14.1粮食制品 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

14.1粮食制品 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种粮食制品是由糯米制成的？（ ） A. 馒头（一般由小麦面粉制成） B. 米线 C. 烙饼（通常由小麦面粉制成） D. 通心粉（一般由小麦面粉制成） 答案：B 2. 在制作面包时，能使面包膨胀的主要原因是（ ）。 A. 水的作用 B. 酵母发酵 C. 盐的作用 D. 油脂的作用 答案：B 3. 下列粮食制品中，富含膳食纤维的是（ ）。 A. 精白米饭 B. 燕麦片 C. 糯米糍 D. 油炸馓子 答案：B 4. 制作饺子皮时，通常选用（ ）面粉。 A. 高筋 B. 中筋 C. 低筋 D. 全麦 答案：B 5. 以下粮食制品的制作不需要发酵的是（ ）。 A. 馒头 B. 蛋糕（属于糕点类，制作需要发酵） C. 面条 D. 发面饼 答案：C 6. 哪种粮食制品在制作过程中需要进行蒸煮和捶打？（ ） A. 糍粑 B. 面包 C. 饼干（一般烤制，不需要蒸煮和捶打） D. 麻花 答案：A 7. 粮食制品中的（ ）可以为人体提供丰富的维生素B族。 A. 大米 B. 玉米 C. 高粱米 D. 以上都是 答案：D 8. 在粮食制品中加入小苏打，主要目的是（ ）。 A. 增加甜味 B. 调节酸度 C. 使制品蓬松 D. 改善色泽 答案：C 9. 以下粮食制品，适合作为早餐主食的是（ ）。 A. 锅巴 B. 粽子 C. 油条 D. 以上都可以 答案：D 10. 制作蛋糕时，低筋面粉的作用是（ ）。 A. 形成面筋网络 B. 使蛋糕口感松软 C. 增加蛋糕的韧性 D. 提高蛋糕的色泽 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有粮食制品都需要经过磨粉的过程。（ ） 答案：错误 2. 粮食制品中的蛋白质含量越高，口感就越柔软。（ ） 答案：错误 3. 在制作面条时，加碱可以使面条更筋道，但会破坏部分营养成分。（ ） 答案：正确 4. 精白面粉制作的粮食制品营养价值一定高于全麦面粉制品。（ ） 答案：错误 5. 粮食制品在储存过程中不会受到虫害影响。（ ） 答案：错误 6. 发酵后的粮食制品比未发酵的更容易消化。（ ） 答案：正确 7. 只要是粮食制品，就可以长期保存而不变质。（ ） 答案：错误 8. 在制作饺子时，面粉的筋度对饺子皮的口感没有影响。（ ） 答案：错误 9. 粮食制品的颜色越白，表明其加工越精细，质量越好。（ ） 答案：错误 10. 油炸是所有粮食制品都适合的烹饪方式。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 大米在制作米饭之前通常需要______，以去除杂质。 答案：淘洗 2. 制作面包的基本原料包括面粉、酵母、水、______和盐。 答案：糖（或油脂等合理答案） 3. 粮食制品的保存应放在______、干燥的地方。 答案：阴凉 4. 在制作馒头时，面团发酵产生的______气体使馒头膨胀。 答案：二氧化碳 5. 粮食制品根据制作工艺可分为发酵类、非发酵类和______类。 答案：半发酵 6. 高粱米可以制作成______，是一种具有地方特色的粮食制品。 答案：高粱粑（或其他合理答案） 7. 制作油条时加入的明矾，其主要作用是______。 答案：使油条蓬松（但明矾含有铝元素，过量食用对健康有害） 8. 粮食制品中的淀粉在人体内最终被分解为______，为人体提供能量。 答案：葡萄糖 9. 燕麦经过加工后可以制成______，是一种健康的早餐食品。 答案：燕麦粥（或燕麦片等合理答案） 10. 制作馄饨皮时，通常比饺子皮的面粉要更______（填“薄”或“厚”）。 答案：薄 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述不同种类面粉（高筋、中筋、低筋）在粮食制品制作中的特点及应用。 答案： 特点及应用： 高筋面粉： 特点：蛋白质含量高，一般在11.5% 13.5%之间，形成的面筋网络强。 应用：适合制作需要较强韧性和弹性的粮食制品，如面包。在制作面包时，高筋面粉能使面包在发酵和烤制过程中保持形状，内部组织有弹性，口感有嚼劲。 中筋面粉： 特点：蛋白质含量适中，约9.5% 11.5%，面筋网络适中。 应用：是最常用的面粉，广泛应用于多种传统粮食制品。例如制作饺子皮，中筋面粉能使饺子皮既具有一定的韧性，不容易煮破，又有适当的柔软度；也可用于制作馒头、烙饼等。 低筋面粉： 特点：蛋白质含量低，通常在6.5% 9.5%之间，面筋网络弱。 应用：适合制作口感松软、酥脆的粮食制品。如蛋糕，低筋面粉能使蛋糕在烤制后具有细腻、松软的口感；还可用于制作饼干等。 2. 论述粮食制品在烹饪过程中的营养变化及其对人体健康的影响。 答案： 营养变化及影响： 烹饪方式为蒸：如蒸米饭或蒸馒头。在这个过程中，粮食中的淀粉会发生糊化，变得更容易被人体消化吸收，为人体提供能量。但部分维生素B族等水溶性维生素可能会有一定程度的流失，不过总体上对健康的影响较小，仍然是一种较为健康的烹饪方式。 烹饪方式为煮：煮面条等粮食制品时，除了淀粉糊化外，一些营养成分可能会溶解到水中，如部分矿物质和水溶性维生素。如果将煮面的汤一起食用，可以减少营养流失。同时，长时间的煮制可能会使一些蛋白质变性，但不会影响其营养价值。 烹饪方式为炸：例如炸油条、炸麻花等。这种烹饪方式会使粮食制品吸收大量油脂，热量大幅增加，容易导致肥胖等健康问题。而且在高温油炸过程中，可能会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，对人体健康有一定危害。 烹饪方式为烤：烤面包等粮食制品时，表面可能会发生焦糖化反应，使制品具有特殊的风味。但过度烤制可能会产生一些致癌物质，如多环芳烃等，并且会破坏部分营养成分，如维生素等。 3. 阐述如何从原料选择、制作工艺和保存方法三个方面保证粮食制品的质量。 答案： 原料选择： 选择新鲜、无虫害、无霉变的粮食作为原料。例如选择大米时，颗粒饱满、色泽正常、无异味的大米质量较好。对于面粉，要根据制作的粮食制品选择合适筋度的面粉，并且要查看面粉的保质期和生产厂家等信息。 注意原料的纯度，避免混入杂质。比如在选择小麦面粉时，要确保没有混入其他谷物面粉或杂质，以免影响粮食制品的口感和质量。 制作工艺： 按照正确的比例调配原料。如制作面包时，要准确控制面粉、酵母、糖、盐和水的比例，以确保面团发酵正常，成品质量良好。 严格控制制作过程中的各个环节。在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，例如制作馒头时，合适的发酵温度在30 35℃之间，湿度在70% 80%左右。在揉面过程中，要使面团达到合适的筋度和柔软度。 采用合适的烹饪方法和时间。如煮面条时，要根据面条的种类和粗细控制煮制时间，避免煮过头或不熟。 保存方法： 粮食制品应放在阴凉、干燥的地方保存。例如面包应放在常温下阴凉处，避免阳光直射，防止变质。如果是长时间保存，可考虑放入冰箱冷藏，但要注意防止面包变干。 对于干燥的粮食制品，如面粉、大米等，要密封保存，防止受潮、虫害和异味污染。可以使用密封袋或密封容器来保存，并且在容器中可放入干燥剂或花椒等防虫物品。 学科网（北京）股份有限公司 $$