专题12 鸡尾酒调制、酒吧服务（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题12 鸡尾酒调制、酒吧服务 一、考纲解读 1．掌握鸡尾酒的概念、构成及调制方法。 2．熟悉酒吧的概念、经营特点及服务工作程序。 3．了解酒品的领用与准备及为宾客存酒的方法。 二、知识点梳理 （一）鸡尾酒 1.定义：是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成的，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。 2.鸡尾酒的基本结构：鸡尾酒由基酒、辅料、配料和装饰物组成，各种成分的添加要严格按鸡尾酒的配方配制。 （1）基酒 基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、 白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。 （2）辅料和配料 鸡尾酒的辅料指搭配的酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。 （3）装饰物 鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、菠萝、橙子、柠檬等，有时也用植物的青枝绿叶，甚至一根吸管当装饰物，给人以赏心悦目的艺术享受。 3.鸡尾酒的特点 (1)搭配适宜，调法讲究。 (2)口味卓越，消疲提神。 (3)色泽优美、盛器精巧。 4.鸡尾酒的命名 (1)以鸡尾酒的材料命名，如“金汤力”。 (2)是以人名、地名、公司名等命名，如“迈阿密”、“曼哈顿”。 (3)以鸡尾酒的色、香、味命名，如“血玛丽”、“青草蜢”、“红粉佳人”。 (4)用相关的故事命名，如“玛格丽特”、“自由古巴”。 (5)用形象和寓意命名，如“马颈”、“火之吻”、“特基拉日出”、“绿珊瑚礁”。 5.酒吧调制鸡尾酒常用器具设备 (1)玻璃器皿 玻璃器皿包括在酒吧内部使用的酒杯等，数量最多的是酒杯。1oz≈28mL。酒杯的主要类型： 烈酒杯：其容量规格一般为56 mL,用于各种烈性酒(喝白兰地除外),只限于在“净饮”(不加冰)的时候使用。 老式洛克杯：又叫古典杯，其容量规格一般为224~280 mL, 大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒，有些鸡尾酒也使用这种酒杯。 果汁杯：容量规格一般为168mL,喝各种果汁用。 高身杯：又称为高球杯，容量规格一般为224mL, 用于特定的鸡尾酒或混合饮料，有时盛果汁也用高身杯。 柯林杯：容量规格一般为280mL, 用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料、各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。 阔口香槟杯：又称碟形香槟杯，容量规格一般为126 mL, 用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。 郁金香型香槟酒杯：容量规格为126 mL,只用于喝香槟酒。 白兰地杯：容量规格为224～336 mL,净饮白兰地酒时使用。 水杯：容量规格为280 mL,喝冰水和一般汽水时使用。 啤酒杯：容量规格为280 mL,餐厅里喝啤酒用。 鸡尾酒杯：容量规格为98 mL,调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。 餐后甜酒杯：容量规格为35mL,用于喝各种餐后甜酒，如“彩虹”鸡尾酒、“天使之吻”鸡尾酒。 白葡萄酒杯：容量规格为168 mL, 用于喝白葡萄酒。 红葡萄酒杯：容量规格为224mL,用于喝红葡萄酒。 雪利酒杯：容量规格为56 mL或112 mL,专门用于喝雪利酒。 波特酒杯：容量规格为56mL,喝波特酒时用。 特饮杯：容量规格为336mL,喝各种特色鸡尾酒时用。 酸酒杯：容量规格为112 mL,喝酸威士忌鸡尾酒时用。 爱尔兰咖啡杯：容量规格为210mL,喝爱尔兰咖啡时用。 果冻杯：容量规格为98mL,吃果冻、冰淇淋时用。 苏打杯：常用容量规格为448mL,吃冰淇淋时用。 水罐：用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。 (2) 其他用具 酒吧开刀：用于开起红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也可用于开汽水瓶、果汁罐头。 T 形开塞器：用于开起红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞。 量杯：用于度量酒水的容量。 滤冰器：在由调酒杯过滤时留住冰，而只让调制完毕的鸡尾酒注入酒杯的一种器具。 扳手 ：用于开启汽水、啤酒瓶盖。 开罐器：用于开启各种果汁、淡奶等罐头。 吧匙：分大、小两种，用于调制鸡尾酒或混合饮料的长柄匙， 一面是匙，另一面呈叉状。 摇酒器 ：用于调制鸡尾酒，同时使之冷却，按容量分大、中、小三种型号。 调酒杯：用吧匙在其中调制容易混合的材料的一种大玻璃杯。 砧板：用于切水果等装饰物的木板。 水果刀：用于切水果等装饰物。 调酒棒：用于搅拌鸡尾酒，穿叉水果、调碎砂糖的长棒，具有附属品性质。 鸡尾酒签：穿装饰物时用。 挤柠檬器：挤新鲜柠檬汁时用。 吸管：喝饮料时用。 杯垫：垫杯用。 冰夹：夹冰块时用。 柠檬夹：夹柠檬片时用。 冰铲：装冰块时用。 宾治盆 ：装什锦水果宾治或冰块时用。 冰桶：用于保存冰块的器具。客人饮用白葡萄酒或香槟酒时做冰镇用。 漏斗：倒果汁、饮料时用。 香槟塞：用于封闭已打开的香槟酒瓶，以防止二氧化碳气体散发损失。 冰镐：用于敲碎冰块的锥形器具。 玻璃罐 ：用于保存苦味酒，并能按需要量摇出。 (3)制冷设备 电冰箱：电冰箱内温度要求保持在4~8℃。通常将白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒、啤酒放入电冰箱中冷藏。 立式冷柜：立式冷柜专门存放香槟酒和白葡萄酒，温度保持在4~8℃。 制冰机：制冰机是酒吧中制作冰块的机器，冰块外形可分为四方体、圆体、扁圆体和长方条等多种。四方体型的冰块使用起来较好，不易融化。 碎冰机：碎冰机也是一种制冰机，但制出来的冰为碎粒状。 生啤机：生啤机分为两部分：气瓶和制冷设备，生啤机每15天需由专业人员清洗一次。 (4)清洗设备 酒吧中清洗设备主要是洗杯机，洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。 (5)其他常用设备 电动搅拌机：调制鸡尾酒时可用于搅拌或搅碎某些食品。 果汁机：主要作用有两个：一是冷冻果汁，二是自动稀释果汁。 榨汁机：用于榨鲜橙汁或柠檬汁。 奶昔搅拌机：用于搅拌奶昔。 咖啡机：煮咖啡用。 咖啡保温炉：将煮好的咖啡装入大容器放在炉上保持温度。 6.鸡尾酒的调制方法 (1)兑和法:用于调制果汁类等渐变色饮料，兑和法是将配方中的酒水按配方分量和顺序直接倒入杯中，随各种原料比重的不同，而形成美丽过渡色的鸡尾酒调制方法，如“自由古巴”、“特基拉日出”。 (2)调和法:用于调制易于混合均匀的饮料，调和法有两种：调和法、调和滤冰法。 调和法是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀(多用柯林杯、平底杯),如“马颈”、“金汤力”。 调和滤冰法是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中，用吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中，如“马提尼”、“咸狗”、“螺丝钻”、“血玛丽”、“曼哈顿”。 (3)摇和法 摇和法用于调制酒料较难混合均匀的饮料，摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中,如“红粉佳人”、“绿珊瑚礁”、“金菲士”、“亚历山大”、“旁车”、“青草蜢”、“玛格丽特”。 (4)搅和法 搅和法用于调制奶昔、冰沙等饮料，是把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min, 连冰块带酒水一起倒入酒杯中,如“香蕉得其利”、“冰霜西瓜得其利”等。 (5)漂浮法 漂浮法与兑和法原理相近，只是像“B-52”这类的分层鸡尾酒，通常要求酒液之间的界面清晰，没有过渡色，层高一致，操作具有一定的难度。 （二）酒吧服务 酒吧是供客人享用酒水、休憩、聚会等的场所，酒吧服务的优劣直接影响客人的心理感受。 1.酒吧的组织结构 由于各饭店餐饮规模和星级不同，酒吧的组织结构也有所不同。 2.酒吧人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生4~5人。 主酒吧配备领班、调酒师、实习生5~6人。 酒廊可根据座位数来配备人员，通常10~15个座位配1人。 3.酒吧经营特点 （1）消费人流分散，经营时间长 （2）销售单位小，服务随机性强 （3）规模小，服务要求高 （4）现金结账，资金回笼快 （5）中间环节少，销售利润高 （6）经营、成本控制难度大 4.酒吧服务注意事项 (1)应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。 (2)应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 (3)注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。 (4)为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 (5)记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。 (6)认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。 (7)任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人。 5.酒吧服务工作程序 (1)环境准备 ①前吧的清洁卫生。 ②后吧的清洁卫生。每天应对冷藏箱(柜)外部除尘，冷藏箱内应定期清洁，一般要求每三天一次。酒柜和陈列柜也应每天除尘，应特别注意陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 ③地面清洁卫生。吧台内地面多采用大理石等材料铺设，应用尘推推净地面，所铺的橡胶垫应每日冲洗干净。 ④酒吧、用具清洁卫生。酒杯、用具等应按卫生防疫的要求清洗、消毒，要求无水渍、无缺损。 (2)安全检查 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处。如有不妥，则应及时采取措施纠正。 (3)服务准备 ①整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、桌号牌等用品。 ②备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 ③酒吧的迎宾员和收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同。 (4)对客服务 a.引领服务 ①客人来到酒吧门口，迎宾员应主动上前微笑问候，问清人数后引入酒吧。 ②如是一位客人可引领至吧台前的吧椅上。 ③如两位以上的客人，可引领到小圆(方)桌。 ④如需要等人的客人，则可引领至能看到门口的小圆(方)桌。 ⑤引领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 ⑥拉椅让座，待客人入座后递上打开的酒水单，并对客人说：“请看酒水单。” ⑦迎宾员与酒吧服务员(或调酒师)交接后，返回引领区域，记录引领的客人人数。 b.点酒服务 ①递上酒水单稍候片刻后，酒吧服务员(或调酒师)应询问客人酒水偏好。 ②向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 ③填写点酒单，点酒完毕应复述一遍以获客人确认。 ④记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。 ⑤点酒单一式三联， 一联留底，其余二联及时分送吧台和收款台。 ⑥坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒(也应填写点酒单)。 c.调酒服务 ①调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求3分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5分钟内备好。 ②调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。 ③调酒动作应潇洒、自然。 ④严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒水单上没有的，可向客人请教，按客人要求调制。 ⑤调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具， 而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。 ⑥调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 ⑦如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列， 分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯(以免浓度不一)。 ⑧随时保持吧台及操作台卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。 ⑨当吧台前的客人杯中酒水不足1/3时，可建议客人再来一杯，以促进销售。 d. 送酒服务 ①服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。 ②送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾，再上酒。 ③巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶(罐)。 ④适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶，则应随时添加开水。 ⑤送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。 ⑥如客人点了整瓶酒，则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务。 e.结账、送客服务 酒吧结账、送客的服务方法和要求与餐厅服务相同。客人结账离开后，应及时清理桌面上脏的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位(批)客人。 (5)酒吧结束工作 a.清理酒吧 ①搞好吧台内外的清洁卫生。 ②将剩余的酒水、配料等妥善存放。 ③将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒。 ④打开窗户通风换气，以消除酒吧内的酒味等异味。 ⑤处理垃圾。 b.填制表单 ①认真、仔细地盘点酒吧所有酒水、配料等的现存量，填入酒水记录簿，如实反映当日或当班所售酒水数量。 ②收款台应迅速汇总当班或当日的营业收入，填写营业日报表，按要求上交账单、钱款。 ③填写每日(班)工作报告，如实记录当日(班)营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况。 c.检查 全面检查酒吧的安全状况，关闭除冷藏柜以外的所有电器开关，关好门窗。 d.酒水盘存 在酒吧工作，酒水盘存是酒吧服务员重要的一项工作，在盘存中要做到严谨、认真。 6.酒品领用与准备 (1)填写酒水领料单 检查昨日或上一班次用剩的奶油、果汁等有无变质，并根据酒水的现存量、酒吧存货标准和预计消费量确定领料种类及数量，填写领料单,送交上级管理人员签字。 (2)去仓库领料 凭上级签字核准的酒水领料单到仓库领用酒水及其他物品，领料时应核对数量，检查质量。 (3)存放酒水 从仓库领回酒水后应首先擦净瓶(罐)身，然后按要求分类妥善存放。 ①啤酒、果汁、牛奶等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏。 ②瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。瓶酒陈列时应注意三点： 一是要分类陈列，如开胃酒、烈性酒、利口酒等分开摆放；二是要将贵重酒和普通酒分开陈列；三是葡萄酒类要横放。另外还要注意酒瓶之间的距离，并根据瓶酒的使用频率来决定其摆放位置。 ③其他用具、物品也应存放在容易取用的位置上。 7.酒吧为客人存酒 当客人来酒吧消费后，有时会有一些已购买的白酒没有消费完，可存放于酒店的吧台。这是一个延伸酒水服务、留住回头客的好办法，如何为客人存酒呢? (1)客人用餐结束时，如果所用白酒有剩余，酒吧服务员要主动提示客人是否留存酒水，开瓶的葡萄酒、啤酒、饮料、自带酒原则上不提供存酒服务，特殊情况经部门经理同意后可提供该项服务。 (2)填写存酒卡，内容有“姓名、单位、联系电话、厅房名称、酒水名称、剩余量、存放时间、保管期限”,督促酒水员将存酒标签贴在所存酒瓶上并做好签字登记；存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。 (3) 在客人下次来消费时，要主动提示客人使用。 (4)定期与存酒客人电话联系提醒。 三、真题或常考题讲解 （2016年高考真题）1.“红粉佳人”鸡尾酒的基酒是（ ）。 A.伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌 【答案】B 【解析】鸡尾酒“红粉佳人”的基酒是金酒 （常考题）2.以鸡尾酒的材料命名，如( ）。 A.红粉佳人 B.金汤力 C.青草蜢 D.血玛丽 【答案】B 【解析】以鸡尾酒的材料命名，如“金汤力”。 （常考题）3.酒吧在营业高峰时,一般要求调酒师在( ）分钟内备好客人所点的酒水 A.1 B.3 C.5 D.7 【答案】C 【解析】酒吧在营业高峰时,一般要求调酒师在5分钟内备好客人所点的酒水，正常情况3分钟备好客人所点酒水 （2011年高考真题）（多选题）4.鸡尾酒的调制方法有( )。 A.摇和法 B.搅和法 C.调和法 D.兑和法 【答案】ABCD 【解析】鸡尾酒的调制方法主要有调和法、摇和法、兑和法、搅和法、漂浮法 （2016年高考真题）（多选题）5.下列鸡尾酒中，基酒为伏特加的鸡尾酒是（ ）。 A.血玛丽 B.自由古巴 C.螺丝钻 D.玛格丽特 【答案】AC 【解析】自由古巴的基酒为朗姆酒，玛格丽特的基酒是特基拉酒，血玛丽及螺丝钻的基酒为伏特加 （2020年高考真题）（多选题）6.经过降温处理后饮用，口味才达到最佳的是( )。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.葡萄汽酒 D.玫瑰露酒 【答案】BCD 【解析】红葡萄酒室温饮用，白葡萄酒、葡萄汽酒及玫瑰露酒需要降温处理 （2020年高考真题）（多选题）7.可作为鸡尾酒基酒的是( )。 A.葡萄酒 B.白兰地 C.中国白酒 D.威士忌 【答案】ABCD 【解析】鸡尾酒通常以烈性酒作基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒，也可以用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒 （常考题）（多选题）8.下列属于酒吧环境准备工作的有（ ）。 A.前吧的清洁卫生 B.后吧的清洁卫生 C.地面清洁卫生 D.酒吧用具清洁卫生 【答案】ABCD 【解析】上述选项都属于酒吧环境准备工作。 （常考题）（判断）9.调制鸡尾酒时，可以不按配方，随意调制。（ ） 【答案】错误 【解析】调制鸡尾酒时，要严格按配方要求调制，随意调制 （2018年高考真题）10.名词解释：鸡尾酒 【答案】鸡尾酒是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成的，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。 4、 高考链接 1.鸡尾酒马提尼是用（ ）调制而成。 A.兑和法 B.搅和法 C.摇和法 D.调和法 【答案】D 【解析】马提尼是用调和法调制而成 2.冷藏箱内应定期清洁，一般要求每（ ）天清洁一次。 A 1 B 3 C 5 D 7 【答案】B 【解析】冷藏箱一般要求每3天清洁一次 3.电冰箱和立式冷柜的温度要求保持在（ ）。 A.2--4℃ B.2--6℃ C.4--8℃ D.6--8℃ 【答案】C 【解析】电冰箱和立式冷柜的温度要求保持在4--8℃ 4.鸡尾酒杯的容量规格一般为（ ）ml。 A.78 B.35 C.65 D.98 【答案】D 【解析】鸡尾酒杯的容量规格一般为98ml 5.酒吧中，陈列酒品时需要横放的是（ ）。 A.葡萄酒 B.啤酒 C.黄酒 D.白酒 【答案】A 【解析】酒吧中，陈列酒品时需要横放的是葡萄酒 6.鸡尾酒的装饰物多以（ ）为主。 A.纸伞 B.各类水果 C.鸡尾毛 D.小饰品 【答案】B 【解析】鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主 7.鸡尾酒是由（ ）组成的。 A.基酒 B.辅料 C.配料 D.装饰物 【答案】ABCD 【解析】鸡尾酒是由基酒、辅料、配料及装饰物组成 8.酒吧每天营业结束后，应填写当日（班）工作报告，如实记录（ ）等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况。 A.客人人数 B.安全卫生 C.平均消费 D.特别事件 【答案】ACD 【解析】填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况 9.（ ）鸡尾酒是以人名、地名、公司名等命名。 A.红粉佳人 B.青草蜢 C.迈阿密 D.曼哈顿 【答案】CD 【解析】以人名、地名、公司名等命名的是“迈阿密”“曼哈顿”。 10.冰块的外形可分为（ ）。 A.四方体 B.圆体 C.扁圆体 D.长方条 【答案】ABCD 【解析】冰块的外形可分为四方体、圆体、扁圆体、长方条 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$