7.2　常见的果品 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

7.2　常见的果品 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列果品中，果核呈心形的是（ ）。 A. 樱桃 B. 杏子 C. 李子 D. 枣 答案：A 2. 哪种果品的果肉具有特殊的丝状结构（ ）。 A. 菠萝蜜 B. 芒果 C. 火龙果 D. 猕猴桃 答案：A 3. 以下果品中，果实成熟时果皮易开裂的是（ ）。 A. 石榴 B. 苹果 C. 香蕉 D. 柑橘 答案：A 4. 果品中，（ ）富含花青素，对眼睛有保健作用。 A. 蓝莓 B. 柿子 C. 甘蔗 D. 椰子 答案：A 5. 在下列果品中，具有止咳平喘功效的是（ ）。 A. 梨 B. 桃 C. 葡萄 D. 草莓 答案：A 6. 哪种果品的果皮表面有许多绒毛（ ）。 A. 水蜜桃 B. 油桃 C. 黄桃 D. 蟠桃 答案：A 7. 以下果品中，果实为聚合果的是（ ）。 A. 草莓 B. 香蕉 C. 龙眼 D. 核桃 答案：A 8. 果品（ ）在储存过程中容易产生酒味。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 葡萄 D. 荔枝 答案：A 9. 下列果品中，适合在碱性土壤中生长的是（ ）。 A. 柑橘 B. 苹果 C. 梨 D. 葡萄 答案：A 10. 哪种果品的果实内部有多个隔室（ ）。 A. 橙子 B. 芒果 C. 火龙果 D. 猕猴桃 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有果品的种子都可以用来繁殖。（ ） 答案：错误 2. 果品的大小与营养价值成正比。（ ） 答案：错误 3. 只要是圆形的果品，就一定是苹果类。（ ） 答案：错误 4. 热带果品在温带地区种植一定需要温室。（ ） 答案：错误 5. 果品的颜色是判断其成熟度的唯一标准。（ ） 答案：错误 6. 所有果品在烹饪时都不需要去皮。（ ） 答案：错误 7. 同一品种的果品，不同产地的口感完全相同。（ ） 答案：错误 8. 果品在生长过程中不需要施肥。（ ） 答案：错误 9. 所有果品都适合制作果脯。（ ） 答案：错误 10. 果品的甜度只取决于日照时间。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 香蕉的果柄______，有助于果实的悬挂生长。 答案：粗壮 2. 芒果的果皮颜色在成熟时多为______。 答案：黄色（或橙黄色） 3. 葡萄的品种繁多，其中______品种的果实颗粒较大。 答案：巨峰（或其他大粒葡萄品种） 4. 梨的品种按果实形状可分为______梨和圆梨等。 答案：鸭头（或其他形状相关的梨品种） 5. 柑橘类果品中，______的果皮较薄。 答案：蜜橘（或其他薄皮柑橘品种） 6. 火龙果的果实颜色有白色和______两种常见颜色。 答案：红色 7. 龙眼的果实与______相似，但口感不同。 答案：荔枝 8. 樱桃的果实生长在______上。 答案：短果枝 9. 菠萝的果实是由______发育而来的。 答案：多个小花聚合 10. 苹果的品种“红富士”以其______而闻名。 答案：脆甜口感（或其他红富士的特点如色泽鲜艳等） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 比较常见果品（如苹果、香蕉、柑橘、葡萄）在营养成分、生长环境和食用方式上的差异。 答案：营养成分： 苹果：富含纤维素，有助于肠道蠕动，还含有多种维生素（如维生素C、维生素B族等）和矿物质（如钾等）。 香蕉：含有丰富的钾元素，可调节体内电解质平衡，还含有维生素C、维生素B6和膳食纤维，其糖分以葡萄糖和果糖为主，能快速提供能量。 柑橘：富含维生素C、类黄酮等抗氧化物质，还有柠檬酸等有机酸，对增强免疫力和促进消化有帮助。 葡萄：含有葡萄糖、果糖、维生素C、维生素K、钾、铁等营养成分，其中原花青素等生物活性物质具有抗氧化和保护心血管的作用。 生长环境： 苹果：适宜在温带地区生长，喜欢阳光充足、土层深厚、排水良好的土壤环境。 香蕉：属于热带、亚热带果品，喜高温多湿，对土壤肥力要求较高，需要疏松、肥沃、排水良好的土壤。 柑橘：适合在亚热带地区生长，要求温暖湿润的气候，对土壤酸碱度有一定要求，一般适宜在微酸性土壤中生长。 葡萄：适应范围较广，温带和亚热带地区均可种植，喜欢阳光充足、通风良好的环境，对土壤的排水性要求较高。 食用方式： 苹果：可生食、榨汁、做沙拉、炖煮做苹果酱或用于制作糕点等。 香蕉：主要生食，也可用于制作香蕉奶昔、香蕉饼等甜点。 柑橘：多生食，也可制成果汁、柑橘罐头等。 葡萄：生食、酿酒，还可制作葡萄干等。 2. 阐述常见果品在储存过程中可能遇到的问题及相应的解决措施。 答案：可能遇到的问题及解决措施： 腐烂变质： 问题：果品容易受到微生物（如霉菌、细菌）的感染而腐烂。例如，苹果在储存过程中如果有伤口，容易被霉菌侵入。 解决措施：保持储存环境的清洁卫生，避免果品受伤。可以采用低温储存，如苹果在0 4°C的环境下能有效抑制微生物生长；对于一些易腐果品，如葡萄，可采用气调储存，调节氧气和二氧化碳的浓度，抑制微生物活动。 水分流失： 问题：果品中的水分会逐渐蒸发，导致果实萎缩、口感变差。像香蕉在储存过程中容易失水变干。 解决措施：控制储存环境的湿度，如香蕉适宜在相对湿度85% 90%的环境中储存。也可采用保鲜膜包装等方式减少水分散失。 呼吸作用： 问题：果品在储存期间会进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳、水和热量，从而加速果品的衰老和营养成分的流失。例如，苹果的呼吸作用较强。 解决措施：降低储存温度，可抑制呼吸作用。同时，采用气调储存，降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，也能有效减缓呼吸作用。 发芽或后熟： 问题：如土豆、香蕉等果品在储存过程中可能会发芽或过度后熟。香蕉过度后熟会软烂，土豆发芽后可能含有毒素。 解决措施：对于香蕉等后熟型果品，可以通过控制储存温度来延缓后熟过程，如在12 14°C下储存。对于容易发芽的土豆，可以采用低温、避光的储存方式，或者使用抑制发芽的化学药剂（在符合食品安全规定的情况下）。 3. 分析常见果品在加工（如制作果脯、果汁、果酒）过程中的注意事项。 答案：制作果脯： 注意事项： 原料选择：要选择成熟度适中的果品，过熟的果品在加工过程中容易软烂，未熟的果品口感酸涩。例如，制作苹果脯时，应选择八成熟左右的苹果。 预处理：需要对果品进行去皮、去核、切分等操作。在去皮过程中要注意尽量减少果肉的损失，去核要彻底，切分的大小要均匀，以便于糖渍过程中糖分的均匀渗透。 糖渍：这是制作果脯的关键步骤。要控制好糖的浓度和浸渍时间。如果糖浓度过高，会导致果品表面过度结晶；糖浓度过低，则容易引起果品变质。例如，在制作蜜饯时，糖液浓度一般控制在60% 70%左右，浸渍时间根据果品的种类和大小而定。 干燥：干燥的程度要适宜，过度干燥会使果脯过硬，口感差；干燥不足则容易发霉变质。可以采用自然干燥或人工干燥的方式，人工干燥时要控制好温度和湿度。 制作果汁： 注意事项： 原料清洗：要彻底清洗果品，去除表面的农药残留、污垢等。例如，对于葡萄制作果汁，要将葡萄逐颗清洗，必要时可以用盐水浸泡。 榨汁：不同的果品榨汁方式有所不同。对于多汁的果品如橙子，可以直接压榨；对于纤维较多的果品如菠萝，可能需要先破碎再榨汁。榨汁过程中要尽量提高出汁率，同时避免混入过多的果皮、果核等杂质。 澄清与过滤：榨出的果汁可能含有果肉、果胶等悬浮物质，需要进行澄清和过滤。可以采用自然澄清、酶法澄清或过滤设备进行处理，以获得清澈透明的果汁。 杀菌与包装：为了延长果汁的保质期，需要进行杀菌处理。杀菌方法有巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等，杀菌后要立即进行无菌包装，防止再次污染。 制作果酒： 注意事项： 原料选择：选择新鲜、无病虫害的果品。果品的含糖量对果酒的品质有重要影响，一般选择含糖量较高的果品。例如，制作葡萄酒时，葡萄的含糖量越高，发酵后酒精度数可能越高。 发酵：这是制作果酒的核心环节。要控制好发酵温度、酵母接种量和发酵时间。不同的果品发酵条件有所不同，如葡萄酒的发酵温度一般在15 25°C之间。酵母接种量过少会导致发酵缓慢，过多则可能产生不良风味。发酵时间过短，果酒的酒精度数不够，口感淡薄；发酵时间过长，可能会产生过多的高级醇等有害物质。 陈酿：果酒发酵完成后，有的需要进行陈酿。陈酿过程中要注意容器的选择和密封，防止果酒氧化和挥发。陈酿可以使果酒的口感更加醇厚、香气更加浓郁。 澄清与装瓶：陈酿后的果酒需要进行澄清，去除沉淀物，然后进行装瓶。装瓶时要注意避免空气进入，防止果酒变质。 学科网（北京）股份有限公司 $$