14.2　蔬菜和水果制品 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

14.2　蔬菜和水果制品 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种蔬菜制品是通过发酵制成的？（ ） A. 脱水蔬菜 B. 泡菜 C. 速冻蔬菜 D. 蔬菜汁 答案：B 2. 在制作水果罐头时，主要为了防止水果变质而添加的物质是（ ）。 A. 糖 B. 盐 C. 醋 D. 防腐剂（部分水果罐头会添加少量合法防腐剂，但糖也起到防腐和增加风味作用，这里主要考虑糖） 答案：A 3. 下列蔬菜制品中，哪种维生素C含量保存相对较好？（ ） A. 炒菜 B. 腌制蔬菜 C. 冻干蔬菜 D. 油炸蔬菜 答案：C 4. 制作果脯时，常用的处理方法是（ ）。 A. 脱水和糖渍 B. 发酵和盐渍 C. 速冻和干燥 D. 蒸煮和榨汁 答案：A 5. 以下哪种水果制品的制作过程中不需要去皮？（ ） A. 苹果酱 B. 香蕉片 C. 芒果干 D. 葡萄汁 答案：B 6. 蔬菜制品中的脱水蔬菜，其主要优点是（ ）。 A. 保留了蔬菜的新鲜口感 B. 便于储存和运输 C. 营养成分完全不变 D. 不需要任何加工即可食用 答案：B 7. 制作蔬菜沙拉时，为了保持蔬菜的脆度，应该（ ）。 A. 提前腌制 B. 用热水焯烫后迅速冷却 C. 直接使用新鲜蔬菜 D. 浸泡在盐水里 答案：C 8. 以下水果制品中，属于酶法加工的是（ ）。 A. 果酒 B. 水果罐头 C. 果脯 D. 冻干水果 答案：A 9. 哪种蔬菜制品在加工过程中可能会产生亚硝酸盐？（ ） A. 凉拌蔬菜 B. 腌制蔬菜 C. 清蒸蔬菜 D. 蔬菜泥 答案：B 10. 在制作水果冰淇淋时，水果起到的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 提供香味和独特口感 C. 作为凝固剂 D. 调节颜色 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有蔬菜制品的加工都会导致大量营养流失。（ ） 答案：错误 2. 水果制品中，果汁的营养价值和整个水果是一样的。（ ） 答案：错误 3. 腌制蔬菜时，盐的用量越多，腌制效果越好。（ ） 答案：错误 4. 在制作果脯时，不需要对水果进行清洗。（ ） 答案：错误 5. 蔬菜沙拉是最能保留蔬菜营养的制品。（ ） 答案：错误 6. 水果罐头中的水果永远不会变质。（ ） 答案：错误 7. 脱水蔬菜重新吸水后，能完全恢复到新鲜蔬菜的状态。（ ） 答案：错误 8. 只要是新鲜水果制作的水果制品，就一定健康。（ ） 答案：错误 9. 蔬菜制品的颜色越深，营养成分就越高。（ ） 答案：错误 10. 在制作果酒时，发酵时间越长越好。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作蔬菜汁时，为了防止氧化，可添加少量的______。 答案：维生素C（或柠檬汁等含抗氧化物质的原料） 2. 果脯制作过程中，糖渍的目的除了增加甜味，还有______作用。 答案：防腐（或保存） 3. 蔬菜制品中的速冻蔬菜，在冷冻前需要进行______处理。 答案：清洗（或焯水等合理答案） 4. 水果在制作成果酱后，其______结构被破坏，更易于消化。 答案：细胞 5. 制作腌制蔬菜时，发酵的主要微生物是______。 答案：乳酸菌 6. 在蔬菜和水果制品加工中，为了改善色泽，有时会添加______（合法的添加剂）。 答案：护色剂（如柠檬酸等） 7. 制作水果干时，常用的干燥方法有自然干燥、______干燥等。 答案：烘干（或真空等合理答案） 8. 蔬菜制品中的凉拌蔬菜，为了保证食品安全，需要注意______处理。 答案：清洗（或消毒等合理答案） 9. 水果制品中的果酒，其酒精是由水果中的______发酵产生的。 答案：糖（或葡萄糖等合理答案） 10. 制作蔬菜泥时，需要将蔬菜______后再进行搅拌。 答案：煮熟（或蒸熟等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述蔬菜制品在加工过程中的营养变化及其影响因素。 答案： 营养变化： 维生素： 在腌制蔬菜过程中，由于长时间浸泡在高盐环境中，维生素C等水溶性维生素会大量流失。例如腌制酸菜，维生素C的含量会明显低于新鲜蔬菜。 脱水蔬菜制作时，一些热敏性维生素如维生素B族可能会在干燥过程中受到损失，但如果采用冻干技术，维生素的保留率相对较高。 矿物质： 在制作蔬菜汁时，由于去除了部分固体残渣，可能会导致部分矿物质的流失，尤其是那些与膳食纤维结合的矿物质。 腌制蔬菜过程中，矿物质含量相对变化不大，但由于盐分的增加，会改变蔬菜的矿物质组成比例。 膳食纤维： 在制作蔬菜泥时，虽然膳食纤维的总量变化不大，但经过加工后，膳食纤维的结构被破坏，其生理功能可能会受到一定影响。 影响因素： 加工方法：不同的加工方法对营养成分的影响差异很大。例如，油炸蔬菜会导致大量营养成分的破坏，而清蒸蔬菜相对能较好地保留营养成分。 加工时间：加工时间越长，营养成分流失的可能性越大。比如腌制蔬菜时间过长，营养成分损失就越多。 加工温度：高温加工容易破坏蔬菜中的营养成分。如烤制蔬菜时，高温会使维生素大量损失。 2. 论述水果制品加工过程中的食品安全问题及其预防措施。 答案： 食品安全问题： 微生物污染： 在制作水果罐头时，如果杀菌不彻底，可能会残留细菌、霉菌等微生物，导致罐头变质，食用后可能引起食物中毒。 制作果酒过程中，如果发酵环境不卫生，可能会引入有害微生物，影响果酒的品质和安全性。 添加剂过量： 在制作果脯时，如果使用过多的糖和防腐剂，不仅影响口感，还可能对健康造成危害。 有些不良商家在制作水果制品时可能会非法添加一些色素、香精等添加剂，这些过量的添加剂会对人体健康产生不良影响。 农药残留： 如果在制作水果制品时使用的水果原料没有清洗干净，残留的农药会进入水果制品中，对消费者的健康造成威胁。 预防措施： 严格的杀菌消毒： 在制作水果罐头和果酒时，要严格按照规定的杀菌工艺进行操作，确保产品中的微生物达到安全标准。 对于制作水果制品的设备和容器也要进行彻底的消毒。 合理使用添加剂： 在制作果脯等水果制品时，要按照国家标准合理使用糖、防腐剂等添加剂，不能过量添加。 避免使用非法添加剂，确保水果制品的安全性。 原料清洗： 在加工水果制品之前，要对水果进行充分的清洗，去除表面的农药残留、泥土等杂质。可以采用浸泡、冲洗等多种方式进行清洗。 3. 阐述如何从原料选择、制作工艺和保存方法三个方面提高蔬菜和水果制品的质量。 答案： 原料选择： 选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果。例如，挑选苹果时，要选择表皮光滑、无虫蛀、果把部分无软烂迹象的苹果。对于蔬菜，应选择色泽鲜艳、质地脆嫩的新鲜蔬菜。 考虑原料的成熟度。制作水果制品时，要根据不同的制品选择合适成熟度的水果。如制作果脯，可选择八、九成熟的水果；制作果汁则可选择完全成熟的水果。 制作工艺： 蔬菜制品： 在腌制蔬菜时，要控制盐的用量和腌制温度、时间。盐量过多会使蔬菜过咸且影响口感，过少则容易变质；合适的温度和时间能保证发酵的正常进行，一般腌制温度在15 20℃，腌制时间根据蔬菜种类有所不同。 在制作蔬菜汁时，要选择合适的榨汁设备，避免过度压榨导致大量杂质混入，同时可采用离心或过滤的方式提高蔬菜汁的纯度。 水果制品： 在制作果脯时，要控制糖渍的时间和温度。糖渍温度过高会使水果的营养成分大量流失，时间过长会使果脯过于甜腻；在干燥过程中，要选择合适的干燥方法，如自然干燥时要注意通风和防止灰尘污染，烘干时要控制好温度。 在制作水果罐头时，要准确掌握杀菌时间和温度，以确保罐头内的水果既能保持较好的口感和营养，又能达到杀菌的目的。 保存方法： 蔬菜制品： 腌制蔬菜要密封保存，防止空气进入导致变质。可将腌制好的蔬菜放入干净的密封容器中，存放在阴凉、干燥的地方。 脱水蔬菜要放在干燥、通风的环境中，防止受潮。如果是真空包装的脱水蔬菜，要注意包装是否破损。 水果制品： 水果罐头要存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。如果罐头出现鼓盖、漏液等现象，应避免食用。 果脯要密封保存，防止受潮和被异味污染。可以将果脯放在密封袋或密封容器中，常温下保存即可。 14.2　蔬菜和水果制品 学科网（北京）股份有限公司 $$