《烹饪营养与安全》专题七 豆谷类、果蔬类、禽蛋类（讲义）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题七 豆谷类、果蔬类、禽蛋类 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪营养与安全》张怀玉主编（高等教育出版社，第三版） 2、知识与技能要点： 谷类、豆类、蔬菜、水果及食用菌、畜禽肉类、蛋类 3、考试条目： 1.掌握谷类、豆类的合理利用。 2.掌握蔬菜水果的营养价值。 3.掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与其制品的安全。 4.掌握蛋类的营养价值和合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。 二、知识点梳理 备注：本课件对应第三章第一节、第二节、第三节、第四节、第五节 第一节：谷类 第二节：豆类 第三节：蔬菜、水果及食用菌 第四节：畜禽肉类 第五节：蛋类 谷类 一、谷类的组成 以米、小麦为例，分为：1. 谷皮2. 糊粉层3. 内胚乳4. 胚芽(谷胚) 二、谷类的营养价值 1. 蛋白质: 含量不高，8~12 g/100g，主要存在于糊粉 层和内胚乳中。 2. 糖类: 含量很高，达70%以上。多集中在胚乳细胞内。 3. 脂肪: 含量不高，1%～2%。主要存在于糊粉层和谷胚之中。 4. 无机盐: 主要是磷、钙、镁、铁，大部分集中在谷皮、 糊粉层之中。 5. 维生素： B 族维生素了主要来源，主要集中在糊粉层和胚芽中。 6. 水分： 含量在11%～14%。 三 、合理利用 1953年国家规定的标准米(“九五米”)和标准粉(“八五粉”)都兼顾了消化和吸收的要求，较多地保留了谷类中的营养素。 少食加工过精过细的谷类，多食用玉米、小米、荞麦面、莜麦、薯类等杂粮。 淘米次数不宜过多，制作面食时采用蒸、烤、烙等方式。 四、谷类的安全 (一)霉菌及霉菌毒素对粮食的污染 常见的有曲霉、青霉、镰孢霉等。其中毒性最强的为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 (二)残留农药对粮食的污染 (三)有害植物种子的混入麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉种子等这些杂草种子都含有一定毒性，如果混进谷类中被食用，就会引起中毒。 (四)谷类仓库害虫和鼠类的为害 经虫、鼠损害的谷类感官性状变坏，食用价值大大降低，经济上造成损失。 豆类 一、豆类的营养价值 1. 蛋白质: 含量高，一般在20%~40%,其中大豆最高。 2. 糖类: 芸豆、豇豆、红小豆、绿豆、豌豆含量最高，以淀粉为主。 3. 脂肪: 种类的不同，差别很大，以大豆含量最高。 4. 无机盐: 富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐。 5. 维生素富含B 族维生素。 二、豆类的合理利用 1.将豆类和谷类混合作为主食，既可提高谷类蛋白质的营养价值，又可增加维生素B族和无机盐的供给量，对提高膳食营养极为有益。 2.将大豆加工成豆浆会大大提高消化率。 3.大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品。 4.我国近年来，除了传统的豆制食品外，还以大豆和其他油料子的油料粕粉为原料，开发出各种植物蛋白。 三 、豆类与豆制品的安全 (一)豆类的安全 豆类的热处理很重要。另外，大豆等豆类储藏时间一般不要超过第二年的夏天，做到当年收购，当年加工、销售和食用。如数量多需要较长时间贮藏，则应采取有效措施加强对夏天仓库的管理和检查，以确保其安全过夏。 (二)豆制品的安全 加工、销售过程中不符合卫生要求而受到化学毒物及细菌的污染。 容器及包装用具，其用具应符合国家安全标准。发酵豆制品时要选择优良菌种，防止杂菌污染和菌种变异而产生毒素。 豆制品生产用水和添加剂应符合国家标准。 蔬菜、水果及食用菌 一、蔬菜、水果、野菜、野果的营养价值 （一）蔬菜 1.蔬菜是维生素C 的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素 C 缺乏病。 2.绿色蔬菜含铁量很高。 3.蔬菜中含有大量的酶，可以促进食物消化。 （二）水果 1.新鲜水果是维生素C 的主要来源。 2.水果有助于消化吸收。 3.水果干容易保存，而且加工后别有风味。 4.硬果蛋白质和脂肪含量都很高，还含有一定的维生素 B1、维生素 B2和铁。 （三）野菜、野果 野菜、野果不仅味道鲜美而且营养价值也很高。 野菜中胡萝卜素、维生素 C 、维生素 B₂ 及钙的含量很高。野果所含维生素 C 和维生素 P 极为丰富。 二、蔬菜、水果的安全 (一)污染源： （1）肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染。 （2）生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染。 （3）农药残留对蔬菜和水果的污染。 （二）预防措施： (1)平时生食瓜果、蔬菜前要彻底洗净消毒；不生食水生植物。 (2)直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触。 (3)餐饮业来说要彻底清洗蔬菜、水果，生食的蔬果要经过消毒。 (4)农业生产中要尽量选用高效、低毒、低残留的农药，注意采摘与施药之间隔有足够长的时间。 畜禽肉类 一 、营养价值 1. 蛋白质：含量10%～20%,家畜、家禽的肌肉组织和内脏 。 2. 脂肪：肥肉的脂肪多于瘦肉。 3. 糖类：含量很低，为0.2%～4%,主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏。 4. 无机盐：总量在0.8%～1.2%,内脏器官含量较瘦肉多。 5. 维生素：是B族维生素的最好来源。 6. 含氮浸出物：肉味鲜美的主要原因。 二 、合理利用 1. 畜禽肉类食品蛋白质的充分利用。肉类食品最宜与谷类食物搭配食用，以提高蛋白质的生物学价值。 2. 合理保护畜禽肉类食品的营养素。为了减少维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。 3. 合理使冻肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。对于冻藏食品，应坚持 “急速冻结，缓慢融化”的原则。 三 、畜禽肉的安全问题 1. 腐败变质：从屠宰后开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化。 2. 人畜共患传染病：如炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆菌病等。 3.人畜共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病。 四 、预防措施 牲畜宰前宰后须经兽医做严格的卫生检验与检疫，做好肉品无害处理；宰后的畜禽应及时取出内脏，清洗干净进行冷冻保存，在运输和加工制作中也应注意清洁卫生，防止污染； 禁止加工和出售未经兽医或卫生检验部门检验合格的肉类；禁止加工和出售病死、毒死或死因不明的畜禽肉类。 五、畜禽肉制品的安全问题 (1)香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程、保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。 (2)熏烤制品，在加工过程中，直接受烟熏与炭火接触，有可能受到多环芳香烃类的污染。其中3,4-苯并芘是公认的致癌物质。 (3)香肠、腌肉在加工制作过程中，亚硝酸中毒，或者形成强致癌物亚硝胺。 蛋类 一 、营养价值 1. 蛋白质：含量为13%～15%,蛋黄中(15.2%)比蛋清中(11.6%)含量高。 2. 脂肪：含量为9%～15%,主要集中在蛋黄中。 3. 无机盐：主要存在于蛋壳中，其次在蛋黄中，如磷、镁、钙、铁、锌、硒。 4. 维生素：大部分是集中在蛋黄中，以维生素 A 、维生素 D 、维生素 B₂ 和维生素 E 含量丰富。 二 、合理利用 1. 鸡蛋不宜生食。 2. 食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋、炒蛋、煮得过老的蛋都比较不容易消化。 3. 蛋类和谷类两者混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。 4.松花蛋的加工应推广用碘化物代替氧化铅制成无铅松花蛋，以减少铅的含量。 三 、蛋与蛋制品的安全 1.鲜蛋内一般应是无菌的。 2.蛋在收购、运输、保藏过程中，会使微生物有机可乘。 3.蛋壳的表面存有大量细菌，要保持蛋的完整性。蛋壳的细菌主要来自泄殖腔和不洁的产卵巢。 4.新鲜完整而无损的蛋，蛋液和蛋黄里的细菌是精液携带或形成蛋壳前细菌经卵巢和输卵管进入而污染的。 5.禽类因饲养条件和饲养场卫生制度的管理等因素，已造成蛋品的污染。 四、预防措施 1. 运输：一切运输工具事前都应进行严格检查和消毒，要符合食品安全要求。 2. 储存：主要是抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。目前使用的方法有冷藏法、水玻璃液和石灰水储存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体保藏法和近年试验用的液体石蜡涂膜法等。 3. 加工：蛋制品在加工制作中，所有打蛋的器具都须经蒸汽消毒处理。采用一蛋一盆地打，以避免变质蛋对正常蛋造成污染。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 谷粒中的B族维生素主要集中在（ ）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.内胚乳 D.胚芽和糊粉层 【答案】D 2. 谷粒的内胚乳中的主要成分是： A.多糖 B.蛋白质 C.水 D.维生素 【答案】A 3.大豆的（ ）含量约为鸡肉的21倍。 A.锌 B.铁 C.钙 D.维生素A 【答案】C 4.水果和蔬菜都含有少量的（ ），所以不能做主食提供大量能量。 A.蛋白质 B.水 C.纤维素 D.糖类 【答案】A 5.“米猪肉”中的虫卵是： A.蛔虫卵 B.绦虫卵 C.旋毛虫卵 D.线虫卵 【答案】B （判断题） 1. 畜禽肉中含有丰富的维生素A。 【答案】× 2. 散黄蛋说明鸡蛋中已经有微生物入侵并感染了蛋黄。 【答案】√ 3. 谷类可以作为居民蛋白质的主要来源。 【答案】× 4. 为了使豆芽快速生长可以使用尿素。 【答案】× 5. 大蒜中含有植物杀菌素。 【答案】√ （简答题） 1.请浅谈一下如何合理并高效利用豆类原料。 【答案】 1.将豆类和谷类混合作为主食，既可提高谷类蛋白质的营养价值，又可增加维生素B族和无机盐的供给量，对提高膳食营养极为有益。 2.将大豆加工成豆浆会大大提高消化率。 3.大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品。 4.我国近年来，除了传统的豆制食品外，还以大豆和其他油料子的油料粕粉为原料，开发出各种植物蛋白。 2.畜禽肉腐败变质共经历几个阶段，分别是什么？ 【答案】肉类食品，从屠宰后开始， 一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化。前两个阶段为新鲜肉，后两个阶段从自溶开始则有轻度的腐败变化。 4、 高考链接 判断题 1.食用大豆后经常出现胃肠胀气的现象是因为含糖量过高。 【答案】√ 2.蔬菜、水果在生活中也是能量的主要来源。 【答案】× 3.猪瘟不是人畜共患病，所以患病的猪肉可以正常食用。 【答案】× 4.鸡蛋加工厂松花蛋后其蛋白质含量不变。 【答案】√ 选择题 1.大豆中的蛋白质含量高达： A.40% B.50% C.20% D.30% 【答案】A 2.肉中的铁主要是（ ），其吸收利用率都很高。 A.血红素铁 B.植酸铁 C.草酸铁 D.乳酸铁 【答案】A 3.因鸡蛋中含有大量的（ ），所以可以预防冠心病。 A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂 D.维生素B族 【答案】C 讨论题 为什么提倡吃原谷全粮而不提倡将稻谷碾磨精细。 【答案】谷类加工过精过细，会大大降低其营养价值，过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。膳食中以“九五米”“八五粉”为宜，“九二米”(精 米)、“八一粉”(精面)不宜经常食用。 5、 内容归纳小结 1、 谷类的合理利用 1953年国家规定的标准米(“九五米”)和标准粉(“八五粉”)都兼顾了消化和吸收的要求，较多地保留了谷类中的营养素。 少食加工过精过细的谷类，多食用玉米、小米、荞麦面、莜麦、薯类等杂粮。 淘米次数不宜过多，制作面食时采用蒸、烤、烙等方式。 2、 豆类的合理利用 1.将豆类和谷类混合作为主食，既可提高谷类蛋白质的营养价值，又可增加维生素B族和无机盐的供给量，对提高膳食营养极为有益。 2.将大豆加工成豆浆会大大提高消化率。 3.大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品。 4.我国近年来，除了传统的豆制食品外，还以大豆和其他油料子的油料粕粉为原料，开 发出各种植物蛋白。 三、蔬菜、水果的营养价值和安全 （一）蔬菜 1.蔬菜是维生素C 的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素 C 缺乏病。 2.绿色蔬菜含铁量很高。 3.蔬菜中含有大量的酶，可以促进食物消化。 （二）水果 1.新鲜水果是维生素C 的主要来源。 2.水果有助于消化吸收。 3.水果干容易保存，而且加工后别有风味。 4.硬果蛋白质和脂肪含量都很高，还含有一定的维生素 B1、维生素 B2和铁。 （三）污染源 (1)肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染。 (2)生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染。 (3)农药残留对蔬菜和水果的污染。 （四）预防措施 (1)平时生食瓜果、蔬菜前要彻底洗净消毒；不生食水生植物。 (2)直接入口的食品，要防止害虫接触。 (3)餐饮业来说要彻底清洗蔬菜、水果，生食的蔬果要经过消毒。 (4)农业生产中要尽量选用高效、低毒、低残留的农药，注意采摘与施药之间隔有足够长的时间. 四、畜禽肉的营养价值、合理利用及安全 （一）营养价值： 1. 蛋白质：含量10%～20%,家畜、家禽的肌肉组织和内脏 。 2. 脂肪：肥肉的脂肪多于瘦肉。 3. 糖类：含量很低，为0.2%～4%,主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏。 4. 无机盐：总量在0.8%～1.2%,内脏器官含量较瘦肉多。 5. 维生素：是B族维生素的最好来源。 6. 含氮浸出物：肉味鲜美的主要原因。 （二）合理利用： 1. 畜禽肉类食品蛋白质的充分利用。 2. 合理保护畜禽肉类食品的营养素。 3. 合理使冻肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。 (三)畜禽肉及其制品的安全 1.鲜蛋内一般应是无菌的。 2.蛋在收购、运输、保藏过程中，会使微生物有机可乘。 3.蛋壳的表面存有大量细菌，要保持蛋的完整性。 蛋壳的细菌主要来自泄殖腔和不洁的产卵巢。 4.新鲜完整而无损的蛋，蛋液和蛋黄里的细菌是精液携带或形成蛋壳前 细菌经卵巢和输卵管进入而污染的。 5.禽类因饲养条件和饲养场卫生制度的管理等因素，已造成蛋品的污染。 五、蛋类的营养价值、合理利用及安全 （一）营养价值： 1. 蛋白质：含量为13%～15%,蛋黄中(15.2%)比蛋清中(11.6%)含量高。 2. 脂肪：含量为9%～15%,主要集中在蛋黄中。 3. 无机盐：主要存在于蛋壳中，其次在蛋黄中。 4. 维生素：大部分是集中在蛋黄中，以维生素 A 、维生素 D 、维生素 B₂ 和维生素 E 含量丰富。 （二）合理利用： 1. 鸡蛋不宜生食。 2. 食荷包蛋时以溏心蛋吸收率最高，但油炸鸡蛋、炒蛋、煮得过老的蛋都比较不容易消化。 3. 蛋类和谷类两者混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。 4.推广用碘化物 代替氧化铅制成无铅松花蛋，以减少铅的含量。 （三）畜禽肉安全问题 1. 腐败变质：经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段。 2. 人畜共患传染病：如炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆菌病等。 3.人畜共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病。 （四）畜禽肉制品安全问题 (1)香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程、保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。 (2)熏烤制品，在加工过程中，直接受烟熏与炭火接触，有可能受到多环芳香烃类的污染。其中3,4-苯并芘是公认的致癌物质。 (3)香肠、腌肉在加工制作过程中，亚硝酸中毒，或者形成强致癌物亚硝胺。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$