1.3.1 芙蓉饼（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）
2024-12-12
|
3页
|
14人阅读
|
0人下载
内容正文：
1.3.1 芙蓉饼
## 一、单项选择题（每题3分，共30分）
1. 芙蓉饼的主要原料是（ ）。
A. 糯米粉 B. 高筋面粉 C. 低筋面粉 D. 中筋面粉
2. 芙蓉饼制作过程中，用来使饼皮分层的原料是（ ）。
A. 油酥 B. 果酱 C. 奶油 D. 蜂蜜
3. 芙蓉饼的馅料通常不包含（ ）。
A. 猪肉 B. 豆沙 C. 青菜 D. 榴莲
4. 制作芙蓉饼时，饼皮擀制的厚度应该（ ）。
A. 非常厚 B. 较厚 C. 适中 D. 非常薄
5. 芙蓉饼的传统烹饪方式是（ ）。
A. 蒸 B. 煎 C. 烤 D. 炸
6. 以下哪种调料在芙蓉饼馅料调味中较少使用（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 花椒粉 D. 生抽
7. 芙蓉饼起源于（ ）地区。
A. 华东 B. 华南 C. 华北 D. 华西
8. 在制作芙蓉饼时，为了使饼皮更柔软，会加入（ ）。
A. 牛奶 B. 醋 C. 小苏打 D. 柠檬汁
9. 芙蓉饼的形状通常是（ ）。
A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 椭圆形
10. 芙蓉饼在制作时，为了防止粘连，可在案板上（ ）。
A. 抹油 B. 撒面粉 C. 撒盐 D. 铺纸
**答案**：
1. D
2. A
3. D
4. C
5. B
6. C
7. A
8. A
9. A
10. B
## 二、判断题（每题2分，共20分）
1. 芙蓉饼只能用一种馅料。（×）
2. 制作芙蓉饼不需要揉面。（×）
3. 芙蓉饼的饼皮必须是白色的。（×）
4. 所有芙蓉饼的大小都一样。（×）
5. 芙蓉饼在煎制时不需要翻面。（×）
6. 芙蓉饼只能做咸味的。（×）
7. 制作芙蓉饼时，面粉的用量越多越好。（×）
8. 芙蓉饼煎制时，锅内不需要加油。（×）
9. 芙蓉饼做好后可以长时间放置不变质。（×）
10. 芙蓉饼的馅料必须是熟的。（×）
## 三、填空题（每题2分，每题1空，共20分）
1. 芙蓉饼制作时，揉面的目的是使面粉形成__________（面筋网络）。
2. 在制作芙蓉饼时，为了使馅料更有黏性，可以加入少量的__________（淀粉）。
3. 芙蓉饼在煎制过程中，会发生__________（表面金黄、内部熟透）。
4. 芙蓉饼的独特风味来源于饼皮的__________（麦香和馅料的味道）。
5. 在制作芙蓉饼时，为了让面团更柔软，可以在面团中加入适量的__________（油脂）。
6. 芙蓉饼的馅料如果太稀，会导致__________（包馅困难和煎制时漏馅）。
7. 制作芙蓉饼时，馅料中的肉需要进行__________（调味和搅拌均匀）。
8. 芙蓉饼的口感特点是__________（外皮酥脆，内部柔软且馅料丰富）。
9. 芙蓉饼煎制时，要注意__________（火候和煎制时间）。
10. 制作芙蓉饼时，为了防止面团粘连，可以在案板上撒上少量的__________（面粉）。
## 四、综合题（每题10分，共30分）
### 1. 请详细描述芙蓉饼的制作流程。
**答案**：首先将中筋面粉倒入容器，加入适量的温水，开始揉面，揉至形成面筋网络，面团表面光滑，然后将面团分成两部分。一部分面团加入适量的油酥，揉匀备用。将另一部分面团擀成薄片，把油酥均匀地涂抹在面片上，然后将面片卷起来，再分成小剂子。把小剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。准备馅料，如将猪肉切成丁，加入盐、糖、生抽等调料搅拌均匀，或者准备豆沙等馅料。取适量馅料放在面皮中间，包好后捏成圆形，再擀成薄饼状。最后在平底锅中加入适量油，油热后放入擀好的饼，小火煎制，适时翻面，煎至两面金黄即可。
### 2. 分析影响芙蓉饼口感的因素有哪些？
**答案**：
**一、原料方面**
1. **面粉的选择和比例**：中筋面粉能提供合适的筋度，使饼皮有一定的韧性和柔软度；面粉比例不当会使饼皮过硬或过软。
2. **馅料的种类和质量**：不同馅料如肉类、豆沙等会带来不同口感，新鲜的食材口感更好，馅料的干湿程度也影响口感。
3. **油酥的制作和用量**：油酥的油和面粉比例影响饼皮的分层效果，油酥制作不好或用量不当会使饼皮不分层或过于油腻。
**二、制作工艺方面**
1. **揉面的程度**：充分揉面有助于形成良好的面筋网络，揉面不足会使饼皮缺乏韧性，容易破裂。
2. **擀皮的厚度**：饼皮擀得太厚会使饼口感较硬，擀得太薄在煎制时容易破裂。
3. **煎制的火候和时间**：小火煎制能使饼内部熟透且外皮酥脆，火候过大容易导致外皮焦糊而内部未熟透，煎制时间过长会使饼干硬，时间过短则外皮不酥脆。
### 3. 如果芙蓉饼在煎制后，饼皮过硬，可能是哪些原因导致的？应该如何解决？
**答案**：
**一、可能原因**
1. **面粉与水的比例不当**：面粉过多，水过少，导致面团过硬，饼皮也会过硬。
2. **揉面过度**：揉面时间过长，面筋形成过多，使饼皮韧性过强，口感过硬。
3. **煎制火候太大**：大火煎制会使饼皮迅速失水，导致过硬。
4. **煎制时间过长**：过长的煎制时间会使饼皮水分过度流失，变得干硬。
**二、解决方法**
1. **调整面粉与水的比例**：适当增加水的用量，重新揉面，使面团达到合适的软硬度。
2. **控制揉面时间**：按照正常的揉面时间操作，避免过度揉面。
3. **调整煎制火候**：降低煎制时的火候，采用小火慢慢煎制。
4. **控制煎制时间**：根据饼的大小和厚度，合理控制煎制时间，以饼皮金黄、内部熟透为标准。
学科网（北京）股份有限公司
$$
资源预览图
1
由于学科网是一个信息分享及获取的平台，不确保部分用户上传资料的 来源及知识产权归属。如您发现相关资料侵犯您的合法权益，请联系学科网，我们核实后将及时进行处理。