14.5　水产制品 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

14.5　水产制品 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种水产制品是通过发酵制成的？（ ） A. 鱼罐头 B. 鱼松 C. 鱼露 D. 烤鱼片 答案：C 2. 在制作鱼丸时，加入适量淀粉的主要目的是（ ）。 A. 增加营养 B. 使鱼丸成型且口感嫩滑 C. 降低成本 D. 改变鱼丸颜色 答案：B 3. 下列水产制品中，通常蛋白质含量最高的是（ ）。 A. 虾饺（虾肉含量有限） B. 鱿鱼丝 C. 干贝 D. 蟹棒（主要成分非全是蟹肉，含有较多淀粉等） 答案：C 4. 制作咸鱼时，常用的腌制材料不包括（ ）。 A. 盐 B. 花椒 C. 糖精（一般不用糖精，多用糖或其他调味料） D. 姜片 答案：C 5. 以下哪种水产制品的保存对温度要求最严格？（ ） A. 海苔（紫菜制品） B. 冻虾 C. 干制海参 D. 盐渍海蜇 答案：B 6. 制作虾酱时，虾的哪种成分在发酵过程中产生独特风味？（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 虾青素 D. 氨基酸 答案：A 7. 水产制品中的鱼翅，其主要成分是（ ）。 A. 脂肪 B. 胶原蛋白 C. 肌肉纤维 D. 甲壳素 答案：B 8. 在制作油炸鱼块时，为了使鱼块外皮酥脆，可先（ ）。 A. 裹上面粉 B. 浸泡在牛奶中 C. 加入柠檬汁 D. 用盐腌制 答案：A 9. 以下哪种水产制品加工过程中需要去壳？（ ） A. 带鱼罐头 B. 牡蛎干 C. 整条清蒸鱼 D. 水煮鱼（一般用去骨鱼肉，不一定去壳） 答案：B 10. 制作海参菜肴时，为了使海参涨发得更好，可使用（ ）。 A. 醋 B. 碱水 C. 白酒 D. 酱油 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有水产制品在加工过程中都需要添加防腐剂。（ ） 答案：错误 2. 水产制品的新鲜度只取决于其外观。（ ） 答案：错误 3. 鱼罐头中的鱼永远不会变质。（ ） 答案：错误 4. 在制作鱼松时，鱼的种类对鱼松的品质没有影响。（ ） 答案：错误 5. 虾类水产制品一定比鱼类水产制品营养价值高。（ ） 答案：错误 6. 制作咸鱼时，盐的用量越多越好。（ ） 答案：错误 7. 水产制品在冷冻保存时不会发生营养流失。（ ） 答案：错误 8. 只要是新鲜水产制作的水产制品就一定健康。（ ） 答案：错误 9. 水产制品中的水分含量越低越好。（ ） 答案：错误 10. 制作蟹肉棒时，必须使用100%的蟹肉。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作鱼丸时，搅拌鱼肉的目的是______。 答案：使鱼肉上劲（或使鱼肉混合均匀等合理答案） 2. 水产制品中的干制海带，其保存应放在______、干燥的地方。 答案：阴凉 3. 在制作虾饺时，为了增加虾饺的鲜味，可加入______。 答案：虾籽（或其他鲜味调料如味精等合理答案） 4. 鱼露是由鱼的______发酵而成的。 答案：汁液（或鱼体中的可发酵成分等合理答案） 5. 制作油炸水产制品时，油温过高会导致______。 答案：表面焦糊而内部未熟（或产生有害物质等合理答案） 6. 水产制品加工中，为了去腥，常用的方法是______。 答案：用姜葱蒜腌制（或加料酒等合理答案） 7. 制作海参菜肴时，海参涨发后要去除______。 答案：内脏（或沙嘴等合理答案） 8. 在制作盐渍水产制品时，盐分的作用除了调味还有______。 答案：防腐（或抑菌） 9. 水产制品中的鱿鱼干，在烹饪前需要进行______处理。 答案：泡发 10. 制作清蒸鱼时，为了使鱼更易入味，可在鱼身上______。 答案：划几刀 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述水产制品加工过程中的常见处理工艺及其对水产制品品质的影响。 答案： 常见处理工艺及影响： 腌制： 作用：在制作咸鱼等水产制品时，盐等腌制材料通过渗透作用进入水产食材内部。一方面增加风味，使水产制品具有独特的咸味；另一方面抑制微生物生长，起到防腐作用。腌制过程中加入的香料如花椒、姜片等也能增添风味。 对品质的影响：如果腌制时间过长或盐分过高，会使水产制品过咸，口感变硬且失去原有的鲜味；腌制时间过短或盐分不足则可能导致防腐效果不佳，水产制品容易变质。 干燥： 作用：降低水产制品的水分含量，如制作鱿鱼干、干贝等。干燥能延长保质期，并且使水产制品具有独特的口感和风味，方便储存和运输。 对品质的影响：如果干燥速度过快，水产制品表面容易硬化，内部水分分布不均匀，影响口感；干燥速度过慢则可能导致微生物滋生，使水产制品变质。 发酵： 作用：如制作鱼露、虾酱等，发酵过程中微生物作用于水产食材中的蛋白质等成分，产生独特的风味物质，使水产制品具有浓郁的鲜味。 对品质的影响：发酵时间、温度和微生物种类等因素对品质影响很大。发酵时间过长可能导致风味过浓、口感变差；发酵条件不当可能引起发酵失败，产生异味或变质。 冷冻： 作用：保持水产制品的新鲜度，如冻虾、冻鱼等。冷冻能抑制微生物生长和化学反应速度，延长保质期。 对品质的影响：冷冻过程中可能会使水产制品的细胞受损，导致解冻后水分流失，影响口感和营养成分。长期冷冻也可能使脂肪氧化，产生异味。 2. 论述水产制品在储存过程中的质量变化及相应的预防措施。 答案： 质量变化及预防措施： 质量变化： 微生物滋生：水产制品富含蛋白质、水分等营养物质，在储存过程中，如果环境温度、湿度适宜，微生物（如细菌、霉菌等）会大量繁殖。微生物的生长会导致水产制品出现异味、变色、发粘等现象，严重时会引起食物中毒。 氧化反应：水产制品中的脂肪和蛋白质容易发生氧化反应。脂肪氧化会使水产制品产生哈喇味，色泽变黄；蛋白质氧化会导致水产制品的营养价值降低，口感变差。 水分变化：如果储存环境湿度大，水产制品可能会吸收水分，导致发霉变质；如果环境过于干燥，会使水产制品脱水干缩，影响口感。 预防措施： 控制储存温度：低温储存能有效抑制微生物生长和化学反应速度。如新鲜水产制品应放在冰箱冷藏层（0 4℃），如果是长期保存的水产制品可以放在冷冻层（ 18℃以下）。 保持干燥：将水产制品放在干燥的环境中，或者使用密封包装，防止水分的吸收或流失。例如干制水产制品应放在密封袋中，并存放在干燥的地方。 防止氧化：可以采用真空包装或添加抗氧化剂的方法。如一些水产罐头采用真空包装，能有效防止水产制品与氧气接触，减少氧化反应。 3. 阐述如何从原料选择、制作工艺和储存方法三个方面保证水产制品的食品安全。 答案： 原料选择： 选择正规渠道的新鲜水产原料。要查看水产的来源是否合法合规，如是否来自正规的养殖场或捕捞区域，有无检验检疫合格标志等。新鲜的水产应外观完整、无异味、眼睛明亮、鳞片完整（对于有鳞鱼类）或外壳完整（对于贝类、甲壳类）。 避免使用变质水产或受到污染（如重金属污染、农药残留等）的水产。在采购时要严格把关，对水产的品质进行初步检查。 制作工艺： 在加工过程中，严格按照食品安全标准控制添加剂的使用。例如在制作鱼罐头时，要确保添加剂的种类和用量在安全范围内，防止过量摄入对人体造成危害。 保证加工环境的卫生。加工车间要定期消毒，加工设备要清洗干净，操作人员要遵守卫生规范，如穿戴工作服、洗手消毒等，防止微生物污染水产制品。 确保制作工艺的科学性。如在腌制、干燥、发酵、冷冻等环节，要控制好时间、温度、盐分等参数，保证水产制品的质量和安全性。 储存方法： 采用合适的储存方式。如新鲜水产制品应尽快冷藏或冷冻，避免在常温下长时间放置。对于加工后的水产制品，如鱼罐头应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。 注意储存期限。不同的水产制品有不同的保质期，要在保质期内食用，并且在储存过程中要定期检查水产制品的状态，如是否有异味、变色、变质等现象，一旦发现问题应及时处理。 学科网（北京）股份有限公司 $$