《烹饪营养与安全》专题六 食物中毒（讲义）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题六 食物中毒 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪营养与卫生》张怀玉主编（高等教育出版社，第三版） 2、知识与技能要点： 食物中毒概述、细菌性食物中毒、有毒动、植物食物毒毒、化学性食物中毒 3、考试条目： 1.理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。 2.理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。 3.能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。 二、知识点梳理 备注：本课件对应第二章第九节、第十节、第十一节 、第十二节 第九节： 食物中毒概述 第十节： 细菌性食物中毒 第十一节：有毒动、植物食物毒毒 第十二节：化学性食物中毒 食物中毒概述 一、概念 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 二、基本特点 1. 有共同的致病食物 2. 潜伏期较短、来势急剧 3. 症状相似 4. 不直接传染 三、食物中毒的分类 1. 细菌性食物中毒 2. 化学性食物中毒 3. 有毒动植物中毒 4. 霉变食品食物中毒 四、一般急救处理 1.尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质 2. 防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜 3. 促进排泄已吸收的有毒物质 4. 对症治疗 细菌性食物中毒 一、沙门菌属食物中毒 种类主要有鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌等，对人和动物都能致病。中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。主要是食入活细菌而引起食物中毒。 潜伏期一般为12~36h, 多数在48h 内发病，症状以胃肠炎型为多见，可伴有高烧、恶寒等。多数病人在2~3 d 后胃肠炎症状消失。严重者可能引起菌血症和全身感染。 二 、葡萄球菌肠毒素中毒 引起中毒的食品以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等最为常见。 其耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸120 min 方能被完全破坏，故在一般烹调中不能完全破坏。 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期最短1h, 一般在2~6 h, 呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或黏液便。病程较短， 一般多在1~2d内恢复正常，很少死亡。 三 、副溶血性弧菌食物中毒 引起中毒的食物主要是海产品，以各种海鱼和贝蛤类为多见，如黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇。其他食品，如熟肉类、禽蛋类及其制品，因交叉污染亦可发生。 中毒的原因主要是烹调时未烧熟煮透，食用前未充分加热所致。此外，不卫生的凉拌生食亦常引起中毒事故的发生。 该疾病潜伏期最短为2h,一般多在10 h 左右，表现为典型的急性胃肠炎症状，腹痛特征为阵发性绞痛。大多数患者2~4 d 恢复正常。 四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 由这类细菌引起的 食物中毒，多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备，而造成细 菌大量繁殖所致。 致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌性痢疾。前者腹泻、大便米泔样、呕吐、腹绞痛；后者腹泻、便血、发高烧。 五、肉毒杆菌毒素中毒 肉毒杆菌常存在于土壤中，常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。 中毒的主要症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，继续发展可因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素的毒性很强，成年人摄入0.01 mg即可致命。 有毒动、植物食物中毒 一 、河豚等鱼类引起的食物中毒 其体内含有剧毒的河豚毒素，人畜误食后可致中毒，甚至死亡。 毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中。 河豚毒素中毒发病急速而剧烈重者呼吸衰竭以致死亡。 预防：我国规定禁止出售河豚，制作河豚菜肴。 1. 肉毒型鱼类（指鱼肉或内脏含有毒素的鱼类） 南海产的有：花斑裸 胸鳝(肉有毒)、斑点九棘鲈(肉有轻毒)、棕点石斑鱼(肉有微毒)、侧牙鲈(肉有轻毒)、白斑笛鲷(肉和内脏均有毒);南海和东海均产的有：黄边裸胸鳝和斑点裸胸鳝(肉有剧毒)等。 2. 血毒型鱼类（血液中含有毒素的鱼类） 但是只要鱼经煮熟后再食用，均不会出现中毒现象，只有饮用生鱼血才会中毒。 主要有江河产的鳗鲫和黄鳝。 3. 胆毒型鱼类（鱼胆含有毒素的鱼类） 常用鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼等，厨师在烹调前要注意完整地去除鱼胆。 二、鱼类组胺中毒 主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，组胺食物中毒是一种过敏性食物中毒。 容易产生组胺的鱼类有鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄花鱼和带鱼等。 要宣传教育人们不制作、销售和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采用多种方法减少或去除组胺。 三、贝类毒素中毒 多发生在沿海地区，夏季最常见。贝类毒素是石房蛤毒素，为神经毒素，中毒机制是阻断神经传导而产生麻痹作用，故也称为麻痹性贝类中毒。 “赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除内脏，以降低中毒的可能。 四、毒蕈中毒 高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等省(自治区)。高发季节：夏秋季节。 食蕈中毒要及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法，迅速地排出尚未吸收的毒素，然后再对症下药抢救。 预防措施：熟悉和掌握各种毒蕈具体的形态特征和内部结构，再结合实际经验来鉴别毒蕈。 五、含氰苷植物中毒 来源于“苦味食物”：新鲜竹笋、四季豆、苦杏仁、苦木薯和高粱、扁桃仁、木薯、鲜竹笋等。 人和动物误食含氰苷植物后在胃和肠道内消化过程中可产生氢氰 酸而引起中毒。 处理方法：利用氢氰酸遇热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。 6、 蔬菜中毒 1. 四季豆中毒 秋季霜降以后收获的四季豆，或贮藏时间过长、炒得不够透熟的四季豆，都可引起食物中毒。 引起中毒的物质：皂素(皂苷)和是豆素。 预防措施：在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时要烧熟煮透，加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感方可食用。 2.鲜黄花菜中毒 中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙碱。 中毒会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头昏等症状。 预防措施：食用干黄花菜，鲜货须经水浸泡或用开水烫泡后除去汁液，再彻底炒煮后方可食用。 3. 发芽马铃薯中毒 变绿和发芽的马铃薯因含有龙葵素而中毒。 中毒症状可表现为咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎症状，并且瞳孔散大、耳鸣，神经兴奋，严重者抽搐，意识丧失，甚至死亡。 预防措施：放置干燥、阴凉处储存。烹调前应削皮，并将芽和芽眼周围挖掉，烹制时要彻底熟透。故烹调时可适量加入食醋。 化学性食物中毒 一 、砷化物中毒 ( 砒霜中毒 ) 造成中毒的原因主要是误食；水果蔬菜残留含砷农药过高；用装过含砷农药的袋子装粮食；用碾磨过农药的工具加工米、面；砷剂鼠药污染食品，也可引起中毒。砷经消化道吸收后，主要聚积在肝、肾和肠壁。进入人体的砷主要经肾及肠道排出。 二 、锌中毒 金属锌本身无毒，但锌是比较活泼的金属，易溶于酸性溶液，形成的盐可引起中毒。如用镀锌铁桶盛放酸梅汤，镀锌白铁桶盛装醋或用镀锌器皿煮海棠、苹果、山里红等造成中毒。 中毒轻者在十几分钟后出现急性胃肠炎，严重者可能休克而死亡。发现中毒可采取催吐措施、洗胃要谨慎。锌中毒无特效解毒药。 三、铅中毒 中毒原因主要有三点：一是误食，二是用含铅量高的容器或器皿长期存放白酒或其他酸性饮料，煮或存放酸性食物；三是过量服用或误服含铅中药，如樟丹、黑锡丹、羊痫风丸。 铅主要经尿排出。在体内蓄积在骨骼内，少量储存于肝、脑、肾及其他脏器。 四、亚硝酸盐中毒 中毒多是食用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜，或误食了亚硝酸盐而引起高铁血红蛋白症。 亚硝酸盐中毒皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。 预防措施：蔬菜应妥善贮藏，防止腐烂，不食用腐烂的蔬菜；不用苦井水煮饭和做菜，腌菜要腌透，至少腌20d以上再食用等 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 食物中毒是一种（ ）的疾病。 A.急性 B.慢性 C.传染性 D.遗传性 【答案】A 2. 细菌性食物中毒一般多发生在（ ）。 A.初春 B.春末 C.夏季 D.冬季 【答案】C 3. 沙门菌在手指尖上至少可以存活（ ）。 A.1h B.10min C.1min D.1-2天 【答案】B 4. 食用鲜黄花菜引起中毒的主要因素是： A.秋水仙碱 B.龙葵素 C.皂素 D.砒霜 【答案】A 5. 中毒已久的患者，则可以进行（ ）处理。 A.催吐 B.洗胃 C.服用解毒药 D.灌肠 【答案】D （判断题） 1. 误食蘑菇而引起的中毒属于常见的食物中毒。 【答案】√ 2. 生饮鲤鱼胆具有清热解毒的作用。 【答案】× 3. 变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，因此不能食用。 【答案】√ 4. 亚硝酸盐存在于谷类、蔬菜、水果等天然食物中。 【答案】√ 5. 木薯只要剥去薯皮，在蒸熟食用就不会中毒。 【答案】× （名词解释） 食物中毒 【答案】食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 （综合分析题） 我国每年都有四季豆中毒的报道，试从各方面来分析中毒原因和预防措施。 【答案】四季豆是餐饮业常用的配菜，也是居民经常食用的蔬菜。贮藏时间过长的四季豆，或者是炒得不够透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。引起四季豆食物中毒的物质有两种：其一是皂素,其二是豆素。为了预防四季豆食物中毒，在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时要烧熟煮透，使四季豆加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，此时，毒素才被彻底破坏。 4、 高考链接 判断题 1.不生蛆、不长虫子的野生蕈肯定有毒。 【答案】√ 2.食用破损的或胖听的罐头容易受因大肠杆菌污染而中毒。 【答案】× 3.葡萄球菌肠毒素中毒的患者死亡率极高。 【答案】× 4.甘草绿豆汤可以用来解毒。 【答案】√ 选择题 1.海产品易引起（ ）性食物中毒。 A.副溶血性孤菌 B.大肠杆菌 C.沙门菌 D.葡萄球菌 【答案】A 2.大小便后不洗手容易造成（ ）的污染。 A.副溶血性孤菌 B.大肠杆菌 C.沙门菌 D.葡萄球菌 【答案】B 3.以下鱼类中血液有毒而不能食用的是： A.黄鳝 B.河豚 C.鲤鱼 D.草鱼 【答案】A 4.镀锌的铁桶盛装下列（ ）不会出现中毒现象。 A.酸梅汤 B.苹果 C.山里红 D.食醋 【答案】D 5.化学性食物中毒的特点是： A.病程短 B.发病慢C.潜伏期短 D.发病快 【答案】D 简答题 简述食物引起铅中毒的原因。 【答案】引起铅中毒的原因主要有三点：一是误食，如将菱形透明的结晶状醋酸铅误认为是明矾，将白色粉末或结晶状的硫酸铅、氯化铅、碳酸铅误作发酵粉、小苏打、食用碱等使用；二是用含铅量高的容器或器皿长期存放白酒或其他酸性饮料，煮或存放酸性食物；三是过量服用或误服含铅中药，如樟丹、黑锡丹、羊痫风丸。 5、 内容归纳小结 食物中毒 一、基本特点 1. 有共同的致病食物 2. 潜伏期较短、来势急剧 3. 症状相似 4. 不直接传染 二、分类： 1. 细菌性食物中毒 2. 化学性食物中毒 3. 有毒动植物中毒 4. 霉变食品食物中毒 三、一般急救措施： 1.尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质。 2. 防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜。 3. 促进排泄已吸收的有毒物质。 4. 对症治疗。 细菌性食物中毒 一、沙门菌属食物中毒 中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。潜伏期一般为12~36h, 症状以胃肠炎型为多见，可伴有高烧、恶寒等。多数病人在2~3 d 后胃症状消失。严重者可能引起菌血症和全身感染。 二 、葡萄球菌肠毒素中毒 引起中毒的食品以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等最为常见。中毒潜伏期最短1h, 一 般在2~6 h, 呕吐和腹泻是本病必发的症状，病程较短，一般多在1~2d 内恢复正常，很少死亡。 三 、副溶血性弧菌食物中毒 引起中毒的食物主要是海产品，以各种海鱼和贝蛤类为多见。该疾病潜伏期为2h—10 h 左右，表现为典型的急性胃肠炎症状，腹痛特征为阵发性绞痛。大多数患者2~4 d 恢复正常。 四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 食物中毒，多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备，而造成细 菌大量繁殖所致。致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌性痢疾。 五、肉毒杆菌毒素中毒 常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。中毒的主要症状是引起神经麻痹，继续发展可因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。 有毒动物食物中毒 一 、河豚等鱼类引起的食物中毒 毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中， 1. 肉毒型鱼类：花斑裸胸鳝、斑点九棘鲈、棕点石斑鱼等。 2. 血毒型鱼类：鳗鲫和黄鳝 3. 胆毒型鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼 二、鱼类组胺中毒：鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄 花鱼和带鱼等。 三 、贝类毒素中毒 “赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除内脏，以降低中毒的可能。 有毒植物食物中毒 一、毒蕈中毒 高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等，高发季节：夏秋季节。 预防措施：掌握科学合理的鉴别方法。中毒要及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法。 二、含氰苷植物中毒 来源于“苦味食物”：新鲜竹笋、四季豆、苦杏仁、苦木薯和高粱、扁桃仁、木薯、鲜竹笋等。 处理方法：利用氢氰酸遇热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。 三、蔬菜中毒 1. 四季豆中毒2.鲜黄花菜中毒3. 发芽马铃薯中毒 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$