10.2　乳品 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

10.2　乳品 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 牛奶中的哪种成分有助于促进钙的吸收（ ）。 A. 蛋白质 B. 乳糖 C. 脂肪 D. 维生素C 答案：B 2. 以下哪种乳制品的脂肪含量最高（ ）。 A. 脱脂牛奶 B. 全脂牛奶 C. 奶油 D. 酸奶 答案：C 3. 酸奶发酵的主要微生物是（ ）。 A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 双歧杆菌 D. 大肠杆菌 答案：B 4. 在制作奶酪时，需要用到（ ）使牛奶凝固。 A. 凝乳酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 答案：A 5. 以下哪种乳品适合乳糖不耐受人群食用（ ）。 A. 普通牛奶 B. 发酵乳（酸奶） C. 炼乳 D. 乳清蛋白 答案：B 6. 牛奶的消毒方法中，（ ）可以在较低温度下杀死细菌。 A. 巴氏消毒法 B. 超高温瞬时灭菌法 C. 煮沸消毒法 D. 紫外线消毒法 答案：A 7. 乳粉在制作过程中，主要是为了（ ）。 A. 增加口感 B. 方便储存和运输 C. 提高营养价值 D. 改变风味 答案：B 8. 以下乳制品中，哪一种含有活性菌（ ）。 A. 灭菌乳 B. 酸乳饮料 C. 发酵乳（酸奶） D. 乳粉 答案：C 9. 牛奶中的蛋白质主要是（ ）。 A. 酪蛋白和乳清蛋白 B. 胶原蛋白和肌红蛋白 C. 血红蛋白和纤维蛋白 D. 球蛋白和白蛋白 答案：A 10. 哪种乳制品在烹饪中常用于增加菜肴的浓稠度（ ）。 A. 牛奶 B. 奶油 C. 炼乳 D. 乳清 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有乳制品的营养价值都一样。（ ） 答案：错误 2. 酸奶可以无限期保存。（ ） 答案：错误 3. 乳粉比牛奶的营养价值更高。（ ） 答案：错误 4. 牛奶中的脂肪都是饱和脂肪。（ ） 答案：错误 5. 制作奶酪时不需要对牛奶进行消毒。（ ） 答案：错误 6. 所有的人都适合饮用牛奶。（ ） 答案：错误 7. 奶油在常温下可以长时间保存。（ ） 答案：错误 8. 酸乳饮料和酸奶是同一种东西。（ ） 答案：错误 9. 牛奶中的维生素含量很低，没有营养价值。（ ） 答案：错误 10. 在烹饪中，任何乳制品都可以互相替代。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 牛奶中的______在光照下容易被破坏。 答案：维生素B2 2. 制作冰淇淋时，常用到的乳制品是______。 答案：奶油 3. 酸奶的酸味主要来自于______的发酵产物。 答案：乳酸菌 4. 乳清是在制作______时产生的副产品。 答案：奶酪 5. 全脂牛奶中的脂肪含量一般在______%左右。 答案：3 5 6. 在乳品加工中，______是衡量牛奶质量的重要指标之一。 答案：蛋白质含量 7. 为了防止牛奶在储存过程中变质，需要将其保存在______的环境中。 答案：低温（或冷藏等合理答案） 8. 牛奶的白色主要是因为其中含有______等物质。 答案：酪蛋白 钙复合物（或脂肪等合理答案） 9. 炼乳是将牛奶中的______浓缩制成的。 答案：水分 10. 牛奶中的钙以______的形式存在，容易被人体吸收。 答案：磷酸钙（或柠檬酸钙等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 比较全脂牛奶、脱脂牛奶和酸奶在营养成分、口感和烹饪适用性方面的差异。 答案：营养成分： 全脂牛奶：含有丰富的脂肪（3 5%）、蛋白质、乳糖、维生素（如维生素A、维生素B2等）和矿物质（如钙等）。脂肪提供能量并赋予牛奶浓郁的口感。 脱脂牛奶：去除了大部分脂肪，脂肪含量低于0.5%，蛋白质、乳糖、维生素和矿物质含量与全脂牛奶相似，但由于脂肪含量低，热量也较低。 酸奶：以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵。在发酵过程中，乳糖部分转化为乳酸，蛋白质被部分分解为更易吸收的氨基酸和肽段，同时含有活性乳酸菌，有助于肠道健康。 口感： 全脂牛奶：口感浓郁、醇厚，有明显的奶香。 脱脂牛奶：口感相对较淡，缺乏全脂牛奶的浓郁感。 酸奶：根据不同的发酵程度和添加物，口感有差异。一般具有独特的酸味，质地可能为浓稠状（如希腊酸奶）或较稀（如普通搅拌型酸奶），还有发酵后的特殊风味。 烹饪适用性： 全脂牛奶：在烹饪中常用于制作奶油汤、布丁、糕点等，因为其脂肪含量高，能增加菜肴的浓郁度和丰富度。 脱脂牛奶：常用于需要牛奶但希望减少脂肪摄入的烹饪中，如制作一些清淡的酱汁、蒸蛋等。 酸奶：可用于制作沙拉酱、蘸酱，也可作为腌料用于肉类腌制，还可用于制作酸奶蛋糕等甜点，其酸味能为菜肴增添独特风味。 2. 阐述牛奶在烹饪过程中的物理和化学变化（至少各列举三种），并举例说明。 答案：物理变化： 蒸发：在制作炼乳时，通过加热使牛奶中的水分蒸发，牛奶的体积减小，浓度增加。 凝固：当牛奶与酸性物质（如柠檬汁）混合时，牛奶中的酪蛋白会凝固，例如制作奶酪的初期步骤或者某些自制布丁时利用牛奶的凝固特性。 乳化：在制作奶油汤时，牛奶中的脂肪与其他成分形成乳化体系，使汤呈现出均匀的质地。 化学变化： 蛋白质变性：加热牛奶时，牛奶中的蛋白质（如酪蛋白和乳清蛋白）会发生变性。例如煮牛奶时，蛋白质分子的结构发生改变，表现为牛奶的外观和口感变化。 乳糖分解：在酸奶制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而使牛奶变酸，这也是酸奶具有酸味的原因。 美拉德反应：当牛奶用于烤制食品（如牛奶面包）时，牛奶中的蛋白质和糖类在高温下发生美拉德反应，使面包表面形成金黄色的色泽，并产生特殊的风味。 3. 论述乳制品的保鲜方法及其原理（至少列举三种）。 答案：冷藏法： 原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖速度，降低酶的活性，从而减缓乳制品的变质速度。对于牛奶、酸奶等易变质的乳制品，冷藏能够延长其保质期。 方法：将乳制品放置在冰箱的冷藏室，温度一般控制在0 4℃。 密封包装法： 原理：密封包装可以防止外界的微生物、氧气和异味进入乳制品内部。例如，牛奶的利乐包装、酸奶的密封塑料杯等，都能有效地隔离外界因素，减少变质的可能性。 方法：使用密封性能良好的包装材料，在生产过程中对乳制品进行密封包装。 杀菌处理： 原理：通过杀菌可以杀死乳制品中的微生物，包括细菌、霉菌和酵母菌等，从而延长保质期。不同的杀菌方法有不同的杀菌效果。 方法： 巴氏消毒法：采用较低温度（60 90℃）对牛奶进行一定时间的加热处理，既能杀死有害微生物，又能保留牛奶的营养成分和风味。 超高温瞬时灭菌法：将牛奶在135 150℃下加热数秒，几乎可以杀死所有的微生物，然后在无菌条件下包装，可在常温下长时间保存。 学科网（北京）股份有限公司 $$