中餐烹调概述---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第2卷（原卷卷+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第2卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述的三点要求编写，其三点要求是： 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第2卷 《中式烹调技艺》 中餐烹调概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列关于烹调概念的表述，正确的是（ ） A. 烹调就是将生的食物原料加热至熟的过程 B. 烹调是指对食物原料进行择洗、切配、调味、加热等一系列操作，制成菜品的过程 C. 烹调仅是把食材煮熟，无需考虑调味 D. 烹调是单纯对食材进行造型处理，不涉及加热环节 【答案】B 解析：烹调并非简单的将食物加热至熟，A 选项不全面；它涵盖了食材前期处理如择洗、切配，烹饪时的调味以及加热等多环节，目的是制成色香味形俱全的菜品，所以 B 正确；C 忽略了切配、造型等要点，且调味是烹调关键步骤；D 说法错误，加热常是烹调重要手段，能杀菌、熟化食材，改变质地等。 2.以下哪个不是中式菜肴的特点（ ） A. 选料广博 B. 口味单一 C. 刀工精细 D. 火候讲究 【答案】B 解析：中式菜肴选料从山珍海味到家常蔬果，地域跨度大，取材广泛，A 项正确；口味上讲究 “五味调和”，甜、酸、苦、辣、咸巧妙搭配，绝非口味单一，B 项错误；中式烹饪刀工技艺精湛，切丝、切末、雕花，不同菜品对应精细刀工，C 项符合；火候把控关乎菜品成败，小火慢炖、大火爆炒各有讲究，D 项正确。 3．注重咸鲜口味，善用葱、姜、蒜提味，烹饪技法以爆、炒、熘见长的风味流派是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】A 解析：鲁菜源自山东，当地食材丰富，偏好咸鲜基础味，葱、姜、蒜去腥增香效果显著，烹饪时常用爆、炒、熘迅速成菜，锁住风味；川菜突出麻辣，调味大胆，多用辣椒、花椒，与题干口味不符，B 项排除；粤菜追求鲜、嫩、爽、滑，食材多生鲜，烹饪清淡，C 项不对；淮扬菜讲究原汁原味，注重汤品，刀工细腻，口味特色与题干有差异，D 项错误。 4.中国烹饪起源于（ ） A. 旧石器时代 B. 新石器时代 C. 夏朝 D. 商朝 【答案】A 解析：旧石器时代，原始人学会用火烤制食物，开启烹饪萌芽，虽烹饪手段简陋，但用火改变食物性质是关键起点；新石器时代陶器出现丰富烹饪方式，但晚于用火起始；夏朝、商朝已是奴隶制社会，烹饪有发展但非起源时期，烹饪技艺在此前已历经漫长演进，所以选 A。 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现了中式烹调对（ ）的追求。 A. 食材品质 B. 刀工精细 C. 调味精准 D. 火候恰当 【答案】B 解析：“食不厌精，脍不厌细” 意思是粮食舂得越精越好，肉切得越细越好，凸显中式烹饪对食材切割精细程度要求，追求极致刀工；并非单纯强调食材原始品质，A 项排除；未涉及调味、火候内容，C、D 项不符，故答案是 B。 6.淮扬菜制作狮子头，讲究手工剁肉，而非机器绞肉，目的是（ ） A. 保留肉的纤维质感 B. 提高制作效率 C. 降低成本 D. 便于调味 【答案】A 解析：手工剁肉能保留肉的天然纤维，剁制过程中肉纤维适度断裂，成品狮子头口感软糯又不失嚼劲，成型、口感远优于机器绞肉；机器绞肉虽快但易破坏纤维，口感发黏；手工剁肉耗时，不提高效率、降低成本，B、C 项排除；调味与肉的处理方式关联不大，重点在调味用料、时机，D 项错误。 7.随着朝代更迭，烹饪器具不断演变，（ ）时期青铜器广泛用于烹饪。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 唐宋 D. 明清 【答案】A 解析：夏商周是青铜时代，青铜器铸造技艺成熟，鼎、鬲、甗等青铜炊具大量涌现，用于祭祀、宴饮烹饪；秦汉时铁器渐兴，青铜烹饪器具减少；唐宋瓷器繁荣，烹饪器具多元；明清铁器、瓷器主导，青铜多用于礼器、摆件，不再是烹饪主流，所以选 A。 8.川菜中，宫保鸡丁这道菜融合了甜、酸、辣、咸多种味道，体现川菜（ ）特点。 A. 一菜一格，百菜百味 B. 口味单一 C. 只重麻辣 D. 清淡平和 【答案】A 解析：宫保鸡丁巧妙调和甜、酸、辣、咸，风味独特，不同调料碰撞出别样口感，彰显川菜菜品各自独特风格，契合 “一菜一格，百菜百味”；川菜绝非口味单一、只重麻辣，B、C 项错误；清淡平和形容淮扬菜，与宫保鸡丁口味不符，D 项排除。 9.为了使炒菜迅速出锅且保持脆嫩口感，厨师常采用（ ）技法。 A. 爆 B. 炖 C. 煮 D. 蒸 【答案】A 解析：爆是在大火、热油中将食材快速翻炒成熟，瞬间高温锁住水分、保留脆嫩，契合迅速出锅且脆嫩要求；炖需长时间小火慢煨，食材软烂，B 项不符；煮使食材浸于水中受热，质地偏软，C 项排除；蒸靠蒸汽蒸熟，口感软糯，达不到脆嫩效果，D 项错误。 10.淮扬菜宴席注重菜品搭配，讲究（ ） A. 浓配浓，淡配淡 B. 荤素均衡，浓淡相宜 C. 全是荤菜，彰显丰盛 D. 全是素菜，突出健康 【答案】B 解析：淮扬菜宴席追求营养、口味、色泽协调，荤素合理搭配，既有醇厚荤菜解馋，又有清爽素菜解腻；浓配浓、淡配淡易造成口感单一；全荤宴油腻，不符合饮食健康、多元理念；全素宴无法满足食客多元口味，营养也不均衡，所以选 B。 11.粤菜擅长烹制海鲜，为保证鲜味，常采用（ ） A. 复杂调味掩盖腥味 B. 大量使用香料 C. 极简调味，突出本味 D. 先腌制再烹饪 【答案】C 解析：粤菜理念是凸显食材原始鲜味，海鲜烹饪时多采用清蒸、白灼等极简调味手法，避免调料掩盖鲜味；复杂调味、大量用香料会冲淡鲜味；腌制易改变海鲜鲜嫩质地、本味，所以选 C。 12.川菜常用的泡椒，在烹饪中不仅增添辣味，还能带来（ ） A. 独特酸味 B. 甜味 C. 苦味 D. 咸味 【答案】A 解析：泡椒由辣椒腌制发酵而成，含辣椒辣味与发酵产生的独特酸味，烹饪时融入菜品，丰富口感层次，赋予酸、辣复合味；泡椒不含明显甜味、苦味、咸味，所以选 A。 13.中式菜肴摆盘讲究，“围边” 技法目的不包括（ ） A. 美化菜品 B. 增加菜品分量 C. 点明主题 D. 提升食欲 【答案】B 解析：围边是用果蔬、雕花等装饰菜品周边，色彩搭配、造型设计美化菜品，吸引食客目光，A 项正确；创意围边可呼应菜品主题，如海鲜菜用贝壳装饰，C 项符合；精致摆盘激发食欲，D 项正确；围边多为装饰，不实质增加菜品分量，所以选 B。 14.为使汤品醇厚香浓，烹饪时常采用（ ） A. 大火急煮 B. 小火慢熬 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 【答案】B 解析：小火慢熬让食材营养、风味物质缓缓析出，融入汤中，水分子持续碰撞融合，使汤浓稠、香气积聚；大火急煮水分蒸发快，汤味寡淡；先大火后小火、先小火后大火效果不及全程小火慢熬理想，所以选 B。 15.中式烹调技艺传承至今，其核心价值不包括（ ） A. 文化传承 B. 满足味蕾 C. 破坏生态 D. 促进社交 【答案】C 解析：中式烹调承载中华饮食文化，各地菜系蕴含地域民俗、历史，是文化传承载体；美味菜品满足食客味蕾；围餐形式、家宴等利于家人、朋友社交互动；而中式烹饪讲究食材合理取用，秉持 “不时不食”，并非破坏生态，所以选 C。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.烹调的主要作用之一是杀灭食材中的有害微生物，保障饮食安全。（ ） 【答案】√ 解析：通过加热烹调，能利用高温有效杀灭食材里的细菌、寄生虫、病毒等有害微生物，让食物达到安全食用标准，降低食源性疾病发生风险，这是烹调极为重要的现实意义。 2.中式菜肴口味单一，不同地区菜品风味差异不大。（ ） 【答案】× 解析：中式菜肴最大特点之一便是口味丰富多样，讲究 “五味调和”，甜、酸、苦、辣、咸巧妙搭配，且因地域辽阔，不同地区孕育出特色鲜明的风味流派，像川菜麻辣、鲁菜咸鲜、粤菜清淡鲜嫩等，风味差异显著。 3.中国烹饪发展过程中，铁器广泛使用标志着进入 “铁烹时期”。（ ） 【答案】√ 解析：随着铁器在烹饪领域普及，凭借其优良导热性、耐用性，烹饪效率大幅跃升，菜品制作样式、口感都得以丰富提升，有力推动烹饪技艺前行，故而铁器广泛运用成为中国烹饪迈入 “铁烹时期” 的关键标志。 4.粤菜烹饪海鲜时，为去腥常采用复杂调味，掩盖海鲜本味。（ ） 【答案】× 解析：粤菜秉持凸显食材本味理念，烹饪海鲜时多采用清蒸、白灼这类极简调味手法，力求保留海鲜原汁原味的鲜、嫩、爽、滑，而非用复杂调味掩盖鲜味。 5.中式菜肴摆盘仅注重美观，与菜品口味、主题无关。（ ） 【答案】× 解析：中式菜肴摆盘讲究形神兼备，不仅要通过精致摆盘美化菜品，吸引食客目光，还常利用围边、雕花等装饰点明菜品主题，激发食欲，摆盘与菜品口味、食材选取等相得益彰，共同营造优质用餐体验。 6.川菜 “一菜一格，百菜百味”，意味着每道菜口味都完全不同，毫无共性。（ ） 【答案】× 解析：“一菜一格，百菜百味” 指川菜因地域食材多样、烹饪手法多元、调味大胆灵活，造就菜品各具独特风味，但川菜多以麻辣为底色，调料运用、烹饪理念有相通处，并非毫无共性。 7.现代烹饪追求标准化、流程化生产，会使菜品失去传统风味。（ ） 【答案】× 解析：现代烹饪走向标准化、流程化是为契合餐饮产业化需求，利于批量稳定生产、品质把控，优秀传统烹饪技法、调味配方可融入流程，传承经典风味同时，借助现代工艺提升效率与稳定性，两者并非矛盾对立。 8.只要食材新鲜，烹调手法对菜品质量影响不大。（ ） 【答案】× 解析：食材新鲜是基础，但烹调手法关乎菜品成败，不同烹调手法决定食材受热程度、成熟速度、水分留存、风味生成等，例如爆炒能使蔬菜脆嫩、保留色泽，炖煮让肉类软烂入味，手法不当，即便新鲜食材也难成佳肴。 9.鲁菜经典菜品糖醋鲤鱼，造型设计为鲤鱼跃起状，仅为美观好看。（ ） 【答案】× 解析：糖醋鲤鱼做成跃起造型，一是具观赏性，提升菜品视觉吸引力；二是蕴含 “鲤鱼跳龙门” 文化寓意，彰显中式菜肴文化内涵，不单为外观考量。 10.中式烹调技艺传承重点在于烹饪技巧传承，与文化关联不大。（ ） 【答案】× 解析：中式烹调技艺饱含深厚文化底蕴，各地菜系背后是地域民俗、历史变迁、人文风情沉淀，烹饪器具演变、菜品命名、调味偏好皆蕴含文化信息，技艺传承离不开文化溯源、传承，两者紧密交织 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.烹调的意义在于杀菌消毒、改善口感质地、______以及______。 【答案】促进营养吸收、丰富食物种类 解析：恰当烹调能破坏食材中部分抗营养因子，让营养成分更易被人体摄取，达到促进营养吸收效果；运用多样烹饪手法、食材搭配，可创造出各式各样菜品，极大丰富餐桌食物种类，满足食客多元饮食需求。 2. 中式菜肴选料特点是______，口味讲究______。 【答案】广博、五味调和 解析：中式菜肴取材广泛，从山林菌菇、河海鱼虾到田园蔬果、家畜家禽，地域跨度大，食材品类丰富；口味上，秉持传统 “五味调和” 理念，巧妙融合甜、酸、苦、辣、咸，依菜品风格、地域偏好调配，调出层次丰富、和谐美味。 3.川菜以______著称，有着 “______” 的美誉。 【答案】麻辣、一菜一格，百菜百味 解析：川菜标志性口味即麻辣，大量运用辣椒、花椒营造浓烈热辣风味；因四川地域辽阔，食材多样，烹饪手法多元，不同组合造就各有特色的菜品，风味迥异，故而享有 “一菜一格，百菜百味” 赞誉。 4.中国烹饪进入 “铁烹时期” 的标志是______的广泛使用；此前，______时代青铜器常用于烹饪。 【答案】铁器、夏商周 解析：随着铁器在烹饪领域普及，导热快、耐用的铁器大幅提升烹饪效率、拓展菜品样式；历史回溯，夏商周是青铜时代，青铜铸造技艺成熟，鼎、鬲、甗等青铜炊具大量用于烹饪、祭祀，是当时烹饪器具主流。 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现中式烹调对______的高要求；伊尹提出的 “______” 奠定中式烹调调味基础。 【答案】刀工、五味调和 解析：“食不厌精，脍不厌细” 本意强调粮食舂得精细、肉切得细致，凸显中式烹饪追求极致刀工，助力食材入味、成型；伊尹作为古代名厨，首提 “五味调和”，倡导平衡甜、酸、苦、辣、咸调配调料，后世烹饪调味多遵循此理念。 6.鲁菜经典糖醋鲤鱼造型为鲤鱼______状，蕴含______寓意。 【答案】跃起、鲤鱼跳龙门 解析：糖醋鲤鱼成品造型多呈鲤鱼奋力跃起态势，从视觉上增添灵动美感，吸引食客；文化层面，“鲤鱼跳龙门” 寓意吉祥，饱含人们对美好生活向往、学业事业腾飞期许，彰显中式菜肴文化底蕴。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.五味调和 【答案】“五味调和” 是中式烹饪中重要的调味理论。“五味” 指甜、酸、苦、辣、咸五种基本味道。这一理论强调在烹饪过程中，要平衡和协调这五种味道，根据食材特点、菜品风格和食用者口味等因素，巧妙地运用各种调味品，使它们相互交融、相互制约，从而调出和谐美味的菜肴，达到口感丰富、层次分明的味觉效果。 2.铁烹时期 【答案】铁烹时期是中国烹饪发展历史中的一个重要阶段，其标志是铁器在烹饪领域的广泛使用。铁器的优良导热性和耐用性使烹饪效率大大提高，烹饪方法更加多样，菜品质量也得到提升，推动了中国烹饪的快速发展，开启了烹饪技艺的新篇章。 3.刀工精细 【答案】这是中式菜肴制作的重要技艺特点之一。它是指厨师运用刀具将食材切割成各种形状，如丝、片、块、条、丁、粒、末、茸等，并且对形状的大小、粗细、厚薄等都有严格要求。精细的刀工不仅能够使食材在烹饪过程中受热均匀、成熟一致，还可以使菜肴的造型更加美观，体现厨师的技艺水平，增加食客的食欲。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述烹调的主要意义和作用。 【答案】烹调有着诸多关键意义与作用。其一，杀菌消毒，高温加热能灭掉食材中的细菌、寄生虫，像烹饪肉类至熟透，可消除绦虫隐患，守护饮食安全。其二，改善口感质地，经恰当烹调，生硬食材可变软糯，油炸赋予酥脆口感，炖煮让汤浓味醇。其三，促进营养吸收，烹饪改变食材结构，使营养更易被人体摄取，如蛋类煮熟后蛋白质消化率提升。其四，丰富食物种类，不同手法、食材、调料组合，创造出琳琅满目的菜品，满足食客多样口味。 2.中式菜肴的选料有何特点？ 【答案】中式菜肴选料特点首推广博。我国幅员辽阔，物产丰富，食材来源多元。深山蕴藏野生菌菇、珍稀野味；江河湖海满是鱼虾蟹贝；田园产出新鲜果蔬、优质禽畜，无论名贵燕窝、鱼翅，还是家常蔬果，皆能入菜。厨师依季节、地域取材，讲究 “不时不食”，让食客四季尝鲜。丰富选料为中式菜肴口味、技法多样奠定基础，各地依特产打造特色菜品，彰显饮食文化魅力。 3.简述现代烹饪发展呈现的新趋势。 【答案】现代烹饪涌现不少新趋势。一是标准化、流程化生产，契合餐饮产业化需求，详细规范食材预处理、烹饪流程、调料配比，确保不同门店菜品口味统一，利于批量产出、快速复制，降低人工成本。二是营养搭配科学化，依据食材营养成分合理组菜，推出低糖、低脂、低盐菜品，兼顾美味与健康，菜品附上营养标识，助食客科学饮食。三是与国际烹饪理念融合，借鉴西餐摆盘精致、食材新颖搭配，也向世界传播中式美食，碰撞出创意火花，丰富菜品样式。 6、 综合题 （本大题12分） 假如你是一家新开中餐厅的厨师长，餐厅主打四大风味流派融合菜品。请你：构思两道融合菜品，说明融合思路、食材搭配及预期口味效果。 【答案】鲁粤融合 - 葱香海鲜煲：融合思路是汲取鲁菜葱香提味之长，结合粤菜擅长烹制海鲜优势。食材搭配新鲜虾、贝、鱿鱼等海鲜，搭配大量山东大葱切段。先将海鲜焯水去腥；锅中倒油，把葱段炸香捞出，再炒海鲜，加适量酱油、料酒，倒入砂锅，铺上炸葱，小火慢煲。预期口味咸鲜清甜，海鲜鲜嫩多汁，葱香浓郁悠长，凸显两种菜系鲜香特色融合。 川淮融合 - 麻辣文思豆腐羹：融合川菜麻辣味型与淮扬菜精湛刀工。食材选嫩豆腐切丝，搭配麻辣底料（含辣椒、花椒、豆瓣酱）、虾仁、火腿丝。锅中热油，炒香麻辣底料，加清水煮开，放入豆腐丝、虾仁，轻煮入味，勾薄芡，撒火腿丝。口味麻辣鲜香，豆腐丝细滑，入口既有川菜火辣，又含淮扬菜精致细腻，营养丰富。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第2卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述的三点要求编写，其三点要求是： 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第2卷 《中式烹调技艺》 中餐烹调概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列关于烹调概念的表述，正确的是（ ） A. 烹调就是将生的食物原料加热至熟的过程 B. 烹调是指对食物原料进行择洗、切配、调味、加热等一系列操作，制成菜品的过程 C. 烹调仅是把食材煮熟，无需考虑调味 D. 烹调是单纯对食材进行造型处理，不涉及加热环节 2.以下哪个不是中式菜肴的特点（ ） A. 选料广博 B. 口味单一 C. 刀工精细 D. 火候讲究 3．注重咸鲜口味，善用葱、姜、蒜提味，烹饪技法以爆、炒、熘见长的风味流派是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 4.中国烹饪起源于（ ） A. 旧石器时代 B. 新石器时代 C. 夏朝 D. 商朝 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现了中式烹调对（ ）的追求。 A. 食材品质 B. 刀工精细 C. 调味精准 D. 火候恰当 6.淮扬菜制作狮子头，讲究手工剁肉，而非机器绞肉，目的是（ ） A. 保留肉的纤维质感 B. 提高制作效率 C. 降低成本 D. 便于调味 7.随着朝代更迭，烹饪器具不断演变，（ ）时期青铜器广泛用于烹饪。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 唐宋 D. 明清 8.川菜中，宫保鸡丁这道菜融合了甜、酸、辣、咸多种味道，体现川菜（ ）特点。 A. 一菜一格，百菜百味 B. 口味单一 C. 只重麻辣 D. 清淡平和 9.为了使炒菜迅速出锅且保持脆嫩口感，厨师常采用（ ）技法。 A. 爆 B. 炖 C. 煮 D. 蒸 10.淮扬菜宴席注重菜品搭配，讲究（ ） A. 浓配浓，淡配淡 B. 荤素均衡，浓淡相宜 C. 全是荤菜，彰显丰盛 D. 全是素菜，突出健康 11.粤菜擅长烹制海鲜，为保证鲜味，常采用（ ） A. 复杂调味掩盖腥味 B. 大量使用香料 C. 极简调味，突出本味 D. 先腌制再烹饪 12.川菜常用的泡椒，在烹饪中不仅增添辣味，还能带来（ ） A. 独特酸味 B. 甜味 C. 苦味 D. 咸味 13.中式菜肴摆盘讲究，“围边” 技法目的不包括（ ） A. 美化菜品 B. 增加菜品分量 C. 点明主题 D. 提升食欲 14.为使汤品醇厚香浓，烹饪时常采用（ ） A. 大火急煮 B. 小火慢熬 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 15.中式烹调技艺传承至今，其核心价值不包括（ ） A. 文化传承 B. 满足味蕾 C. 破坏生态 D. 促进社交 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.烹调的主要作用之一是杀灭食材中的有害微生物，保障饮食安全。（ ） 2.中式菜肴口味单一，不同地区菜品风味差异不大。（ ） 3.中国烹饪发展过程中，铁器广泛使用标志着进入 “铁烹时期”。（ ） 4.粤菜烹饪海鲜时，为去腥常采用复杂调味，掩盖海鲜本味。（ ） 5.中式菜肴摆盘仅注重美观，与菜品口味、主题无关。（ ） 6.川菜 “一菜一格，百菜百味”，意味着每道菜口味都完全不同，毫无共性。（ ） 7.现代烹饪追求标准化、流程化生产，会使菜品失去传统风味。（ ） 8.只要食材新鲜，烹调手法对菜品质量影响不大。（ ） 9.鲁菜经典菜品糖醋鲤鱼，造型设计为鲤鱼跃起状，仅为美观好看。（ ） 10.中式烹调技艺传承重点在于烹饪技巧传承，与文化关联不大。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.烹调的意义在于杀菌消毒、改善口感质地、______以及______。 2. 中式菜肴选料特点是______，口味讲究______。 3.川菜以______著称，有着 “______” 的美誉。 4.中国烹饪进入 “铁烹时期” 的标志是______的广泛使用；此前，______时代青铜器常用于烹饪。 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现中式烹调对______的高要求；伊尹提出的 “______” 奠定中式烹调调味基础。 6.鲁菜经典糖醋鲤鱼造型为鲤鱼______状，蕴含______寓意。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 五味调和 2. 铁烹时期 3. 刀工精细 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述烹调的主要意义和作用。 2. 中式菜肴的选料有何特点？ 3. 简述现代烹饪发展呈现的新趋势。 6、 综合题 （本大题12分） 假如你是一家新开中餐厅的厨师长，餐厅主打四大风味流派融合菜品。请你：构思两道融合菜品，说明融合思路、食材搭配及预期口味效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$