15.4　食品添加剂 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

15.4　食品添加剂 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列食品添加剂中，主要用于增加食品甜味的是（ ）。 A. 柠檬酸 B. 阿斯巴甜 C. 山梨酸钾 D. 羧甲基纤维素钠 答案：B 2. 常用于面包制作，使面包体积膨大、松软的食品添加剂是（ ）。 A. 乳化剂 B. 膨松剂 C. 着色剂 D. 防腐剂 答案：B 3. 以下哪种食品添加剂可防止油脂氧化酸败？（ ） A. 抗氧化剂 B. 增稠剂 C. 凝固剂 D. 漂白剂 答案：A 4. 在加工肉制品时，能使肉色保持鲜艳红色的食品添加剂是（ ）。 A. 亚硝酸钠（在规定范围内使用） B. 叶绿素铜钠盐 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 答案：A 5. 下列食品添加剂中，属于增稠剂的是（ ）。 A. 明胶 B. 苯甲酸钠 C. 甜蜜素 D. 没食子酸丙酯 答案：A 6. 常用于饮料中，调节饮料酸碱度的食品添加剂是（ ）。 A. 碳酸钠 B. 磷酸 C. 氢氧化钙 D. 氯化钾 答案：B 7. 以下哪种食品添加剂在果冻制作中起凝胶作用？（ ） A. 卡拉胶 B. 日落黄 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 三聚磷酸钠 答案：A 8. 在乳制品加工中，用于防止乳清析出的食品添加剂是（ ）。 A. 稳定剂 B. 甜味剂 C. 香料 D. 营养强化剂 答案：A 9. 下列食品添加剂中，可用于面粉增白的是（ ）。 A. 过氧化苯甲酰（部分地区已限制使用） B. 硬脂酰乳酸钙 C. 双乙酸钠 D. 红曲红 答案：A 10. 食品添加剂中的黄原胶主要起（ ）作用。 A. 增稠 B. 乳化 C. 稳定 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有食品添加剂都是人工合成的。（ ） 答案：错误 2. 天然的食品添加剂一定比合成的食品添加剂安全。（ ） 答案：错误 3. 食品添加剂在食品中的使用量可以随意确定。（ ） 答案：错误 4. 只要按规定使用食品添加剂，就不会对人体健康造成危害。（ ） 答案：正确 5. 食品添加剂只能用于改善食品的口感，不能改善外观。（ ） 答案：错误 6. 所有的防腐剂都可以添加到任何食品中。（ ） 答案：错误 7. 食品添加剂的使用不需要在食品标签上标明。（ ） 答案：错误 8. 食用色素就是为了让食品看起来好看，没有其他作用。（ ） 答案：错误 9. 食品添加剂的功能是单一的，一种添加剂只能起一种作用。（ ） 答案：错误 10. 在家庭烹饪中也经常会用到食品添加剂。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 在蛋糕制作中，为了使蛋糕保持水分，可添加______（一种食品添加剂）。 答案：丙二醇（或甘油等合理答案） 2. 食品添加剂中的丙酸钙主要起______作用。 答案：防腐 3. 制作冰淇淋时，为了使各成分均匀混合，常使用______（一种食品添加剂）。 答案：乳化剂（如单硬脂酸甘油酯等合理答案） 4. 食品添加剂中的苋菜红属于______类。 答案：着色剂 5. 在腌制咸菜时，为了防止咸菜变质，可添加适量的______（一种食品添加剂）。 答案：苯甲酸钠（或山梨酸钾等合理答案） 6. 为了增加食品中的营养成分而添加的物质称为______。 答案：营养强化剂 7. 食品添加剂中的二氧化钛主要用于______。 答案：食品的增白（或着色等合理答案） 8. 在加工鱼糜制品时，为了提高制品的弹性，可添加______（一种食品添加剂）。 答案：谷氨酰胺转氨酶（或其他能提高弹性的添加剂） 9. 食品添加剂中的柠檬酸钠可用于调节食品的______。 答案：酸度（或pH值） 10. 在制作口香糖时，为了保持口香糖的柔韧性，常添加______（一种食品添加剂）。 答案：蜡类（如蜂蜡等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述食品添加剂在现代食品工业中的重要性及其可能带来的风险。 答案： 重要性： 延长保质期：防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等可以抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，减少食物的浪费，使食品能够在较长时间内保持可食用状态。 改善食品品质： 膨松剂（如小苏打、泡打粉）使面包、蛋糕等食品体积膨胀，口感松软； 乳化剂（如单硬脂酸甘油酯）能使油水混合均匀，改善食品的质地和口感，像在冰淇淋制作中使口感细腻、在巧克力制作中防止油脂分离。 满足不同需求： 着色剂（如胭脂红、叶绿素铜钠盐）可以使食品具有吸引人的颜色，满足消费者对食品外观的要求； 增稠剂（如明胶、黄原胶）可改变食品的黏度，适用于不同的食品制作，如在果冻中形成凝胶状。 调味剂（如阿斯巴甜、甜蜜素）为糖尿病患者或需要控制糖分摄入的人群提供了低热量的甜味选择。 风险： 过敏反应：某些食品添加剂可能会引起过敏反应。例如，亚硫酸盐可引起哮喘患者过敏，对一些敏感人群来说，食用含有此类添加剂的食品可能会导致呼吸急促、皮疹等过敏症状。 过量摄入危害：如果食品添加剂的使用量超过规定标准，可能会对人体健康造成危害。例如，过量摄入人工合成甜味剂可能会影响人体的代谢功能；过量的防腐剂可能会影响人体的消化系统或肝脏、肾脏等器官的功能。 潜在的慢性影响：一些食品添加剂虽然在短期内按规定使用可能不会出现明显危害，但长期、低剂量的摄入可能存在潜在的慢性健康影响，如某些研究对部分人工合成的食品添加剂在致癌性、对内分泌系统干扰等方面存在担忧。 2. 论述食品添加剂的分类及其在各类食品中的典型应用。 答案： 分类及典型应用： 防腐剂： 应用：在肉制品中，如香肠、火腿，常用亚硝酸钠（在规定范围内）保持肉色鲜艳并抑制微生物生长；在饮料中，苯甲酸钠可防止变质；在酱菜中，山梨酸钾用于延长保质期。 膨松剂： 应用：在面包、蛋糕制作中，小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉是常用的膨松剂，使面团发酵膨胀，让成品具有松软的口感。 着色剂： 应用：在糖果生产中，胭脂红、柠檬黄等可赋予糖果鲜艳的颜色；在果汁饮料中，β 胡萝卜素可用于调色，使其看起来更有吸引力。 增稠剂： 应用：在果冻制作中，卡拉胶、琼脂等使果冻形成凝胶状；在酸奶中，明胶、果胶等可增加酸奶的稠度。 乳化剂： 应用：在冰淇淋中，单硬脂酸甘油酯使油脂和水相混合，防止油脂分离，使口感细腻；在蛋黄酱制作中，卵磷脂作为乳化剂使油和醋均匀混合。 甜味剂： 应用：在无糖饮料中，阿斯巴甜、甜蜜素等提供甜味，适合糖尿病患者或需要控制热量摄入的人群；在口香糖中，木糖醇除了提供甜味还具有防龋齿的作用。 3. 阐述如何确保食品添加剂在食品中的安全使用。 答案： 确保安全使用的措施： 遵守法律法规：严格按照国家和地区规定的食品添加剂使用标准，包括使用的种类、范围、限量等。例如，在我国，每种食品添加剂都有明确的允许使用的食品类别和最大使用量的规定，食品生产企业必须遵守这些规定。 准确标识：在食品标签上必须明确标注食品中使用的食品添加剂的名称、功能类别、使用范围、使用量等信息，让消费者知情。这样消费者可以根据自己的健康状况和需求选择合适的食品。 质量控制：使用的食品添加剂必须是符合质量标准的产品。生产企业要从正规渠道采购食品添加剂，在使用前要对其进行检验，确保其纯度、稳定性等指标符合要求，防止使用假冒伪劣产品。 风险评估：监管部门要对食品添加剂进行定期的风险评估，根据最新的科学研究成果，调整食品添加剂的使用规定。例如，如果发现某种食品添加剂存在新的健康风险，应及时限制或禁止其使用。 良好生产规范：食品生产企业要在整个生产过程中遵循良好生产规范（GMP），确保食品添加剂的添加环节准确无误，防止误加、多加或交叉污染等情况的发生。 学科网（北京）股份有限公司 $$