2.1.2 沟帮子水馅包（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）

2.1.2 沟帮子水馅包 ## 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 沟帮子水馅包的面皮通常采用（ ）面粉。 A. 低筋 B. 高筋 C. 中筋 D. 无筋 2. 沟帮子水馅包的馅料特色是（ ）。 A. 干馅 B. 油馅 C. 水馅 D. 泥状馅 3. 制作沟帮子水馅包时，馅料中的肉一般选用（ ）。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 4. 包子在包制过程中，面皮应（ ）。 A. 厚一些 B. 薄一些 C. 与普通包子相同 D. 越厚越好 5. 沟帮子水馅包的馅料调制时，为了去腥会加入（ ）。 A. 料酒 B. 白醋 C. 柠檬汁 D. 雪碧 6. 制作沟帮子水馅包，在蒸制前包子需要（ ）。 A. 醒发 B. 冷冻 C. 油炸 D. 水煮 7. 沟帮子水馅包的馅料在制作时，肉与水的比例要（ ）。 A. 肉多水少 B. 水多肉少 C. 大致相等 D. 根据喜好调整 8. 以下哪种调料不是沟帮子水馅包馅料常用的（ ）。 A. 葱花 B. 姜末 C. 花椒粉 D. 咖喱粉 9. 沟帮子水馅包蒸制时，一般使用（ ）火候。 A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 先大火后小火 10. 在制作沟帮子水馅包时，若面皮粘手，可能是（ ）。 A. 水多了 B. 面粉少了 C. 没有揉匀 D. 以上都有可能 **答案**： 1. C 2. C 3. A 4. B 5. A 6. A 7. B 8. D 9. D 10. D ## 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 沟帮子水馅包只能用手工制作。（×） 2. 制作沟帮子水馅包时，馅料不需要加水。（×） 3. 沟帮子水馅包的面皮越厚口感越好。（×） 4. 任何猪肉都适合做沟帮子水馅包的馅料。（×） 5. 沟帮子水馅包是一种高盐食品。（×） 6. 制作沟帮子水馅包时，不进行醒发包子也能蒸好。（×） 7. 沟帮子水馅包在制作过程中不能加入蔬菜。（×） 8. 沟帮子水馅包的馅料制作时肉必须剁碎成泥。（×） 9. 沟帮子水馅包蒸制的时间越长越好。（×） 10. 制作沟帮子水馅包时，面皮可以用高筋面粉代替中筋面粉。（×） ## 三、填空题（每题2分，每题1空，共20分） 1. 沟帮子水馅包制作时，面粉要先进行__________（过筛）。 2. 在沟帮子水馅包的制作中，为了增加风味，常加入__________（香油）。 3. 沟帮子水馅包的独特风味来源于面粉的__________（麦香）和馅料的__________（鲜美）。 4. 制作沟帮子水馅包时，将揉好的面团放在__________（温暖湿润）的地方醒发。 5. 沟帮子水馅包的口感特点是__________（面皮薄软，馅料多汁）。 6. 沟帮子水馅包的制作过程中，如果酵母用量不足，会导致__________（包子发酵不充分）。 7. 制作沟帮子水馅包时，若盐加入量过多，会影响沟帮子水馅包的__________（口感，过咸）。 8. 在沟帮子水馅包的原料中，面粉的作用是提供__________（主要食材和面皮结构）。 9. 沟帮子水馅包制作时，为了使成品更美观，可以在上面__________（撒些葱花）。 10. 制作沟帮子水馅包时，若水加入量过多，会导致__________（馅料过于稀软）。 ## 四、综合题（每题10分，共30分） ### 1. 请详细描述沟帮子水馅包的制作流程。 **答案**： 1. 准备原料：中筋面粉、猪肉、水、酵母、葱花、姜末、花椒粉、料酒、香油、盐、糖等。 2. 预处理： - 将中筋面粉过筛，去除杂质，使面粉更细腻。 3. 制作馅料： - 把猪肉剁碎，放入容器中，加入适量的水，顺着一个方向搅拌，使肉吸收水分。 - 加入葱花、姜末、花椒粉、料酒、盐、糖等调料，继续搅拌均匀，最后加入香油搅拌，制成水馅。 4. 和面： - 取适量过筛后的面粉放入盆中，加入酵母和适量的水，揉成光滑的面团。 5. 醒发： - 将揉好的面团放在温暖湿润的地方，盖上湿布，进行醒发，至面团体积变为原来的两倍大。 6. 包制： - 醒发好的面团取出，揉匀排气，分成小份，擀成薄面皮。 - 在面皮中间放入适量的水馅，包成包子形状。 7. 蒸制： - 将包好的包子放入蒸笼，先大火蒸至上汽，然后转小火蒸15 - 20分钟。 8. 成品： - 蒸好后，焖3 - 5分钟，取出即可。 ### 2. 分析影响沟帮子水馅包口感的因素有哪些？ **答案**： 1. 原料方面： - 面粉质量：中筋面粉的筋度、新鲜度影响面皮口感。筋度合适、新鲜的面粉能使面皮薄软。 - 猪肉质量：猪肉的肥瘦比例、新鲜度影响馅料口感。合适的肥瘦比例使馅料多汁，新鲜猪肉口感更好。 - 调料用量：盐、糖、花椒粉等调料用量影响馅料的调味。用量不当会使馅料过咸、过甜或味道不足。 - 水的用量：馅料中的水和面皮中的水用量都很关键。馅料水多则稀，水少则干；面皮水多粘手，水少过硬。 2. 制作工艺方面： - 过筛：面粉过筛程度影响面皮细腻度。不过筛或过筛不彻底会使面皮粗糙。 - 揉面：揉面的程度影响面团的筋性。揉面不足，面团筋性不够，包子易变形；揉面过度会使面团过硬。 - 醒发：醒发的温度、湿度和时间影响包子的松软度。醒发不足，包子不够松软；醒发过度会使包子发酸、塌陷。 - 蒸制：蒸制的火候和时间决定包子的熟度和口感。火候过大或时间过长会使包子皮干裂，口感变干；火候过小或时间过短则包子内部不熟。 ### 3. 如果在制作沟帮子水馅包时，发现包子馅料出水，可能是哪些原因导致的？应该如何解决？ **答案**： 1. 可能原因： - 原料方面： - 肉的质量：如果肉的含水量过高，例如注水肉，会导致馅料出水。 - 水的用量：馅料中加入的水过多，超出肉的吸收能力，会造成出水。 - 制作工艺方面： - 搅拌：搅拌不充分，肉没有充分吸收水分，在包制和蒸制过程中就会出水。 - 馅料调味：如果盐的用量过早过多，会使肉中的水分渗出。 2. 解决方法： - 调整原料： - 选择质量好的肉，避免注水肉。 - 调整水的用量，根据肉的量和吸水性适量加水。 - 改进制作工艺： - 充分搅拌：确保肉充分吸收水分。 - 调整调味顺序，先搅拌肉和其他调料，最后加盐。 学科网（北京）股份有限公司 $$