精炼植物油 C. 未精炼的动物油 D. 人造奶油 答案：B 7. 在烘焙糕点时，能使糕点具有酥松口感的油脂是（ ）。 A. 起酥油 B. 椰子油 C. 核桃油 D. 米糠油 答案：A 8. 食用油脂的酸价是衡量（ ）的指标。 A. 油脂新鲜度 B. 油脂熔点 C. 油脂色泽 D. 油脂密度 答案：A 9. 以下哪种食用油脂常用于西餐烹饪？（ ） A. 橄榄油 B. 茶籽油 C. 红花籽油 D. 紫苏油 答案：A 10. 食用油脂的碘值反映了（ ）。 A. 油脂中不饱和脂肪酸的含量 B. 油脂中饱和脂肪酸的含量 C. 油脂的抗氧化性 D. 油脂的熔点 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有食用油脂都适合高温烹饪。（ ） 答案：错误 2. 食用油脂的颜色越深，质量越差。（ ） 答案：错误 3. 植物油一定比动物油健康。（ ） 答案：错误 4. 食用油脂在人体内不会转化为脂肪储存。（ ） 答案：错误 5. 只要是食用油脂就可以无限期保存。（ ） 答案：错误 6. 精炼油脂比未精炼油脂营养价值更高。（ ） 答案：错误 7. 在制作沙拉时，只能使用橄榄油。（ ） 答案：错误 8. 食用油脂的气味越浓越好。（ ） 答案：错误 9. 动物油中不含有不饱和脂肪酸。（ ） 答案：错误 10. 食用油脂的烟点越高，越适合高温油炸。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作中式糕点时，常用的食用油脂是______。 答案：猪油（或植物油等合理答案） 2. 食用油脂中的______是人体必需脂肪酸的重要来源。 答案：亚油酸（或亚麻酸等合理答案） 3. 在储存食用油脂时，应避免与______接触，防止油脂酸败。 答案：空气（或水等合理答案） 4. 食用油脂的______是指油脂由固态变为液态时的温度。 答案：熔点 5. 油脂精炼过程中的______步骤可以去除油脂中的杂质和异味。 答案：脱臭（或精炼中的其他合理步骤如脱胶、脱酸等） 6. 在烹饪中，油脂的______作用可以使菜肴更加美味可口。 答案：增香（或传热等合理答案） 7. 食用油脂中的______成分有助于脂溶性维生素的吸收。 答案：脂肪酸 8. 制作酥皮点心时，起酥油的作用是______。 答案：使面团产生层次，达到酥松的效果 9. 食用油脂中的过氧化值升高，说明油脂发生了______。 答案：氧化反应 10. 为了减少食用油脂在烹饪中的用量，可以采用______的烹饪方法。 答案：蒸（或煮、炖等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述不同类型食用油脂（动物油、植物油）的特点及其在烹饪中的应用。 答案： 动物油特点： 饱和脂肪酸含量较高，如猪油中饱和脂肪酸含量可达40%左右。因此在常温下多为固态，具有较好的可塑性。 含有胆固醇，例如每100克猪脑中胆固醇含量高达2571毫克。 具有独特的风味，如牛油的浓郁奶香，猪油的醇厚香味，能为菜肴增添特殊的风味。 动物油在烹饪中的应用： 适合用于中式传统烹饪，如制作中式糕点时，猪油能使糕点具有酥松的口感；在炒菜中，少量的猪油可以提升菜肴的香味，尤其是在炒青菜时，能使青菜更具风味。 植物油特点： 不饱和脂肪酸含量高，例如橄榄油中不饱和脂肪酸含量可达80%以上。 不含胆固醇，对心血管健康相对有利。 种类繁多，不同的植物油有不同的风味特点，如芝麻油的浓郁芝麻香，橄榄油的清香等。 植物油在烹饪中的应用： 适合多种烹饪方式。橄榄油适合凉拌、低温烹饪，以保留其营养成分和风味；大豆油、玉米油等适合炒菜、煎炒等中等温度的烹饪；而一些精炼植物油由于烟点较高，适合高温油炸，如精炼棕榈油。 2. 论述食用油脂在储存过程中变质的原因及预防措施。 答案： 变质原因： 氧化反应：食用油脂中的不饱和脂肪酸容易与空气中的氧气发生氧化反应，生成过氧化物等有害物质。光照、高温和金属离子等因素会加速这种氧化反应。例如，在阳光直射下，油脂中的不饱和脂肪酸双键被破坏，产生异味。 水解反应：油脂在有水存在的情况下，会发生水解反应，产生游离脂肪酸和甘油。如果储存环境湿度较大或者油脂中含有水分，就容易发生水解反应，导致油脂酸价升高。 预防措施： 密封储存：将食用油脂密封在容器中，减少与空气的接触，防止氧气进入引起氧化反应。例如，使用密封性能好的油瓶来储存食用油。 避光储存：将油脂放在避光的地方，避免光照加速氧化。可以将油瓶放在橱柜等避光的地方。 低温储存：降低储存温度可以减缓油脂的氧化和水解速度。一般来说，将油脂储存在阴凉、干燥的地方，如将食用油放在厨房的阴凉角落。 避免接触金属：金属离子会催化油脂的氧化反应，所以储存油脂时应避免使用金属容器，尽量使用玻璃或塑料容器。 3. 比较不同食用油脂（如橄榄油、猪油、玉米油）的营养价值，并说明如何根据健康需求选择食用油脂。 答案： 营养价值： 橄榄油：富含单不饱和脂肪酸（油酸），含量可达70% 80%，有助于降低胆固醇水平，对心血管健康有益。还含有抗氧化物质如多酚等，具有一定的抗氧化作用。 猪油：饱和脂肪酸含量高，虽然能提供较高的能量，但过量摄入可能会增加心血管疾病的风险。不过，猪油中也含有维生素A、D、E等脂溶性维生素。 玉米油：富含多不饱和脂肪酸（亚油酸），亚油酸是人体必需脂肪酸，有助于维持细胞膜的正常功能，对降低血脂有一定作用，同时也含有维生素E等抗氧化剂。 根据健康需求选择： 对于关注心血管健康、需要控制血脂的人群，优先选择橄榄油或玉米油。橄榄油适合凉拌、低温烹饪，玉米油可用于炒菜等日常烹饪。 如果是从事体力劳动、需要较高能量补充的人群，在适量的情况下可以考虑猪油，但要注意控制摄入量，避免长期过量食用。 在日常饮食中，可以多种油脂交替使用，以获取更全面的营养。例如，以植物油为主，偶尔适量使用动物油来增添菜肴风味。 学科网（北京）股份有限公司 $$