2024年度江苏省职教高考第一次模拟考试 烹饪专业试卷

２０２４年度江苏省职教高考第一次模拟考试 烹饪专业 注意事项: １．本卷分为试卷和答题卡两部分,考生必须在答题卡上作答,作答在试卷上无效. ２．作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置. ３．考试结束时,须将试卷和答题卡一并交回. 一、单项选择题(本大题共４０小题,每小题２分,共８０分.在下列每小题中,选出一个正确答 案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) １．下列属于烹饪萌芽时期的原料是　　　　. ( ) A．鱼类及软体动物　 B．谷物及果蔬 C．豆腐及内脏　 D．海产品 ２．下列按原料加工与否分类的是　　　　. ( ) A．动物性原料　 B．复制品原料　 C．主料　 D．人工合成原料 ３．种子作物基本结构大致相同,由大型多角细胞构成,含有多种营养成分的是　　　　. ( ) A．谷皮　 B．糊粉层　 C．胚　 D．胚乳 ４．著名菜肴“炒南北”所用的主料是　　　　. ( ) A．口蘑　 B．竹笙　 C．蚁枞　 D．黑菜 ５．家畜内脏的营养价值较高,最突出的是　　　　. ( ) A．心　 B．肝　 C．肺　 D．腰 ６．易于消化吸收,热量高,可促进血液循环,提高机体免疫力的是　　　　. ( ) A．带鱼　 B．鲫鱼　 C．鳗鲡　 D．甲鱼 ７．下列果品中,含铁量最多的是　　　　. ( ) A．苹果　 B．樱桃　 C．山楂　 D．菠萝 ８．在水果中被称为“水果之王”的是　　　　. ( ) A．猕猴桃　 B．鲜枣　 C．草莓　 D．柑橘 ９．咖喱粉的主料是　　　　. ( ) A．胡椒　 B．芥末　 C．姜黄　 D．生姜 １０．油脂在加热时易产生大量泡沫并有焦化现象.油脂的成分中可影响菜肴和面点质量的物 质是　　　　. ( ) A．甾醇　 B．色素　 C．磷脂　 D．蜡 １１．记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼”的书籍是　　　　. ( ) A．«能改斋漫录» B．«齐民要术» C．«随园食单» D．«饼赋» —１— １２．记有蒸笼的书籍是　　　　. ( ) A．«齐民要术»　 B．«饼赋»　 C．«能改斋漫录»　 D．«随园食单» １３．制作“开花馒头”时,需要使用的糖是　　　　. ( ) A．白砂糖　 B．绵白糖　 C．红糖　 D．冰糖 １４．制作“绿豆糕”时所选用的成形工具是　　　　. ( ) A．印模　 B．套模　 C．模具　 D．花钳 １５．用面肥调制发酵面团时,在一般情况下,面粉与水和面肥的比例为　　　　. ( ) A．１∶０．１∶０．０１　 B．１∶０．２∶０．０２ C．１∶０．３∶０．０３　 D．１∶０．５∶０．０５ １６．制作虾肉馅时,加入新鲜虾肉５００g,同时需要加入肥膘肉约　　　　. ( ) A．２５~５０g　 B．５０~１００g　 C．１００~１５０g　 D．１５０~２００g １７．制作芋泥馅,炒制时需要加入少许盐,其目的是　　　　. ( ) A．增加咸味　 B．增加黏稠度　 C．使甜味更纯　 D．使芋泥不粘锅 １８．“刺猬包”的成形方法是　　　　. ( ) A．切　　　　 B．削　　　　 C．剪　　　　 D．夹 １９．下列面点制品中,采用水油煎成熟的是　　　　. ( ) A．煎馄饨　 B．煎锅饼　 C．煎米糕　 D．锅贴 ２０．组配筵席面点时,秋季应选用　　　　. ( ) A．艾叶糍粑　 B．南瓜饼 C．京都煎锅贴　 D．枣泥金丝酥 ２１．中国清真菜起源于　　　　. ( ) A．清朝　 B．明朝　 C．唐朝　 D．宋朝 ２２．适用直刀切的烹饪原料是　　　　. ( ) A．牛肉　 B．蛋卷　 C．火腿　 D．莴笋 ２３．普通热菜组配时,多种原料不分主配料构成的菜肴是　　　　. ( ) A．冬笋肉丝　　 B．梅菜扣肉　　 C．三丝鱼卷　　 D．烧二冬 ２４．火焰细小或看不到火焰,呈暗红色,供热微弱的是　　　　. ( ) A．慢火　 B．文火　 C．中火　 D．旺火 ２５．食用油脂的沸点较高,可达　　　　左右. ( ) A．１００℃　 B．２００℃　 C．３００℃　 D．４００℃ ２６．下列符合荤清汤特点的是　　　　. ( ) A．汤色乳白、口味鲜醇　 B．清澈见底、口味鲜醇 C．清澈见底、汤汁浓稠　 D．汤色乳白、汤汁浓稠 —２— ２７．食盐在汤菜中的适宜浓度一般为　　　　. ( ) A．０．８％~１．２％　 B．１．５％~２．０％ C．２．１％~２．２％　 D．２．３％~２．５％ ２８．下列属于油烹法的烹调方法是　　　　. ( ) A．蜜汁　 B．挂霜　 C．盐焗　 D． ２９．菜肴“金鱼鲜贝”的围边装饰是　　　　. ( ) A．以菜围菜　 B．象形物围边 C．寓意形围边　 D．图案式围边 ３０．普通筵席中,大菜类、面点类约占筵席成本的　　　　. ( ) A．４０％　 B．５０％　 C．６０％　 D．７０％ ３１．下列不能影响糖类供给量的因素是　　　　. ( ) A．饮食习惯　 B．生活水平　 C．地方习惯　 D．劳动强度 ３２．下列食物中,蛋白质消化率可达到８２％的食物是　　　　. ( ) A．马铃薯　 B．奶类　 C．米饭　 D．大豆 ３３．克山病和心肌坏死往往是机体缺乏　　　　. ( ) A．硒　 B．锌　 C．铬　 D．铁 ３４．结构最复杂,唯一含有金属元素钴的维生素是　　　　. ( ) A．维生素B１　 B．维生素B２　 C．维生素B６　 D．维生素B１２ ３５．煮肉汤可丢掉部分脂肪和蛋白质,约　　　　. ( ) A．３％　 B．５％　 C．８％　 D．１０％ ３６．利用酸渍法时,一般食品中,绝大部分腐败菌和致病菌受到抑制,更低可杀灭微生物的pH 值低于　　　　. ( ) A．３　 B．４　 C．３．５　 D．４．５ ３７．可以作用于阻断亚硝胺形成的是　　　　. ( ) A．维生素D　　　 B．沙棘果汁 C．大蒜　　　 D．维生素C ３８．豆类中产生豆腥味及其他异味的主要物质是　　　　. ( ) A．脂肪氧化酶　 B．过氧化物酶　 C．不饱和脂肪酸　 D．醛酮类 ３９．喜食生鱼片、生鱼粥易感染　　　　. ( ) A．肝吸虫病　 B．肺吸虫病　 C．囊虫病　 D．旋毛虫病 ４０．目前我国食品企业主要的储存方法是　　　　. ( ) A．密封保藏法　 B．低温保藏法　 C．高温保藏法　 D．盐腌保藏法 —３— 二、判断题(本大题共２０小题,每小题１分,共２０分.下列每小题表述正确的,在答题卡上将对 应题号的 A 涂黑,表述错误的将B涂黑) ４１．榨菜主要产于四川、浙江两省,占全国产量的８０％以上. ( ) ４２．比目鱼在广东、香港一带叫龙利鱼. ( ) ４３．凡是水锅蒸制品所能形成的成品特点,用锅炉蒸汽同样也能实现,而且速度更快,因此锅炉 蒸将逐步代替水锅蒸. ( ) ４４．标准粉加工精度较高,一般灰分不超过１．２５％,面筋质不低于２２％,水分含量不超过１４．５％. ( ) ４５．洗涤带有虫卵的蔬菜时,要用冷水浸泡,将虫卵杀死. ( ) ４６．香菇用热水浸泡,则核糖核酸酶活力很强,可使鸟苷酸继续分解成核酸,失去鲜味. ( ) ４７．菜墩使用一段时间后,要用阳光暴晒数小时,使菜墩干燥. ( ) ４８．初步加工鸽子时,无需泡烫,煺毛采用干煺法. ( ) ４９．中火沸水缓汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料,如鱼翅、干贝等的初步热处理. ( ) ５０．热辐射传热迅速,无需介质传递. ( ) ５１．菜肴“香菇菜心”采用的是顺色配的配菜方法. ( ) ５２．制作蜜汁类甜菜时是不允许加入精盐的,因为这样会破坏甜味. ( ) ５３．消化率越高的脂肪,其营养价值越低. ( ) ５４．肥胖者的能量供给应为正常需要量的５０％~６０％. ( ) ５５．苯甲酸使用时以pH 值为４．５以下最为适宜. ( ) ５６．红、青茎木薯,氢氰酸含量以后者为高. ( ) ５７．小麦中的支链淀粉较多,占２７％左右,所以面粉的黏稠性大. ( ) ５８．酱油的“生白”现象是霉菌污染引起的. ( ) ５９．每人每日摄入８０~１２０g鸡蛋,即可满足人体对蛋白质的需要. ( ) ６０．«中华人民共和国食品安全法»于２０１５年１０月１日起施行. ( ) 三、填空题(本大题共２０小题,共４０空,每空１分,共４０分) ６１．原料的成熟度是指原料的生长年龄、　　　　和　　　　. ６２．淀粉含量较多的蔬菜主要是　　　　和　　　　. ６３．金枪鱼蛋白质含量高达　　　　％,脂肪含量低,俗称　　　　,营养价值高. ６４．以四川郫县蚕豆为主要原料加工的豆瓣酱,　　　　、　　　　,有较重辣味,香甜可口. ６５．玉米的脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸、少量的　　　　和　　　　. ６６．面粉中　　　　、　　　　含量的高低,决定了面粉的性质. ６７．成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求,使　　　　定型或　　　　定型时所使用 的各种操作方法. ６８．京式面点的坯料以面粉、杂粮为主,皮坯质感较　　　　、　　　　. ６９．带水煮的主要特点是　　　　、　　　　,有利于突出原料的风味,使主料和辅料的各种口 味融为一体. —４— ７０．干油酥的调制方法一般采用　　　　,面粉和油脂的比例一般为　　　　. ７１．制作“凤尾虾”时要去头、去虾线、　　　　、留　　　　,便于造型. ７２．按用途不同,刀具可分为四大类,即　　　　、　　　　、前片后剁刀和特殊刀. ７３．虾类在初步加工时,可用剪刀剪去额剑、　　　　、　　　　. ７４．花色热菜“锅贴鱼”和“龙串凤翅”的组配方法分别是　　　　、　　　　. ７５．荤清汤的形成主要是利用蛋白质在加热过程中的　　　　、　　　　. ７６．维生素B３ 以　　　　的形式在体内构成脱氢辅酶Ⅰ和脱氢辅酶Ⅱ,在物质代谢和生物氧化 过程中起着重要的　　　　作用. ７７．胃脂酶可分解　　　　,进入十二指肠上部的脂类约有　　　　％已被水解. ７８．多细胞真菌由向上生长的　　　　和向下生长的　　　　两部分组成. ７９．有机磷属于　　　　毒物,主要抑制血液和组织中的　　　　,引起神经生理功能紊乱. ８０．山梨酸为酸型防腐剂,在　　　　浓度时对酵母菌、霉菌有抑制作用,pH 为　　　　以下 对乳酸菌、杆菌效果最佳. 四、名词解释题(本大题共１０小题,每小题４分,共４０分) ８１．密封保藏法 ８２．芥末粉 ８３．大酵面 ８４．剪制成形法 ８５．基本工艺 ８６．上浆 ８７．拔丝 —５— ８８．半必需氨基酸 ８９．主力维生素 ９０．食品安全管理 五、问答题(本大题共８小题,每小题１０分,共８０分) ９１．简述家畜胃的结构. ９２．简述半暗酥的操作方法及要领. ９３．简述“三丁馅”的制作方法及质量要求. ９４．简述临灶操作基本姿势的要求. ９５．简述玉兰片的涨发过程. —６— ９６．简述调味的原则. ９７．简述蛋白质的生理功能. ９８．简述食物含有毒素的几种常见原因. 六、综合题(本大题共２小题,每小题２０分,共４０分) ９９．俗话说“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方.”在古代食疗文化中,萝卜也是一种重要的食 材.古代医书«本草纲目»中记载:“萝卜生食升气,熟食降气.”也就是说,萝卜生吃可以提 气,熟吃则可以顺气.同时,«本草纲目»中也提到萝卜可以“宽中下气、散疾消积”.因此, 在冬季食用萝卜也可以起到消食化滞、顺气宽中的作用. 请根据你所学知识回答下列问题: (１)简述萝卜的品质特点及烹饪应用.(１０分) (２)简述生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜的污染.(１０分) —７— １００．王老师在实训课上带领学生们制作“红烧狮子头”.小张同学制作“红烧狮子头”的流程包 括:选用五花肉,剁成肉糜,加入葱姜水搅拌,调入盐、味精、生抽等调料,并制成大肉丸,然 而其制作的肉丸软烂不成形;将肉丸下锅后油炸至外皮焦黄,捞出控油;另起锅加入老抽 和冰糖调色,放入肉丸慢炖至入味;最后装盘、点缀青菜,将多余的青菜和原料倒入垃圾桶 中,未清理案板和灶台.王老师指出,该同学成品的颜色过深,成品不成形,青菜颜色发 黄,影响美观. 请从操作工艺、烹饪营养与安全及职业素养的角度,分析该同学操作过程中的问题并说明 原因.(２０分) —８— ２０２４年度江苏省职教高考第一次模拟考试 烹饪专业参考答案 一、单项选择题 １．A　【解析】　本题考查旧石器时代后期烹饪原料的发展历程.烹饪萌芽时期,鱼类及软体动 物也成为烹饪原料.故选 A. ２．B　【解析】　本题考查烹饪原料的分类方法.按原料加工与否分类,可分为鲜活原料、干货 原料、复制品原料.故选B. ３．B　【解析】　本题考查种子作物的基本结构.种子作物的基本结构分为谷皮、糊粉层、胚、胚 乳,其中,糊粉层由大型多角细胞构成,含有多种营养成分,但含量很低,加工时多被碾脱. 故选B. ４．A　【解析】　本题考查菜肴“炒南北”.著名菜肴“炒南北”所用的主料是口蘑.故选 A. ５．B　【解析】　本题考查动物原料中家畜内脏的营养价值.家畜肝脏的营养价值较高,较为突 出.故选B. ６．D　【解析】　本题考查水产动物原料的营养价值.甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖类等多种营养, 易于消化吸收,热量高,可促进血液循环,提高机体免疫力.故选 D. ７．B　【解析】　本题考查果品营养素的含量.樱桃的含铁量在水果中居首位,对人体有调中益 脾的功效.故选B. ８．A　【解析】　本题考查鲜果的营养价值特点.猕猴桃营养价值较高,特别是维生素C的含量 高于许多干、鲜果品,在国际上有“超级水果”“水果之王”的美誉.故选 A. ９．C　【解析】　本题考查调味原料中咖喱粉的主料.咖喱粉的主料是姜黄磨成的粉.故选C. １０．C　【解析】　本题考查佐助原料中油脂的营养价值.油脂含脂肪、少量的非甘油三酯类化 合物,主要有磷脂、固醇、蜡、黏蛋白、色素、维生素等.其中因磷脂存在,加热时易产生大量 泡沫并有焦化现象,会影响菜肴和面点质量.故选C. １１．B　【解析】　本题考查中式面点制作的历史.«齐民要术»中有:“起面也,发酵使面轻浮起, 炊之为饼.”故选B. １２．B　【解析】　本题考查中式面点制作的历史.魏晋南北朝时期,«饼赋»记载了蒸笼器具. 故选B. １３．B　【解析】　本题考查面点佐助原料中食糖的运用.食糖有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖. 制作“开花馒头”时,需要使用的糖是绵白糖.故选B. １４．A　【解析】　本题考查面点的成形工具.面点的成形工具有印模、套模、模具、花嘴、花钳和 花车.制作“绿豆糕”时所选用的成形工具是印模.故选 A. １５．D　【解析】　本题考查发酵面团的调制方法.用面肥调制发酵面团时,在一般情况下,面粉 与水和面肥的比例为１∶０．５∶０．０５.故选 D. １６．B　【解析】　本题考查肉馅的制作.制作虾肉馅时,根据比例,加入新鲜虾肉５００g,同时需 要加入肥膘肉约５０~１００g,鸡蛋１~２只,盐、胡椒粉等调料.故选B. １７．C　【解析】　本题考查熟甜馅的制作.制作芋泥馅,炒制时需要加入少许盐、桂花,用中火 烧至不粘勺、不粘锅.加盐的目的是使甜味更纯.故选C. —１— １８．C　【解析】　本题考查成形方法.“刺猬包”的成形方法是剪.故选C. １９．D　【解析】　本题考查面点成熟的方法.煎有油煎和水油煎两种,水油煎成熟一般适用于 生煎包、锅贴、牛肉煎包等.故选 D. ２０．B　【解析】　本题考查筵席面点组配的要求.筵席面点根据季节变化组配时,秋季应选用 栗蓉糕、豌豆黄、南瓜饼、三鲜汤包等.故选B. ２１．C　【解析】　本题考查中国清真菜的起源.中国清真菜起源于唐朝,发展于宋元时期,成形 于明清时期,到了近代已经形成完整的体系.故选C. ２２．D　【解析】　本题考查直刀切适合加工的原料.直刀切适合加工的原料主要是嫩脆性原 料,如白菜、鲜藕、莴笋、冬笋、萝卜等.故选 D. ２３．D　【解析】　本题考查普通热菜组配.普通热菜组配时,多种原料不分主配料构成的菜肴 是烧二冬.故选 D. ２４．A　【解析】　本题考查火力的鉴别.根据火焰的直观特征,可将火力分为微火、小火、中火、 旺火四种情况.微火又称慢火.微火的特征是火焰细小或看不到火焰,一般呈暗红色,供 热微弱.故选 A. ２５．C　【解析】　本题考查食用油脂的特点.食用油脂的沸点较高,可达３００℃左右,并具有疏 水性.故选C. ２６．B　【解析】　本题考查汤汁的分类及其特点.荤清汤清澈见底、口味鲜醇.故选B. ２７．A　【解析】　本题考查影响味觉的因素.温度、浓度、水溶性、溶解度、生理条件等都会影响 味觉.关于浓度,食盐在汤菜中的适宜浓度一般为０．８％~１．２％.故选 A. ２８．B　【解析】　本题考查油烹法的类别.油烹法是指通过油脂把热量以热对流的方式传递给 烹饪原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜.故选B. ２９．B　【解析】　本题考查围边装饰的方法.围边装饰分以菜围菜、图案式围边和象形物围边 三种.“金鱼鲜贝”将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中,再将熟鸽子蛋切成两片,用鸡肉茸将鸽子 蛋与鸭掌黏合成金鱼状,熟制后用于围边.故选B. ３０．B　【解析】　本题考查筵席菜点的配置比例.普通筵席中,冷菜类约占筵席成本的１０％,普 通热菜类约占筵席成本的４０％,大菜类、面点类约占筵席成本的５０％.故选B. ３１．C　【解析】　本题考查膳食中糖类的供给量.糖类供给量主要因饮食习惯、生活水平、劳动 强度不同而异.故选C. ３２．C　【解析】　本题考查蛋白质的消化率.在蛋白质的消化率上,马铃薯７４％,奶类９７％~ ９８％,米饭８２％,大豆６０％.故选C. ３３．A　【解析】　本题考查其他人体可能必需的微量元素.硒的典型缺乏症是克山病和心肌坏 死.故选 A. ３４．D　【解析】　本题考查人体内需要的维生素.其中结构最复杂,唯一含有金属元素钴的维 生素是维生素B１２,又称钴胺素.故选 D. ３５．B　【解析】　本题考查营养素损失的途径.煮肉汤溶解时,脂肪和蛋白质溶解５％.故 选B. ３６．D　【解析】　本题考查食品腐败变质的预防和控制措施.利用酸渍法时,一般食品中,pH 值低于４．５,绝大部分腐败菌和致病菌受到抑制,pH 值更低,可杀灭微生物.故选 D. ３７．B　【解析】　本题考查亚硝胺类.沙棘果汁对亚硝胺的形成有阻断作用.故选B. —２— ３８．A　【解析】　本题考查豆制品的安全.豆类中含有多种酶类,其中,脂肪氧化酶是豆类中产 生豆腥味及其他异味的主要物质,可加热脱臭、脱腥.故选 A. ３９．A　【解析】　本题考查水生动物源性寄生虫病.肝吸虫病流行最严重.喜食生鱼片、生鱼 粥很易感染肝吸虫病.故选 A. ４０．B　【解析】　本题考查食品企业食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全.目前我国食品企 业主要的储存方法是低温保藏法.故选B. 二、判断题 ４１．B　【解析】　本题考查榨菜的产地、产量.榨菜主要产于四川、浙江两省,占全国产量的 ９０％以上.故选B. ４２．A　【解析】　本题考查比目鱼的产地、名称等.比目鱼在广东、香港一带叫龙利鱼.故 选 A. ４３．A　【解析】　本题考查基本成熟法.蒸汽蒸与水锅蒸都是利用蒸汽进行成熟的.凡是水锅 蒸制品所能形成的成品特点,用锅炉蒸汽同样也能实现,而且速度更快,因此锅炉蒸将逐步 代替水锅蒸.故选 A. ４４．B　【解析】　本题考查面粉的类别.标准粉加工精度较高,一般灰分不超过１．２５％,面筋质 不低于２４％,水分含量不超过１４．５％.故选B. ４５．B　【解析】　本题考查叶菜类蔬菜初步加工的方法.带有虫卵的蔬菜可用盐水洗涤,一般 用冷水很难清洗干净,放入适当温度的盐水中浸泡后,可使虫卵的吸盘收缩脱落,便于清洗 干净.故选B. ４６．B　【解析】　本题考查香菇涨发的方法.香菇需用热水浸泡,因为香菇细胞内含有核糖核 酸,受热(７０℃)后分解成５ 鸟苷酸.５ 鸟苷酸味鲜(相当于味精鲜度的１６０倍).故选B. ４７．B　【解析】　本题考查菜墩的保养.菜墩使用一段时间后可刮净油污,修正、刨平,保持砧 板表面平整,保持通风干爽清洁,但不能暴晒,以免干裂破损.故选B. ４８．A　【解析】　本题考查鸽子的煺毛方法.可采用干煺法(无须烫泡)煺毛或温煺法.干煺法 要待鸽子完全死后而体温尚未散尽时将羽毛拔净.故选 A. ４９．B　【解析】　本题考查中火沸水缓汽蒸主要适用的原料.中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜 嫩、易熟的烹饪原料及经加工制成的半成品,如蛋黄糕等.故选B. ５０．A　【解析】　本题考查烹调过程中的传热方式.一般来说,烹调过程中有三种基本传热方 式,即热传导、热对流和热辐射.热传导、热对流均需借助于传热介质实现;而热辐射则是 无介质传热,是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散出去,使周围物体受热的传热方 式.故选 A. ５１．B　【解析】　本题考查热菜配菜的原则.常用的配色方法有顺色法、花色法.顺色法,即主 料和配料都选取同一色泽,追求菜肴简洁清爽.“香菇菜心”用菜肴围边或用煮熟的鸽子蛋 与菜心间隔围边,使菜肴白、绿、黑三色交错.故选B. ５２．B　【解析】　本题考查味觉之间的相互影响.在制作甜酸味型类菜肴时,在调味汁中加入 适量精盐,可使甜味的味感增强,从而达到使菜肴口味甜酸适口的目的.故选B. ５３．B　【解析】　本题考查食用脂肪的营养价值.消化率与脂肪的熔点密切相关,熔点接近体 温或低于体温的脂肪,其消化率较高,其营养价值也较高.故选B. ５４．B　【解析】　本题考查能量的供给量标准.肥胖者的能量供给应为正常需要量的６０％~ —３— ７０％.故选B. ５５．A　【解析】　本题考查防腐剂苯甲酸的适用酸碱性范围.苯甲酸使用时以pH 值为４．５以 下最为适宜.故选 A. ５６．A　【解析】　本题考查含氰苷植物中毒.红、青茎木薯的表皮、内皮、薯肉及薯心各部分均 含不同量的氰化物,氢氰酸含量以青茎木薯为高.故选 A. ５７．B　【解析】　本题考查谷类的营养价值.谷类所含淀粉有直链淀粉和支链淀粉,小麦中的 直链淀粉较多,占２７％左右,所以面粉的黏稠性大,食用时风味较好.故选B. ５８．B　【解析】　本题考查调味品的营养与安全.酱油的“生白”现象是产膜性酵母菌污染引起 的.故选B. ５９．B　【解析】　本题考查蛋类的营养价值.每人每日摄入８０~１２０g鸡蛋,即可满足人体对必 需氨基酸的需要.故选B. ６０．B　【解析】　本题考查«中华人民共和国食品安全法»实施日期.«中华人民共和国食品安 全法»于２００９年６月１日起施行.故选B. 三、填空题 ６１．生长时间　上市季节 ６２．薯类　豆类蔬菜 ６３．２０　海底鸡 ６４．油润红亮　瓣子酥脆 ６５．植物固醇　卵磷脂 ６６．蛋白质　糖类 ６７．成品　生坯 ６８．硬实　筋道 ６９．汤汁入味　质地浓厚 ７０．擦制法　２∶１ ７１．去壳　虾尾 ７２．片刀　砍刀 ７３．触角　步足 ７４．叠　穿 ７５．吸附作用　凝絮作用 ７６．烟酰胺　递氢 ７７．三酰甘油　３０ ７８．气生菌丝　营养菌丝 ７９．神经　胆碱酯酶 ８０．０．１％　４．５ 四、名词解释题 ８１．密封保藏法是将原料严密封存在容器内(１分),使其与空气隔绝(１分),以防污染和氧化(１分), 如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油,可以隔绝空气,使真菌不易生长(１分). ８２．芥末粉是芥菜种子经碾磨而成的粉末状(１分)辣味调味品(１分),呈黄色,有油性(１分),湿 润后产生一种冲鼻刺目的强烈气味,并且有辣味(１分). —４— ８３．大酵面是由面肥及水和成(１分),经一次发足的面团(１分).这种面团所制出的成品特别 暄软、洁白、饱满,其用途最广(１分),适于做馒头、大包、花卷等品种(１分). ８４．剪是利用剪刀在制品的表面(１分)剪出独特形态的一种成形方法(１分).它常配合包、捏 等成形方法,使制品更加形象化(１分).如刺猬包、兰花饺(１分). ８５．基本工艺是指运用切、剁、砍、片等刀法(１分)将原料加工成(１分)较为常见的常规几何形 体(１分).主要有十种,如丁、粒、米(１分). ８６．上浆又称抓浆、吃浆(１分),就是在经过刀工处理的主、配料中(１分),加入适当的调料和佐 助原料,使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液(１分),经过加热,使制成的菜肴达到滑嫩 效果的施调方法(１分). ８７．拔丝是将主料经走油后(１分),置于失水微焦的糖浆中翻拌裹匀(１分),可拉出糖丝(１分) 而成菜的烹调方法(１分). ８８．人体内的酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来(１分),胱氨酸可由甲硫氨酸转变而来(１分).因 此,当膳食中酪氨酸与胱氨酸含量丰富时,体内就不必耗用苯丙氨酸和甲硫氨酸来合成这 两种非必需氨基酸(１分).由于这种关系,有人将酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为半必需氨基 酸(１分). ８９．维生素B６ 是体内多种酶的辅酶(１分),可促进糖、脂肪和氨基酸的分解利用(１分),也能促 进肝糖原(１分)或肌糖原分解释放热能(１分),故称“主力维生素”. ９０．食品安全管理是指食品生产经营企业内部(１分),即食品管理部门(１分)和食品生产经营 企业(１分)对食品质量进行安全管理(１分). 五、问答题 ９１．①猪为单室胃,是一弯曲的囊状器官,连接食管的入口叫贲门,连接十二指肠的出口叫幽 门.猪肚肌层厚实,尤其是幽门部最肥厚,为肚之上品,餐饮业称为肚头、肚仁或肚尖. (４分) ②牛羊胃为多室胃,亦称反刍胃.牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成.瘤胃 和网胃中肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”,羊肚领去掉内外皮即为肚仁,也称 “羊肚仁”.牛羊的瓣胃也称为“牛百叶”“羊百叶”,其中羊百叶又称“散丹”.在羊肚内呈葫 芦状的称为“肚葫芦”,较厚呈蘑菇状的称“肚蘑菇”,羊肚中质地较老的分两层的称为“肚食 信”.(６分) ９２．①操作方法:半暗酥一般使用大包酥的起酥方法,将酥皮卷成筒形后,按制品需要用刀切成 段,用手或擀面杖向４５°方向按剂,制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮,包入馅心,包捏 成形.(４分) ②要领: 宜采用卷酥法,酥层要求薄而均匀,现市场上有一种专用于制作油酥面团的面粉,用这种面 粉起酥,酥层清晰,没有毛边,成品较为美观.(１．５分) 擀皮时中间稍厚,四周稍薄.(１．５分) 包馅时,层次清晰且多的一面向外,层次较少的一面向里.(１．５分) 成熟方法可用炸与烘,炸的要领与明酥相同,用烘的方法成熟时,在制品有酥层的地方可涂 上一些猪油,使烘好的成品酥层更清晰.(１．５分) ９３．①制作方法:将葱、姜洗净,放入碗内捣碎后加清水１００g,浸泡成葱姜汁(１．５分);将猪肉放 —５— 入锅内加水烧开,焯水后捞出(１．５分);将猪肉切成大块,放入清水锅中煮至七成熟后捞出, 晾凉备用(１．５分);用刀将猪肉切成０．７cm 的丁(１．５分);鸡肉用水煮过,晾凉切成同样的丁 (１．５分);冬笋切成０．５cm 的丁待用;锅内加少许的油,烧热放入肉丁、鸡丁、笋丁稍加煸炒, 加料酒、葱姜水、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等,用旺火煮沸入味,用湿淀粉勾芡.待卤汁渐 稠后出锅,装入馅盆即成三丁馅(１．５分). ②质量要求:馅粒均匀,味鲜美纯正,芡汁明亮、不黏糊.(１分) ９４．临灶操作的基本姿势,是从有利于操作(１分),有利于提高工作效率(１分)和减轻疲劳、降 低劳动强度(１分),有利于身体健康等方面考虑的(１分).其具体要求如下: ①面向炉灶站立,身体与灶台保持一定距离(１０cm 左右).(２分) ②两脚分开站立,两脚尖与肩同宽,为４０~５０cm(可根据实际身高调整).(２分) ③上身保持自然正直,身体略向前倾,不可弯腰曲背,目光要注视勺中原料的变化.(２分) ９５．先将玉兰片放入淘米水中浸泡１０h以上至稍软,捞出放入冷水锅中煮焖至软(２分),取出 后片成片,放入盆中加沸水浸泡至水温凉时再换沸水浸泡(２分).如此反复几次,直到笋片 泡开发透为止.最后,捞出转用冷水浸泡备用(２分). 如是涨发桃片,因其根部较大,可将根部切成较小的片放入冷水锅煮沸后,继续用小火煮 ０．５h后捞出,转用冷水浸泡备用(２分).一般１kg干玉兰片可发成５~６kg湿料(２分). ９６．①按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味.(１分) 由于各地菜肴风味和烹调方法各异,因此应根据菜肴成菜的质量标准,做到投料适时准确. 力求投料规格化、标准化,做到同一类菜肴重复制作多次,其味能基本保持一致.(１．５分) ②根据烹饪原料的质地进行调味.(１分) 新鲜的原料要突出原料的本味,不宜以调料掩盖原料鲜味;带有腥膻等异味的原料,要酌加 调料以去除不良的味道;无显著本味的烹饪原料,如经涨发后的鱿鱼、海参等,调味时必须 适当增加鲜味,以弥补鲜味的不足.(１．５分) ③根据不同的季节因时调味.(１分) 随着季节的变化,人们的口味也会随之改变.在春季人们宜多食酸;夏季人们宜多食苦;秋 季人们宜多食辛;冬季饮食会偏咸.春、夏两季口味一般以清淡为宜,而在秋、冬季节,口味 则以味道浓厚为主.(２分) ④按照进餐者口味的要求进行调味.(１分) 烹调师要根据进餐者的风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别年龄、职业情况实施准确调味.(１分) ９７．①构成和修补机体组织.(１分) 蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料.人体的肌肉、皮肤、内脏等组织甚至毛发、指甲 无一不是由蛋白质构成的.所以无论对婴幼儿、儿童或成年人,都要不断地补充新的蛋白 质.(１分) ②调节生理功能.(１分) 人体的生命活动是通过成千上万种生化反应来实现的,而这些反应都需要酶来催化.具有 各种各样特异作用的酶,绝大部分是蛋白质.(１分) ③运输功能.(１分) 人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的.此外,许多重要物质的转运及遗 传信息的传递也是在蛋白质的参与下实现的.(１分) —６— ④构成抗体和干扰素.(１分) 抗体是由蛋白质组成的;被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素,也是糖和蛋白质 的复合物.(１分) ⑤供给能量.(１分) 蛋白质也是供给能量的营养素之一.必须为人体提供充足的糖类和脂肪,才能发挥蛋白质 应有的营养价值.(１分) ９８．①食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原微生物的污染,并急剧繁殖大量活菌,如沙 门菌属和变形杆菌等所引起的中毒传染.(２分) ②食物受病原微生物污染后,在食物中产生大量毒素,使食品具有毒性,如葡萄球菌、肉毒 杆菌和某些霉菌毒素.(２分) ③在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染,达到中毒剂量,如农药、金属和其 他化学物质的污染.(２分) ④在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质(如发芽的马铃薯),或食物本身含有有毒物 质,由于加工、烹调方法不当未被除去(如河豚).(２分) ⑤由于外形与某种食物相似,而实际却有毒的动植物被误当作无毒食物,如毒蕈.(２分) 六、综合题 ９９．(１)萝卜脆嫩,组织细密,刀工较易成型,有去牛、羊肉膻味的作用(２分).萝卜在烹调中有 较广泛的应用,可切丁、丝、片、块、球等多种形状,是食品雕刻的上乘原料,可刻成多种花、 鸟、虫、草等(２分).萝卜适合多种烹调方法,烧、炖、拌等皆可(２分).萝卜在烹调中可以 作为主料制作菜肴,如著名的“洛阳燕菜”(２分);也可和鱼及干货原料搭配制成菜肴,如“干 贝萝卜球”“萝卜丝鲫鱼汤”;还可做面点馅心.萝卜适宜多种口味的调味,如糖醋、酸辣、咸 鲜(２分). (２)用生活污水和工业废水灌溉菜地,不仅可以解决水源和增加肥源问题,而且可以使污水 在土壤中进行自然净化,减少河道污染(２分).但未经处理的生活污水中常含有大量致病 细菌和寄生虫卵,会污染蔬菜(２分);未经处理的工业废水可能含有各种有毒物质,不利于 蔬菜生长,而且对食用者的健康产生一定危害(２分).为此,在使用污水灌溉菜地前,应先 经储存、微生物发酵、沉淀以去除有害物质,再进行灌溉;对要生食的蔬菜要采用高架栽培 和地下灌水技术,以避免与污水直接接触(２分);在蔬菜收获前３~４周应停止用污水灌溉. 对于餐饮业来说,要彻底清洗蔬菜,生食的蔬菜要经过消毒(２分). １００．①操作工艺: 肉丸软烂不成形有两种可能,一是肉泥搅拌过程中未上劲(２分),二是水分加入太多导致 肉糜过于软烂不成形(２分). 肉丸下锅后油温过高会使表面外皮焦黄,炖制过程中老抽和冰糖放入太多会导致颜色过 深,从而影响美观.(２分) 青菜颜色发黄可能是因为青菜焯水时间过长或焯水后未迅速过凉.(１分) ②烹饪营养与安全: 油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对动物性食物的营养素影响很大(２分).根据科学实 验,油温在１５０~２００℃时炸或炒的食品营养素保存率较高,如用此油温烹调,硫胺素保存 ９０．６％、核黄素保存１００％;炸里脊,硫胺素保存８６％、核黄素保存９５％.但烹制温度不可 —７— 过高(２分).据观察,油温在３５０~３６０℃时,脂肪的聚合反应和分解作用加强,产生对人 体有害的低级酮和醛类,使脂肪味感劣变(２分).温度过高会增加维生素的损失率,据测 定,维生素B１ 损失４６．５％、核黄素损失７１．１％(２分);温度过高还可使肉中蛋白质焦化,肉 中黑糊的部分苯并芘含量很高,而苯并芘有强烈的致癌作用(２分). ③职业素养: 在操作过程中将多余的青菜和原料倒入垃圾桶中是一种浪费行为,应该做到物尽其用,避 免浪费.(２分) 操作完成后应及时将灶台和案板打扫干净.(１分) —８—    97. 98. 六、综合题（本大题共 2 小题，每小题 20 分，共 40 分） 99.（1）（10 分） （2）（10 分） 100.（20 分） － 6 －－ 5 － 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效    此 页 答 题 无 效 此 页 答 题 无 效 此 页 答 题 无 效 － 8 －－ 7 － 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 2024 年度江苏省职教高考第一次模拟考试 烹饪专业答题卡 姓 名： 班 级： 考 场： 座位号： 准考证号 31  36  32  37  33  38  34  39  35  40  二、判断题（本大题共 20小题，每小题 1分，共 20分） 41  48  55  42  49  56  43  50  57  44  51  58  45  52  59  46  53  60  47  54  三、填空题（本大题共 20小题，共 40空，每空 1分，共 40分） 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 四、名词解释题（本大题共 10小题，每小题 4分，共 40分） 81. 82. 83. 84. 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效    － 2 －－ 1 － 注 意 事 项 1.选择题部分必须使用 2B铅笔填涂；非选择题部分使用 0.5毫米黑色字迹 签字笔或钢笔书写，字体工整、笔迹清楚。 2.请按照题号顺序在各题目的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案 无效；在草稿纸、试卷上答题无效。 3.严禁在定位点处（式样里左上角三角和方块组合以及其他三个角）填涂、 写字。定位点填涂、写字的试卷一律无效作废。 4.保持答题卡清洁，不要折叠、不要弄破，禁用涂改液、涂改胶条。 5.作图时，可先使用 2B铅笔，确定后必须使用黑色字迹签字笔或钢笔将其 描黑。 填涂样例 正确填涂 错误填涂 缺考标记，考生禁填！由监考老师 填写。  一、单项选择题（本大题共 40小题，每小题 2分，共 80分） 1  11  21  2  12  22  3  13  23  4  14  24  5  15  25  6  16  26  7  17  27  8  18  28  9  19  29  10  20  30     85. 86. 87. 88. 89. 90. 五、问答题（本大题共 8小题，每小题 10分，共 80分） 91. 92. 93. 94. 95. 96. － 4 －－ 3 － 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效请在各题的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效