10.3　蛋品和乳品的品质检验和保藏 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

10.3　蛋品和乳品的品质检验和保藏 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 检验蛋品新鲜度时，以下哪种方法可通过观察蛋的沉浮来判断（ ）。 A. 灯光透视法 B. 比重法 C. 感官检验法 D. 打开检验法 答案：B 2. 对于乳品，以下哪种细菌数超标可能会导致严重的食品安全问题（ ）。 A. 乳酸菌 B. 双歧杆菌 C. 大肠杆菌 D. 链球菌 答案：C 3. 蛋品在保藏时，最适宜的相对湿度是（ ）。 A. 60% 70% B. 70% 80% C. 80% 90% D. 90% 100% 答案：A 4. 在检验乳品新鲜度时，哪种指标能反映其酸度（ ）。 A. pH值 B. 脂肪含量 C. 蛋白质含量 D. 乳糖含量 答案：A 5. 以下哪种蛋品保藏方法能有效延长保鲜期且成本较低（ ）。 A. 冷藏法 B. 涂膜法 C. 气调保藏法 D. 辐照保藏法 答案：A 6. 检验乳品是否变质，感官检验不包括（ ）。 A. 色泽 B. 滋味 C. 品牌 D. 气味 答案：C 7. 蛋品的气室高度随保藏时间的延长而（ ）。 A. 不变 B. 减小 C. 增大 D. 先减小后增大 答案：C 8. 对于蛋品和乳品的保藏，以下哪种环境因素影响最大（ ）。 A. 光照 B. 温度 C. 气压 D. 磁场 答案：B 9. 在蛋品品质检验中，蛋黄指数是指（ ）。 A. 蛋黄高度与蛋黄直径的比值 B. 蛋黄直径与蛋黄高度的比值 C. 蛋黄重量与蛋重的比值 D. 蛋重与蛋黄重量的比值 答案：A 10. 以下哪种包装材料不适合用于乳品保藏（ ）。 A. 玻璃 B. 塑料 C. 纸质（普通纸张） D. 锡纸复合包装 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 蛋品只要没有破损，就不需要进行品质检验。（ ） 答案：错误 2. 酸奶的变质主要是因为脂肪氧化。（ ） 答案：错误 3. 蛋品在保藏过程中，温度越低越好。（ ） 答案：错误 4. 只要乳品的颜色正常，就一定是新鲜的。（ ） 答案：错误 5. 蛋品的品质检验中，打开检验法是最常用的方法。（ ） 答案：错误 6. 所有的蛋品和乳品都可以用同一种保藏方法。（ ） 答案：错误 7. 乳品在保藏过程中，微生物的繁殖是无法控制的。（ ） 答案：错误 8. 蛋品的气室大小与蛋品的新鲜度无关。（ ） 答案：错误 9. 在检验乳品时，不需要考虑奶源的质量。（ ） 答案：错误 10. 蛋品保藏时，湿度对其影响不大。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蛋品品质检验的感官检验包括看、听、摸和______。 答案：闻 2. 在乳品保藏中，超高温瞬时灭菌法的温度通常在______℃左右。 答案：135 150 3. 蛋品的新鲜度与蛋内的______含量也有关系。 答案：二氧化碳 4. 乳品在保藏时，要避免______，因为它会加速变质。 答案：光照 5. 检验蛋品是否新鲜时，灯光透视法主要观察蛋的______、蛋黄、气室等情况。 答案：蛋白 6. 在蛋品保藏中，______法可以在蛋壳表面形成一层保护膜。 答案：涂膜 7. 乳品的酸度升高可能是由于______发酵产生乳酸。 答案：乳酸菌 8. 蛋品的保存期限与蛋的______有关，如鸡蛋、鸭蛋等。 答案：种类 9. 在检验乳品时，______是反映其卫生质量的重要指标。 答案：细菌总数 10. 蛋品保藏时，温度波动过大可能导致蛋品______。 答案：变质 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述蛋品和乳品品质检验的感官检验方法及其要点（各列举三项）。 答案：蛋品感官检验方法及要点： 看： 观察蛋的外观形状，正常蛋应为椭圆形，无畸形。 查看蛋壳的色泽，新鲜蛋的蛋壳有光泽，颜色均匀，如鸡蛋为淡红色或白色。 透过蛋壳看蛋内的气室大小，新鲜蛋的气室较小。 听： 轻轻摇动蛋，听蛋内有无响声。新鲜蛋一般没有响声，若有响声可能表示蛋的结构已被破坏或蛋内有散黄现象。 听蛋与蛋之间碰撞的声音，声音清脆表示蛋壳较厚且完整，声音沉闷可能蛋壳有细微裂缝。 对于成批的蛋，可以听整批蛋在容器中晃动时的声音，判断蛋的新鲜度和完整性。 摸： 用手触摸蛋壳，感受蛋壳的粗糙度和清洁度。新鲜蛋的蛋壳表面比较粗糙，有一层薄薄的粉状物（胶护膜），如果蛋壳过于光滑可能是经过清洗或不新鲜。 感受蛋的重量，新鲜蛋相对较重，因为水分没有大量流失。 轻捏蛋，检查蛋的弹性，新鲜蛋有一定弹性，变质蛋弹性差或感觉内部有晃动。 乳品感官检验方法及要点： 看： 观察乳品的色泽，例如牛奶应为乳白色或微黄色，若颜色异常可能表示变质或受到污染。 查看乳品的质地，如酸奶应具有一定的黏稠度，均匀无分层现象；牛奶不应有沉淀或凝块。 检查包装是否完好，有无胀袋、漏液等情况，这可能影响乳品的质量。 闻： 闻乳品的气味，新鲜牛奶有淡淡的奶香，酸奶有发酵后的特殊酸味，若有异味（如酸臭味、腐臭味、腥味等）则表示乳品变质或被污染。 对于有添加物的乳品，如调味牛奶或果味酸奶，应闻到相应的香味且不掩盖乳品本身的气味。 闻刚打开包装时的气味，因为有些变质气味可能在打开包装后迅速散发出来。 尝： 品尝乳品的滋味，牛奶应具有清淡的甜味和奶香，酸奶的酸味应适中且无苦味或其他不良味道。 对于添加了其他成分的乳品，如巧克力牛奶，应品尝到相应的味道且各成分比例协调。 注意品尝时口腔内的口感，如是否有沙质感（可能是有杂质）、是否爽滑等。 2. 论述蛋品和乳品在不同保藏方法下的变化及其对品质的影响（分别列举三种保藏方法）。 答案：蛋品： 冷藏法： 变化：在冷藏过程中，蛋品内部的生化反应速度减缓，微生物生长繁殖受到抑制。蛋内的水分蒸发速度减慢，气室增大的速度变缓。 对品质的影响：冷藏可以延长蛋品的保鲜期，较好地保持蛋的新鲜度，蛋的营养价值损失较小。但如果冷藏温度过低或时间过长，可能会使蛋的蛋壳变脆，蛋白变稀。 涂膜法： 变化：涂膜后在蛋品表面形成一层保护膜，减少蛋内水分散失，阻止外界微生物进入蛋内。同时，蛋内的气体交换也受到一定限制。 对品质的影响：能有效延长蛋品的保鲜期，保持蛋的新鲜度。蛋的色泽、口感等品质指标能较好地维持，且涂膜材料的选择如果合适（如可食用的涂膜材料）不会对蛋品的安全性造成影响。 气调保藏法： 变化：通过调节保藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气含量。蛋品的呼吸作用受到抑制，微生物生长繁殖减缓。 对品质的影响：可延长蛋品的保质期，减少蛋品在保藏过程中的变质风险，保持蛋的新鲜度和营养价值。但气调设备和操作要求相对较高，成本也较高。 乳品： 冷藏法： 变化：冷藏能抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性。对于牛奶，可延缓脂肪氧化和蛋白质变性；对于酸奶，能抑制乳酸菌继续发酵和杂菌生长。 对品质的影响：能延长乳品的保质期，保持乳品的风味、口感和营养价值。但冷藏时间过长，对于一些发酵乳品，可能会影响其风味的稳定性。 超高温瞬时灭菌法（UHT）保藏： 变化：在超高温下瞬间灭菌，几乎杀灭所有微生物，然后在无菌条件下包装。在保藏过程中，由于微生物被大量杀灭，不会有微生物引起的变质现象。 对品质的影响：可以在常温下长时间保存，保持乳品的营养成分和风味。但高温可能会使乳品产生一些微妙的化学变化，如轻微的美拉德反应，影响口感和色泽。 真空包装保藏： 变化：真空包装排除了包装内的空气，抑制了好氧微生物的生长，减少了氧气对乳品的氧化作用，如防止牛奶中的脂肪氧化。 对品质的影响：延长乳品的保质期，保持乳品的新鲜度。对于易氧化变质的乳品，如奶油等，能较好地保持其色泽、风味和营养价值。 3. 如何在蛋品和乳品的生产、加工、保藏和销售环节确保其品质安全？请举例说明。 答案：生产环节： 蛋品： 对于蛋鸡（或其他产蛋禽类）的养殖，要提供优质的饲料，确保饲料中营养成分均衡，无有害物质残留。例如，饲料中含有足够的钙，可保证蛋壳的质量。 保持养殖环境的清洁卫生，定期消毒鸡舍，防止病菌传播给蛋品。如采用科学的通风和清洁系统，减少蛋鸡感染疾病的风险，从而保证蛋品的品质。 乳品： 奶源方面，奶牛的养殖要遵循良好的饲养规范。提供新鲜、干净的饮水和优质饲料，避免奶牛食用含有农药残留或变质的饲料。例如，保证奶牛摄入足够的优质牧草，有助于提高牛奶的品质。 奶牛的健康管理至关重要，定期进行疾病检测和预防接种，防止奶牛患有乳房炎等疾病，因为患病奶牛产的牛奶可能会有质量问题。 加工环节： 蛋品： 在蛋品加工（如制作皮蛋、咸蛋等）过程中，要严格控制加工原料的质量和使用量。例如，制作皮蛋时，使用符合食品安全标准的氢氧化钠等碱性物质，且控制其浓度和浸泡时间，避免有害物质残留。 加工设备要定期清洗和消毒，防止交叉污染。如在蛋类糕点加工过程中，搅拌机、烤箱等设备的清洁直接影响蛋品糕点的质量和安全性。 乳品： 在牛奶加工过程中，严格执行杀菌工艺。如采用巴氏消毒法或超高温瞬时灭菌法时，要准确控制温度和时间，确保杀菌效果的同时尽量减少营养成分的损失。 对于添加物（如果汁、糖等）的使用，要确保其质量安全，符合食品添加剂的使用标准。例如，在制作果味酸奶时，添加的果汁要无杂质、无变质，且添加量要符合规定。 保藏环节： 蛋品： 根据蛋品的种类和生产时间，选择合适的保藏方法。如新鲜鸡蛋可采用冷藏法，将温度控制在0 4℃，并保持相对湿度在60% 70%，以延长保鲜期。 在保藏过程中，定期检查蛋品的状态，如通过灯光透视法检查蛋的新鲜度，及时剔除变质蛋，防止变质蛋影响其他蛋品。 乳品： 不同类型的乳品采用相应的保藏条件。例如，酸奶需要在0 4℃冷藏保藏，而采用超高温瞬时灭菌法处理后的牛奶可在常温下保藏，但要避免阳光直射和高温环境。 对于保藏设备（如冷库、冷藏柜等）要定期维护，确保其正常运行，保证保藏环境的温度和湿度稳定。 销售环节： 蛋品： 销售场所要保持清洁卫生，蛋品的陈列要避免阳光直射和高温环境。例如，在超市中，蛋品应放置在专门的蛋架上，且蛋架要放在通风良好、温度适宜的区域。 销售人员要定期检查蛋品的新鲜度，对于临近保质期的蛋品要及时处理，如进行促销或下架处理。 乳品： 销售环境要符合乳品的保藏要求。例如，在便利店销售的酸奶，要确保冷藏设备正常工作，使酸奶始终处于适宜的温度下。 销售时要遵循先进先出的原则，确保消费者购买到新鲜的乳品。同时，要对乳品的保质期、生产日期等信息进行清晰标注，方便消费者选择。 学科网（北京）股份有限公司 $$