《烹饪营养与安全》专题六 食物中毒 （测验）山东省烹饪专业 考点讲练测

专题六 食物中毒 1、 判断题 （ ）1.食物中毒的潜伏期较长，一般第二天才会有明显反应。 （ ）2.贝类毒素中毒夏秋季最常见。 （ ）3.炒得不够透熟的四季豆可能引起食物中毒。 （ ）4.电视剧中常出现的“砒霜”中毒，实际上是一种汞化合物的中毒。 （ ）5.古代帝王经常食用“长生不老”药丸，但很多都弄巧成拙“英年早逝”，实际上属于铅中毒。 二、单选题 （ ）1.因食用河豚烹饪食物而中毒属于（ ）。 A.有毒动物中毒 B.有毒植物中毒 C. 霉变食品食物中毒 D.细菌性食物中毒 （ ）2.食用病死畜禽肉容易诱发（ ）中毒。 A.葡萄球菌肠毒素 B.沙门菌属食物 C. 霉变食品食物 D.副溶血性弧菌食物 （ ）3.容易腐败变质的食物建议放置冰箱冷藏，其温度应设置在（ ）以下。 A.5℃ B.0℃ C.-5℃ D.10℃ （ ）4.以下不属于肉毒中毒的主要症状是： A.视力模糊 B.神经麻痹 C.咀嚼吞咽困难 D.大小便失禁 （ ）5.以下不属于常见的毒型鱼类是： A.河豚 B.鳝鱼 C.泥鳅D.棕点石斑鱼 （ ）6.毒蕈中毒的高发地区有： A.黑龙江 B.上海 C.江浙一带 D.云南 （ ）7.木薯粉中毒属于： A.蔬菜中毒 B.含氰苷植物中毒 C.毒蕈中毒 D.组胺中毒 （ ）8.因误饮用假酒而中毒的主要原因是： A.甲醇中毒 B.亚硝酸盐中毒 C.锌中毒 D.组胺中毒 （ ）9.下列属于对锌中毒的急救措施是： A.服用特效药 B.催吐措施 C.血液透析 D.丢弃食物 （ ）10.变绿和发芽的马铃薯含有大量的（ ）可致中毒，因此不能食用。 A.组胺 B.龙葵素 C.肉毒杆菌 D.氰苷 三、简答题 1.请概括食物中毒的基本特点。 2.请简述食物中毒的四种基本类型。 四、综合应用题 食物中毒是在餐饮业中和大型企事业单位食堂中极易发生的食品安全问题，请你结合本节所学内容概括总结怎样应急处理生活中常见食物中毒现象。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题六 食物中毒 1、 判断题 （ ）1.食物中毒的潜伏期较长，一般第二天才会有明显反应。 【答案】× 【解析】食物中毒的潜伏期短， 一般在进食后十多分钟到1~2h 之内就会出现中毒症状。 （ ）2.贝类毒素中毒夏秋季最常见。 【答案】× 【解析】贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，多发生在沿海地区，夏季最常见。 （ ）3.炒得不够透熟的四季豆可能引起食物中毒。 【答案】√ 【解析】四季豆是餐饮业常用的配菜，也是居民经常食用的蔬菜。贮藏时间过长的四季豆，或者是炒得不够透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。 （ ）4.电视剧中常出现的“砒霜”中毒，实际上是一种汞化合物的中毒。 【答案】× 【解析】砷的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷(As₂O₃), 俗称“砒霜”。 （ ）5.古代帝王经常食用“长生不老”药丸，但很多都弄巧成拙“英年早逝”，实际上属于铅中毒。 【答案】√ 【解析】过量服用或误服含铅中药也容易引发慢性中毒而身亡。 二、单选题 （ ）1.因食用河豚烹饪食物而中毒属于（ ）。 A.有毒动物中毒 B.有毒植物中毒 C. 霉变食品食物中毒 D.细菌性食物中毒 【答案】A 【解析】有毒动物中毒，如河豚毒素中毒和某些鱼类食品引起的组胺中毒。 （ ）2.食用病死畜禽肉容易诱发（ ）中毒。 A.葡萄球菌肠毒素 B.沙门菌属食物 C. 霉变食品食物 D.副溶血性弧菌食物 【答案】B 【解析】沙门菌属食物菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见。多由动物性食物引起，如食用病死畜禽肉。 （ ）3.容易腐败变质的食物建议放置冰箱冷藏，其温度应设置在（ ）以下。 A.5℃ B.0℃ C.-5℃ D.10℃ 【答案】A 【解析】各种易腐食品，应在较低温度(5℃以下)储存或冷藏。 （ ）4.以下不属于肉毒中毒的主要症状是： A.视力模糊 B.神经麻痹 C.咀嚼吞咽困难 D.大小便失禁 【答案】D 【解析】肉毒中毒的主要症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，先是眼肌麻痹和调节功能麻痹，出现视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤等症状；接着出现咽肌、胃肠肌等麻 痹，并出现咀嚼吞咽困难、语言障碍；继续发展可因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。 （ ）5.以下不属于常见的毒型鱼类是： A.河豚 B.鳝鱼 C.泥鳅D.棕点石斑鱼 【答案】D 【解析】毒鱼类中毒除河豚外还有其他一些鱼类，如棕点石斑鱼(肉有微毒)、鳝鱼血则有毒。 （ ）6.毒蕈中毒的高发地区有： A.黑龙江 B.上海 C.江浙一带 D.云南 【答案】D 【解析】毒蕈中毒的高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等省(自治区)。 （ ）7.木薯粉中毒属于： A.蔬菜中毒 B.含氰苷植物中毒 C.毒蕈中毒 D.组胺中毒 【答案】B 【解析】高粱、木薯、竹笋、菜豆、苦杏仁、扁桃仁、白果中都含有氰苷。人和动物误食含氰苷植物后在胃和肠道内消化过程中可产生氢氰 酸而引起中毒。 （ ）8.因误饮用假酒而中毒的主要原因是： A.甲醇中毒 B.亚硝酸盐中毒 C.锌中毒 D.组胺中毒 【答案】A 【解析】假酒中毒的主要原因是甲醇中毒。 （ ）9.下列属于对锌中毒的急救措施是： A.服用特效药 B.催吐措施 C.血液透析 D.丢弃食物 【答案】B 【解析】发现锌中毒时首先立即服用100～200 mL 牛奶或浓豆浆，可采取催吐措施、洗胃要谨慎。锌中毒无特效解毒药，血液透析对排锌也没有作用。 （ ）10.变绿和发芽的马铃薯含有大量的（ ）可致中毒，因此不能食用。 A.组胺 B.龙葵素 C.肉毒杆菌 D.氰苷 【答案】B 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，具有腐蚀性和溶血性。人食入0.2~0.4 g龙葵素即可引起中毒。 三、简答题 1.请概括食物中毒的基本特点。 【答案】食物中毒具有以下4个基本特点： 1. 有共同的致病食物 发病者都是摄食了同一种食物，或是摄食了在同一环境条件下加工的食物。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。 2. 潜伏期较短、来势急剧 集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并在短时间内达到高峰。 3. 症状相似 所有患者都有类似的临床表现，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 4. 不直接传染 人与人之间不直接传染， 一般无传染病流行时的余波。 【解析】虽然有毒食物的种类有所不同，但食物中毒一般都具有很多共同的特点。 1. 有共同的致病食物 发病者都是摄食了同一种食物，或是摄食了在同一环境条件下加工的食物。与食物有明显的关系，没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住也不发病。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。 2. 潜伏期较短、来势急剧 集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并在短时间内达到高峰。 3. 症状相似 所有患者都有类似的临床表现，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 4. 不直接传染 人与人之间不直接传染， 一般无传染病流行时的余波。 2.请简述食物中毒的四种基本类型。 【答案】食物中毒可按其致病物质大致分为以下四类 1. 细菌性食物中毒 2. 化学性食物中毒 3. 有毒动植物中毒 4. 霉变食品食物中毒 【解析】食物中毒可按其致病物质大致分为以下四类 1. 细菌性食物中毒 (1)沙门菌属食物中毒。 (2)葡萄球菌肠毒素食物中毒。 (3)副溶血性弧菌(致病性嗜盐菌)食物中毒。 (4)致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒。 (5)肉毒杆菌毒素中毒。 (6)蜡样芽孢杆菌食物中毒。 (7)其他细菌性食物中毒，如韦氏杆菌食物中毒、链球菌食物中毒。 2. 化学性食物中毒 化学性食物中毒，如金属、农药和亚硝酸盐中毒。 3. 有毒动植物中毒 (1)有毒动物中毒，如河豚毒素中毒和某些鱼类食品引起的组胺中毒。 (2)有毒植物中毒，如毒蕈、苦杏仁和木薯中毒。 4. 霉变食品食物中毒 食用某些被真菌毒素污染的食物而引起的食物中毒，如赤霉病麦。 四、综合应用题 食物中毒是在餐饮业中和大型企事业单位食堂中极易发生的食品安全问题，请你结合本节所学内容概括总结怎样应急处理生活中常见食物中毒现象。 【答案】对食物中毒者的一般性急救处理分以下四个步骤进行： 1. 尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质。 2. 防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜。 3. 促进排泄已吸收的有毒物质。 4. 对症治疗。 【解析】食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 根据食物中毒的4个基本特点： 有共同的致病食物、潜伏期较短、来势急剧、症状相似、不直接传染。我们应该采取以下预防和急救措施： 5. 尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质。 排除的过程可分为催吐、洗胃、灌肠及导泻，此过程对非细 菌性食物中毒的抢救尤为重要，进行得越早、越彻底，效果越好。 6. 防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜。 在餐 厅里，牛乳、豆浆、蛋清是容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的 能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。 7. 促进排泄已吸收的有毒物质。 根据病情应大量饮水或静脉输液以稀释体内有毒物质，这对保护肝、肾，促进毒素排泄十分重要。输入5%葡萄糖盐或10%葡萄糖溶液均可。 8. 对症治疗。 在排毒、解毒进行抢救的同时还应针对中毒者所出现的临床症状，对症治疗。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$