专题七 商品储运与养护（讲义）《商品知识》（高教版 第三版）专题复习讲练测

专题7.商品储运与养护 一、考纲解读 1.了解储存商品的质量变化。 2.理解商品储存环境的管理方法。 3.了解商品运输的主要方式。 4.理解商品保鲜方法。 二、知识点梳理 商品储存 商品质量变化 商品在储存过程中,由于自身因素(如成分、性质、结构等)和储存环境因素(如空气、温度、湿度、阳光、微生物、虫鼠、外力、卫生状况等)的影响,往往产生质量的损失和数量的损耗。储存商品的质量变化主要有物理变化、机械变化、化学变化以及生物学变化等。 1.商品的物理变化 储存商品的物理变化主要有以下几种形式: (1)挥发。挥发是指某些液体商品(如白酒、香水等)、经液化的气体商品(如液氮等)或某些固体商品(如樟脑丸等)在空气中迅速蒸发、升华的物理现象。挥发会降低商品的有效成分,增加商品损耗,降低商品质量。同时,有些商品挥发产生的气体有毒性,易造成空气污染,甚至会引发火灾和爆炸事故。因此,这类商品应采用密封性能强的包装,并根据商品的特性控制好储存的环境温度。 (2)溶化。溶化是指某些兼有较强吸湿性和水溶性的固体商品(如糖果、食盐等)等在潮湿空气中吸收一定程度的水分后溶解为液体的现象。 (3)熔化。熔化是指某些熔点较低的固体商品(如黄油、蜡烛、膏药等)在温度较高时,发软变形甚至熔融为液体的现象。 (4)渗漏。渗漏是指液体商品(如牛奶、酒等)由于包装容器密封不严、包装材料质量不合格、内装液体受热或结冰发生膨胀等原因而使包装破裂所发生的外漏现象。 (5)串味。串味是指某些具有吸附性能的商品(如茶叶、大米、面粉等)在吸附其他物品(如海鲜、樟脑丸、咸鱼等)的特异气味后而带有异常气味的现象。 (6)干缩裂。干缩裂是指某些商品(如糕点、乐器、皮革制品等)失去所含正常水分后所发生的收缩、脆裂现象。 (7)沉淀。沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品(如墨汁、牙膏等),在低温或高温等因素影响下,引起部分物质的凝固,进而发生沉淀或膏体分离的现象。这类商品应防止阳光照射,做好冬季保温和夏季降温工作。 (8)沾污。沾污是指商品外表沾有其他脏物,染有其他污秽的现象。主要是生产、储运过程中卫生条件差及包装不严所致。对外观质量要求高的商品如服装等要注意防沾污,精密仪器、仪表类也要特别注意。 2.商品的机械变化 商品的机械变化是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。如商品在碰撞、挤压等不同外力的作用下,会使玻璃和陶瓷制品破裂掉瓷、金属壳体凹瘪、塑料制品变形,粉状商品因包装不严密而脱落散开等。对这类商品应注意采取合理的包装,在装卸搬运过程中应注意避免撞击。 3.商品的化学变化 储存商品的化学变化主要有氧化、分解、腐蚀、老化等。 (1)氧化。氧化是商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触时所发生的与氧结合的化学变化.如棉麻丝纤维织品易氧化而使颜色变暗和纤维强度下降,含油脂类食品易氧化而酸败、金属制品易氧化而锈蚀等。商品氧化不仅会降低商品的质量，有的还会在氧化过程中产生热量、发生自燃，甚至引发爆炸事故。因此,这类商品应做好密封保管,储存在低温环境中,并注意通风散热。 (2)分解。分解是指某些化学性质不稳定的商品,在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下,由一种物质变成另外两种或两种以上物质的化学变化,如用于漂白或杀菌的过氧化氢,在常温下分解缓慢,但在高温下会迅速分解为水和氧气,并释放出一定热量。易分解的商品在储存时应避免发生分解变化所需要的外部条件。 (3)腐蚀。腐蚀是指以金属为材料的商品(如金属制品)与空气等发生化学反应或电化学反应而引起的商品破坏现象,又称为金属锈蚀,习惯上称为生锈,是金属类商品的主要破坏形式。金属类商品应防止储存环境的空气湿度过高,减少空气中的有害成分,并保持金属商品的表面光洁。 (4)老化。老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品(如橡胶和塑料制品以及合成纤维制品等),在日光、高温、空气中的氧等环境因素作用下,逐渐失去原有的优良性能,以致最后丧失使用价值的化学变化。如塑料制品老化后变软、发黏或变硬、发脆、失去弹性、龟裂等。易老化商品在储存时应避免阳光照射高温和暴晒,堆码不宜过高,避免重压。 4.商品的生物学变化 储存商品的生物学变化主要有生理生化变化、霉腐变化以及虫蛀、鼠咬等。(1)生理生化变化。 ①呼吸。呼吸是动植物体的一种生命现象,是为了延续动植物体生命而进行新陈代谢的一种生理活动。鲜活商品的储藏应保证它们正常面最低的呼吸，维持有机体的基本生理活动,利用它们的生命活性,减少商品损耗,延长储藏时间。、 ②发芽。发芽是指植物芽的萌生现象,如洋葱、大蒜、萝卜、土豆等在储存期间经过短期休眠后继续生长的一种生理活动。发芽消耗了粮食、蔬菜大量的营养成分,使组织粗老或空心,降低质量并不耐储存,有的还会产生毒素。因此,这类商品应储存在防止光照、温度低于5℃的环境中。 ③后熟:后熟是指瓜果、蔬菜采摘后,生理活动仍在继续并逐渐成熟的生物变化过程。瓜果、蔬菜的后熟作用能改进色、香、味及硬脆度等食用性能。但当后熟作用完成后则容易发生腐烂变质。 (2)霉腐变化。霉腐变化是储存商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。如在气温高、湿度大的季节,储存的针棉织品、皮革制品、鞋帽、纸张、香烟以及中药材等许多商品易生霉，肉、鱼、蛋类易腐败发臭,水果、蔬菜易腐烂,果酒变酸、酱油生白膜。无论哪种商品,只要发生霉腐,就会受到不同程度的破坏,有些食品还会因腐败变质而产生有毒物质。 (3)虫蛀、鼠咬。库房害虫简称库虫,又称为仓虫,以储存商品为主要蛀食及危害对象。仓虫一般耐热、耐寒、耐干、耐饥,繁殖力强,食性广而杂,喜蛀食裘皮制品、 皮革制品、棉麻丝毛织品、纸及其制品、竹木制品、各类食品等。鼠类繁殖力很强,食性杂,害鼠不仅咬噬绝大多数储存商品及其包装,还会携带病菌、破坏储存设备。对虫蛀、鼠咬要立足于防,切断虫、鼠的来源,同时,采用化学药剂、灭鼠器具或其他方法杀虫、灭鼠。 商品储存环境的管理方法 商品储存环境的控制和调节,是商品养护工作的重要任务。常用的商品储存环境管理方法有通风、密封、吸潮或加湿、升温或降温和做好清洁卫生等。 (1)通风。通风就是采用自然或机械方法,根据对流规律,使风可以没有阻碍地到达储存环境内,以达到卫生、安全等适宜空气环境的技术。通风是为了散热和散潮,应根据商品性质的要求,分析储存环境外温湿度的实际情况和变化趋势,严格掌握通风降温的条件及时间的选择。 通风的方法有自然通风和机械通风两种。自然通风是选择适宜时机,开启门窗和通风孔,让室内外空气自然对流。机械通风是利用通风机械(如排风扇、去湿机)控制与调节储存场所温湿度,以达到保护商品的目的。 (2)密封。密封是指采用一定的方法和密封材料,将商品尽可能严密地封闭起来,以避免或者减弱外界空气对商品的影响。 (3)吸潮或加湿。吸潮是利用物理方法或化学方法,将空气中的部分水分除去，以降低空气湿度。目前,吸潮的主要方法有通风散潮、吸潮剂吸潮和机械吸潮。当外部湿度过高,不宜进行通风散潮时,可以用吸湿剂或空气去湿机来吸收空气中的水分,降低内部相对湿度。对于易干缩、脆裂、相对湿度要求比较高的商品(如蔬菜)等,可采用喷蒸汽或直接喷水等措施进行加湿。 (4)升温或降温。在不能用通风来调节温度时,可采用暖气设备来提高库内温变,也可用空调设备来升温或降温。 (5)做好清洁卫生。经常清扫,保持良好的环境卫生,并在必要时采用药剂等方法,杀灭虫鼠,以保证储存商品的安全。 商品运输的方式 商品运输是指商品在空间上的流通或者移动的过程。主要有铁路、公路、水路航空和管道等运输形式。 1. 铁路运输 铁路运输是一种重要的现代陆地运输方式。它的特点为运输能力大、适应性强,在运输的过程中受到自然环境因素的影响较少,运输速度较快,通用性好,时间的准确性高,运输成本比较低。但是缺少灵活性,只能按照既定的轨道运输。综合起来看,铁路运输适用于远距离的大宗商品运输。 2.公路运输 公路运输可以实现“门到门”的服务,运输速度较快,能根据需要灵活制定运输时间表,运输过程中货物损耗小。但是运输能力小,运输成本高，不太适合长距离、大量的运输,容易受环境、气候的影响。综合起来看,公路运输适用于小批量、短途商品运输。 3.水路运输 水路运输具体有三种形式: (1)内河运输,使用中小型船舶在内陆的江、河、湖、川等水道进行运输。 (2)沿海运输,使用中小型船舶通过大陆附近沿海航道运送货物。 (3)远洋运输,即跨越大洋的长途运输,主要依靠运量大的大型船舶。 水运的主要优点是运载量大,运输的通用能力好,运输成本低,平均运距长。但容易受自然条件的影响,运输速度在五种运输方式中是最慢的。综合起来看,水路运输适合远距离、大批量、时间上要求不高的商品运输,特别是在国际贸易中承担着重要的运输任务。 4. 航空运输 航空运输是使用飞机或其他航空工具进行运输。航空运输的速度非常快,机动性能好,不受地形限制,在运输途中对货物的震动和冲击较少。但运输费用高,运输能力小,受气候环境的影响大。主要适用于运输价值高、运费承担能力很强的商品(如贵重的零部件、高档商品等),或者急需的商品。 5. 管道运输 管道运输是利用管道输送气态或液态商品的一种运输方式。管道运输和其他运输方式的重要区别在于,管道设施是静止不动的。管道运输的主要优点是运输量大,成本低,受环境因素影响少,安全可靠,无污染。但专业性强，运输适用性受到一定的限制。 商品保鲜方法 食品类商品如果蔬类、水产类、肉禽类等可运用物理、化学等保鲜方法,确保商品的鲜度和质量,从而有利于人类食用消费。 1.低温保鲜技术 (1)冷藏冷冻。冷藏和冷冻保鲜技术是现代果品类、肉禽类、水产类(生鲜类商品)低温保鲜的主要方式。果品的冷藏温度范围为0~15℃,冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率,还可以减缓果品的呼吸代谢过程。冷冻是指利用-18℃的低温,抑制微生物和酶的活性,延长果品和肉类保存期的一种储存方式。一般生鲜商品会在0~5℃的低温条件下保鲜,如超市通常使用保鲜柜、冷柜等制冷设备来保鲜。冷藏冷冻方法在日常生活的运用也常见于将冰冷水及碎冰覆盖于肉禽类、水产类商品上面,以防止温度过高,细菌滋生而导致生鲜商品快速腐烂。例如,冰鲜鱼的保鲜;或是将水产类的生鲜类商品放置于一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境,也可保持其养分不易流失、保持新鲜。 (2)低温湿度。低温加湿度是影响果蔬类商品鲜度最为关键的因素。果蔬类商品应储存于低温和湿度较大的地方,这是防止果蔬类商品的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。也可利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持果蔬类叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。在库房的环境3~5℃低温及90%~95%湿度条件下,也可将鲜度开始减退的果蔬类商品再次提高鲜度。 2.灭菌保鲜技术 (1)低温灭菌。低温灭菌法一般常用于不适合高温加热或作短期储存的食品，如鲜奶、果汁、果酒和清凉饮料等,一般采用巴氏灭菌法保持鲜度。 (2)高温灭菌。高温灭菌法只要是指利用加热杀灭熟食类食品中的绝大部分微生物和破坏食品中酶的活性储存食品的方法,被称为加热灭菌储存法,主要用于罐头食品、蒸煮袋装食品、肉类等食品。 3.气调储存保鲜技术 气调保鲜技术分为简易气调保鲜和复合气调保鲜。简易气调保鲜又称为塑料薄膜封闭气调法或限气储藏法。日常生活中,保鲜膜(袋)主要用于面包类、果蔬类商品的保鲜。食用菌如鸡腿蘑、香菇、黑木耳、平菇、杏鲍菇、金针菇、猴头菇、松茸等的储藏保鲜中,简易气调储藏法配合适宜的低温(0~6℃)条件,可以获得比较理想的储藏保鲜效果。复合气调的原理是采用复合保鲜气体(2~4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒(袋)内食品的外部环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度从而延长食品的保鲜期。 4.化学保鲜技术 (1)防腐保鲜剂。防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然防腐剂。在食品中使用的化学防腐剂主要有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。在生活水平逐渐提高的今天,人们更加崇尚天然食品。因此,天然的食品保鲜技术更得到人们的青睐，如丁香、大黄、姜和大蒜等植物都含有天然保鲜剂的成分。 (2)调节pH。当肉制品pH降到一定酸度,在碱性环境下更能有效抑制或杀灭微生物,如发酵可降低肉制品pH。它是利用人工环境控制使肉食品中乳酸菌成为优势菌,将肉食品碳水化合物转化为乳酸。 三、真题或常考题讲解 （常考题）1.商品在储存过程中，质量变化不包括以下哪种？（ ） A. 物理变化 B. 心理变化 C. 化学变化 D. 生物学变化 【答案】B 【解析】储存商品的质量变化主要有物理变化、机械变化、化学变化以及生物学变化，不包括心理变化，所以答案是 B 选项。 （常考题）2.下列哪种商品质量的物理变化是因为包装容器密封不严等原因导致液体外漏？（ ） A. 渗漏 B. 溶化 C. 挥发 D. 沉淀 【答案】A 【解析】渗漏是指液体商品由于包装容器密封不严、包装材料质量不合格、内装液体受热或结冰发生膨胀等原因而使包装破裂所发生的外漏现象，所以答案是 A 选项。 （常考题）3.商品的机械变化主要是由什么引起的？（ ） A. 温度变化 B. 外力作用 C. 化学腐蚀 D. 微生物侵蚀 【答案】B 【解析】商品的机械变化是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变，所以答案是 B 选项。 （常考题）4.以下哪种化学变化是指商品与空气中的氧结合的反应？（ ） A. 氧化 B. 分解 C. 腐蚀 D. 老化 【答案】A 【解析】氧化是商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触时所发生的与氧结合的化学变化，所以答案是 A 选项。 （常考题）5.对于易老化的商品，在储存时应避免什么？（ ） A. 阳光照射、高温和暴晒，堆码过高，重压 B. 低温环境 C. 密封保存 D. 与空气接触 【答案】A 【解析】易老化商品在储存时应避免阳光照射、高温和暴晒，堆码不宜过高，避免重压，所以答案是 A 选项。 （常考题）6.鲜活商品在储存时应保证什么？（ ） A. 正常而最低的呼吸 B. 完全停止呼吸 C. 快速呼吸 D. 无特殊要求 【答案】A 【解析】鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，维持有机体的基本生理活动，所以答案是 A 选项。 （常考题）7.以下哪种商品运输方式运输能力大、运输成本比较低，但缺少灵活性？（ ） A. 铁路运输 B. 公路运输 C. 水路运输 D. 航空运输 【答案】A 【解析】铁路运输的特点为运输能力大、适应性强，运输成本比较低，但缺少灵活性，所以答案是 A 选项。 （常考题）8.哪种运输方式适合小批量、短途商品运输？（ ） A. 公路运输 B. 水路运输 C. 航空运输 D. 管道运输 【答案】A 【解析】公路运输适用于小批量、短途商品运输，所以答案是 A 选项。 （常考题）9.以下哪种保鲜方法主要用于不适合高温加热或作短期储存的食品？（ ） A. 低温灭菌 B. 高温灭菌 C. 化学保鲜 D. 气调保鲜 【答案】A 【解析】低温灭菌法一般常用于不适合高温加热或作短期储存的食品，所以答案是 A 选项。 （常考题）10.简易气调保鲜在日常生活中常用于哪种商品的保鲜？（ ） A. 肉类 B. 面包类、果蔬类 C. 水产类 D. 罐头食品 【答案】B 【解析】日常生活中，保鲜膜（袋）主要用于面包类、果蔬类商品的保鲜，这属于简易气调保鲜，所以答案是 B 选项。 （常考题）11.化学保鲜技术中的防腐保鲜剂分为化学防腐剂和（ ）。 A. 人工防腐剂 B. 天然防腐剂 C. 物理防腐剂 D. 复合防腐剂 【答案】B 【解析】防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然防腐剂，所以答案是 B 选项。 （常考题）12.简述商品在储存过程中物理变化的主要形式。 【答案】挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、干缩裂、沉淀、沾污。 （常考题）13.请说明商品储存环境管理的通风方法及其目的。 【答案】通风方法有自然通风和机械通风。自然通风是选择适宜时机，开启门窗和通风孔，让室内外空气自然对流。机械通风是利用通风机械（如排风扇、去湿机）控制与调节储存场所温湿度。 通风的目的是散热和散潮。应根据商品性质的要求，分析储存环境外温湿度的实际情况和变化趋势，严格掌握通风降温的条件及时间的选择，以达到保护商品的目的。 （常考题）14.简述低温保鲜技术中的冷藏冷冻保鲜的原理及应用。 【答案】原理：冷藏是利用 0 - 15℃的温度范围，降低病原菌的发生率和果实的腐烂率，减缓果品的呼吸代谢过程；冷冻是利用 - 18℃的低温，抑制微生物和酶的活性，延长保存期。 应用：是现代果品类、肉禽类、水产类（生鲜类商品）低温保鲜的主要方式。如超市使用保鲜柜、冷柜保鲜生鲜商品，也用于冰鲜鱼保鲜等，还可将水产类生鲜商品放置在盐浓度 3.5%、加碎冰、水温降至 0℃的环境中保鲜。 四、限时练习 1.商品在储存过程中质量变化主要有物理变化、机械变化、化学变化和（ ）。 【答案】生物学变化 2.商品运输的主要方式有铁路、公路、水路、（ ）和管道。 【答案】航空 3.低温保鲜技术中，冷冻是利用（ ）的低温，抑制微生物和酶的活性，延长果品和肉类保存期。 【答案】-18℃ 4.商品的化学变化中，老化是指所有商品在储存过程中逐渐失去原有性能的变化。（ ） 【答案】错误 【解析】老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品（如橡胶和塑料制品以及合成纤维制品等），在日光、高温、空气中的氧等环境因素作用下，逐渐失去原有的优良性能，并不是所有商品，所以该说法错误。 5.公路运输适合长距离、大量的商品运输。（ ） 【答案】错误 【解析】公路运输运输能力小、运输成本高，不太适合长距离、大量的运输，适合小批量、短途商品运输，所以该说法错误。 6.复合气调保鲜是采用单一气体对包装盒或包装袋的空气进行置换。（ ） 【答案】错误 【解析】复合气调的原理是采用复合保鲜气体（2 - 4 种气体按食品特性配比混合）对包装盒或包装袋的空气进行置换，不是单一气体，所以该说法错误。 7.下列哪种商品质量变化属于物理变化中的溶化？（ ） A. 食盐在潮湿空气中溶解 B. 牛奶因包装破裂外漏 C. 茶叶吸附海鲜气味 D. 塑料制品老化 【答案】A 【解析】溶化是指某些兼有较强吸湿性和水溶性的固体商品在潮湿空气中吸收一定程度的水分后溶解为液体的现象，A 选项食盐在潮湿空气中溶解符合溶化的定义；B 选项属于渗漏；C 选项属于串味；D 选项属于化学变化中的老化。 8.为防止商品氧化，以下哪种措施是错误的？（ ） A. 做好密封保管 B. 储存在高温环境中 C. 注意通风散热 D. 避免与氧化性物质接触 【答案】B 【解析】商品氧化会降低质量，甚至产生热量、发生自燃等，应做好密封保管、储存在低温环境中、注意通风散热，避免与氧化性物质接触，所以 B 选项储存在高温环境中是错误的。 9.鲜活商品在储存时应该（ ）。 A. 抑制呼吸 B. 保证正常而最低的呼吸 C. 加速呼吸 D. 无需考虑呼吸情况 【答案】B 【解析】鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，维持有机体的基本生理活动，所以答案是 B 选项。 10.以下哪种运输方式速度非常快，机动性能好，但运输费用高？（ ） A. 铁路运输 B. 航空运输 C. 水路运输 D. 管道运输 【答案】B 【解析】航空运输的特点是速度非常快，机动性能好，不受地形限制，在运输途中对货物的震动和冲击较少，但运输费用高，所以答案是 B 选项。 11.下列哪种保鲜方法常用于不适合高温加热或作短期储存的食品？（ ） A. 高温灭菌 B. 低温灭菌 C. 调节 pH D. 气调保鲜 【答案】B 【解析】低温灭菌法一般常用于不适合高温加热或作短期储存的食品，如鲜奶、果汁等，所以答案是 B 选项。 （多选题）12.以下属于商品物理变化的有（ ）。 A. 挥发 B. 沉淀 C. 熔化 D. 氧化 【答案】ABC 【解析】商品的物理变化主要包括挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、干缩裂、沉淀、沾污等。氧化属于化学变化，所以答案是 ABC 选项。 （多选题）13.以下哪些是商品储存环境管理的方法？（ ） A. 通风 B. 密封 C. 吸潮或加湿 D. 升温或降温 【答案】ABCD 【解析】商品储存环境管理的常用方法有通风、密封、吸潮或加湿、升温或降温、做好清洁卫生，所以 ABCD 选项都正确。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$