5.1　粮食的原料概况(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

5.1　粮食的原料概况 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种粮食作物是世界上种植面积最广的（ ）。 A. 小麦 B. 水稻 C. 玉米 D. 高粱 答案：A 2. 大米的主要成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 纤维素 答案：B 3. 下列粮食中，富含膳食纤维的是（ ）。 A. 精制面粉 B. 糙米 C. 糯米 D. 白米 答案：B 4. 玉米中的哪种营养成分有助于保护眼睛（ ）。 A. 叶黄素 B. 维生素B1 C. 铁 D. 镁 答案：A 5. 小麦面粉根据其蛋白质含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中中筋粉的蛋白质含量大致在（ ）。 A. 7% 9% B. 9% 11% C. 11% 13% D. 13% 15% 答案：B 6. 以下粮食作物中，起源于南美洲的是（ ）。 A. 小麦 B. 水稻 C. 玉米 D. 燕麦 答案：C 7. 粮食在储存过程中，容易受到（ ）的侵害而发霉变质。 A. 昆虫 B. 细菌 C. 霉菌 D. 酵母菌 答案：C 8. 哪种粮食作物的外壳在加工过程中通常被保留以增加营养（ ）。 A. 糙米 B. 白米 C. 精制面粉 D. 糯米 答案：A 9. 下列关于粮食的说法，正确的是（ ）。 A. 所有粮食的淀粉结构都相同 B. 粮食中的蛋白质都是优质蛋白 C. 不同粮食的营养价值有所差异 D. 粮食的颜色与营养价值无关 答案：C 10. 在烹饪中，常用于制作糕点的粮食是（ ）。 A. 大米 B. 玉米 C. 低筋面粉 D. 高粱 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的大米品种营养价值都一样。（ ） 答案：错误 2. 小麦只能用来制作面食。（ ） 答案：错误 3. 玉米中的淀粉都是直链淀粉。（ ） 答案：错误 4. 粮食中的脂肪含量越高越好。（ ） 答案：错误 5. 糙米比白米的加工精度高。（ ） 答案：错误 6. 高筋面粉适合做馒头。（ ） 答案：错误 7. 粮食在储存时不需要考虑湿度因素。（ ） 答案：错误 8. 所有粮食作物都适合大规模机械化种植。（ ） 答案：错误 9. 粮食中的维生素含量非常低，可忽略不计。（ ） 答案：错误 10. 糯米只能用于制作甜的食品。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 水稻按生长环境可分为______水稻和旱稻。 答案：水稻（或答“水”也可） 2. 小麦的麦粒由麸皮、胚乳和______三部分组成。 答案：胚 3. 玉米的类型按颜色可分为黄玉米、白玉米和______玉米等。 答案：紫（或其他合理颜色，如黑等） 4. 粮食中的淀粉在口腔中经______作用开始分解。 答案：唾液淀粉酶 5. 大米的直链淀粉含量影响其______。 答案：口感（或煮饭的粘性等合理答案） 6. 高筋面粉中的高筋是指其______含量高。 答案：蛋白质 7. 粮食储存时，为防止虫害，可采用______等物理方法。 答案：低温（或干燥、密封等合理答案） 8. 糙米含有丰富的______，这是白米所缺乏的。 答案：维生素B族（或膳食纤维等合理答案） 9. 在我国，______是北方地区的主要粮食作物。 答案：小麦 10. 粮食的加工精度越高，其______损失越大。 答案：营养成分 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述小麦、水稻和玉米这三种主要粮食作物在营养成分上的异同点。 答案：相同点：都含有碳水化合物（主要为淀粉），为人体提供能量；都含有一定量的蛋白质、少量的脂肪、维生素和矿物质等。 不同点： 小麦：其蛋白质含量相对较高，特别是高筋小麦粉，而且小麦中的蛋白质含有较多的面筋蛋白，适合制作面包等需要强面筋网络的食品。小麦中的维生素B族含量较丰富。 水稻：大米的主要成分是淀粉，其蛋白质含量低于小麦，且水稻中的脂肪含量相对较低。糙米比精米含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质。 玉米：富含膳食纤维，尤其是玉米皮部分。玉米中的叶黄素等类胡萝卜素含量较高，这是小麦和水稻所不具备的优势，对眼睛健康有益。同时玉米中的淀粉种类与小麦和水稻有所不同，含有较多的支链淀粉。 2. 论述粮食储存过程中可能出现的问题以及相应的解决措施。 答案：可能出现的问题： 霉变：粮食在潮湿、温暖的环境下容易滋生霉菌。霉菌生长不仅会破坏粮食的营养成分，还可能产生霉菌毒素，危害人体健康。 虫害：粮食容易受到昆虫（如米象等）的侵害，昆虫蛀食粮食会造成粮食的损失。 营养成分流失：长时间的储存，在温度、湿度、氧气等因素影响下，粮食中的维生素等营养成分可能会逐渐减少。 解决措施： 对于霉变：保持储存环境的干燥、通风，将粮食的含水量控制在安全范围内。可以采用除湿设备、通风系统等。对储存容器进行清洁和消毒，防止霉菌滋生。 对于虫害：采用物理方法如低温、干燥、密封储存来抑制昆虫生长繁殖，也可以使用防虫网、防虫袋等。必要时可采用化学药剂熏蒸，但要注意药剂的使用安全和残留问题。 对于营养成分流失：控制储存条件，尽量缩短储存时间。采用合适的包装材料，如真空包装等，减少氧气对粮食的影响。 3. 分析不同种类的面粉（高筋粉、中筋粉、低筋粉）在烹饪中的特性及应用。 答案：特性： 高筋粉：蛋白质含量高（11% 13%或更高），形成的面筋网络强，具有较高的弹性和韧性。 中筋粉：蛋白质含量适中（9% 11%），筋性适中，兼具一定的弹性和延展性。 低筋粉：蛋白质含量低（7% 9%），筋性弱，面团比较松散，延展性好。 应用： 高筋粉：适合制作需要强筋性的食品，如面包。在制作面包时，高筋面粉能够形成坚韧的面筋网络，容纳发酵产生的二氧化碳气体，使面包膨胀并保持形状，同时具有较好的弹性口感。 中筋粉：是最常用的面粉，适用于制作馒头、面条等。制作馒头时，中筋面粉能够使馒头具有一定的弹性和松软度；制作面条时，能保证面条在煮制过程中不易断裂，口感筋道适中。 低筋粉：常用于制作糕点，如蛋糕、饼干等。在制作蛋糕时，低筋面粉能够使蛋糕组织松软、细腻，因为其弱筋性不会形成过多的面筋，从而使蛋糕具有良好的膨松性；在制作饼干时，低筋面粉可使饼干酥脆。 学科网（北京）股份有限公司 $$