7.2.3 蟹黄干蒸烧卖（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）

7.2.3 蟹黄干蒸烧卖 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 蟹黄干蒸烧卖的外皮主要原料是（ ）。 A. 澄粉 B. 糯米粉 C. 普通面粉 D. 粘米粉 答案：A 2. 蟹黄干蒸烧卖馅料中蟹黄的作用是（ ）。 A. 增加鲜味 B. 增加色泽 C. 增加香味 D. 以上都是 答案：D 3. 蟹黄干蒸烧卖的传统形状是（ ）。 A. 顶部开口，呈石榴状 B. 圆形且封闭 C. 半月形 D. 方形 答案：A 4. 蟹黄干蒸烧卖起源于（ ）。 A. 广东地区 B. 江苏地区 C. 北京地区 D. 四川地区 答案：A 5. 在蟹黄干蒸烧卖制作中，澄粉与水的比例（ ）。 A. 澄粉多水少 B. 水多澄粉少 C. 根据实际情况调整 D. 严格按照1:1 答案：C 6. 蟹黄干蒸烧卖馅料中的肉一般是（ ）。 A. 纯猪肉 B. 纯牛肉 C. 猪肉与虾肉混合 D. 猪肉与香菇混合 答案：C 7. 蟹黄干蒸烧卖蒸制时，应该（ ）。 A. 冷水上锅 B. 热水上锅 C. 先冷水后热水 D. 先热水后冷水 答案：B 8. 蟹黄干蒸烧卖与其他烧卖的区别主要在于（ ）。 A. 蟹黄的添加 B. 制作工艺 C. 食用方式 D. 外皮的口感 答案：A 9. 蟹黄干蒸烧卖在当地饮食中常被作为（ ）。 A. 主食 B. 配菜 C. 小吃 D. 点心 答案：D 10. 蟹黄干蒸烧卖制作过程中，为了让外皮更有弹性，可以（ ）。 A. 增加澄粉量 B. 加入适量淀粉 C. 增加揉面次数 D. 减少水的用量 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 蟹黄干蒸烧卖只能用河蟹黄制作。（×） 2. 制作蟹黄干蒸烧卖不需要用到油脂。（×） 3. 蟹黄干蒸烧卖的外皮是完全不透明的。（×） 4. 蟹黄干蒸烧卖只在高档餐厅售卖。（×） 5. 蟹黄干蒸烧卖蒸制时不能有蒸汽泄漏。（×） 6. 蟹黄干蒸烧卖的馅料不能有蔬菜。（×） 7. 蟹黄干蒸烧卖与广东饮食文化紧密相连。（√） 8. 蟹黄干蒸烧卖制作时不能加入料酒。（×） 9. 蟹黄干蒸烧卖可以长时间冷藏保存。（×） 10. 蟹黄干蒸烧卖的制作过程非常简单，不需要练习。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 蟹黄干蒸烧卖制作时，为使蟹黄更鲜美，可在蟹黄中加入少量______（姜汁）。 2. 蟹黄干蒸烧卖的特色风味与独特的______（蟹黄的鲜香和外皮的软糯）密切相关。 3. 蟹黄干蒸烧卖在广东饮食文化中是一张独特的______（点心名片）。 4. 制作蟹黄干蒸烧卖时，为了让馅料更抱团，可______（将馅料搅拌时沿同一方向）。 5. 蟹黄干蒸烧卖的口感除了与蟹黄有关，还与______（外皮的口感和馅料的紧实度）有关。 6. 蟹黄干蒸烧卖在传承过程中，应注重对______（传统制作工艺）的保护。 7. 蟹黄干蒸烧卖制作时，若想让烧卖表面更有光泽，可______（在表面刷一层蛋液）。 8. 蟹黄干蒸烧卖的制作，体现了广东人民对______（特色点心的喜爱与传承）。 9. 蟹黄干蒸烧卖如果要进行改良，不能改变其______（蟹黄为主的特色风味）。 10. 蟹黄干蒸烧卖在传统饮食搭配中，常与______（茶或粥等广东特色食物）一起食用。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述蟹黄干蒸烧卖的制作流程，包括食材准备、外皮制作、馅料制作和蒸制环节。 食材准备： 准备澄粉、淀粉、蟹黄、猪肉、虾肉、香菇（可选）、姜、盐、糖、料酒、油等食材。食材要新鲜，蟹黄要保证质量。（2分） 外皮制作： 将澄粉和少量淀粉混合，加入适量的热水，搅拌成雪花状，再揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，防止干裂。（3分） 馅料制作： 处理蟹黄，将蟹黄加入少量姜汁拌匀。猪肉和虾肉切成小丁，香菇切成小粒（如果使用）。把猪肉丁、虾肉丁放入碗中，加入盐、糖、料酒等调料搅拌均匀，再加入蟹黄和香菇粒（如果使用）混合成馅料。（3分） 蒸制环节： 将面团分成小份，擀成中间厚边缘薄的圆形面片。包入适量馅料，将面片拢起，顶部开口呈石榴状。把烧卖放入蒸笼，热水上锅，蒸8 10分钟，蒸好后焖1 2分钟再取出。（2分） 2. 分析蟹黄干蒸烧卖在广东饮食文化中的地位和意义。 地位：蟹黄干蒸烧卖在广东饮食文化中是一道备受喜爱的点心，是早茶、点心餐等场合中的经典美食，在广东点心体系里占据重要地位。（5分） 意义：它承载着广东的饮食传统和民俗文化，体现了广东人民对鲜美点心的喜爱和对传统制作工艺的传承。同时也是广东美食文化对外展示的重要元素。（5分） 3. 如果要将蟹黄干蒸烧卖推广到其他地区，你会采取哪些措施？ 保持传统风味：严格按照传统的制作工艺和配方进行制作，确保在其他地区制作的蟹黄干蒸烧卖能保留其原有的风味特色，如蟹黄的鲜香和外皮的独特口感。（3分） 适应口味调整：根据其他地区的口味偏好，可适当调整馅料的咸度、甜度等。例如，对于口味较淡的地区减少盐和糖的用量。（3分） 文化宣传：利用各种媒体渠道，如美食节目、网络社交媒体、旅游宣传等，宣传蟹黄干蒸烧卖背后的广东文化、历史渊源和独特制作工艺，提高其在其他地区的知名度和吸引力。（4分） 学科网（北京）股份有限公司 $$