8.2 中国酒文化（课件）——《中国旅游文化》（天津大学出版社）

（天津大学出版社） 《中国旅游文化》 第8章 饮食文化 教学目的：让学生认识我国饮食文化的渊源，并从中掌握中国酒的类别，了解中国酒器文化。同时熟悉中国茶与名茶以及中国饮茶的艺术。 教学要求：通过简洁的阐述出此章节的中心内容，并把图片、阅读材料、举例（我国饮食、名酒、名茶）等融为一体，让学生拓展综合知识的前提下，激发学生的学习兴趣。 关键词汇 文化、饮食、中国酒、中国茶 概述 人类文明源于饮食。饮食活动是人类赖以形成、生存、繁衍和发展的最根本的条件。饮食文化是人类文化史上最普通，同时又是最重要的一章，是一切文化之源泉。人类要生存，要改造自然，就必然从食物中摄取营养，在此基础上才能创造文化，发展文化。中国这个具有五千年历史的文明古国的的饮食文化是文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。 8.2 中国酒文化 中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒文化就是人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。酒文化的产生与发展，受到许多因素的影响，是一个历史的过程。如农业发展在酒文化演进中的基础作用、科技进步对酿酒工艺的促进、手工业发展对酒具质地和形制的制约、自然地理条件对酿酒业的微妙作用等等，都反映出酒文化是人类历史的一部分，受到其他文化的影响，并与它们相互交融。 8.2.1中国酒文化渊源 由于酒是一种特殊的饮料，它既使人兴奋，使人麻醉，饮酒就成为有别于其他饮食行为的特殊行为，也受到政治、经济、习俗、道德等特定条件的制约，并表现出人类精神活动的特点。酒文化具有鲜明的民族性和时代性，具有对社会生活各个方面发生影响，与其他文化现象紧密结合并发挥作用的强烈的渗透性。因此通过饮酒习俗，我们可以从—个侧面对不同时代、不同社会、不同阶层人们的礼仪、心态、风尚、思想以及行为规范有所了解。也就是说，任何一种类型的文化都不局限于在物质层(如酒、酒具等)和行为方式上(如饮酒习俗等)，还包含括更探的文化心理层，这种文化不仅被继承发扬，而且不断地变革进步。今天酒已经充分走入社会生活的方方面面，饮酒成为人们日常生活和人际交往中的一个不可或缺的重要组成部分。 8.2.2中国酒类与名酒 凡是含有乙醇(也就是酒精)成分的饮料都叫酒。酒的种类很多，因其生产方法的不同、含酒精量的多少和商业上的习惯，所以分类方法和标准不一。我国比较习惯根据商业上的传统习惯给酒分类。下面按商业习惯的分类方法来分别介绍一下白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制药酒等。 8.2.2.1白酒 白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，因不同地区的名酒各有其突出的独特风格。 按所用酒曲和主要工艺分类，现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类：按酒的香型分酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒；按酒质分为国家名酒、省部名酒、一般白酒；按酒度的高低分高度白酒、低度白酒。 中国白酒的名酒主要有以下几种： （1）茅台酒：它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。 （2）五粮液：五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。 （3）剑南春：产于四川省绵竹市。其前身当推唐代名酒“剑南烧春”。1958年酒厂试验出一种绵竹酿酒史上从未有过的新原料，酿出了“芳、洌、甘、醇”恰到好处风味更为独特完善的“剑南春”。 （4）西凤酒：西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。 （5）双沟大曲：产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。 （6）洋河大曲：洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。 “甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲、低度洋河大曲 （38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲。 （7）古井贡酒：该酒产于安徽省亳县古井酒厂。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。 （8）泸州老窖特曲酒：泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。 （9）汾酒：是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。 （10）董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 8.2.2.2黄酒 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒是我国的民族特产，也称为米酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。 按黄酒中所含的糖份来分，可以分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒；按原料和酒曲划分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。 中国黄酒的名酒主要有以下几种： （1）花雕酒：又称“状元红”、“女儿红”。花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。 （2）福建龙岩沉缸酒：龙岩沉缸酒历史悠久。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。 （3）山东即墨老酒：即墨老酒属于黄酒，是中国古典名酒之一。其风味别致，营养丰富。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。 （4）襄樊黄酒：是湖北省襄樊市的地方名产。襄樊黄酒主要有两种，一种是用糯米酿的，呈白色，似乳汁，酒香浓郁，味微酸甜，酒精度只有2～3度；一种是用小米酿的，呈黄色。 8.2.2.3啤酒 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%) 的各类熟鲜啤酒。 啤酒具有独特的苦味和香味﹐含酒精度最低，营养价值高，含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能，并具有一定的热量，有“液体面包”之称。 啤酒根据麦芽汁浓度分为低浓度型、中浓度型、高浓度型；根据酵母性质分为上面发酵啤酒、下面发酵啤酒；根据啤酒色泽分为黄啤酒（淡色啤酒）、黑啤酒（浓色啤酒）；根据灭菌情况分为鲜啤酒、熟啤酒；按啤酒的包装容器分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。 8.2.2.4果酒 果酒是用新鲜水果果实或果汁为原料，用水果本身的糖分被酵母菌经全部或部分发酵酿制而成，酒精度在7%—18%的发酵原酒。也叫果子酒。 我国果酒的品种，主要以原料果实来区别，果酒中以葡萄酒品种最多。主要有葡萄酒、山楂酒类、苹果酒类、柑桔酒类、莓酒类、杨莓酒类、荔枝酒、菠萝酒类、桑椹酒类。此外，还有许多采用常见果实如梨、杏等酿制的果酒以及维生素c含量丰富的猕猴桃酒等。 中国果酒的名酒主要有以下几种：长城 、张裕 、王朝 、江浙的桑葚酒 、两广的荔枝酒 、两广的荔枝酒 、上海嘉百利苹果酒 等。 8.2.2.5药酒 药酒是指用蒸馏酒浸提药材而制得的澄清透明的液体制剂。我们通常所说的药酒，是药准字号药酒与营养类保健酒的通称。 药酒疗法可广泛应用于各种慢性虚损性疾患的防治，并能抗衰老、延年益寿。药酒是中药的一种剂型，又称为酒剂。它的溶媒含有乙醇，而蛋白质、黏液质、树胶等成分都不溶于乙醇，故杂质较少，澄清度较好，长期贮存不易染菌变质。 中国的药酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，药酒的种类繁多，分类方法也很多，通常从药酒的使用方法上可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类；按生产标准分类可分为药准字号药酒和保健酒。 8.2.3中国酒器文化 酒器指用来盛酒用的器具。中国酒文化历史悠久漫长，作为饮酒工具的器物的制作也是同步产生和发展的。在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术，材料，酒器的外型自然而然会产生相应的变化。故产生了种类繁多，今人目不暇接的酒器。酒器的发展变化，体现了丰富的文化生活背景，反映着酒文化的不断演变，具有十分丰富的文化内涵。可以说从侧面反映着每个历史时期的进程。中国酒器文化的发展也从侧面反映出了当时社会的思想、文化、科技和生活等方面的发展状况，也是中国历史文化发展的一个见证。 8.2.3.1远古时期陶木酒器 陶器的使用在新石器文化早期已比较普遍。陶器的出现具有划时代的意义，它使人类的物质文化生活向前大大推进了一步，到母系氏族公社繁荣时期，陶器的品种已相当发达。酒器有罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类繁多，有平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。 龙山文化的陶制酒器 8.2.3.2夏商周的陶制与青铜酒器 夏朝时代中国社会已进入奴隶制时代。奴隶主酗酒作乐，酒器大量盛行，陶制酒器器型已相当丰富。 商代由于酿酒业的发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。当时陶制酒器一般是中小奴隶主和民间使用，帝王和大奴隶主贵族使用的酒器主要是青铜酒器。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富，变化多样。青铜器在商周达到鼎盛，春秋没落。 鸮型铜卤（商朝青铜制盛酒器） 8.2.3.3秦汉的漆制酒器 商周以后，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉与魏晋时期的主要类型。漆制酒具其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具和饮酒器具。饮酒器具中漆制耳杯是常见的。汉代因为饮酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中间，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。 8.2.3.4东汉到晚清的瓷器酒器 与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代出现了桌子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具，其形状似今日之酒壶；宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。宋代人发明了注子和注碗配套组合；明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭红酒器最有特色；清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。 8.2.3.5当代酒器 现代酿酒技术和生活方式对酒具产生了显著的影响。进入二十世纪后，由于酿酒工业发展迅速，留传数千年的自酿自用的方式正逐淅淘汰。现代酿酒工厂酒的包装方式主要是瓶装、坛装、瓶装、桶装、听装等。一般小型酒杯较为普及，主要用于饮用白酒，制作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉，不锈钢等材料制成；中型酒杯既可作为茶具，也可以作为酒具，材质主要是以透明的玻璃为主；罐装啤酒的普及致使包装容器和饮用器相结合；洋酒的引入使饮酒方式和饮酒器具也传入中国，在不同的场合下饮用不同的酒，选用适宜的酒杯，不能随便乱用。 谢谢观看 $$