1.3.10 莲花酥（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）
2024-12-12
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内容正文：
1.3.10 莲花酥
## 一、单项选择题（每题3分，共30分）
1. 莲花酥的主要原料不包括（ ）。
A. 面粉 B. 猪油 C. 莲子 D. 糯米
2. 莲花酥的馅料通常是（ ）。
A. 莲蓉 B. 枣泥 C. 豆沙 D. 凤梨馅
3. 制作莲花酥时，用于起酥的是（ ）。
A. 油酥 B. 蛋清 C. 奶油 D. 牛奶
4. 莲花酥的形状特点是（ ）。
A. 形似莲花 B. 圆形 C. 方形 D. 三角形
5. 莲花酥起源于（ ）。
A. 中国南方 B. 中国北方 C. 日本 D. 韩国
6. 在制作莲花酥时，为了使外皮有颜色，常加入（ ）。
A. 食用色素 B. 果蔬汁 C. 红糖 D. 以上都有可能
7. 莲花酥在制作过程中，面皮的含水量（ ）影响其成型。
A. 会 B. 不会 C. 不一定 D. 毫无关系
8. 以下哪种不属于莲花酥制作的常见步骤（ ）。
A. 制馅 B. 包馅 C. 雕刻花纹 D. 烤制
9. 莲花酥烤制时的温度一般在（ ）。
A. 120 - 150°C B. 150 - 180°C C. 180 - 200°C D. 200 - 220°C
10. 莲花酥的口感特点是（ ）。
A. 外皮酥脆，内馅细腻 B. 筋道 C. 松泡 D. 绵软粘牙
**答案**：
1. D
2. A
3. A
4. A
5. A
6. D
7. A
8. C
9. B
10. A
## 二、判断题（每题2分，共20分）
1. 莲花酥只能用白莲子制作馅料。（×）
2. 制作莲花酥不需要揉面。（×）
3. 莲花酥的外皮必须是白色的。（×）
4. 所有莲花酥的大小和花瓣数量都相同。（×）
5. 莲花酥在烤制时不需要翻面。（×）
6. 莲花酥可以用高筋面粉代替低筋面粉。（×）
7. 制作莲花酥时，油酥的用量越多越好。（×）
8. 莲花酥烤制时，烤箱无需预热。（×）
9. 莲花酥做好后可以长时间保持酥脆。（×）
10. 莲花酥的馅料可以是生的。（×）
## 三、填空题（每题2分，每题1空，共20分）
1. 莲花酥制作时，揉面的目的是使面粉形成__________（面筋网络）。
2. 在制作莲花酥时，为了使馅料更甜，可以加入少量的__________（糖粉）。
3. 莲花酥在烤制过程中，会发生__________（表面金黄、内部熟透）。
4. 莲花酥的独特风味来源于外皮的__________（酥性和馅料的莲香）。
5. 在制作莲花酥时，为了让面团更柔软，可以在面团中加入适量的__________（猪油）。
6. 莲花酥的馅料如果太稀，会导致__________（包馅困难）。
7. 制作莲花酥时，莲子在制作馅料前需要进行__________（去皮、去芯、蒸煮、研磨）。
8. 莲花酥的口感特点是__________（外皮酥脆，内馅柔软细腻）。
9. 莲花酥烤制时，要注意__________（温度、烤制时间和花纹的清晰度）。
10. 制作莲花酥时，为了防止面团粘连，可以在案板上__________（撒面粉）。
## 四、综合题（每题10分，共30分）
### 1. 请详细描述莲花酥的制作流程。
**答案**：首先将低筋面粉过筛，分成两份。一份加入适量猪油制成油酥；另一份加入适量水和猪油揉成水油面。把水油面擀成薄片，将油酥均匀铺在上面，然后卷起来，分成小剂子。将小剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。接着准备馅料，将莲子去皮、去芯后蒸煮，再研磨成莲蓉。取适量莲蓉放在面皮中间，包好并捏成莲花形状的饼坯。最后将莲花酥放入预热至150 - 180°C的烤箱中烤制，烤制过程中注意观察，使表面金黄、内部熟透且花纹清晰即可。
### 2. 分析影响莲花酥口感的因素有哪些？
**答案**：
**一、原料方面**
1. **面粉的种类和质量**：低筋面粉适合制作酥皮，其筋度影响面皮的酥性，高质量的面粉能使口感更好。
2. **猪油的品质和用量**：猪油起酥效果好，品质好的猪油能让外皮更酥脆，用量过多会油腻。
3. **莲子的质量和处理方式**：新鲜莲子制作的馅料口感更好，处理过程如蒸煮和研磨的程度影响馅料的细腻度。
**二、制作工艺方面**
1. **揉面的程度**：水油面和油酥面揉制程度影响面皮的层次，揉面不当会导致层次不分明或面皮过硬。
2. **擀皮的厚度和均匀度**：面皮擀得太厚会使饼口感较硬，不均匀会使烤制时受热不均；馅料包得不均匀也影响口感。
3. **烤制的温度和时间**：温度过高会使外皮焦糊，内部未熟透；温度过低则外皮不够酥脆，烤制时间过长会使饼变干，时间过短外皮不酥脆。
### 3. 如果莲花酥在烤制后，花纹不清晰，可能是哪些原因导致的？应该如何解决？
**答案**：
**一、可能原因**
1. **面团太软**：面团太软在成型时难以保持花纹形状，烤制后花纹容易模糊。
2. **烤制温度过高**：高温使面团迅速膨胀，可能破坏花纹的形状。
3. **烤制时间过长**：长时间烤制可能导致花纹变形、模糊。
**二、解决方法**
1. **调整面团软硬度**：适当减少水分或增加面粉，使面团达到合适的软硬度。
2. **降低烤制温度**：将烤箱温度调整到合适范围，避免温度过高破坏花纹。
3. **控制烤制时间**：根据莲花酥的大小和烤箱的实际情况，合理控制烤制时间，以保证花纹清晰。
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