4.2　烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理(同步练习）《烹饪原料学》（高等教育出版社）

4.2　烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 烹饪原料发生腐败变质最主要的原因是（ ）。 A. 物理因素 B. 化学因素 C. 微生物作用 D. 自身酶的作用 答案：C 2. 以下哪种微生物最容易导致肉类腐败（ ）。 A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 细菌 D. 放线菌 答案：C 3. 烹饪原料中的油脂发生酸败，主要是由于（ ）。 A. 氧化反应 B. 水解反应 C. 聚合反应 D. 异构化反应 答案：A 4. 蔬菜在储存过程中，因（ ）作用而变黄枯萎。 A. 呼吸作用 B. 光合作用 C. 蒸腾作用 D. 同化作用 答案：A 5. 为防止水果在储存时变质，可通过降低（ ）来抑制微生物生长。 A. 温度 B. 湿度 C. 光照 D. 氧气浓度 答案：A 6. 以下哪种物质可以抑制烹饪原料中酶的活性，从而防止劣变（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 以上都可以 答案：D 7. 肉类在腌制过程中，主要是通过（ ）来抑制微生物生长。 A. 提高渗透压 B. 降低pH值 C. 降低温度 D. 隔绝空气 答案：A 8. 鱼类在储存时，出现异味主要是因为（ ）。 A. 脂肪氧化 B. 蛋白质分解 C. 微生物产生的代谢产物 D. 以上都是 答案：D 9. 烹饪原料的霉变主要是由（ ）引起的。 A. 霉菌 B. 细菌 C. 酵母菌 D. 病毒 答案：A 10. 为防止大米在储存过程中劣变，可采用（ ）的方法。 A. 干燥储存 B. 高温储存 C. 高湿度储存 D. 露天储存 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有烹饪原料的败坏和劣变都是由微生物引起的。（ ） 答案：错误 2. 油脂酸败后就不能再用于烹饪了。（ ） 答案：正确 3. 蔬菜的呼吸作用对其保存总是不利的。（ ） 答案：错误 4. 降低温度一定能完全抑制微生物对烹饪原料的破坏。（ ） 答案：错误 5. 只有盐可以抑制烹饪原料中酶的活性。（ ） 答案：错误 6. 肉类腌制后就不会发生腐败变质了。（ ） 答案：错误 7. 鱼类的异味只与脂肪氧化有关。（ ） 答案：错误 8. 烹饪原料只要有霉变就不能食用了。（ ） 答案：错误 9. 大米在储存时不需要考虑湿度因素。（ ） 答案：错误 10. 烹饪原料的败坏和劣变是不可避免的。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹饪原料中的蛋白质在微生物作用下会发生______反应，导致腐败。 答案：分解 2. 防止油脂酸败的关键是控制其与______的接触。 答案：氧气 3. 蔬菜储存时，适当降低______可以减缓呼吸作用。 答案：温度 4. 水果在采摘后，其自身的______仍在进行，这会影响其保存期限。 答案：呼吸作用 5. 在烹饪原料的保存中，盐的作用是提高______，抑制微生物生长。 答案：渗透压 6. 肉类的腐败与肉中的______含量和微生物种类有关。 答案：水分 7. 鱼类储存时，为防止脂肪氧化，可添加______等抗氧化剂。 答案：维生素E 8. 烹饪原料的霉变往往在______的环境下容易发生。 答案：潮湿温暖 9. 大米储存过程中，应保持______的环境，防止发霉。 答案：干燥通风 10. 抑制烹饪原料中酶活性的方法除了化学物质调节，还有______调节。 答案：温度 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 阐述微生物导致烹饪原料败坏和劣变的机制，并举例说明如何预防。 答案：机制：微生物（如细菌、霉菌、酵母菌等）在烹饪原料上生长繁殖，会利用原料中的营养物质（如蛋白质、糖类、脂肪等）。细菌分解蛋白质产生氨、硫化氢等难闻气味的物质，使原料腐败；霉菌在原料表面生长，分泌酶类分解原料，造成原料霉变，改变其外观、口感和营养价值；酵母菌分解糖类产生酒精和二氧化碳等，影响原料品质。 预防：对于肉类，可通过低温冷藏或冷冻，抑制微生物生长繁殖，如将新鲜猪肉放在冰箱冷冻室保存。对于水果，可采用清洗后晾干，然后用保鲜膜包裹，减少微生物接触，降低其生长环境的氧气浓度，延长保存期。对于蔬菜，可进行焯水后快速冷却，杀死部分微生物，再冷藏保存。 2. 分析烹饪原料中油脂酸败的原因、对烹饪的影响以及抑制酸败的措施。 答案：原因：油脂酸败主要是由于氧化反应，油脂中的不饱和脂肪酸与空气中的氧气接触，在光、热、金属离子等的催化下发生氧化；同时，油脂中的脂肪酶也可能水解油脂产生游离脂肪酸，进而发生氧化。 对烹饪的影响：酸败的油脂会产生难闻的气味（如哈喇味），影响菜肴的风味；其营养价值降低，含有较多的有害物质，如过氧化物等；在烹饪过程中，酸败油脂还可能产生更多的有害物质，影响食品安全。 抑制措施：密封保存油脂，避免其与空气接触，如使用密封油壶；存放在阴凉、避光的地方，减少光和热的影响；可添加抗氧化剂，如天然的维生素E或人工合成的抗氧化剂；在烹饪原料中，如使用含有油脂的坚果等，可低温干燥保存，延缓油脂酸败。 3. 请论述烹饪原料自身酶的作用对其败坏和劣变的影响以及如何利用温度控制来抑制这种影响。 答案：影响：烹饪原料自身含有多种酶，如水果中的多酚氧化酶会使水果在切开后发生褐变，影响外观和品质；蔬菜中的叶绿素酶在一定条件下会分解叶绿素，使蔬菜变黄；肉类中的蛋白酶和脂肪酶在适宜条件下会分解蛋白质和脂肪，导致肉类变质。 温度控制抑制：低温可以抑制酶的活性。例如，将新鲜的水果放在冰箱冷藏室，低温环境使多酚氧化酶的活性降低，从而减缓水果的褐变速度；对于蔬菜，焯水后迅速冷却，高温使叶绿素酶等失活，然后低温保存，可保持蔬菜的颜色；在肉类储存时，冷冻可以使蛋白酶和脂肪酶的活性大大降低，延长肉类的保质期。但要注意温度过低可能会对原料的质地等产生影响，如冷冻的蔬菜在解冻后可能会变得软烂，所以要根据不同原料选择合适的温度控制方法。 学科网（北京）股份有限公司 $$