5.4　粮食的品质检验与保藏 (同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

5.4　粮食的品质检验与保藏 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 检验粮食水分含量的主要方法不包括（ ）。 A. 烘干法 B. 电阻法 C. 目测法 D. 电容法 答案：C 2. 以下哪种粮食品质指标与粮食的新鲜度密切相关（ ）。 A. 色泽 B. 千粒重 C. 不完善粒率 D. 容重 答案：A 3. 粮食保藏过程中，能有效抑制害虫生长繁殖的温度范围是（ ）。 A. 20°C以下 B. 0 4°C C. 10 15°C D. 20 25°C 答案：A 4. 在粮食的感官检验中，（ ）可以反映粮食是否受到污染。 A. 气味 B. 硬度 C. 粒度 D. 透明度 答案：A 5. 粮食保藏时，对于湿度的要求是（ ）。 A. 湿度越高越好 B. 湿度越低越好 C. 相对湿度应控制在一定范围内 D. 湿度对保藏没有影响 答案：C 6. 检测粮食中的蛋白质含量，常用的方法是（ ）。 A. 凯氏定氮法 B. 索氏提取法 C. 酸碱滴定法 D. 比色法 答案：A 7. 以下哪种粮食保藏方法主要是通过减少氧气含量来实现（ ）。 A. 干燥保藏 B. 低温保藏 C. 气调保藏 D. 盐渍保藏 答案：C 8. 粮食的不完善粒包括（ ）。 A. 未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒 B. 饱满粒、瘪粒、破损粒 C. 大粒、中粒、小粒 D. 圆粒、长粒、扁粒 答案：A 9. 粮食在保藏过程中，如果发现有发热现象，可能是由于（ ）。 A. 正常的温度变化 B. 微生物活动 C. 粮食的呼吸作用 D. 以上都有可能 答案：D 10. 检验粮食中的脂肪含量，适合采用（ ）。 A. 索氏提取法 B. 重量法 C. 容量法 D. 原子吸收法 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有粮食的品质检验方法都是一样的。（ ） 答案：错误 2. 粮食的色泽越鲜艳，其品质一定越好。（ ） 答案：错误 3. 低温保藏粮食时，温度越低越好。（ ） 答案：错误 4. 在粮食保藏中，只要控制好温度就可以了。（ ） 答案：错误 5. 粮食的千粒重越大，说明其品质越好。（ ） 答案：错误 6. 感官检验可以完全准确地判断粮食的品质。（ ） 答案：错误 7. 气调保藏粮食时，氧气含量越低越好。（ ） 答案：错误 8. 粮食中的不完善粒对其品质没有影响。（ ） 答案：错误 9. 所有的粮食都适合长期低温保藏。（ ） 答案：错误 10. 检测粮食的容重可以反映其饱满程度。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 粮食的感官检验主要包括视觉、嗅觉、______和触觉检验。 答案：味觉 2. 粮食的容重是指单位体积内粮食的______。 答案：重量 3. 粮食在保藏过程中，为防止虫害，可采用______等化学药剂熏蒸。 答案：磷化铝（或其他合理熏蒸药剂） 4. 检验粮食的色泽通常采用______的方法。 答案：与标准样品对比 5. 粮食的水分含量过高会导致______和虫害等问题。 答案：霉变 6. 在粮食的品质检验中，______是指粮食中杂质的含量。 答案：杂质率 7. 气调保藏粮食时，除了调节氧气浓度，还需要调节______浓度。 答案：二氧化碳 8. 粮食的千粒重通常采用______法来测定。 答案：数粒称重 9. 粮食保藏时，应避免将粮食放置在______的地方。 答案：阳光直射 10. 检测粮食中的维生素含量可以采用______等方法。 答案：高效液相色谱法（或其他合理方法） 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述粮食的感官检验方法及其在判断粮食品质方面的重要性。 答案：感官检验方法： 视觉检验：观察粮食的色泽、粒度、饱满度、有无杂质等。例如，优质的大米色泽洁白、颗粒饱满均匀，无明显的杂质；如果大米色泽发黄或者有黑点，可能是储存时间过长或者受到污染。 嗅觉检验：闻粮食的气味，正常的粮食有其本身特有的气味，如新鲜的小麦有麦香。如果闻到霉味、酸味或者异味，可能表示粮食已经变质或者受到污染。 味觉检验：品尝粮食的味道，主要用于一些可以直接食用的粮食。例如，品尝小米粥的口感和味道，新鲜的小米煮出的粥有淡淡的米香，口感醇厚；如果有苦涩味，可能是小米质量不佳。 触觉检验：通过触摸粮食来感受其质地、湿度等。如触摸稻谷，干燥的稻谷感觉比较松散，湿度大的稻谷则会有潮湿感。 重要性： 快速简便：不需要复杂的仪器设备，能够在较短时间内对粮食品质做出初步判断，适合现场检验，如在粮食收购环节。 全面反映品质：从多个方面综合判断粮食的品质，包括新鲜度、是否受污染、是否变质等，能够发现一些仪器检测难以发现的问题，如异味可能是由于储存不当产生的有害物质，但仪器可能无法直接检测到这种变化。 2. 论述粮食保藏过程中温度、湿度和氧气含量这三个因素是如何相互影响粮食品质的。 答案：温度： 低温可以抑制微生物的生长繁殖和粮食的呼吸作用。如果温度过高，粮食的呼吸作用增强，会消耗更多的氧气，产生更多的二氧化碳和热量。例如，在夏季高温时，粮食内部的温度升高，呼吸作用加快，导致粮食容易变质。 温度也会影响湿度，温度降低时，空气的相对湿度可能会增加，如果粮食周围的湿度超过安全范围，就容易导致霉变。 湿度： 湿度高会使粮食含水量增加，为微生物生长提供良好的环境，容易导致粮食发霉腐烂。高湿度还会影响粮食的呼吸作用，因为水分是呼吸作用的反应物之一。 湿度与氧气含量也有关系，在高湿度环境下，粮食容易吸湿，可能会在粮食表面形成一层水膜，这会阻碍氧气的扩散，使粮食内部处于缺氧状态，影响粮食的正常生理活动。 氧气含量： 氧气是粮食呼吸作用的必要条件，适当降低氧气含量（如气调保藏）可以抑制粮食的呼吸作用，减少营养物质的消耗。 当氧气含量过低时，可能会导致粮食进行无氧呼吸，产生酒精等有害物质，影响粮食品质。同时，氧气含量的变化也会与温度、湿度相互作用，例如在低氧环境下，粮食的呼吸作用产生的热量减少，有助于降低温度上升的速度，间接影响湿度的变化。 3. 请详细说明粮食的品质检验指标有哪些，以及如何根据这些指标判断粮食的品质优劣。 答案：品质检验指标及判断方法： 色泽： 优质粮食具有正常的色泽，如大米应为洁白透明或微黄，小麦为浅黄色至深褐色等。如果色泽异常，如发黑、发暗或者有明显的变色区域，可能是受到霉菌污染、虫害或者储存时间过长。 气味： 正常粮食有其本身特有的气味，如稻谷的清香、小麦的麦香等。闻到霉味、酸臭味、哈喇味或者其他异味时，表明粮食可能已经变质，可能是由于微生物滋生、油脂氧化或者受到化学污染。 千粒重： 千粒重反映粮食的饱满程度。一般来说，千粒重较大的粮食，颗粒饱满，发育良好，营养物质含量相对较高。例如，同一品种的小麦，千粒重高的往往品质较好。但不同品种的粮食千粒重有差异，需要对比同品种的标准值。 不完善粒率： 不完善粒包括未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒等。不完善粒率低说明粮食质量好，因为不完善粒会影响粮食的口感、营养价值和储存稳定性。如果不完善粒率过高，可能表示粮食在生长过程中受到不良环境影响或者在储存过程中遭受虫害、病害。 容重： 容重能体现粮食的饱满度和紧实度。容重高的粮食通常颗粒饱满、充实，品质较好。例如，容重高的玉米在储存和加工过程中表现较好，且营养成分相对更丰富。 水分含量： 水分含量应在合适的范围内。水分过高容易导致粮食发霉、虫害，水分过低可能影响粮食的口感和营养价值。不同粮食的适宜水分含量有所不同，如大米的水分含量一般在14% 15%左右较为合适。 蛋白质、脂肪、维生素等营养成分含量： 这些营养成分含量是衡量粮食品质的重要方面。例如，高蛋白含量的大豆在食用和加工上具有更高的价值；高脂肪含量的粮食如果储存不当容易发生氧化酸败，影响品质。通过化学分析方法检测这些营养成分含量，并与相应的标准或优质品种进行对比，来判断粮食的品质优劣。 学科网（北京）股份有限公司 $$