14.6　蛋制品 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

14.6　蛋制品 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种蛋制品是通过发酵制成的？（ ） A. 松花蛋 B. 咸蛋 C. 蛋卷 D. 炒蛋 答案：A 2. 在制作蛋糕时，鸡蛋起到的主要作用不包括（ ）。 A. 提供水分 B. 增加营养 C. 作为发酵剂 D. 增加颜色 答案：A 3. 下列蛋制品中，蛋白质消化率最高的是（ ）。 A. 生鸡蛋 B. 煮鸡蛋 C. 煎鸡蛋 D. 茶叶蛋 答案：B 4. 制作蛋炒饭时，通常使用（ ）。 A. 鸭蛋 B. 鹅蛋 C. 鸡蛋 D. 鹌鹑蛋 答案：C 5. 以下哪种蛋制品在制作过程中需要用到碱？（ ） A. 卤蛋 B. 松花蛋 C. 蛋挞 D. 蛋羹 答案：B 6. 蛋制品中的蛋黄酱主要由蛋黄和（ ）制成。 A. 醋 B. 糖 C. 盐 D. 油 答案：D 7. 制作蛋松时，需要将蛋液（ ）。 A. 煎制 B. 蒸煮 C. 油炸 D. 烤制 答案：C 8. 在制作蛋饺时，为了使蛋皮成型良好，可在蛋液中加入（ ）。 A. 淀粉 B. 盐 C. 糖 D. 牛奶 答案：A 9. 以下哪种蛋制品的保存期相对较长？（ ） A. 新鲜鸡蛋 B. 蛋粉 C. 蛋花汤 D. 荷包蛋 答案：B 10. 制作咸蛋时，常用的腌制方法不包括（ ）。 A. 盐水浸泡 B. 黄泥包裹 C. 白酒浸泡后盐腌 D. 酱油浸泡 答案：D 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有蛋制品在加工过程中都需要加热。（ ） 答案：错误 2. 蛋制品的颜色越深，营养成分越高。（ ） 答案：错误 3. 生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养。（ ） 答案：错误 4. 在制作蛋挞时，只用蛋黄不用蛋白。（ ） 答案：错误 5. 蛋粉可以完全替代新鲜鸡蛋用于所有烹饪。（ ） 答案：错误 6. 制作松花蛋时，碱的用量越多越好。（ ） 答案：错误 7. 蛋制品在冷藏保存时不会发生任何质量变化。（ ） 答案：错误 8. 只要是新鲜蛋制作的蛋制品就一定符合食品安全标准。（ ） 答案：错误 9. 蛋制品中的脂肪含量都很高。（ ） 答案：错误 10. 在制作蛋松时，油炸时间越长越好。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作卤蛋时，卤汁中的香料除了八角、桂皮，还有______。 答案：花椒（或香叶等合理答案） 2. 蛋制品中的蛋清主要由______组成。 答案：蛋白质 3. 在制作蛋花汤时，为了使蛋花细腻，应将蛋液______倒入汤中。 答案：缓慢（或徐徐） 4. 制作咸蛋时，盐分的作用除了调味还有______。 答案：防腐（或抑菌） 5. 蛋制品中的蛋羹在蒸制时，需要注意______，防止表面起皱。 答案：火候（或时间、盖上保鲜膜等合理答案） 6. 鸡蛋中的______在加热过程中会发生凝固。 答案：蛋白质 7. 在制作蛋黄派时，蛋黄起到______的作用。 答案：增加风味（或提供营养、增加色泽等合理答案） 8. 蛋制品中的蛋卷是通过______工艺制成的。 答案：烘烤（或烤制） 9. 制作茶叶蛋时，茶叶的主要作用是______。 答案：增加风味（或增添香气等合理答案） 10. 蛋制品在储存过程中，要避免与______物品放在一起，防止串味。 答案：异味（或有强烈气味等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述蛋制品加工过程中的常见处理工艺及其对蛋制品品质的影响。 答案： 常见处理工艺及影响： 腌制： 作用：在制作咸蛋时，盐通过渗透作用进入蛋内，赋予蛋独特的咸味，同时起到防腐作用。腌制过程还能改变蛋的口感，使蛋黄出油，增加风味。 对品质的影响：如果腌制时间过长，盐度过高，会使蛋过咸，蛋黄过硬；腌制时间过短或盐量不足，则可能导致腌制效果不佳，蛋容易变质。 发酵： 作用：如制作松花蛋，通过碱性物质和微生物的作用，使蛋发生化学变化，形成独特的松花状纹理和特殊风味。 对品质的影响：发酵过程中，碱的用量和发酵时间对品质影响很大。碱量过多会使蛋有碱味，口感苦涩；碱量过少则可能无法形成松花，风味不足。发酵时间过长，蛋的品质会下降，如蛋黄过硬等；发酵时间过短则达不到松花蛋的特色。 加热： 作用：在制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、蛋羹等时，加热使蛋中的蛋白质变性凝固，易于消化。加热还能杀死蛋中的细菌等微生物，保证食品安全。 对品质的影响：不同的加热方式和时间影响蛋的口感和外观。如煮鸡蛋时间过长会使蛋黄表面产生绿灰色硫化亚铁层，影响口感和外观；煎鸡蛋时，火候过大容易使蛋表面焦糊，内部未熟。 搅拌： 作用：在制作蛋糕、蛋松等需要蛋液搅拌的蛋制品中，搅拌能使蛋液混入空气，增加蛋液的体积，使成品更加松软。 对品质的影响：搅拌程度不同会影响蛋制品的质地。搅拌不足会使蛋制品不够松软；搅拌过度可能会破坏蛋液中的蛋白质结构，导致蛋制品不易成型或口感不佳。 2. 论述蛋制品在储存过程中的质量变化及相应的预防措施。 答案： 质量变化及预防措施： 质量变化： 微生物滋生：蛋制品含有丰富的营养物质，在储存过程中，如果环境温度、湿度适宜，微生物（如细菌、霉菌等）会大量繁殖。微生物的生长会导致蛋制品出现异味、变色、发粘等现象，严重时会引起食物中毒。 氧化反应：蛋中的脂肪容易发生氧化反应，产生哈喇味，色泽变黄，降低蛋制品的品质。 水分变化：如果储存环境湿度大，蛋制品可能会吸收水分，导致发霉变质；如果环境过于干燥，会使蛋制品脱水干缩，影响口感。 预防措施： 控制储存温度：低温储存能有效抑制微生物生长和化学反应速度。如新鲜鸡蛋和大多数蛋制品应放在冰箱冷藏层（0 4℃），可以延长保质期。 保持干燥：将蛋制品放在干燥的环境中，或者使用密封包装，防止水分的吸收或流失。例如蛋粉应放在密封袋中，并存放在干燥的地方。 防止氧化：可以采用真空包装或添加抗氧化剂的方法。如一些高档蛋制品采用真空包装，减少蛋制品与氧气的接触，降低氧化反应的发生。 3. 阐述如何从原料选择、制作工艺和储存方法三个方面保证蛋制品的食品安全。 答案： 原料选择： 选择新鲜的蛋。新鲜蛋的蛋壳完整，无裂缝，表面有一层白霜，摇晃时无明显响声。可以通过光照检查蛋的内部结构，蛋黄轮廓清晰，蛋白浓厚的蛋为新鲜蛋。 避免使用变质蛋，如散黄蛋、臭蛋等。在采购时要严格把关，对蛋的品质进行初步检查。 制作工艺： 在加工过程中，严格按照食品安全标准控制添加剂的使用。例如在制作松花蛋时，碱的使用量必须在安全范围内，防止过量摄入碱对人体造成危害。 保证加工环境的卫生。加工车间要定期消毒，加工设备要清洗干净，操作人员要遵守卫生规范，如穿戴工作服、洗手消毒等，防止微生物污染蛋制品。 确保制作工艺的科学性。如在腌制、发酵、加热等环节，要控制好时间、温度、盐分等参数，保证蛋制品的质量和安全性。 储存方法： 采用合适的储存方式。如新鲜鸡蛋应大头朝上，小头朝下放置在蛋托或蛋盒中，放入冰箱冷藏。对于加工后的蛋制品，如蛋粉应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。 注意储存期限。不同的蛋制品有不同的保质期，要在保质期内食用，并且在储存过程中要定期检查蛋制品的状态，如是否有异味、变色、变质等现象，一旦发现问题应及时处理。 学科网（北京）股份有限公司 $$