2.1营养素的基础知识-2024-2025学年《幼儿卫生保健》课件（高教版）

营养素的基础知识 亮亮图文旗舰店https://liangliangtuwen.tmall.com C 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时也用以表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。 营养素是指食物中给人体提供热量、构成机体成分、修复组织以及调节生理功能的化学物质，包括维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质。 人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水六大类。 其中产热营养素有蛋白质、脂类、糖类三大类。 一、营养和营养素的概念 1. 基础代谢所需热量 2. 各种劳动和活动所需热量 人从事的各种劳动和活动所需的热量因年龄增加而逐渐增大，一般来说，婴儿每日每千克体重需要63～84千焦热量，7岁时每日每千克体重大约需要120千焦。 清醒、安静、空腹 适宜的气温（18~25摄氏度） 人体为维持各种器官的生理活动所需要的热量 二、人体热量消耗主要包括以下方面： 4. 生长发育所需热量 5. 排泄丢失所需热量 排泄所损失的热量一般不超过总热量的10%。 学前儿童生长迅速，生长所需要热量占总热量的25%～30%，以后逐渐减少。成人已发育成熟，没有这项热量消耗。 3. 食物的特殊动力作用所需热量 食物的特殊动力作用是指机体由于摄取食物而引起体内热量消耗增加的现象。 肠胃蠕动 人体消化吸收 二、人体热量消耗主要包括以下方面： C （一）蛋白质 蛋白质是人体的主要组成部分，可以有效的维持体内新陈代谢和各种物质的输送，维持体内的渗透压平衡，可以调节身体的各种酶。 三、六大类营养素的功能及食物来源 C 1、蛋白质的生理功能： （1）构成和修补机体组织； （2）调节生理功能； （3）供给机体能量（热能）。 2、蛋白质的食物来源： （1）动物性优质蛋白：瘦肉、蛋、奶、鱼等； （2）植物性优质蛋白：大豆及其制品。 C 3、蛋白质缺乏或过量的危害 一般情况下，1-6岁学前儿童每日膳食中蛋白质所提供的能量应占每日总热量的10%~15%。 当蛋白质摄入量长期低于该年龄儿童的推荐摄入量时，可能会导致生长发育迟缓、体重减轻、易疲劳、并出现贫血、抵抗力下降、创伤愈合缓慢，严重缺乏时，会出现营养不良性水肿。 当蛋白质摄入量长期超过该年龄儿童的推荐摄入量时，容易造成肥胖症，同时加重肝脏和肾脏的负担，并可能导致与代谢有关的疾病。 C 年龄（岁） 蛋白质（克/千克体重） 男 女 3~4 45 45 4~5 50 45 5~6 55 50 6~7 55 50 学前儿童每日膳食中蛋白质推荐摄入量 资料来源:中华人民共和国卫生和计划生育委员会。中国居民膳食营养素参考摄入量[C]. 2013. C （二）脂类 脂类是人体细胞的主要组成部分，可以维持身体所需要的热能，保持体温的恒定，能有效的延长食物，在消化道停留的时间有助于各种营养的吸收。 三、六大类营养素的功能及食物来源 C 1、脂类的生理功能 （1）构成人体细胞和组织的重要成分； （2）供给热能和贮存热能； （3）保温和防护作用； （4）促进脂溶性维生素的吸收 2、脂类的食物来源 类脂的食物来源：乳类、蛋黄、坚果等； 脂肪的食物来源：动物性脂肪和植物油。 C 3、脂类缺乏或过量的危害 一般情况下，1-6岁学前儿童每日膳食中脂肪所提供的能量应占每日总热量的25%~30%。 若脂肪供给量太少，儿童体重下降，皮肤干燥，并可能发生脂溶性维生素缺乏症； 若脂肪供给太多，超过机体消耗，则会在体内堆积，造成肥胖、心血管疾病等。 C （三）糖类 又叫碳水化合物，糖分是人体的主要组成部分，能有效为人体提供热量。一般分为三类，单糖、双塘、多糖。 三、六大类营养素的功能及食物来源 C 1、糖类的生理功能 （1）构成机体组织的重要物质； （4）节约蛋白质的作用； （2）提供热量； （5）增强肠道功能，促进消化和排泄。 （3）抗生酮作用及解毒作用； 2、糖类的食物来源 粮谷类食物（稻米、玉米、小麦等）、 根茎类食物(红薯、山药、马铃薯等)、 干豆类食物（绿豆、红豆等）、 食糖以及蔬菜、水果。 C 3、糖类缺乏或过量的危害 学前儿童对糖类的摄取应适量，不宜过多。3~6岁的学前儿童每日膳食中糖类摄入量宜占每日总热量55%~60%，且少食糖和甜食，应以含有糖类的谷类为主。 若大量摄入糖类，人体会将过剩的葡萄糖最终转化为脂肪储存，长期如此会导致肥胖症； 若摄取不足，则会导致生长发育减慢、体重下降，营养不良，还会导致脑功能下降，包括注意力、记忆力的衰退。 C （四）维生素 维生素是人体生命活动的主要有机物质，可以维持身体的健康，能有效的参与到身体的代谢机制调节。 根据维生素的溶解性，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 三、六大类营养素的功能及食物来源 C 脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等，脂溶性维生素大部分溶于脂肪而不溶于水,可以储存在脂肪组织中，少数通过胆汁缓慢排出体外，排泄率低，故摄入过量容易引起中毒。 水溶性维生素主要包括B族维生素(维生素B1、B2、B6、B12)、叶酸、维生素C等。水溶性维生素易溶于水, 若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。在体内仅有少量储存，且极易通过尿液、汗液排出体外,因此必须经常通过食物补给。虽然水溶性维生素排泄率高，但大量摄入时，机体也会产生不良反应。因此，水溶性维生素也不宜大量摄入。 学前儿童容易缺乏的维生素有5种，即维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C. C 维生素A 可以促进视网膜内感光物质的合成与再生，维持正常视觉；维持上皮组织的健全和结构完整;有助于人体细胞的繁殖和生长，提高机体免疫力。 生理功能 夜盲症、干眼病、皮肤粗糙、干燥；消化道、呼吸道、泌尿系统容易感染，易患气管炎、肺炎等疾病。 缺乏症 1、动物性食物，主要包括动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等； 2、植物性食物中的胡萝卜素，这些食物主要是指黄绿色、深绿色的蔬菜，如胡萝卜、菠菜、南瓜、红心甜薯、青椒、豌豆苗、苋菜等。 食物来源 C 维生素D 促进钙磷在肠道内的吸收，将钙磷运送至骨骼，使骨骼钙化，促进骨骼和牙齿的发育；维持神经、肌肉的正常兴奋性。 生理功能 影响钙和磷的吸收以及骨骼和牙齿发育，造成佝偻病；而血钙下降则会出现手足抽搐、惊厥等症状。 缺乏症 食物中所含的维生素D很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在，乳类中母乳维生素D含量略多。维生素D另外一个重要的来源是晒太阳，阳光中的紫外线照射在皮肤上，可使皮肤上的7-脱氢胆固醇转化为维生素D，这是最经济、最主要的获取维生素D的方法。 食物来源 C 维生素B1 参与糖类代谢、保证机体能量的供给，从而保证神经系统、肌肉、消化系统、消化系统生理功能的正常进行。 生理功能 脚气病的症状为健忘、不安、易发怒，继而会出现四肢无力、肌肉萎缩和疼痛、下肢麻痹等，严重时会出现心力衰竭，甚至危及生命。 缺乏症 含维生素B1较为丰富的食物有谷类、豆类、坚果类、动物内脏、蛋黄等。其中，谷类的谷壳、谷胚中的维生素B1含量较丰富，而精米、富强粉中维生素B1含量较少，因此，应多吃粗加工的粮食，以便获得丰富的维生素B1。 食物来源 C 维生素B2 作为许多重要辅酶的组成成分，参与蛋白质、糖类、脂肪的代谢。 生理功能 物质代谢紊乱，进而会出现一系列的症状，例如口角炎、唇炎、舌炎、口腔溃疡、脂溢性皮炎、阴囊炎等。 缺乏症 维生素B2在动植物中广泛存在，尤其是是动物性食物如动物肝脏、心等，其次是禽蛋(尤其是蛋黄)、乳类等。另外，豆类和新鲜的蔬菜中维生素B2的含量也较高。 食物来源 C 维生素C 促进胶原蛋白合成，有助于伤口愈合、止血；可促进膳食中铁吸收，预防缺铁性贫血；能增强机体免疫力；参与胆固醇代谢，有抗氧化作用。 生理功能 坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体局部疼痛肿胀。 缺乏症 新鲜的蔬菜、水果，特别是深色蔬菜，如韭菜、菠菜、青椒等，以及柑橘、柚子、山楂、鲜枣、猕猴桃、刺梨等水果中的维生素C含量极为丰富。 食物来源 C （五）矿物质 矿物质也叫无机盐，是组成人体不可或缺的部分，主要包括各种微量元素，主要有钙、铁、铜等，能有效维持体内的酸碱度平衡，保持神经的通透性以及兴奋性。 三、六大类营养素的功能及食物来源 C 常见的矿物质 生理功能：构成骨格、牙齿的重要成分。 缺乏症：不易入睡、头发稀疏、智力发育迟缓、出牙晚或出牙不整齐等现象；严重时则会出现佝偻病；当血液中的钙过低时，神经肌肉的兴奋性增高。 食物来源：奶和奶制品、虾皮、小鱼干、海带、紫菜等海产品及豆类。 生理功能：制造体内血红蛋白的重要原料。 缺乏症：缺铁性贫血。 食物来源：动物性食物(动物血、动物肝脏、瘦肉、鱼类、蛋黄等)；植物性食物 (发菜、黑木耳、紫菜、淡菜、 芝麻酱、 豆类、绿叶蔬菜等)。 生理功能：合成甲状腺素的主要原料。 缺乏症：生长发育停滞，智力低下，胎儿期和新生儿严重缺碘，会患呆小症。 食物来源：主要来源于海产品如海带，加碘的食盐。 生理功能：参与多种酶及蛋白质合成。 缺乏症：食欲减退、厌食、抵抗力下降等症状，还会表现出生长发育迟缓，导致身材矮小，严重时甚至会出现侏儒症或者异食癖。 食物来源：动物性食品，以海贝类食物最为丰富。 钙 铁 碘 锌 C （六）水 水是各种生物的主要生存条件，可以维持体内细胞的形态，增加新陈代谢，还可以帮助体内的排泄物快速排出，调节身体的温度。 三、六大类营养素的功能及食物来源 1、水的生理功能： （1）构成机体的必要成分； （2）是机体物质代谢的溶液媒介，体内一切化学反应都必须有水参加； （3）运输功能； （4）调节体温； （5）润滑功能。 2、水的来源： 理想的饮用水是白开水。生水烧开后，水的密度和表面张力增大，活性增加，温的或凉的开水很容易透过细胞膜，使组织细胞较快获得足够水分。 C 3、水缺乏或过量的危害 人体若水分摄入不足，会出现细胞缺水、人体脱水，影响正常代谢，出现口渴、皮肤干燥脱皮、心情烦躁、精神不集中、乏力等症状。 人体内水分流失过多，超过体重的20%时，会引起死亡。若水分摄入过量，容易导致水分在人体内过度堆积，组织液回流受阻，容易发生水肿，严重时甚至引起水中毒。 $$