【烹饪类】2024年江苏省中职职教高考文化统考专业综合理论试卷（含答案）

机密★启用前 江苏省2024年中职职教高考文化统考 烹饪专业综合理论试卷 注意事项： 1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。 3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑） 1.属于果干类的是（ ） A.红枣 B.橘饼 C.红绿丝 D.核桃仁 2.原产于中国的粮食是（ ） A.玉米 B.山芋 C.小麦 D.大豆 3.关于感官检验法，说法正确的是（ ） A.检验结果最准确可靠 B.检验手段最简便易行 C.受主客观因素影响最小 D.味觉检验是其中最常用的方法 4.由外界因素引起的原料品质变化的现象是（ ） A.蒜头久存后发芽 B.萝卜春天后长叶 C.香蕉放置后变软 D.土豆削皮后“生锈” 5.以茄果供食用的蔬菜是（ ） A.菜豆 B.冬瓜 C.西红柿 D.西葫芦 6.关于食用菌，描述正确的是（ ） A.以子实体供食用 B.以菌丝体进行繁殖 C.目前均可人工栽培 D.营养价值与一般蔬菜相当 7.家禽品种与原产地对应关系不正确的是（ ） A.狮头鹅一广东 B.高邮鸭一江苏 C.九斤黄—山东 D.乌骨鸡一安徽 8.关于鲍鱼，描述正确的是（ ） A.是一种海产鱼类 B.3～4月品质最佳 C.足部肌肉为食用部位 D.只以鲜品和干品应市 9.关于胡椒，叙述正确的是（ ） A.是原产于中国的一种调料 B.是制作咖喱粉的主要原料 C.烹调中主要用于麻辣味型的菜肴 D.因加工方法不同分为黑、白胡椒两种 10.有关食用油脂的描述，正确的是（ ） A.其主要成分为脂肪酸 B.制作浅色菜肴应选用菜籽油 C.是烹调中重要的传热介质 D.动物油脂的熔点低于植物油脂 11.“刀削面”成名于（ ） A.唐代 B.宋代 C.元代 D.清代 12.“塔塔粉”的主要成分是（ ） A.碳酸钾 B.酒石酸 C.碳酸氢钠 D.酒石酸氢钾 13.成熟后应呈现褐红色的是（ ） A.马拉糕 B.蒸蛋糕 C.南瓜饼 D.炸油条 14.运用酒酿培养面肥时，通常每500g面粉掺酒酿（ ） A.100g B.150g C.200g, D.250g 15.成品具有营养丰富、松酥柔软特点的面团是（ ） A.蛋糊面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水调面团 16.调制豆沙馅时，白糖与生油的比例一般为（ ） A.5:1 B.4:1 C.3:1 D.2:1 17.借鉴西点技艺制成的模具是（ ） A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模 18.运用“搓”技法成形的是（ ） A.鲜肉中包 B.豆沙酥饼 C.虾籽馄饨 D.高桩馒头 19.适宜用热水面团制作的是（ ） A.花式蒸饺 B.荠菜春卷 C.开花馒头 D.笋尖鲜虾饺 20.中档规格的全席面点中，面点的配置数量一般是（ ） A.咸点八道、甜点四道 B.咸点六道、甜点四道 C.咸点四道、甜点八道 D.咸点四道、甜点六道 21.制作“五彩鱼米”时，鱼米加工的规格是（ ） A.0.1cm×0.1cm×0.1cm B.0.3cm×0.3cm×0.3cm C.0.6cm×0.6cm×0.6cm D.0.8cm×0.8cm×0.8cm 22.传统中餐厨房中使用的砧板，通常选用的材质是（ ） A.木质 B.树脂 C.竹质 D.不锈钢 23.人体对味觉最为敏感的温度是（ ） A.10℃左右 B.30℃左右 C.50℃左右 D.70℃左右 24.适用“挤法”出肉加工的是（ ） A.龙虾 B.河虾 C.皮皮虾 D.基围虾 25.采用“生杀”出骨方法成菜的是（ ） A.炒软兜 B.炖生敲 C.梁溪脆鳝 D.响油鳝糊 26.温汤清汤法提清时，汤的温度应为（ ） A.20℃左右 B.40℃左右 C.60℃左右 D.80℃左右 27.“开水白菜”最适合的装盘方法是（ ） A.倒入法 B.拖入法 C.浇入法 D.盛入法 28.以第一道主菜命名的筵席是（ ） A.全鱼席 B.海参席 C.红楼宴 D.满汉全席 29.用“鸡蛋清粉浆”上浆的菜肴是（ ） A.清炒虾仁 B.辣子鸡丁 C.蚝油牛肉 D.爆炒腰花 30.临灶操作时，要求操作人员与灶台保持的适宜距离约为（ ） A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm 31.含胆固醇最多的食物是（ ） A.大豆 B.谷物 C.蛋黄 D.蕈类 32.含钙量最多的食物是（ ） A.虾皮 B.海带 C.带鱼 D.虾米 33.属于物理性污染的是（ ） A.昆虫污染 B.废渣污染 C.放射性污染 D.微生物污染 34.黄曲霉毒素发生裂解的温度为（ ） A.100℃ B.150℃ C.200℃ D.280℃ 35.食品中苋菜红色素的最大使用量为（ ） A.0.01g/kg B.0.05g/kg C.0.1g/kg D.0.15g/kg 36.木薯毒性最大的部位是（ ） A.表皮B.薯肉 C.薯心 D.内皮 37.属于非发酵性豆制品的是（ ） A.豆豉 B.豆腐 C.豆腐乳 D.豆瓣酱 38.牛乳中酪蛋白占蛋白质总量的比例为（ ） A.26% B.45% C.86% D.98% 39.菜籽油中芥酸指的是（ ） A.二十二碳一烯酸 B.二十二碳四烯酸 C.二十二碳五烯酸 D.二十二碳六烯酸 40.关于凉拌菜制作的卫生要求，描述正确的是（ ） A.操作前应将所有用具用清水清洗 B.盛装菜品的器皿用温水清洗后使用 C.操作人员应用浓度为95%的酒精清洗双手 D.生食蔬菜用1:2000苯扎溴铵溶液浸泡5min灭菌 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑） 41.青稞耐寒性强，主要产于我国的内蒙古地区。 42.莴苣的品种有尖叶、圆叶之分，尖叶莴苣的品质较好。 43.油酥坯皮一般使用长擀杖平展推压擀制而成。 44.采用带水煮熟法，若原料及汤水冷水下锅，一般先用大火烧开，再用小火煮熟。 45.“家常海参”是山东风味代表菜之一。 46.家禽褪毛时浸烫的最适温度为65℃~90℃。 47.大翻勺一般用于扒、熵类菜肴的制作。 48.“松鼠鱼”是以寓意典故的方法命名的。 49.冷菜制作的基本工序为：烹饪原料初步加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→冷菜配菜→呈上筵席（食用）。 50.利用“味的相乘现象”，汤汁中加入精盐可以增加鲜味的味感程度。 51.“烤红薯”的烹调方法是“有烹无调法”。 52.筵席上菜的一般原则是：先上普通菜肴，后上档次高的菜肴。 53.膳食纤维能改善血糖生成反应。 54.豆类经发酵可游离出组氨酸，味道鲜美，是很好的蛋白质补充品。 55.大多数植物自然含汞量为1～100ug/kg. 56.沙门菌属食物中毒多发生于肉类食品。 57.蔬菜腌制10天后亚硝酸盐含量达到最高。 58.甲鱼铁含量相当于牛乳的5倍。 59.“软罐头”食品放在沸水锅中煮烫3分钟，能保持其原有风味。 60.菜品的围边若清洁新鲜、无腐败变质，可以回收再使用。 三、填空题（本大题共20小题40空，每空2分，共80分） 61.特制粉中灰分含量不超过0.75%，面筋质（湿重）含量不低于_____%，水分含量不超过____%。 62.大蒜除鳞茎供食用外，其花茎（又称_____）和幼苗（又称_____）均为优质的蔬菜。 63.火腿的品种很多，较著名的有产于_____的南腿，产于_____的北腿及产于云南宣威等地的云腿。 64.仁果类果品供食用的部位是_____；我国的椰子主要产于_____和台湾。 65.黄瓜按果实形状可分为_____、_____、短黄瓜和小黄瓜四类。 66.以风味流派划分，“卷肠粉”属于_____面点，“豌豆黄”属于_____面点。 67.发酵过度的面团，由于产生了大量的_____或_____，其产生面筋量会减少。 68.熟菜馅制成的点心具有_____，_____等特点。 69.油煎面点制品具有色泽_____，口感_____的特点。 70.点盘也称看盘，一般采用_____或_____的手法制作。 71.“烹”起源于_____的利用，“调”起源于_____的利用。 72.江苏名菜主要由淮扬、_____、苏锡和_____四个风味组成。 73.刀具按用途可以分为_____、砍刀、前片后剁刀和_____四大类。 74.热菜常用的两种配色方法是_____和_____。 75.鱼的整料去骨可分为_____和_____两种方法。 76.钴胺素的主要功能是提高_____的利用率，从而促进_____的发育和成熟。 77.在含毒素的植物油中加入活性_____或活性_____吸附剂，经搅拌静置后毒素可被去除。 78.食物中毒已久的患者，可用1%的_____,40℃的_____或清水进行高位连续灌肠。 79.根据制造方法不同，酒可分为_____、发酵酒和_____ 80.餐饮企业卫生管理制度规定，由原料到成品实行“_____”，成品存放实行“_____”。 四、名词解释题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.脱水保藏法 82.肉的成熟 83.糕点粉 84.摊制成形法 85.勺工 86.走油 87.烩 88.吸收 89.食品添加剂 90.寄生虫 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.简述我国酿造醋的种类及其在烹饪中的作用。 92.简述馅心制作时含水量和黏度的要求。 93.简述水油面的性能和作用。 94.简述油发猪蹄筋的加工方法。 95.简述水作为传热介质的特点。 96.简述“翻拌法”勾芡的方法和适用范围。 97.简述维生素B₂的生理功能和缺乏症。 98.简述葡萄球菌肠毒素食物中毒的症状及预防措施。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.江苏位于我国东部沿海地区，水域辽阔，境内江河湖泊纵横交错，为水生动植物的生长繁殖提供了优越的环境，也为江苏莱提供了丰富的鱼、虾、蟹等水产资源。作为江苏烹饪专业的学生，应对水产品的选择、加工及营养价值等知识与技能有所掌握。请根据您所学知识回答下列问题。 （1）从原料知识的角度谈谈如何选择螃蟹？ （2）从营养知识的角度谈谈鱼类蛋白质有何特点？ 100.某同学参加中职省赛选拔，考核菜肴为“菊花鱼”。其操作过程如下：先把活草鱼宰杀洗净，取“两片”净鱼肉（带皮），在鱼肉上刻菊花花刀，深度约为鱼肉的3/5，入碗中漂洗干净吸水后，加蕙、姜、料酒、盐、味精等腌制入味，拍面粉后入油锅中炸制成熟，放在餐巾纸上吸油；另起锅制汁浇淋装盘，用抹布擦去盘中多余的汤汁后提交菜品。随后打扫卫生，将所有剩余物一并倒入垃圾桶。经过专业老师的评选，发现该作品“花瓣”没有“展开”，口感不够酥脆，最终该同学没有通过选拔。请从操作工艺、烹饪营养与安全及职业素养的角度，分析该同学操作过程中的问题并说明原因。 参考答案（非官方答案，仅供参考） 一、单项选择题 1. A 2. C 3. B 4. D 5. C 6. A 7. C 8. C 9. D 10. C 11. D 12. D 13. A 14. C 15. B 16. A 17. A 18. D 19. C 20. B 21. C 22. A 23. B 24. B 25. A 26. C 27. B 28. B 29. A 30. D 31. C 32. A 33. C 34. D 35. C 36. A 37. B 38. C 39. A 40. D 二、判断题 41. B 42. A 43. B 44. A 45. A 46. A 47. A 48. B 49. B 50. A 51. A 52. B 53. A 54. A 55. A 56. A 57. B 58. A 59. B 60. B 三、填空题 61. 26；13.5 62. 蒜薹；蒜苗 63. 金华；江苏如皋 64. 花托；海南 65. 长黄瓜；刺黄瓜 66. 广式；京式 67. 乳酸；醋酸 68. 味美；馅心多样 69. 金黄；酥松 70. 捏塑；雕刻 71. 火；调味品 72. 金陵；徐海 73. 切刀；片刀 74. 顺色配；异色配 75. 脊背开；腹部开 76. 铁；红细胞 77. 碳；白陶土 78. 碳酸氢钠溶液；温盐水 79. 蒸馏酒；配制酒 80. “四不制度”；“四隔离”制度 四、名词解释题 81. 脱水保藏法 答：通过减少食品中的水分含量，抑制微生物的生长和活动，延长食品的保质期。 82. 肉的成熟 答：指刚屠宰后的肉在僵直过后变得柔软多汁、风味增强的过程。 83. 糕点粉 答：指制作糕点所用的面粉，通常要求蛋白质含量较低，筋度较弱。 84. 摊制成形法 答：将调制好的糊、浆、面团等原料，通过摊、抹、淋等手法，使其形成一定形状和厚度的成品。 85. 勺工 答：指烹饪过程中运用各种勺、铲等工具进行翻炒、搅拌、勾芡等操作的技巧。 86. 走油 答：将食材放入热油中炸制，使其表面变得酥脆或达到特定的色泽和口感。 87. 烩 答：将多种食材放入锅中，加入适量的汤汁和调味料，用中小火慢慢炖煮，使食材的味道相互融合。 88. 吸收 答：食物在消化过程中，通过物理和化学作用，使营养物质进入人体内的过程。 89. 食品添加剂 答：为了改善食品的品质、色泽、香味等，或为了防腐、保鲜等目的，而添加到食品中的化学物质或天然物质。 90. 寄生虫 答：寄生在生物体内或体表，并从中获取营养、对宿主造成损害的生物。 五、问答题 91. 简述我国酿造醋的种类及其在烹饪中的作用。 答：我国酿造醋主要有米醋、香醋、陈醋、麸醋、酒醋、白醋等。米醋味道醇和，香醋味香色浓，陈醋味道厚重，麸醋味道略酸，酒醋味道芳香，白醋色泽透明。在烹饪中，醋可用于调味增香、去腥解腻、杀菌防腐，还可使菜肴口感脆嫩、色泽鲜亮。 92. 简述馅心制作时含水量和黏度的要求。 答：馅心制作时，含水量要适中，不能过多或过少，以确保馅心的口感和成形效果。黏度也要适当，既要能黏合成团，又不能过于黏稠，影响口感。 93. 简述水油面的性能和作用。 答：水油面具有筋性、柔软、滑爽、不粘手、有韧性、延伸性好的性能。它在烹饪中主要用来制作各种酥点、酥盒等，能使制品酥松、层次清晰、色泽美观。 94. 简述油发猪蹄筋的加工方法。 答：油发猪蹄筋的加工方法是将干蹄筋放入冷油锅中，用中小火慢慢加热，蹄筋受热收缩，油温逐渐升高，蹄筋逐渐涨大发起，待蹄筋涨发到饱满、松脆、呈白色或象牙色时，迅速捞出，放入热水中浸泡，待其回软后，改用冷水浸泡，使之涨发得更加饱满。 95. 简述水作为传热介质的特点。 答：水作为传热介质，具有对流传热的特点，能使热量均匀快速地传递。同时，水的比热容较大，能储存较多的热量，使烹饪过程稳定。此外，水的沸点适中，易于控制烹饪温度。 96. 简述“翻拌法”勾芡的方法和适用范围。 答：“翻拌法”勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁迅速倒入锅中，并快速翻拌菜肴，使芡汁均匀裹附于菜肴表面。这种方法适用于旺火速成的菜肴，如炒、爆、熘等。 97. 简述维生素B₂的生理功能和缺乏症。 答：维生素B₂的生理功能包括参与细胞的生长代谢、促进身体发育和维持皮肤健康等。缺乏时会引起口角炎、皮炎、舌炎、阴囊炎、贫血等病症。 98. 简述葡萄球菌肠毒素食物中毒的症状及预防措施。 答：葡萄球菌肠毒素食物中毒的症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。预防措施包括加强食品卫生管理、防止食品污染、控制食品储存温度和时间、彻底加热食品等。 99. （1）从原料知识的角度谈谈如何选择螃蟹？ 答：选择螃蟹时，应挑选体表颜色鲜艳、有光泽、无斑点、腹部洁白、蟹爪有力的螃蟹。同时，要注意螃蟹的新鲜度，可以通过观察其眼睛是否灵活、腿部是否有弹性等方法来判断。此外，还要根据烹饪需求选择不同种类的螃蟹，如大闸蟹适合清蒸，梭子蟹适合炒制等。 （2）从营养知识的角度谈谈鱼类蛋白质有何特点？ 答：鱼类蛋白质具有含量高、质量好、易于消化吸收的特点。鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，易于被人体吸收利用。同时，鱼类蛋白质中还富含不饱和脂肪酸和微量元素等营养成分，对人体健康有益。 100. 从操作工艺、烹饪营养与安全及职业素养的角度，分析该同学操作过程中的问题并说明原因。 答：该同学在操作“菊花鱼”时存在以下问题： 操作工艺方面：鱼肉刻花深度不够，导致炸制时“花瓣”没有“展开”；拍面粉可能导致炸制后口感不够酥脆，应使用生粉或吉士粉等更细腻的粉质。 烹饪营养与安全方面：腌制时使用的调味料可能过多或过少，影响菜肴的口感和营养；炸制过程中油温控制不当，也可能影响菜肴的口感和安全。 职业素养方面：打扫卫生时将剩余物一并倒入垃圾桶，可能违反了食品安全规定和垃圾分类原则；提交菜品前未对菜肴进行充分的检查和修饰，影响菜肴的整体美观和品质。 六、综合题 99.（1）从原料知识的角度选择螃蟹的方法： 选择螃蟹时，首先要观察其体表是否干净，色泽是否鲜艳，这可以初步判断螃蟹的新鲜度和健康状况。其次，要用手轻触蟹眼，观察其反应是否灵敏，以判断螃蟹的活力。同时，提起螃蟹观察其蟹爪是否下垂有力，这也是判断螃蟹活力的一个重要指标。最后，要检查螃蟹的腹脐，看是否饱满且内有大量蟹黄或蟹膏，这可以判断螃蟹的肥美程度。综合以上几个方面，就可以选择到品质上乘的螃蟹。 （2）从营养知识的角度鱼类蛋白质的特点： 鱼类蛋白质的特点是含量高且质量优。鱼类中的蛋白质含量通常高于肉类和禽类，且其氨基酸组成与人体需要相近，易于被人体吸收和利用。此外，鱼类蛋白质中还富含必需氨基酸和微量元素，对人体健康有诸多益处。特别是深海鱼类中的蛋白质，还含有一些特殊的营养成分，如不饱和脂肪酸等，对预防心血管疾病等慢性病有一定作用。 100.从操作工艺、烹饪营养与安全及职业素养的角度分析该同学操作过程中的问题： （1）操作工艺： 该同学在鱼肉上刻菊花花刀时深度不够，导致炸制后“花瓣”没有“展开”。正确的操作应该是将花刀刻得更深一些，接近鱼肉的2/3或更深，以确保炸制时花瓣能够充分展开。 炸制前拍面粉可能不够均匀或过量，导致口感不够酥脆。正确的做法应该是使用适量的干淀粉或吉士粉等替代品，并轻轻拍打使鱼肉表面均匀裹上一层薄薄的粉浆，以增加炸制后的酥脆度。 （2）烹饪营养与安全： 腌制入味时使用的调味料可能不够精准或过量，影响菜肴的最终口感。此外，使用料酒等含酒精的调味料时也需要注意用量和安全性。 炸制过程中油温控制可能不够精确，导致鱼肉炸制过度或不足。正确的做法应该是使用合适的油温（通常约为180℃左右），并根据鱼肉的厚度和大小适时调整炸制时间。 炸制后的鱼肉放在餐巾纸上吸油时可能吸走了部分油脂和调味料，导致口感和味道受损。正确的做法应该是使用干净的厨房纸巾轻轻按压鱼肉表面以去除多余油脂。 （3）职业素养： 打扫卫生时将所有剩余物一并倒入垃圾桶可能违反了食品安全和垃圾分类的相关规定。正确的做法应该是将可回收垃圾和不可回收垃圾分开处理，并妥善处理剩余食材和调料等废弃物。 在操作过程中使用抹布擦去盘中多余的汤汁时可能污染了菜品和餐具。正确的做法应该是使用干净的餐巾纸或厨房纸巾轻轻擦拭盘中汤汁，并确保不会污染菜品和餐具。同时，在操作过程中也应该注意保持手部卫生和餐具清洁等职业素养方面的要求。 学科网（北京）股份有限公司 $$