《烹饪营养与安全》专题七 豆谷类、果蔬类、禽蛋类（测验） 山东省省烹饪专业 考点讲练测（原卷板+答案版）

专题七 豆谷类、果蔬类、禽蛋类 1、 判断题 （ ）1.有些谷物类的谷皮可以被人消化吸收，所以不必加工去掉。 【答案】× 【解析】因谷皮不能被人体消化，在加工时应该去掉。 （ ）2.“九二米”、“八一粉”可以作为膳食的主食经常食用不会威胁健康。 【答案】× 【解析】膳食中以“九五米”“八五粉”为宜，“九二米”(精 米)、“八一粉”(精面)不宜经常食用。 （ ）3.豆类食品不建议与肉类同食，这样会阻碍豆类营养的吸收。 【答案】× 【解析】豆类蛋白质中甲硫氨酸含量较少，若与肉类同食还可提高豆类的营养。 （ ）4.“蚕豆病”高发区主要在地中海沿岸地区。 【答案】√ 【解析】蚕豆病主要发生在地中海地区的居民，有2/3的蚕豆病患者是因为吃了新鲜或干的蚕豆而发病，另外1/3的人是食用了蒸煮过的蚕豆而发病。 （ ）5.清洗蔬菜水果用5%乳酸溶液或0.3%氯胺-T溶液浸泡至少15 min才可达到消毒杀菌效果。 【答案】× 【解析】清洗蔬菜水果用5%乳酸溶液或0.3%氯胺-T溶液浸泡5 min, 就可以达到恨到的效果。 二、单选题 （ ）1.下列食物能够成为主食的是： A.谷类 B.豆类 C. 蔬菜 D.水果 【答案】A 【解析】在我国的膳食中，谷类是能量最主要的来源，有70%～80%的能量和50%～70%的蛋白质，以及 B 族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被称为主食。 （ ）2.豆类中蛋白质含量最高的是： A.大豆 B.红豆 C. 黑豆 D.绿豆 【答案】A 【解析】豆类的蛋白质含量很高， 一般在20%~40%,其中大豆最高，约为40%。 （ ）3.长期不摄入蔬菜就会引起（ ）缺乏病。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 【答案】C 【解析】蔬菜是维生素C 的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素 C 缺乏病。 （ ）4.下列畜肉类脂肪含量最低的是： A.猪肉 B.牛肉 C. 羊肉 D.鸡肉 【答案】B 【解析】畜肉脂肪的平均含量：猪肉(肥瘦)37.0%,肥肉90.4%;牛肉(肥瘦)13.4%;羊肉(冻、绵羊)24.5%,羊肉(肥瘦)14.1%，鸡肉为家禽肉类。 （ ）5.为了合理的保护畜禽肉类的营养物质，最合理的烹饪方式是： A.红烧 B.清蒸 C. 油炸 D.爆炒 【答案】D 【解析】红烧和清炖肉维生素 B1可损失60%～65%;蒸和炸损失较少；炒损失最少，仅13%左右。维生素 B2的损失以蒸为最高，达87%,清炖和红烧约为40%, 炒为20%。为了减少维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。 （ ）6.下列营养成分中，蛋类食品含量最高的是： A.蛋白质 B.脂肪 C. 维生素 D.无机盐 【答案】A 【解析】蛋白质在蛋类中的含量为13%～15%,脂肪含量为9%～15%,无机盐和维生素含量都较低。 （ ）7.对于蛋类食品哪种烹饪方式营养物质的吸收率最高？ A.煎蛋 B.煮蛋 C. 炒蛋 D.荷包蛋 【答案】D 【解析】食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋、炒蛋、煮得过老的蛋都比较不容易消化。 （ ）8.为了防止食用水禽蛋受沙门菌引起的食物中毒，需要沸水煮（ ）分钟以上方可食用。 A.10 B.15 C.30 D.5 【答案】A 【解析】水禽蛋的沙门菌污染则较为严重，食用前必须煮沸10 min 以上方可食用，以防止发生沙门菌引起的食物中毒。 （ ）9.谷类所含的糖类主要以（ ）形式存在。 A.单糖 B.多糖 C.葡萄糖 D.淀粉 【答案】D 【解析】谷类所含的糖类主要为淀粉，含量很高，可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 （ ）10.野菜与普通蔬菜相比，含有丰富的（ ）。 A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素P D.糖类 【答案】B 【解析】常见的野菜有苜蓿、马齿苋、野苋菜等。这些野菜中胡萝卜素、维生素 C 、维生素 B₂及钙的含量高于普通菜的数倍至数十倍。 三、简答题 1.请概括蔬菜、水果常见的安全问题。 【答案】蔬菜、水果的食品安全问题主要体现在以下三个方面： (一)肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染 (二)生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染 (三)农药残留对蔬菜和水果的污染 【解析】蔬菜、水果以生食或急火炒熟的烹调方法为主，因此它们的安全标准成为衡量其质量的重要方面。 (一)肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染 当前我国蔬菜栽培还有相当一部分利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜存在被肠道致病菌和寄生虫卵污染的可能。 (二)生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染 未经处理的生活污水中常含有大量致病细菌和寄生虫卵，会污染蔬菜；未经处理的工业废水可能含有各种有毒物质，不利于蔬菜生长，而且对食用者的健康产生一定危害。 (三)农药残留对蔬菜和水果的污染 2.请概括如何合理有效利用蛋类食品。 【答案】蛋类食品含有丰富的营养价值和生理价值，我们应该合理有效的利用此类食品具体如下： 1. 鸡蛋不宜生食。 2. 食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋、炒蛋、煮得过老的蛋都比较不容易消化。 3. 蛋类和谷类两者混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。 4.松花蛋的加工应推广用碘化物代替氧化铅制成无铅松花蛋，以减少铅的含量。 【解析】蛋类食品含有丰富的营养价值和生理价值，我们生活中应该多食品蛋类食品，但是不当的操作可能导致其营养的流失或降低其吸收率，所以我们应该合理有效的利用此类食品。 (1)生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子称为抗营养因素。将鸡蛋煮熟后，抗营养因素可被破坏，所以鸡蛋不宜生食。 (2)食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋、炒蛋、煮得过老的蛋都比较不容易消化。 (3)蛋类蛋白质中的甲硫氨酸、赖氨酸含量比谷类都高，两者混合食用，能补充谷类食品中甲硫氨酸和赖氨酸的不足，提高蛋白质的营养价值。 (4)松花蛋的加工，是用纯碱、生石灰、茶叶、食盐、黄丹粉(氧化铅)等成分制成的泥塘，包在蛋壳外面，经这样处理后，固然使蛋制品具有特殊香味，又较耐保存，但因碱的作用使维生素 B₁、维生素 B₂受到损失，铅的含量增加，极不安全。现在已有推广用碘化物代替氧化铅制成无铅松花蛋，以减少铅的含量。 四、综合应用题 香肠、腌肉、火腿、肉松、烧鸡等肉制品是我们生活中常见的食品，但是由于其繁琐的加工过程和使用特殊的工艺，对其卫生及安全产生了一定的隐患。为了我们“吃的健康、吃的安全”，对于这些肉制品我们对其存在的安全问题应该怎样对待和处理呢？请你根据所学内容谈谈自己的见解。 【答案】对于生活中常见的肉制品存在的安全隐患，我们应该从源头上杜绝，确保每一个加工包括销售环节都安全可靠。 为了保持肉制品的卫生，肉制品都必须以优质肉为原料，并且在加工制作过程中须特别注意防止细菌污染；熏烤肉制品，要设法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，可减少3,4-苯并芘的危害；要严格按照国家规定的标准使用添加剂，如亚硝酸盐在肉制品中的残留量：腌肉及中式火腿中均不得超过30 mg/kg,西式火腿应小70mg/kg,肉罐头类应小于50mg/kg;肉制品保存温度应在10℃以下，以较干燥为宜。 【解析】香肠、腌肉、火腿、肉松、烟熏香肠、叉烧肉、烧鸡、烤鸭等制品在运输、处理加工的过程中存在很多安全隐患，我们应该从源头上就杜绝，确保每一个加工包括销售环节都安全可靠。 为了保持肉制品的卫生，肉制品都必须以优质肉为原料，并且在加工制作过程中须特别注意防止细菌污染；熏烤肉制品，要设法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，可减少3,4-苯并芘的危害；要严格按照国家规定的标准使用添加剂，如亚硝酸盐在肉制品中的残留量：腌肉及中式火腿中均不得超过30 mg/kg,西式火腿应小70mg/kg,肉罐头类应小于50mg/kg;肉制品保存温度应在10℃以下，以较干燥为宜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题七 豆谷类、果蔬类、禽蛋类 1、 判断题 （ ）1.有些谷物类的谷皮可以被人消化吸收，所以不必加工去掉。 （ ）2.“九二米”、“八一粉”可以作为膳食的主食经常食用不会威胁健康。 （ ）3.豆类食品不建议与肉类同食，这样会阻碍豆类营养的吸收。 （ ）4.“蚕豆病”高发区主要在地中海沿岸地区。 （ ）5.清洗蔬菜水果用5%乳酸溶液或0.3%氯胺-T溶液浸泡至少15 min才可达到消毒杀菌效果。 二、单选题 （ ）1.下列食物能够成为主食的是： A.谷类 B.豆类 C. 蔬菜 D.水果 （ ）2.豆类中蛋白质含量最高的是： A.大豆 B.红豆 C. 黑豆 D.绿豆 （ ）3.长期不摄入蔬菜就会引起（ ）缺乏病。 A.维生素A B.维生素B C. 维生素C D.维生素D （ ）4.下列畜肉类脂肪含量最低的是： A.猪肉 B.牛肉 C. 羊肉 D.鸡肉 （ ）5.为了合理的保护畜禽肉类的营养物质，最合理的烹饪方式是： A.红烧 B.清蒸 C. 油炸 D.爆炒 （ ）6.下列营养成分中，蛋类食品含量最高的是： A.蛋白质 B.脂肪 C. 维生素 D.无机盐 （ ）7.对于蛋类食品哪种烹饪方式营养物质的吸收率最高？ A.煎蛋 B.煮蛋 C. 炒蛋 D.荷包蛋 （ ）8.为了防止食用水禽蛋受沙门菌引起的食物中毒，需要沸水煮（ ）分钟以上方可食用。 A.10 B.15 C.30 D.5 （ ）9.谷类所含的糖类主要以（ ）形式存在。 A.单糖 B.多糖 C.葡萄糖 D.淀粉 （ ）10.野菜与普通蔬菜相比，含有丰富的（ ）。 A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素P D.糖类 三、简答题 1.请概括蔬菜、水果常见的安全问题。 2.请概括如何合理有效利用蛋类食品。 四、综合应用题 香肠、腌肉、火腿、肉松、烧鸡等肉制品是我们生活中常见的食品，但是由于其繁琐的加工过程和使用特殊的工艺，对其卫生及安全产生了一定的隐患。为了我们“吃的健康、吃的安全”，对于这些肉制品我们对其存在的安全问题应该怎样对待和处理呢？请你根据所学内容谈谈自己的见解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$