专题11 配制酒、软饮料认知（课件）河北省旅游类《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测

专题11 配制酒、软饮料认知 专题复习讲练测 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 1 1．掌握配制酒的概念及相关知识。 2．掌握软饮料的概念及相关知识。 一、考纲解读 二、知识点梳理 （一）配制酒相关知识 1.定义：配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。外国配制酒与中国配制酒一样，最早源于药用目的。 2.中国配制酒 （1）山西竹叶青 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县，以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成，适量饮用有较好的滋补作用。山西竹叶青酒度为45% (V/V),含糖量为10%。 二、知识点梳理 （2）其他配制酒 中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒、人参酒、鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒。 3.外国配制酒 (1)开胃酒 开胃酒：也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调制材料制成。 二、知识点梳理 ①味美思 味美思：又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。通常是以中性干白葡萄酒为基酒，调配各种香料，经过浸泡、浸渍或蒸馏的方法从香料中提取香味，生产成酒。 ②比特酒 比特酒：又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。 ③茴香酒 茴香酒：是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料，在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度为25% (V/V)~30%(V/V)。 二、知识点梳理 (2)甜食酒 甜食酒：是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。 ①雪利酒 雪利酒是较普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，喝雪利酒前一般需要冰镇。 ②波特酒 波特酒一般为红色强化甜型葡萄酒，只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。波特酒既可净饮，也可佐餐。 二、知识点梳理 (3)利口酒 利口酒又称餐后甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料)配制而成。该酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。利口酒的酒度一般为17%(V/V)~55%(V/V) 。名品有： ①本尼狄克丁 本尼狄克丁又称当酒、“圣酒”，产于法国诺曼底地区，本尼狄克丁酒是在干邑白兰地中加入数十种芳香原料配制而成，较为名贵。 二、知识点梳理 ②谢托利斯 谢托利斯又被称为修道院酒，主要工艺是在白兰地中加入香料蒸馏而成。它有黄色和绿色两种。黄色酒较淡，绿色酒较浓。 ③库拉索 又称橙皮甜酒，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度27%(V/V)~40%(V/V)。 ④金万利 金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在干邑白兰地中加橙皮配制而成，酒度为 40% (V/V)。 二、知识点梳理 ⑤君度 君度产于法国，是橙味利口酒，它无色透明，酒度为40% (V/V),广泛用于调制鸡尾酒。 ⑥薄荷酒 薄荷酒主要产于法国和荷兰，是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成。 薄荷酒酒度为30% (V/V),有绿色和白色两种。 ⑦可可奶油利口酒 可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒。主要用于调制鸡尾酒。 ⑧咖啡利口酒 咖啡利口酒以卡鲁瓦、添万利和咖啡奶油利口酒最著名，主要用来调配鸡尾酒。 二、知识点梳理 二、知识点梳理 （二）软饮料相关知识 1.定义：软饮料指不含酒精的饮料。在饭店通常指茶、咖啡、可可、矿泉水、牛奶、果蔬汁、汽水(碳酸饮料)和冰淇淋制品。 2.茶 茶的历史悠久，茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中，是原产于中国的一种山茶属植物。 二、知识点梳理 3.茶叶的分类方法 （1）按茶叶采制季节的不同分类：为春茶、夏茶和秋茶。 一般来说，春茶品质最好，秋茶次之，夏茶品质较差。 （2）按茶叶制造阶段的不同分类：分为初制茶和精制茶。 （3）按制作工艺和原料品种分类：有五种、六种、七种之说。 五种：绿茶、红茶、花茶、乌龙茶和紧压茶(茶砖)。 六种：绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶。 七种：绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶、雪茶。 二、知识点梳理 ①绿茶：绿茶的历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶，因其汤色和叶底均呈绿色而得名，著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春等。 ②红茶：红茶是一种全发酵茶，因其汤色和叶底均呈红色而得名。红茶是世界上产销量最大的一类茶叶，著名的红茶有安徽的祁红、云南的滇红等。产于我国安徽的祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香红茶。 ③黄茶：黄茶制法基本上和绿茶相似，不同的是多了个闷堆。闷堆也称“闷黄”,这个闷黄过程，是黄茶制法的主要特点。著名黄茶有君山银针。 ④青茶：又名乌龙茶，是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。在六大茶类中，青茶制法最为精巧。青茶分为武夷岩茶和乌龙茶。主要品种有铁观音、乌龙、水仙等。 二、知识点梳理 ⑤黑茶：以前四川一带为使茶叶便于长途运输，不致变质，将绿毛茶加工成团块茶。经过20多天的湿坯堆积，颜色逐渐变黑。我国边疆地区的少数民族地区较喜欢黑茶。黑茶的成品茶有湖南的湘尖、花砖、湖北的青砖、四川的茯砖、云南的紧压茶等品种。 ⑥白茶：白茶是一种不发酵，也不经过揉捻的特种茶。因茶林分大白、小白、水仙白等类，故称白茶。 ⑦紧压茶：紧压茶也称“茶砖”,是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，便于长途运输和储藏。主要产品有青砖、茯砖、黑砖、米砖、沱茶、金尖、普洱茶等。 ⑧雪茶：雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。 二、知识点梳理 ⑨花茶：花茶又名香片茶，是一种经过花香熏制而成的茶，是我国特有的品种。著名的花茶品种有茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 4.中国十大名茶 西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、 安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶 二、知识点梳理 5.咖啡 咖啡树是生长在热带和亚热带高原上的一种常绿灌木。一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香，为使调制好的咖啡既浓又香，应将粗细不同的咖啡粉进行混合，这样做也利于咖啡粉的保存。 世界上咖啡产量居第一位的是巴西，越南次之。哥伦比亚、印度 尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、巴布亚新几内亚等国家的产量也很高。我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。 二、知识点梳理 咖啡含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分。每一种咖啡都有各自不同的特性，为了适应不同的饮用口味，通常要把三种以上的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。世界上著名的咖啡品种有蓝山、摩卡、巴西圣多斯、哥伦比亚、曼特宁、危地马拉和罗姆斯达等。 由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。常见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。在咖啡饮谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等。卡布奇诺咖啡是比较流行的一种，它的颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以称为卡布奇诺。此种咖啡伴有肉桂粉，再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。 二、知识点梳理 6.可可 可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。可可豆含有 50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。可可具有强心、利尿功效。常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。可可还是巧克力的主要制作原料。 7.矿泉水 矿泉水是高山岩石浸出的清泉，含有多种矿物质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。其味有微咸和微甜两类，饮之清凉爽口，可助消化。 法国的皮埃尔矿泉水和依云矿泉水不仅在法国本土销售，而且远销海外。我国较好的矿泉水有崂山矿泉水、乐百氏矿泉水等多种品牌。 二、知识点梳理 8.牛奶 牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富，利于消化，极易为人体所吸收。没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。 9.果蔬汁 各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。 10.汽水 汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑饮料。 二、知识点梳理 11.圣代、巴菲和奶昔 ①圣代 圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 ②巴菲 巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。 ③奶昔 奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷饮。 （2）俄式服务 ①定义：通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘:冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 ②特点：讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。俄式服务主要用于西餐宴会服务。 二、知识点梳理 三、真题或常考题讲解 （2012年高考真题）1.以下茶叶依次属于绿茶、红茶、乌龙茶的是（ ）。 A.太平猴魁、大红袍、祁红 B.黄山毛峰、祁红、大红袍 C.西湖龙井、碧螺春、滇红 D.六安瓜片、水仙、大红袍 【答案】B 【解析】黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、六安瓜片属于绿茶，大红袍、水仙属于乌龙茶，祁红、滇红是红茶。 三、真题或常考题讲解 （2016年高考真题）2.味美思酒属于（ ） 。 A.开胃酒 B.佐餐酒 C.餐后酒 D.利口酒 【答案】A 【解析】味美思酒属于开胃酒 三、真题或常考题讲解 （2018年高考真题）3.中国茶种类繁多，制茶方法多样，（ ）制茶方法和绿茶相似，不同的是多了个闷堆。 A.黑茶 B.红茶 C.青茶 D.黄茶 【答案】D 【解析】黄茶制法与绿茶相似，只是多了闷黄，也称为闷堆 三、真题或常考题讲解 （2018年高考真题）4.（ ）以西湖龙井最为有名。 A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.白茶 【答案】A 【解析】西湖龙井是绿茶的代表 三、真题或常考题讲解 （2011年高考真题）（多选题）5.属于软饮料的饮品有（ ）。 A.葡萄酒 B.咖啡 C.茶 D.蔬菜汁 【答案】BCD 【解析】葡萄酒是发酵酒 三、真题或常考题讲解 （2016年高考真题）（多选题）6.配制酒分为（ ）。 A.开胃酒 B.佐餐酒 C.甜食酒 D.餐后甜酒 【答案】ACD 【解析】配制酒分为开胃酒、甜食酒及餐后甜酒 三、真题或常考题讲解 （2011年高考真题）（多选题）7.经过发酵制成的茶是（ ）。 A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 【答案】BC 【解析】绿茶是不发酵的茶，红茶是全发酵，乌龙茶是半发酵，花茶是经花香熏制而得的茶 三、真题或常考题讲解 （2019年高考真题）（多选题）8.以下外国配制酒中属于餐前酒的是（ ）。 A.雪利酒 B.比特酒 C.波特酒 D.味美思 【答案】BD 【解析】雪利酒和波特酒属于甜食酒 三、真题或常考题讲解 （2016年高考真题）（判断题）9.咖啡的营养价值较高，具有振奋精神、帮助消化等功（ ）。 【答案】正确 三、真题或常考题讲解 （2018年高考真题）（填空题）10.茶叶按采制季节的不同，分为春茶、夏茶和秋茶。一般来说， 品质最差。 【答案】夏茶 四、高考链接 1.咖啡产量居世界第一位的是( )。 A.中国 B.巴西 C.哥伦比亚 D.埃塞俄比亚 【答案】B 【解析】咖啡产量居世界第一位的是巴西，第二位的是越南 四、高考链接 2.( )是植物和菌共生的高级茶品。 A. 绿茶 B.红茶 C.雪茶 D.花茶 【答案】C 【解析】雪茶是植物和菌类共生的高级茶品 四、高考链接 3.软饮料是指不含( )的饮料。 A.糖 B.酒精 C.二氧化碳 D.矿物质 【答案】B 【解析】软饮料是指不含酒精的饮料 四、高考链接 4.中国最为著名的配制酒是（ ）。 A.荔枝酒 B.味美思 C.山西竹叶青 D.薄荷酒 【答案】C 【解析】中国最为著名的配制酒是山西竹叶青 四、高考链接 5.（ ）营养丰富，极易为人体所吸收。 A.茶 B.矿泉水 C.果蔬汁 D.牛奶 【答案】D 【解析】牛奶营养丰富，极易为人体所吸收 四、高考链接 6.（ ）是我国特有的品种。 A绿茶 B红茶 C 清茶 D花茶 【答案】D 【解析】花茶是我国特有的品种。 四、高考链接 7.薄荷酒主要产于（ ）两个国家。 A.美国、英国 B.英国、西班牙 C.法国、荷兰 D.意大利、葡萄牙 【答案】C 【解析】薄荷酒主要产于法国、荷兰两个国家。 四、高考链接 8.矿泉水在口味上可分为两类（ ）。 A微酸 B微咸 C微甜 D微苦 【答案】BC 【解析】矿泉水在口味上可分为微咸和微甜两类。 四、高考链接 9.下列配制酒中，以干邑白兰地为原料配制而成的酒品有（ ）。 A.本尼狄克丁 B.谢托利斯 C.库拉索 D.金万利 【答案】AD 【解析】谢托利斯原料为白兰地，库拉索原料为食用酒精。 四、高考链接 10.世界著名的咖啡品种有（ ）。 A.蓝山 B.曼特宁 C.巴西圣多斯 D.危地马拉 【答案】ABCD 【解析】以上选项都属于咖啡品种 五、内容归纳小结 感谢观看 $$