鲜活原料的初步加工---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第4卷（原卷板+解析卷）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第4卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第4卷 《中式烹调技艺》 鲜活原料的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宰杀鱼类时，为使鱼肉色泽鲜亮、腥味减轻，关键操作是（ ） A. 摔打法致死 B. 用热水烫鱼身 C. 从鱼鳃或鱼尾处放血 D. 刮鳞后立即腌制 2.鲜活禽类初步加工，烫毛时水温过高最可能导致（ ） A. 羽毛拔除困难 B. 禽皮烫伤，影响肉质 C. 禽类血水无法流出 D. 拔毛后禽毛残留过多 3.清洗猪肚时，常用面粉与（ ）搭配，增强清洁效果。 A. 白醋 B. 酱油 C. 料酒 D. 食用油 4.鲜活原料加工时，“合理下刀” 要求遵循的原则不包括（ ） A. 根据原料质地选择刀具与切割方式 B. 尽可能切大块，减少损耗 C. 方便后续烹饪工序 D. 契合菜品造型需求 5.对于新鲜的菌菇类原料，初步加工时重点要（ ） A. 去除根部泥土，撕成小朵 B. 用开水焯烫 5 分钟杀菌 C. 浸泡在盐水中 30 分钟防变质 D. 快速冷冻，保持新鲜度 6.鲜活原料初步加工要求 “及时加工”，原因是（ ） A. 防止原料水分流失，影响口感 B. 避免原料变质，降低品质 C. 保证原料新鲜度，契合烹饪时效 D. 以上皆是 7.烫鸡毛时，适宜水温一般是（ ） A. 50 - 60℃ B. 60 - 70℃ C. 70 - 80℃ D. 80 - 90℃ 8.鲜活原料加工的意义与要求贯穿烹饪流程，其中保障食材安全主要靠（ ） A. 精细的切配工艺 B. 去除杂质、有害物及遵循卫生准则 C. 独特的调味技巧 D. 精准的火候控制 9.清洗木耳时，若发现木耳有大量杂质和泥沙，最佳处理方法是（ ） A. 用手揉搓，反复淘洗 B. 在温水中加入少量面粉，搅拌后浸泡 20 分钟再冲洗 C. 直接用热水泡发，倒掉第一遍水 D. 用盐水长时间浸泡，直至干净 10.鲜活植物性原料初步加工的范围不包括（ ） A. 蔬菜的清洗、去皮、切丝等 B. 水果的榨汁、制酱 C. 菌菇类的去根、撕朵 D. 藻类的泡发、洗净 11.对于西兰花这类蔬菜，初步加工时的关键步骤是（ ） A. 只去除根部即可 B. 分割成小朵，用盐水浸泡后冲洗 C. 直接水煮 10 分钟 D. 用碱水浸泡 30 分钟 12.加工菠菜时，常见的预处理方式是（ ） A. 先焯水再进行后续烹饪 B. 用白酒浸泡 10 分钟 C. 放在太阳下暴晒 30 分钟 D. 与肉类混合腌制 2 小时 13.加工西红柿时，若想快速去皮，可采用的方法是（ ) A. 用刀直接削去外皮 B. 将西红柿放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，然后捞出冲凉水 C. 用盐腌制 10 分钟后去皮 D. 用勺子刮擦西红柿表面，慢慢去皮 14.对于叶菜类蔬菜，初步加工时应着重（ ） A. 保留完整叶片，不做分割 B. 去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净 C. 用剪刀剪成小段，方便烹饪 D. 把叶片与叶柄分开，分别加工 15.鲜活原料加工中 “生熟分开” 原则是指（ ） A. 生食原料与熟食原料分别存放、加工，使用不同器具 B. 生熟原料可放在一起，只要清洗干净就行 C. 加工生食原料后，器具无需消毒可直接加工熟食 D. 生熟原料在烹饪时可使用同一炉灶，先后烹饪 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.畜肉 “排酸” 就是把肉里的脂肪去除，让肉更健康低脂。（ ） 2.宰杀螃蟹时，蟹胃可以保留，烹饪后食用不影响健康。（ ） 3.鲜活原料加工时，刀具随便选一把就行，不用考虑原料质地。（ ） 4.清洗猪肚时，只用面粉反复揉搓，就能彻底清洁干净。（ ） 5.新鲜菌菇类原料初步加工时，必须用开水焯烫，才能保证食用安全。（ ） 6.清洗木耳只要用手多揉搓几遍，就能把杂质和泥沙洗干净。（ ） 7.芦笋加工时，长时间炖煮能最大程度保留其营养成分。（ ） 8.加工西红柿时，用刀直接削去外皮是最快、最好的去皮方法。（ ） 9.叶菜类蔬菜初步加工时，保留完整叶片不做分割，更利于烹饪。（ ） 10.鲜活原料加工 “生熟分开” 原则只针对肉类原料，蔬菜原料无需遵循。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.清洗猪肚时，用面粉吸附杂质，再借助______去腥，最后需用______冲洗干净。 2.贝类海鲜吐沙，可在清水中滴加______，然后______数小时。 3.畜肉 “排酸” 是将肉放在______℃环境，此举能降低肉的______。 4.鲜活原料加工 “及时加工”，既防止原料______，又避免原料______。 5.加工虾类挑去虾线，可去除虾肠道内______，让虾肉更______。 6.鲜活植物性原料初步加工范围涵盖蔬菜清洗、去皮，还包括藻类的______与______。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 卫生性加工原则（鲜活原料） 2. 宰杀鱼类的基本流程 3. 鲜活植物性原料初步加工范围 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 鲜活禽类初步加工的主要流程是什么？ 2. 为什么鲜活原料加工要遵循及时性原则？ 3. 简述畜肉 “排酸” 的目的及操作要点。 6、 综合题 （本大题12分） 某社区要开展 “健康美食进社区” 活动，你受邀现场展示用鲜活原料制作菜品。请你： 1. 选两种适合社区居民日常食用的鲜活原料（一类为蔬菜，一类为畜肉），说明挑选理由，介绍加工注意事项。 2.现场教学一道简单菜品，阐述烹饪关键及营养搭配优势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第4卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第4卷 《中式烹调技艺》 鲜活原料的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宰杀鱼类时，为使鱼肉色泽鲜亮、腥味减轻，关键操作是（ ） A. 摔打法致死 B. 用热水烫鱼身 C. 从鱼鳃或鱼尾处放血 D. 刮鳞后立即腌制 【答案】C 解析：鱼的血液中含有部分腥味物质，从鱼鳃或鱼尾处放血，能将这些物质带出，减少腥味；同时，放血充分可使鱼肉色泽更为鲜亮，提升肉质观感与口感；摔打法主要用于快速致死鱼，减少痛苦，与色泽、腥味关联不大；热水烫鱼身易损伤鱼皮、鱼肉，破坏质地；刮鳞后立即腌制侧重于调味、保鲜，非针对色泽、腥味关键操作，所以选 C。 2.鲜活禽类初步加工，烫毛时水温过高最可能导致（ ） A. 羽毛拔除困难 B. 禽皮烫伤，影响肉质 C. 禽类血水无法流出 D. 拔毛后禽毛残留过多 【答案】B 解析：烫毛旨在使禽毛毛囊松弛，方便拔毛，但水温过高，会直接损伤禽皮，致使禽皮组织受损，烹饪后鸡肉口感变差、外观也不佳；水温过高羽毛反而易拔除；烫毛与禽类血水流出无直接因果，放血才关乎血水；水温合适与否不直接决定拔毛后禽毛残留量，所以选 B。 3.清洗猪肚时，常用面粉与（ ）搭配，增强清洁效果。 A. 白醋 B. 酱油 C. 料酒 D. 食用油 【答案】A 解析：猪肚褶皱多、异味重，面粉有吸附性，可粘去杂质；白醋呈酸性，能去腥、杀菌，软化猪肚黏膜，二者协同，全方位清洁猪肚；酱油用于上色调味；料酒去腥多用于烹饪时增香；食用油与清洗猪肚无关，所以选 A。 4.鲜活原料加工时，“合理下刀” 要求遵循的原则不包括（ ） A. 根据原料质地选择刀具与切割方式 B. 尽可能切大块，减少损耗 C. 方便后续烹饪工序 D. 契合菜品造型需求 【答案】B 解析：合理下刀要依原料质地选刀具、切割法，如切软嫩豆腐用薄刀轻切，硬骨用砍刀；切割要方便后续烹饪，切丝便于快炒，切块利于炖煮；造型上，做雕花需特殊切割。而不是一味切大块，有时菜品要求精细切配，大块原料会影响入味、成熟，所以选 B。 5.对于新鲜的菌菇类原料，初步加工时重点要（ ） A. 去除根部泥土，撕成小朵 B. 用开水焯烫 5 分钟杀菌 C. 浸泡在盐水中 30 分钟防变质 D. 快速冷冻，保持新鲜度 【答案】A 解析：菌菇采撷时根部带泥土，新鲜菌菇初步加工重点是去除根部及周边泥土，再依菜品需求撕成小朵；开水焯烫会破坏菌菇部分营养与风味，非必需操作；盐水浸泡可能改变菌菇口感，正常新鲜菌菇短时间无需防变质处理；快速冷冻多用于长期储存，不是初步加工要点，所以选 A。 6.鲜活原料初步加工要求 “及时加工”，原因是（ ） A. 防止原料水分流失，影响口感 B. 避免原料变质，降低品质 C. 保证原料新鲜度，契合烹饪时效 D. 以上皆是 【答案】D 解析：鲜活原料放置过久，细胞失水，水分流失会使肉质干柴、蔬菜蔫萎，影响口感；微生物易滋生致使原料变质、发霉、发臭，降低品质；烹饪讲究食材新鲜，及时加工能契合菜品制作时效，保证风味，所以选 D。 7.烫鸡毛时，适宜水温一般是（ ） A. 50 - 60℃ B. 60 - 70℃ C. 70 - 80℃ D. 80 - 90℃ 【答案】B 解析：烫鸡毛水温 60 - 70℃较为合适，此温度能使鸡毛毛囊松弛，方便拔毛，又不会烫伤鸡皮，影响肉质；50 - 60℃水温偏低，鸡毛不易拔除；70 - 80℃、80 - 90℃水温过高，易烫破鸡皮，致使鸡肉烹饪后口感变差、卖相受损，所以选 B。 8.鲜活原料加工的意义与要求贯穿烹饪流程，其中保障食材安全主要靠（ ） A. 精细的切配工艺 B. 去除杂质、有害物及遵循卫生准则 C. 独特的调味技巧 D. 精准的火候控制 【答案】B 解析：精细切配关乎食材形状、大小利于烹饪；独特调味赋予菜品风味；精准火候决定菜品成熟度；而去除原料表面泥沙、寄生虫、细菌及残留农药等杂质、有害物，同时遵循加工场地、器具、人员卫生准则，才能从根源上保障食材安全，所以选 B。 9.清洗木耳时，若发现木耳有大量杂质和泥沙，最佳处理方法是（ ） A. 用手揉搓，反复淘洗 B. 在温水中加入少量面粉，搅拌后浸泡 20 分钟再冲洗 C. 直接用热水泡发，倒掉第一遍水 D. 用盐水长时间浸泡，直至干净 【答案】B 解析：在温水中加少量面粉，面粉有吸附性，能将木耳上杂质、泥沙吸附包裹，浸泡 20 分钟后，杂质随面粉沉淀，再冲洗可洗净木耳；用手揉搓易损坏木耳结构；直接热水泡发虽倒掉第一遍水能带走部分杂质，但热水可能破坏木耳营养成分、影响泡发效果；盐水长时间浸泡对木耳品质有影响，可能使其口感变差，所以选 B。 10.鲜活植物性原料初步加工的范围不包括（ ） A. 蔬菜的清洗、去皮、切丝等 B. 水果的榨汁、制酱 C. 菌菇类的去根、撕朵 D. 藻类的泡发、洗净 【答案】B 解析：鲜活植物性原料初步加工侧重为后续烹饪做准备，涵盖蔬菜清洗杂质、切丝切块；菌菇去根撕朵、藻类泡发洗净等基础操作；水果榨汁、制酱属于深加工，目的是制成饮品、酱料，并非烹饪前初步加工范畴，所以选 B。 11.对于西兰花这类蔬菜，初步加工时的关键步骤是（ ） A. 只去除根部即可 B. 分割成小朵，用盐水浸泡后冲洗 C. 直接水煮 10 分钟 D. 用碱水浸泡 30 分钟 【答案】B 解析：西兰花花朵紧密，缝隙易藏小虫、杂质，分割成小朵利于清洗；用盐水浸泡能利用渗透压逼出小虫，还可去除部分残留农药，之后冲洗干净可保证食用安全；只去除根部无法洗净内部杂质；直接水煮 10 分钟会破坏西兰花大量营养成分、改变口感；碱水浸泡可能损伤西兰花质地，影响品质，所以选 B。 12.加工菠菜时，常见的预处理方式是（ ） A. 先焯水再进行后续烹饪 B. 用白酒浸泡 10 分钟 C. 放在太阳下暴晒 30 分钟 D. 与肉类混合腌制 2 小时 【答案】A 解析：菠菜含有较多草酸，草酸会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，焯水可使大部分草酸溶解在水中，降低草酸含量，利于后续烹饪与人体健康；用白酒浸泡无实际必要，还可能带入酒味改变风味；暴晒会使菠菜失水、蔫萎，营养流失；与肉类混合腌制不符合菠菜常规预处理，所以选 A。 13.加工西红柿时，若想快速去皮，可采用的方法是（ ) A. 用刀直接削去外皮 B. 将西红柿放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，然后捞出冲凉水 C. 用盐腌制 10 分钟后去皮 D. 用勺子刮擦西红柿表面，慢慢去皮 【答案】B 解析：西红柿皮较薄，将其放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，利用热胀冷缩原理，果皮与果肉间缝隙增大，捞出冲凉水后，皮很容易剥落；用刀直接削易削不均匀，浪费果肉；盐腌制主要用于调味、去除部分水分，去皮效果不佳；勺子刮擦虽可行，但效率低，不如热水浸泡法便捷，所以选 B。 14.对于叶菜类蔬菜，初步加工时应着重（ ） A. 保留完整叶片，不做分割 B. 去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净 C. 用剪刀剪成小段，方便烹饪 D. 把叶片与叶柄分开，分别加工 【答案】B 解析：叶菜类蔬菜常夹杂老叶、黄叶，这些叶片营养流失、口感差，还有杂质、泥沙，去除它们并逐片清洗，能保证菜品品质与卫生；保留完整叶片不利于清洗，杂质易残留；用剪刀剪成小段前需先洗净，且不是着重要点；叶片与叶柄分开有时没必要，视具体菜品需求而定，所以选 B。 15.鲜活原料加工中 “生熟分开” 原则是指（ ） A. 生食原料与熟食原料分别存放、加工，使用不同器具 B. 生熟原料可放在一起，只要清洗干净就行 C. 加工生食原料后，器具无需消毒可直接加工熟食 D. 生熟原料在烹饪时可使用同一炉灶，先后烹饪 【答案】A 解析：“生熟分开” 是食品安全重要原则，生食原料可能携带细菌、寄生虫等病原体，与熟食放在一起、用同一器具加工或同一炉灶先后烹饪，易造成交叉污染，熟食被污染后食用易引发食源性疾病；清洗干净不能完全杜绝污染风险，加工生食原料后器具必须消毒才能加工熟食，所以选 A。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.畜肉 “排酸” 就是把肉里的脂肪去除，让肉更健康低脂。（ ） 【答案】× 解析：畜肉排酸是将肉放置在 0 - 4℃、湿度 85% - 95% 的特定冷藏环境中，历经一段时间，目的是分解肉内堆积的乳酸，降低酸度，改善口感，使肉质鲜嫩多汁，并非去除脂肪。 2.宰杀螃蟹时，蟹胃可以保留，烹饪后食用不影响健康。（ ） 【答案】× 解析：蟹胃位于蟹黄附近，是螃蟹储存、消化食物之处，内含大量泥沙、未消化食物残渣等杂质、脏物，食用不仅影响口感，还极不卫生，必须在加工时去除。 3.鲜活原料加工时，刀具随便选一把就行，不用考虑原料质地。（ ） 【答案】× 解析：不同鲜活原料质地各异，像切软嫩豆腐需用轻薄锋利刀具，轻柔操作，防止豆腐破碎；处理坚硬骨头则要用厚重砍刀施力。合理选择刀具及切割方式，才能契合原料特性，方便后续烹饪、造型，保障菜品质量。 4.清洗猪肚时，只用面粉反复揉搓，就能彻底清洁干净。（ ） 【答案】× 解析：猪肚褶皱多、异味重，面粉虽有吸附性，可粘去部分杂质，但单用面粉难以彻底去腥、杀菌及软化猪肚黏膜。常搭配白醋使用，白醋能去腥、杀菌，软化猪肚，二者协同有效清洁猪肚。 5.新鲜菌菇类原料初步加工时，必须用开水焯烫，才能保证食用安全。（ ） 【答案】× 解析：多数新鲜菌菇本身无毒，开水焯烫会破坏部分营养、风味，并非保证食用安全的必要操作，正常新鲜菌菇初步加工重点是去除根部泥土、撕成小朵。 6.清洗木耳只要用手多揉搓几遍，就能把杂质和泥沙洗干净。（ ） 【答案】× 解析：木耳质地柔软，单纯用手揉搓，不仅难以洗净缝隙里的杂质、泥沙，还可能损坏木耳结构，影响泡发效果与口感，可在温水中加少量面粉，利用面粉吸附性洗净木耳。 7.芦笋加工时，长时间炖煮能最大程度保留其营养成分。（ ） 【答案】× 解析：芦笋富含维生素、矿物质等营养，长时间炖煮会使大量营养成分因高温分解、流失，还会改变芦笋鲜嫩多汁的口感，使其软烂，快速焯水后过凉水才是保留营养与鲜嫩口感的有效方法。 8.加工西红柿时，用刀直接削去外皮是最快、最好的去皮方法。（ ） 【答案】× 解析：西红柿皮较薄，将其放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，利用热胀冷缩原理，果皮与果肉间缝隙增大，捞出冲凉水后，皮很容易剥落；用刀直接削易削不均匀，浪费果肉，所以热水浸泡法更优。 9.叶菜类蔬菜初步加工时，保留完整叶片不做分割，更利于烹饪。（ ） 【答案】× 解析：叶菜类蔬菜夹杂老叶、黄叶，营养流失、口感差，还有杂质、泥沙，保留完整叶片不利于清洗，杂质易残留，应去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净。 10.鲜活原料加工 “生熟分开” 原则只针对肉类原料，蔬菜原料无需遵循。（ ） 【答案】× 解析：“生熟分开” 是通用食品安全原则，无论是肉类、蔬菜还是其他鲜活原料，生食可能携带细菌、寄生虫等病原体，若与熟食混放、共用器具，易造成交叉污染，引发食源性疾病，都需严格遵循。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.清洗猪肚时，用面粉吸附杂质，再借助______去腥，最后需用______冲洗干净。 【答案】白醋；流水 解析：猪肚褶皱多、异味重，面粉利用吸附性粘除部分杂质；白醋呈酸性，能有效去腥、杀菌，软化猪肚黏膜；流水冲洗可带走面粉残渣、白醋残留及其他脏污，彻底清洁猪肚，满足烹饪卫生要求。 2.贝类海鲜吐沙，可在清水中滴加______，然后______数小时。 【答案】少量香油；静养 解析：贝类体内含泥沙，清水滴加少量香油，香油气味刺激贝类打开贝壳，主动吐沙；之后要静养数小时，让贝类有充足时间将体内泥沙完全吐出，保证食用口感，避免食用时咬到泥沙。 3.畜肉 “排酸” 是将肉放在______℃环境，此举能降低肉的______。 【答案】0 - 4；酸度 解析：动物屠宰后，肉内乳酸堆积，致使肉质发酸、发硬，口感不佳。排酸需把畜肉置于 0 - 4℃冷藏环境，肉中乳酸在酶作用下分解、挥发，酸度降低，肉质变得鲜嫩多汁、柔软，烹饪后口感得以改善。 4.鲜活原料加工 “及时加工”，既防止原料______，又避免原料______。 【答案】水分流失，口感变差；变质，品质降低 解析：鲜活原料细胞活性强，放置过久，水分蒸发，蔬菜发蔫、肉质干柴，口感大打折扣；微生物易滋生繁殖，致使原料发霉、发臭，营养流失，品质严重下降，所以要及时加工。 5.加工虾类挑去虾线，可去除虾肠道内______，让虾肉更______。 【答案】杂质、脏物；紧实、口感好 解析：虾线即虾肠道，含未消化食物残渣、泥沙等杂质、脏物，挑去虾线，烹饪时虾肉受热均匀，质地更紧实，减少杂质带来的异味，口感得以提升，食用体验更佳。 6.鲜活植物性原料初步加工范围涵盖蔬菜清洗、去皮，还包括藻类的______与______。 【答案】泡发；洗净 解析：藻类食材干货居多，烹饪前需泡发，使其吸收水分、恢复质地，方便后续烹饪时均匀受热；泡发后附着泥沙、杂质，洗净可保证食材洁净，与蔬菜清洗、去皮等操作一样，属于初步加工必要环节。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.卫生性加工原则（鲜活原料） 【答案】贯穿鲜活原料加工全程，包含多层面要求。原料层面，需洗净泥沙、寄生虫，去除农药残留；器具层面，刀具、案板、锅具用前后消毒，生熟严格分开，杜绝交叉污染；场地层面，加工场地防滑、易清洁，通风、排水良好；人员层面，操作人员穿戴整洁工作服、洗手消毒，患病暂停加工。 2.宰杀鱼类的基本流程 【答案】涵盖多个关键步骤。先是击昏或致死鱼，减少挣扎痛苦；随即放血，从鱼鳃或鱼尾割开小口，让血液流出，减轻腥味、提升肉质；接着用刮鳞器逆向刮除鳞片；再掰开鱼鳃盖，剪掉鱼鳃；最后从鱼腹肛门处划开，掏净内脏，留意别弄破苦胆，洗净鱼身。 3.鲜活植物性原料初步加工范围 【答案】主要是为烹饪做前期准备的基础操作。包含蔬菜清洗，去除泥沙、黄叶、农药；去皮，削去外皮提升口感；切丝、切块、切片，依菜品需求改变形状；还有菌菇类去根、撕朵，藻类泡发、洗净，旨在让食材契合烹饪要求。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.鲜活禽类初步加工的主要流程是什么？ 【答案】首先宰杀放血，一手抓双翅，一手持刀精准割破喉部血管，确保放血充分；接着烫毛，烫鸡毛水温 60 - 70℃，烫鸭毛 70 - 80℃，均匀翻滚禽体；趁热拔毛，先拔大羽再清理绒毛，手法轻柔；之后开膛破肚，从腹部肛门切入，摘除内脏，洗净腹腔；最后用流水冲洗禽体，去除血水、绒毛。 2.为什么鲜活原料加工要遵循及时性原则？ 【答案】因鲜活原料细胞活性强，搁置过久，水分会大量流失，致使蔬菜发蔫、肉质干柴，口感变差；微生物易滋生、繁殖，引发原料变质、发霉，降低品质；烹饪讲究食材新鲜度，及时加工能契合菜品制作时效，锁住食材原汁原味，保证菜品美味可口。 3.简述畜肉 “排酸” 的目的及操作要点。 【答案】目的是降低畜肉酸度，改善口感。动物屠宰后肉内乳酸积聚，使肉质发酸、发硬，排酸能让乳酸在 0 - 4℃、湿度 85% - 95% 环境中经酶作用分解、挥发，肉质变得鲜嫩多汁、柔软。操作要点是把控环境温度、湿度，时长约 12 - 24 小时，期间保证通风良好，肉品妥善存放。 6、 综合题 （本大题12分） 某社区要开展 “健康美食进社区” 活动，你受邀现场展示用鲜活原料制作菜品。请你： 1.选两种适合社区居民日常食用的鲜活原料（一类为蔬菜，一类为畜肉），说明挑选理由，介绍加工注意事项。 2.现场教学一道简单菜品，阐述烹饪关键及营养搭配优势。 【答案】 1.西兰花（蔬菜）：挑选理由是西兰花营养丰富，富含维生素、矿物质与膳食纤维，颜色翠绿，口感爽脆，老少皆宜。加工注意先去除根部老茎，分割成小朵，用盐水浸泡 15 - 20 分钟，逼出小虫、去农药，再流水冲洗干净。 猪肉（畜肉）：猪肉是常见肉类，价格亲民，肥瘦搭配可满足不同口味需求。加工注意新鲜猪肉要洗净血水，剔除筋膜；若有肥肉，可适当炼油，增添香味；切肉依菜品需求切丝、切片或切块。 2.菜品：西兰花炒肉片：烹饪关键是猪肉切片，用料酒、生抽腌制 10 分钟；西兰花焯水 1 - 2 分钟，捞出沥水；锅中热油，先炒肉片至变色，再加入西兰花翻炒，加盐、鸡精调味。营养搭配优势明显，西兰花补充维生素、膳食纤维，猪肉提供优质蛋白、脂肪，荤素搭配，营养均衡，契合社区居民健康饮食理念。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$