6.2　常见的种子植物蔬菜 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

6.2　常见的种子植物蔬菜 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列种子植物蔬菜中，属于豆科的是（ ）。 A. 黄瓜 B. 豆角 C. 西红柿 D. 洋葱 答案：B 2. 哪种种子植物蔬菜的种子最大（ ）。 A. 蚕豆 B. 绿豆 C. 豌豆 D. 赤豆 答案：A 3. 种子植物蔬菜豆角在未成熟时的可食部分主要是（ ）。 A. 种子 B. 果皮 C. 整个豆荚 D. 花 答案：C 4. 以下种子植物蔬菜中，富含蛋白质的是（ ）。 A. 西葫芦 B. 菜豆 C. 辣椒 D. 茄子 答案：B 5. 在种子植物蔬菜中，（ ）的根系具有固氮作用。 A. 豆科类蔬菜 B. 十字花科蔬菜 C. 茄科蔬菜 D. 葫芦科蔬菜 答案：A 6. 种子植物蔬菜中，（ ）的果实属于瓠果。 A. 黄瓜 B. 西红柿 C. 豌豆 D. 菠菜 答案：A 7. 以下种子植物蔬菜中，生长周期最短的是（ ）。 A. 菜豆 B. 毛豆 C. 豇豆 D. 四季豆 答案：B 8. 种子植物蔬菜中，（ ）在烹饪时如果未煮熟可能会引起中毒。 A. 四季豆 B. 黄瓜 C. 西红柿 D. 豆角 答案：A 9. 哪种种子植物蔬菜的花为蝶形花（ ）。 A. 菜豆 B. 辣椒 C. 茄子 D. 西葫芦 答案：A 10. 在种子植物蔬菜中，（ ）的果实为浆果。 A. 西红柿 B. 黄瓜 C. 豆角 D. 洋葱 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有种子植物蔬菜都需要搭架种植。（ ） 答案：错误 2. 种子植物蔬菜的种子越大，发芽速度越快。（ ） 答案：错误 3. 豆科种子植物蔬菜都能自己制造氮肥。（ ） 答案：错误 4. 只要是种子植物蔬菜，就可以无限期储存。（ ） 答案：错误 5. 黄瓜的果实中没有种子。（ ） 答案：错误 6. 种子植物蔬菜的营养价值只取决于其可食部分。（ ） 答案：错误 7. 所有的菜豆品种在烹饪时的要求都一样。（ ） 答案：错误 8. 西红柿作为种子植物蔬菜，只能作为蔬菜食用，不能做成果酱等加工品。（ ） 答案：错误 9. 茄子在种子植物蔬菜中是唯一的紫色蔬菜。（ ） 答案：错误 10. 种子植物蔬菜的产量与施肥量成正比。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 豆角的种子形状多为______形。 答案：肾 2. 菜豆在生长过程中，需要______较多的土壤。 答案：排水良好 3. 种子植物蔬菜中，豌豆的花为______色。 答案：白（或其他合理颜色如紫等） 4. 西红柿的种子外面有一层______。 答案：胶状物质 5. 黄瓜在种植时，需要充足的______。 答案：光照 6. 茄子的果实生长在______上。 答案：枝杈 7. 毛豆是______还未完全成熟的状态。 答案：大豆（或黄豆） 8. 四季豆在烹饪时要确保______，以避免食物中毒。 答案：煮熟煮透 9. 辣椒的种子辣味主要来源于______。 答案：辣椒素 10. 种子植物蔬菜的种子在播种前一般需要进行______处理。 答案：浸种（或催芽等合理答案） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 比较豆科、茄科、葫芦科种子植物蔬菜在营养成分、生长习性和烹饪特点方面的差异。 答案：营养成分： 豆科：富含蛋白质，如菜豆中的蛋白质含量较高，还含有一定量的维生素（如维生素C、维生素B族等）、矿物质（如钾、镁等）和膳食纤维。 茄科：西红柿富含维生素C、番茄红素等抗氧化物质，茄子含有丰富的维生素P等，还有一定量的碳水化合物、蛋白质、矿物质等。 葫芦科：黄瓜含有丰富的水分，还有维生素C、维生素K、钾等营养成分，水分含量高是其特点之一。 生长习性： 豆科：许多豆科植物具有根瘤菌，可进行固氮作用，对土壤肥力要求相对特殊。一般喜欢阳光充足、排水良好的环境，不同品种生长周期有差异。 茄科：西红柿、茄子等茄科蔬菜喜温暖，不耐寒，对光照要求较高，在肥沃、排水良好的土壤中生长较好。 葫芦科：黄瓜等葫芦科蔬菜喜温暖、湿润的环境，需要充足的光照和水分，对土壤肥力也有一定要求，如黄瓜适宜在疏松、肥沃的土壤中生长。 烹饪特点： 豆科：如四季豆等在烹饪时必须煮熟煮透，否则容易引起食物中毒。菜豆可以用于炒菜、煮汤等多种烹饪方式，且由于蛋白质含量高，烹饪后有一定的韧性。 茄科：西红柿可生食、做菜、做汤、制酱等，烹饪方式多样；茄子吸油，在烹饪时需要较多的油脂才能使其口感好，适合红烧、清蒸等烹饪方式。 葫芦科：黄瓜可生食、凉拌、炒菜等，由于其水分含量高，口感清脆，是夏季常见的凉拌蔬菜。 2. 阐述种子植物蔬菜在储存过程中营养成分的变化及影响因素，并提出相应的保存措施。 答案：营养成分变化： 维生素：在储存过程中，维生素C等水溶性维生素容易流失。例如，随着储存时间的延长，西红柿中的维生素C含量会逐渐减少。 蛋白质：蛋白质可能会发生变性或降解，影响其营养价值。 水分：如果储存环境湿度不当，种子植物蔬菜可能会失水或吸水，影响其口感和营养成分的稳定性。 影响因素： 温度：高温会加速营养成分的流失和变质，如高温环境下豆角中的维生素会快速分解。 湿度：湿度过高容易导致蔬菜发霉腐烂，湿度过低会使蔬菜失水干瘪。 氧气：氧气会促进蔬菜的呼吸作用，加速营养成分的消耗，如在有氧环境下，黄瓜的呼吸作用会使其中的营养成分发生变化。 保存措施： 温度控制：将种子植物蔬菜存放在适宜的温度下，如冷藏室（0 4°C）可延长蔬菜的保质期，像西红柿、豆角等放在冷藏室能减缓营养成分的流失。 湿度调节：采用保鲜膜、密封袋等包装方式来控制湿度，保持蔬菜的水分平衡。例如，将黄瓜用保鲜膜包裹后放入冰箱，可防止水分散失。 减少氧气：可采用真空包装或气调包装来减少氧气含量，抑制蔬菜的呼吸作用。例如，对于一些种子较多、容易变质的蔬菜可以采用这种方式。 3. 分析种子植物蔬菜在烹饪过程中如何保持其原有风味，并举例说明不同种子植物蔬菜的风味保持方法。 答案：保持原有风味的方法： 控制烹饪时间：短时间烹饪有助于保持蔬菜的风味。例如，黄瓜适合大火快炒或凉拌，这样可以保持其清脆爽口的风味；如果烹饪时间过长，黄瓜会变得软烂，失去原有风味。 采用合适的烹饪方法：不同的种子植物蔬菜适合不同的烹饪方法。如西红柿适合生食或轻炒，因为其含有丰富的风味物质，过度烹饪会破坏这些物质，使其失去独特的酸甜味；而茄子适合红烧或烤制，在烹饪时添加适量的调料，如蒜、姜等，可以提升其风味。 避免过度调味：过多的调料可能会掩盖蔬菜本身的风味。例如，对于本身风味清淡的四季豆，在烹饪时只需加入少量的盐和油即可保持其原汁原味。 举例： 菜豆：菜豆本身具有独特的豆香，在烹饪时可采用先焯水再快速翻炒的方式，加入少量的葱、蒜提味，避免使用过多的酱料等重口味调料，以保持其豆香风味。 辣椒：辣椒的辣味是其重要风味，在烹饪辣椒时，可采用干煸或凉拌的方式，保留辣椒的辣味和独特的香气。如果进行炖煮等长时间烹饪，辣椒的辣味和香气会减弱。 学科网（北京）股份有限公司 $$