9.4　家禽类 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

9.4　家禽类 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下家禽中，哪种家禽的胸脯肉相对最发达（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 火鸡 答案：A 2. 家禽类的羽毛对其自身的主要作用是（ ）。 A. 吸引异性 B. 保暖和飞行 C. 储存能量 D. 保护皮肤免受微生物侵害 答案：B 3. 下列家禽肉中，（ ）的脂肪含量相对较高。 A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 鹌鹑肉 答案：C 4. 家禽的骨骼中，（ ）的含量相对较高，使得骨骼较轻。 A. 钙 B. 磷 C. 镁 D. 空气腔（气腔结构） 答案：D 5. 在烹饪家禽时，（ ）的肉通常需要较长时间才能熟透。 A. 幼龄鸡 B. 老龄鸡 C. 幼龄鸭 D. 老龄鸭 答案：B 6. 家禽类中，（ ）的肉色相对较深。 A. 乌鸡 B. 白羽鸡 C. 北京鸭 D. 白鹅 答案：A 7. 以下家禽的肉中，（ ）的肌纤维相对较细。 A. 鹌鹑 B. 鹅 C. 鸭 D. 鸡 答案：A 8. 家禽类肉中的（ ）对肉的风味有重要影响。 A. 肌苷酸 B. 尿酸 C. 肌酸 D. 氨基酸 答案：A 9. 哪种家禽的蛋在烹饪中用途最广泛（ ）。 A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 鹌鹑 答案：A 10. 在下列家禽肉中，（ ）在腌制时更容易吸收调味料。 A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 鹌鹑肉 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有家禽的肉都是白色的。（ ） 答案：错误 2. 家禽类肉的营养价值都一样。（ ） 答案：错误 3. 鸡的肉在任何烹饪方式下都能保持嫩滑。（ ） 答案：错误 4. 家禽的羽毛没有任何烹饪利用价值。（ ） 答案：错误 5. 鸭的肉比鹅的肉更肥腻。（ ） 答案：错误 6. 幼龄家禽的肉一定比老龄家禽的肉更适合快速烹饪。（ ） 答案：错误 7. 家禽类肉中的脂肪都是不健康的。（ ） 答案：错误 8. 鹌鹑的肉在烹饪中不需要特殊处理就可以达到很好的口感。（ ） 答案：错误 9. 家禽肉的风味只取决于肉本身，与饲养环境无关。（ ） 答案：错误 10. 鹅的肉比鸡的肉更适合做汤。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 鸡的肉在烹饪中如果要保持嫩滑，可采用______的烹饪方式。 答案：低温慢煮（或短时间快炒等合理答案） 2. 家禽类肉中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和______。 答案：矿物质 3. 鸭的肉中独特的风味来自于其体内的______腺，在处理时需要去除。 答案：尾脂 4. 家禽的骨骼结构影响其在烹饪中的______难易程度。 答案：切割（或加工等合理答案） 5. 鹅的肉在腌制时，为了减轻腥味可以加入______。 答案：料酒（或姜蒜等合理答案） 6. 家禽肉中的蛋白质消化率相对______（填“高”或“低”）。 答案：高 7. 鹌鹑的肉适合制作______类菜肴，因为其肉量较少。 答案：精致（或小份等合理答案） 8. 鸡的肉在冷藏时，适宜的温度范围是______℃。 答案：0 4 9. 家禽类肉的嫩度与肌纤维的______和结缔组织的含量有关。 答案：粗细 10. 鸭的肉中，______部位的肉适合做烤鸭。 答案：鸭脯（或整鸭等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 比较鸡、鸭、鹅三种家禽肉在物理性质（颜色、嫩度、持水性）和化学成分（蛋白质、脂肪、维生素）方面的差异。 答案：物理性质： 颜色：鸡肉一般呈白色或浅黄色；鸭肉颜色稍深，呈粉红色；鹅肉颜色比鸭肉更深些。这与它们的肌红蛋白含量和种类有关。 嫩度：鸡肉的嫩度相对较好，因为其肌纤维较细；鸭肉的嫩度次之；鹅肉的嫩度相对较差，其肌纤维相对较粗。 持水性：鸡肉的持水性较好，在烹饪中能保持一定的水分；鸭肉的持水性比鸡肉稍差；鹅肉的持水性相对较差，在烹饪时容易失水。 化学成分： 蛋白质：鸡、鸭、鹅肉都含有丰富的蛋白质，但鸡肉中的蛋白质消化率相对较高，并且鸡肉蛋白质的氨基酸组成更适合人体需求。 脂肪：鹅肉中的脂肪含量相对较高，其次是鸭肉，鸡肉中的脂肪含量相对较低。鸭和鹅的脂肪多集中在皮下，鸡肉的脂肪分布相对较均匀。 维生素：三种家禽肉都含有维生素A、B族维生素等。鸭肉和鹅肉中维生素B族的含量可能稍高于鸡肉，同时，鸭和鹅的肝脏是维生素A的良好来源。 2. 阐述家禽类肉在储存过程中的变化及其对烹饪的影响。 答案：变化： 微生物生长：家禽类肉在储存过程中，如果温度和湿度控制不当，微生物会大量繁殖。这会导致肉的变质，产生异味、变色和黏液。 水分流失：随着储存时间的延长，家禽类肉中的水分会逐渐流失，使肉变得干柴，失去原本的鲜嫩口感。 脂肪氧化：肉中的脂肪在储存过程中会发生氧化反应，产生哈喇味，影响肉的风味。 对烹饪的影响： 微生物生长：如果肉受到微生物污染，烹饪时可能无法通过正常的烹饪方式彻底消灭细菌和毒素，食用后可能导致健康问题。即使烹饪后，变质肉的口感和风味也会很差。 水分流失：水分流失后的家禽肉在烹饪时更容易变干、变硬，需要采用特殊的烹饪方法，如浸泡、腌制等方式来补充水分，否则会影响菜品的口感。 脂肪氧化：脂肪氧化后的家禽肉，其风味已经改变，烹饪时无法恢复原有的鲜美味道，并且氧化后的脂肪可能产生有害物质。 3. 分析家禽类肉与不同食材搭配的原则及效果。 答案：原则： 味道互补：家禽类肉与食材搭配时要考虑味道的互补。例如，鸡肉本身味道较淡，可以与味道浓郁的香菇搭配，香菇的醇厚味道能提升鸡肉的风味；鸭肉的腥味较重，可以与姜、蒜等具有去腥作用的食材搭配。 营养均衡：搭配食材时要考虑营养均衡。例如，家禽类肉富含蛋白质，可与富含维生素和矿物质的蔬菜搭配，如鸡肉与西兰花搭配，使菜品营养更全面。 口感协调：家禽类肉的口感与搭配食材的口感要协调。如鸡肉的嫩滑可以与有嚼劲的木耳搭配，增加菜品的口感层次。 效果： 提升风味：合适的食材搭配可以提升家禽类肉的风味。如鹅肉与酸菜搭配，酸菜的酸味能中和鹅肉的肥腻感，同时赋予菜品独特的风味。 丰富口感：与不同食材搭配能丰富家禽类肉菜品的口感。例如，鸭肉与春笋搭配，春笋的脆嫩与鸭肉的紧实形成对比，使菜品口感更加丰富。 增加营养价值：食材搭配可以增加家禽类肉菜品的营养价值。如鹌鹑肉与枸杞搭配，鹌鹑肉的蛋白质与枸杞的多种营养成分相结合，提高了菜品的营养价值。 学科网（北京）股份有限公司 $$