2.3.5 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 2024-2025学年人教版七年级上册

七年级《生物》上册学案 2.3.5 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 班级：_______ 姓名：___________计分____________________ 【学习目标】 1.利用已有的细菌和真菌知识，进行实践活动。 2.学会制作发酵食品，分析影响发酵的因素。 3.在动手过程中提高动手能力、科学探究能力。 【重点难点】 重点：发酵食品的制作原理；制作发酵食品的一般步骤和操作要点。 难点：发酵过程中微生物的作用及发酵条件的控制。 【学习内容】 【背景资料】 阅读教材P120页第一段，填空： 1.常见的发酵食品有_______、_______、_______等，它们的制作离不开______和______。 2.发酵的原理： 在 条件下，细菌和真菌能够大量 ，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如： （1） 可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的 。 （2） 可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的 气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。 （3） 制醋需要用到 。 （4） 豆腐乳是一类以霉菌（ ）为主要菌种的大豆发酵食品。 【确定任务】 阅读教材P120相应内容，小组讨论： 本小组选择的项目是： 。 【制订方案】 阅读教材P120-121页相关“提示”，结合下列参考方案，制订本组实验方案： 参考方案1、制作酸奶 原理：酸奶中含乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 材料：鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。 装置：洁净可密封的容器、酒精灯等。 流程： 检测：乳酸呈乳白色，质地均匀细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。 参考方案2、制作泡菜 原理：传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 装置：洁净可密封的容器或专用的泡菜坛子。 制作流程： ①配制盐水：用清水和食盐配制百分比为5%-20%的盐水并煮沸，冷却待用。 ②蔬菜处理装坛：将新鲜蔬菜洗净切成块状或条状，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 ③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 ④封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 ⑤检测：试纸和试剂（检测pH）。 参考方案3、制作米酒 原理： 材料：酒曲一块（酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。 装置：洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。 流程： 检测：有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。 参考方案4、制作馒头或面包 原理：制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。 材料：面粉、白糖。 装置：蒸锅等。 流程： 检测：馒头口感细腻饱满、手感松软。 本组方案为： 制作______________ 【实施方案】 实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。 在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用！！！ 【展示交流】 1.请同学们进行自评和他评，评价结果填入下列综合实践项目实施过程组间评价表内。 综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组） 评价内容 评价要点 评价标准 食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差 食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差 发酵装置的科学性 外形美观度、完整性；简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差 项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差 活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差 【课堂小结】 1.讨论归纳：发酵食品所需的微生物 发酵食品 面包 酸奶 泡菜 米酒 醋 酱 腐乳 所需微生物 所属类群 2.制作发酵食品的一般步骤和操作要点 制作发酵食品一般包括 、 、 、 等步骤。 高温灭菌：目的 冷却接种：就是将所需的细菌或真菌和原材料混合的过程 密封：目的 发酵：为 【巩固练习】 1．小明学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（    ） A.蒸熟米饭的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给醇母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止空气和杂菌污染 2．乳酸菌是一种益生菌，因其能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。下列有关乳酸菌的说法，错误的是（    ） A．乳酸菌是单细胞生物 B．个体微小，可用培养基培养 C．生殖方式是分裂生殖 D．可作为生产者参与物质循环 3．泡菜因其酸脆爽口，制作方便，为人们所广泛喜爱。泡菜制作的主要原理是乳酸菌能够分解有机物产生乳酸。制作泡菜时既要加盖，这样做的科学道理是（　　） A．防止坛内水分蒸发过多 B．防止坛内的蔬菜变萎蔫 C．便于形成无氧环境，利用乳酸菌发酵 D．将坛内所有的细菌都“闷”死，防止蔬菜变质 4.果酒暴露在空气中久了会变酸，是_____发酵的结果（  ） A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．甲烷菌 D．霉菌 5.济美酱菜色鲜味香，质地细腻，咸淡可口，营养丰富，是山东省聊城市临清市的特产。济美酱菜的酱油采用传统的长周期开放式的酿造工艺，酿造过程中涉及自然界众多微生物类群的参与。 （1）图1是传统酱油的发酵酱醅，某同学用消毒牙签从中挑取一点酱醅，放入培养基中，在适宜的条件下培养，发现了如图2所示的菌落。（a菌落为白色，表面光滑，体积较小；b菌落便面呈绒毛状，体积稍大）其中属于霉菌菌落的是 ______ （填图中字母），判断的依据是： ______________________________________________________________________________。 （2）图2中，形成a和b菌落的微生物在细胞结构上的最大区别是 ____________ 。 （3）酱油是以大豆为原料，面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成的。制作酱油的工艺流程可概括如下： ①上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是 __________________ 。制曲几天后豆粒表面长满了一层白色绒毛，用放大镜观察可发现，这些绒毛是图3所示微生物的[ ] ____________ ；用解剖针挑取少许制作临时装片，在显微镜下观察，其可产生生殖细胞的结构是 ______ （填图中字母）。 ②发酵过程中，加入制好的曲相当于培养细菌、真菌的 ______ 过程。 ③制作酱油过程中，需在发酵时加入盐，一方面可提高酱油的咸香味道，同时也可延长产品的保存时间，其依据的主要原理是 ______________________________ 。 6.请完成《学法大视野》相应习题。（略） 第 1 页 共 1 页 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$