1.3.5 五台万卷酥（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）
2024-12-12
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内容正文：
1.3.5 五台万卷酥
## 一、单项选择题（每题3分，共30分）
1. 五台万卷酥的主要原料是（ ）。
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 五台万卷酥的馅料通常不包含（ ）。
A. 白糖 B. 红糖 C. 蜂蜜 D. 肉沫
3. 制作五台万卷酥时，用于分层起酥的是（ ）。
A. 油酥 B. 蛋清 C. 蛋黄 D. 奶油
4. 五台万卷酥的传统形状类似（ ）。
A. 书卷 B. 圆盘 C. 三角 D. 方块
5. 五台万卷酥起源于（ ）地区。
A. 山西五台山 B. 四川峨眉山 C. 浙江普陀山 D. 安徽九华山
6. 在制作五台万卷酥时，为了增加风味，常加入（ ）。
A. 芝麻 B. 桂花 C. 花椒 D. 八角
7. 五台万卷酥的面皮制作时，面粉与油的比例（ ）影响起酥效果。
A. 正确 B. 错误
8. 五台万卷酥在制作过程中，需要进行（ ）。
A. 发酵 B. 揉面 C. 过滤 D. 沉淀
9. 五台万卷酥烤制的温度一般在（ ）。
A. 100 - 120°C B. 120 - 150°C C. 150 - 180°C D. 180 - 200°C
10. 五台万卷酥的口感特点是（ ）。
A. 酥脆多层 B. 绵软粘牙 C. 松软蓬松 D. 筋道耐嚼
**答案**：
1. C
2. D
3. A
4. A
5. A
6. B
7. A
8. B
9. B
10. A
## 二、判断题（每题2分，共20分）
1. 五台万卷酥只能做成甜味的。（×）
2. 制作五台万卷酥不需要油酥。（×）
3. 五台万卷酥的面皮越厚越好。（×）
4. 所有五台万卷酥的大小必须相同。（×）
5. 五台万卷酥在烤制时不需要翻面。（×）
6. 五台万卷酥可以用糯米粉代替中筋面粉。（×）
7. 制作五台万卷酥时，油酥的制作方法只有一种。（×）
8. 五台万卷酥烤制时，烤箱温度越高烤制时间越短。（×）
9. 五台万卷酥做好后可以长时间保持酥脆。（×）
10. 五台万卷酥的馅料可以是生的。（×）
## 三、填空题（每题2分，每题1空，共20分）
1. 五台万卷酥制作时，揉面的目的是使面粉形成__________（面筋网络）。
2. 在制作五台万卷酥时，为了使馅料更甜，可以加入少量的__________（麦芽糖）。
3. 五台万卷酥在烤制过程中，会发生__________（表面金黄、内部熟透）。
4. 五台万卷酥的独特风味来源于面皮的__________（酥层和馅料的香味）。
5. 在制作五台万卷酥时，为了让面团更柔软，可以在面团中加入适量的__________（植物油）。
6. 五台万卷酥的馅料如果太稀，会导致__________（包馅困难）。
7. 制作五台万卷酥时，馅料中的白糖需要进行__________（搅拌均匀）。
8. 五台万卷酥的口感特点是__________（外皮酥脆多层，内部馅料香甜）。
9. 五台万卷酥烤制时，要注意__________（温度、烤制时间和烤盘的状态）。
10. 制作五台万卷酥时，为了防止面团粘连，可以在案板上__________（撒面粉）。
## 四、综合题（每题10分，共30分）
### 1. 请详细描述五台万卷酥的制作流程。
**答案**：首先将中筋面粉过筛，分成两份。一份面粉加入适量植物油制成油酥；另一份面粉加入适量温水和植物油揉成水油面。把水油面擀成薄片，将油酥均匀铺在上面，然后将面片卷起来，制成卷状再分成小剂子。将小剂子擀成长方形薄片，再从一端卷起来，再次擀开成圆形面皮。准备馅料，如将白糖、桂花混合均匀。取适量馅料放在面皮中间，包好捏成类似书卷状的饼坯。最后放入预热至120 - 150°C的烤箱中烤制，烤制过程中适时翻面，烤至表面金黄、内部熟透即可。
### 2. 分析影响五台万卷酥口感的因素有哪些？
**答案**：
**一、原料方面**
1. **面粉的种类和质量**：中筋面粉的筋度合适，若用高筋面粉可能使面皮过硬，低筋面粉可能使面皮缺乏韧性，面粉质量也影响口感。
2. **植物油的品质和用量**：植物油用于起酥，品质好的植物油起酥效果佳，用量合适能使酥层分明，用量过多会使饼油腻。
3. **馅料的种类和质量**：馅料如白糖、桂花等的新鲜度和比例影响口感，太甜或太淡都影响整体风味。
**二、制作工艺方面**
1. **揉面的程度**：水油面和油酥面揉制程度影响面皮层次，揉面不当可能导致层次不分明或面皮过硬。
2. **擀皮的厚度和均匀度**：面皮擀得太厚会使饼口感较硬，不均匀会使烤制时受热不均；馅料包得不均匀也影响口感。
3. **烤制的温度和时间**：温度过高会使表面焦糊内部未熟透，温度过低则外皮不够酥脆，烤制时间过长会使饼干硬，时间过短外皮不酥脆。
### 3. 如果五台万卷酥在烤制后，酥层不明显，可能是哪些原因导致的？应该如何解决？
**答案**：
**一、可能原因**
1. **油酥制作不当**：油酥的油和面粉比例不合适，或者油酥没有揉匀，导致起酥效果差。
2. **擀皮和卷制操作失误**：擀皮时力度过大，破坏了油酥层，或者卷制时不够紧实，使酥层之间的空气减少。
3. **烤制过程问题**：烤制温度过高，使得酥层在还未完全形成时就被固定，或者烤制时间过短，酥层未能充分展开。
**二、解决方法**
1. **调整油酥制作**：重新按照合适比例制作油酥，并充分揉匀。
2. **改进擀皮和卷制操作**：擀皮时轻柔操作，卷制时适当紧实一些，保证酥层之间有足够空气。
3. **优化烤制过程**：降低烤制温度，适当延长烤制时间，以确保酥层充分形成。
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