1.3.7 炉饼（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）

1.3.7 炉饼 ## 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 炉饼的主要原料通常不包括（ ）。 A. 面粉 B. 水 C. 糯米 D. 盐 2. 炉饼在制作时，用来使饼皮酥脆的是（ ）。 A. 油 B. 鸡蛋 C. 小苏打 D. 淀粉 3. 炉饼的传统烤制工具是（ ）。 A. 烤箱 B. 微波炉 C. 传统炉灶 D. 电饼铛 4. 炉饼的形状一般为（ ）。 A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 不规则形 5. 炉饼的馅料如果是肉类，通常需要（ ）。 A. 生食 B. 水煮 C. 油煎 D. 炒熟 6. 制作炉饼时，面粉与水的比例（ ）会影响饼的口感。 A. 不会 B. 会 C. 不一定 D. 视情况而定 7. 炉饼在制作过程中，揉面的主要目的不包括（ ）。 A. 使原料混合 B. 形成面筋 C. 增加饼的甜度 D. 使面团有韧性 8. 炉饼烤制时的温度一般在（ ）。 A. 100 - 120°C B. 150 - 180°C C. 200 - 220°C D. 250 - 280°C 9. 炉饼的表面通常会（ ）。 A. 撒芝麻 B. 涂果酱 C. 铺糖粉 D. 淋蜂蜜 10. 炉饼的风味特点不包括（ ）。 A. 香酥 B. 软糯 C. 有嚼劲 D. 甜腻 **答案**： 1. C 2. A 3. C 4. A 5. D 6. B 7. C 8. B 9. A 10. D ## 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 炉饼只能用一种面粉制作。（×） 2. 制作炉饼不需要揉面。（×） 3. 炉饼的馅料只能是甜的。（×） 4. 所有炉饼的大小都是一样的。（×） 5. 炉饼在烤制时不需要翻面。（×） 6. 炉饼可以用油炸的方式制作。（×） 7. 制作炉饼时，油的用量越多越好。（×） 8. 炉饼烤制时，烤箱温度越高烤制时间越短。（×） 9. 炉饼做好后可以长时间保持酥脆。（×） 10. 炉饼的饼皮颜色必须是金黄色。（×） ## 三、填空题（每题2分，每题1空，共20分） 1. 炉饼制作时，揉面的目的是使面粉形成__________（面筋网络）。 2. 在制作炉饼时，为了使馅料更鲜美，可以加入少量的__________（酱油）。 3. 炉饼在烤制过程中，会发生__________（表面变色、内部熟透）。 4. 炉饼的独特风味来源于饼皮的__________（酥脆感和馅料的味道）。 5. 在制作炉饼时，为了让饼皮更柔软，可以在面粉中加入适量的__________（水）。 6. 炉饼的馅料如果太干，会导致__________（口感干涩）。 7. 制作炉饼时，馅料中的蔬菜需要进行__________（洗净、切碎）。 8. 炉饼的口感特点是__________（外皮酥脆，内部馅料有口感）。 9. 炉饼烤制时，要注意__________（温度、烤制时间和饼的状态）。 10. 制作炉饼时，为了防止面团粘连，可以在案板上__________（撒面粉）。 ## 四、综合题（每题10分，共30分） ### 1. 请详细描述炉饼的制作流程。 **答案**：首先将面粉倒入容器，加入适量的水和盐，搅拌均匀后开始揉面，揉成光滑的面团。将面团静置一段时间，让其松弛。接着准备馅料，若为肉类馅料需炒熟，蔬菜馅料洗净切碎混合调味。把松弛好的面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。取适量馅料放在面皮中间，包好捏成圆形饼坯。然后将饼坯放入预热好的传统炉灶（或烤箱，温度设置在150 - 180°C）中，烤制过程中适时翻面，烤至表面金黄、内部熟透即可。 ### 2. 分析影响炉饼口感的因素有哪些？ **答案**： **一、原料方面** 1. **面粉的种类和质量**：不同种类面粉的筋度不同，影响面筋网络形成，从而影响饼皮的韧性和酥脆感；面粉质量也会影响口感。 2. **馅料的成分和质地**：馅料如肉类、蔬菜等的新鲜度、处理方式以及干湿程度影响口感，太干会干涩，太湿可能使饼皮变软。 3. **水和油的用量**：水的用量影响面团的软硬度，进而影响饼皮口感；油的用量影响饼皮的酥脆程度，过多会油腻。 **二、制作工艺方面** 1. **揉面的程度**：充分揉面有助于形成良好的面筋网络，揉面不足会使饼皮缺乏韧性，容易破裂。 2. **擀皮的厚度和均匀度**：饼皮擀得太厚会使饼口感较硬，擀得太薄在烤制时容易破裂；不均匀则可能导致烤制时受热不均。 3. **烤制的温度和时间**：温度过高会使饼皮表面焦糊，内部未熟透；温度过低则饼皮不够酥脆，烤制时间过长会使饼变干，时间过短则外皮不酥脆。 ### 3. 如果炉饼在烤制后，饼皮过硬，可能是哪些原因导致的？应该如何解决？ **答案**： **一、可能原因** 1. **面粉与水的比例不当**：面粉过多，水过少，导致面团过硬，饼皮也会过硬。 2. **揉面过度**：揉面时间过长，面筋形成过多，使饼皮韧性过强，口感过硬。 3. **烤制火候太大**：大火烤制会使饼皮迅速失水，导致过硬。 4. **烤制时间过长**：过长的烤制时间会使饼皮水分过度流失，变得干硬。 **二、解决方法** 1. **调整面粉与水的比例**：适当增加水的用量，重新揉面，使面团达到合适的软硬度。 2. **控制揉面时间**：按照正常的揉面时间操作，避免过度揉面。 3. **调整烤制火候**：降低烤制时的火候，采用小火慢慢烤制。 4. **控制烤制时间**：根据饼的大小和厚度，合理控制烤制时间，以饼皮金黄、内部熟透为标准。 学科网（北京）股份有限公司 $$