9.7　畜禽肉类的品质检验与贮藏 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

9.7　畜禽肉类的品质检验与贮藏 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 检验畜禽肉类新鲜度时，以下哪种方法可用于检测肉的酸碱度（ ）。 A. 感官检验 B. 化学检验（pH值测定） C. 物理检验 D. 微生物检验 答案：B 2. 畜禽肉在贮藏过程中，出现发黏现象，可能是因为（ ）大量繁殖。 A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 细菌 D. 病毒 答案：C 3. 新鲜的畜禽肉，其表面颜色应该（ ）。 A. 暗淡无光 B. 有光泽 C. 呈黑色 D. 呈绿色 答案：B 4. 在品质检验中，畜禽肉的弹性差，指压后的凹陷（ ）恢复。 A. 迅速 B. 缓慢 C. 不能完全 D. 完全不能 答案：C 5. 对于短期贮藏畜禽肉，适宜的温度是（ ）。 A. 18℃以下 B. 0 4℃ C. 10 15℃ D. 20 25℃ 答案：B 6. 以下哪种畜禽肉的变质会产生强烈的氨味（ ）。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 禽肉 答案：A 7. 畜禽肉在贮藏时，采用真空包装的主要目的是（ ）。 A. 增加肉的美观度 B. 防止脂肪氧化 C. 提高肉的口感 D. 便于携带 答案：B 8. 在感官检验畜禽肉时，闻到轻微的酸味，可能表明（ ）。 A. 肉已经变质 B. 肉开始腐败 C. 肉处于初期变质阶段 D. 肉是新鲜的 答案：C 9. 检验畜禽肉的嫩度时，常用的仪器是（ ）。 A. 酸度计 B. 嫩度仪 C. 水分测定仪 D. 温度计 答案：B 10. 以下哪种因素对畜禽肉的品质影响最小（ ）。 A. 动物的品种 B. 贮藏的温度 C. 动物的毛色 D. 屠宰后的处理 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 只要畜禽肉的颜色正常，就一定是新鲜的。（ ） 答案：错误 2. 畜禽肉在贮藏过程中，微生物的繁殖是不可避免的。（ ） 答案：错误 3. 感官检验是检验畜禽肉品质最准确的方法。（ ） 答案：错误 4. 高温贮藏有利于保持畜禽肉的新鲜度。（ ） 答案：错误 5. 所有的畜禽肉在变质时都会产生相同的气味。（ ） 答案：错误 6. 畜禽肉的品质只与肉本身有关，与包装材料无关。（ ） 答案：错误 7. 在检验畜禽肉时，不需要考虑肉的来源。（ ） 答案：错误 8. 冷冻贮藏可以无限期地保持畜禽肉的品质。（ ） 答案：错误 9. 畜禽肉的嫩度与品质没有关系。（ ） 答案：错误 10. 肉表面的干燥现象一定意味着肉已经变质。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 畜禽肉品质检验的感官检验包括视觉、嗅觉、触觉和______。 答案：味觉 2. 在贮藏畜禽肉时，相对湿度应保持在______左右，以防止肉的干耗或霉变。 答案：90% 3. 畜禽肉变质时，蛋白质分解会产生______，使肉的pH值升高。 答案：胺类物质 4. 检验畜禽肉品质时，观察肉的______可以初步判断肉的新鲜度。 答案：色泽 5. 为了延长畜禽肉的贮藏期，可在肉中添加适量的______（如亚硝酸钠，但要符合安全标准）。 答案：防腐剂 6. 畜禽肉在低温贮藏时，冰晶的形成会破坏肉的______结构。 答案：细胞 7. 新鲜畜禽肉的气味应该是______的，没有异味。 答案：正常（或固有等合理答案） 8. 在品质检验中，畜禽肉的______含量也是一个重要指标。 答案：水分 9. 畜禽肉的______是衡量肉在咀嚼、切割时所需的力。 答案：嫩度 10. 长期贮藏畜禽肉的理想温度是______℃以下。 答案：18 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述畜禽肉类品质检验的方法（包括感官检验、化学检验、物理检验和微生物检验）及其重要性。 答案：感官检验： 方法：通过视觉观察肉的色泽、外观形状；嗅觉闻肉的气味；触觉感受肉的弹性、硬度；味觉品尝肉的滋味。例如，新鲜猪肉颜色应该是淡红色，有光泽，表面微干或湿润，触摸有弹性，无异味。 重要性：感官检验是最直观、简便的方法，能快速初步判断肉的新鲜度和品质，是日常生活和市场交易中常用的手段。 化学检验： 方法：测定肉的pH值、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等化学指标。例如，正常新鲜畜禽肉的pH值在5.8 6.2之间，通过pH值测定仪准确测量pH值，判断肉是否变质。 重要性：可以准确地从化学组成方面判断肉的品质，了解肉在贮藏过程中的化学变化，为科学贮藏和加工提供依据。 物理检验： 方法：包括测定肉的嫩度（用嫩度仪）、密度、保水性等物理特性。例如，嫩度仪通过测量肉在咀嚼或切割时所需的力来确定肉的嫩度。 重要性：有助于了解肉的物理特性，对于烹饪方式的选择、加工工艺的确定以及产品质量控制具有重要意义。 微生物检验： 方法：检测肉中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物的种类和数量。通常采用培养法，将肉样接种到特定的培养基上，在适宜的条件下培养，然后计数微生物的菌落数。 重要性：可以确定肉的卫生状况，判断肉是否受到微生物污染，从而保障消费者的健康安全。 2. 论述畜禽肉类在不同贮藏条件（常温、冷藏、冷冻）下的变化及其对品质的影响。 答案：常温： 变化：在常温下，畜禽肉中的微生物（细菌、霉菌、酵母菌等）会迅速繁殖，肉表面的水分会逐渐蒸发，导致肉表面干燥。同时，肉中的酶会加速肉的腐败变质过程，脂肪会发生氧化酸败，产生异味。 对品质的影响：常温贮藏会使畜禽肉的品质迅速下降，肉的颜色会变暗，弹性降低，出现异味，严重时肉会腐败发臭，无法食用。 冷藏： 变化：在0 4℃的冷藏条件下，微生物的生长繁殖速度减缓，但仍然会生长。肉中的酶活性也会降低，水分蒸发速度减慢。然而，随着冷藏时间的延长，肉的颜色可能会逐渐变淡，由于水分的流失，肉的口感可能会变得稍干。 对品质的影响：冷藏可以延长畜禽肉的保鲜期，但不能长时间保持肉的最佳品质。肉的新鲜度会逐渐下降，在冷藏后期可能会出现轻微的异味，嫩度也可能会有所降低。 冷冻： 变化：在 18℃以下的冷冻条件下，微生物的生长和酶的活性基本停止。但是，冷冻过程中肉中的水分会形成冰晶，冰晶的形成会破坏肉的细胞结构。随着冷冻时间的延长，肉的颜色可能会变浅，肉的口感可能会变得粗糙。 对品质的影响：冷冻能够长期保存畜禽肉，但由于细胞结构被破坏，解冻后的肉在烹饪时可能会有较多的汁液流失，影响肉的嫩度和风味。 3. 如何在畜禽肉类的贮藏过程中，综合运用各种贮藏技术（如包装、添加剂使用等）来保持其品质？请举例说明。 答案：包装： 真空包装：例如将新鲜的猪肉进行真空包装。真空包装可以去除包装内的空气，防止肉与氧气接触，从而抑制肉中脂肪的氧化和微生物的生长。在真空环境下，肉的色泽能够较好地保持，减少肉的变质风险。 气调包装：对于禽肉，可以采用气调包装。通过调节包装内的气体成分，如增加二氧化碳、氮气的比例，降低氧气的含量。二氧化碳可以抑制微生物的生长，氮气可以防止肉的氧化。这样可以延长禽肉的贮藏期，保持肉的新鲜度和色泽。 添加剂使用： 防腐剂：在符合安全标准的前提下，在畜禽肉中添加适量的防腐剂，如亚硝酸钠。亚硝酸钠可以抑制肉中微生物的生长繁殖，防止肉的腐败变质。例如在一些加工后的腊肉、香肠等肉制品中使用亚硝酸钠，有助于保持产品的品质和延长货架期。 抗氧化剂：向肉中添加抗氧化剂，如维生素C、维生素E等。以牛肉为例，在贮藏过程中，抗氧化剂可以防止牛肉中的脂肪氧化，减少肉的酸败现象，保持肉的风味和色泽。 学科网（北京）股份有限公司 $$