《烹饪营养与安全》专题六 食物中毒（课件）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题六 食物中毒 课程名称《烹饪营养与安全》 高等教育出版社 第三版 张怀玉 主编 专题复习讲练测 1 目 录 食物中毒概述 01 细菌性食物中毒 02 有毒动、植物食物中毒 03 化学性食物中毒 04 高考链接—考题模拟 05 归纳小结 06 考纲解读/考情分析 一 计算题 综合应用题 选择题 烹饪营养与安全 考试采用闭卷笔答方式，满分200分，考试时间为120分钟 简答题 50% 25% 5% 20% 考试范围：营养学基础知识 食品安全基础知识 各类食品的营养价值及其安全控制 食品安全管理知识 考纲解读/考情分析 一 1.理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。 2.理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。 3.能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。 考试条目： 第 二 章 食品安全基础 第九节： 食物中毒概述 第十节： 细菌性食物中毒 第十一节：有毒动、植物食物毒毒 第十二节：化学性食物中毒 知识与技能要点： 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—食物中毒概述 二 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 一、概念 二、基本特点 1. 有共同的致病食物 2. 潜伏期较短、来势急剧 3. 症状相似 4. 不直接传染 三、食物中毒的分类 1. 细菌性食物中毒 2. 化学性食物中毒 3. 有毒动植物中毒 4. 霉变食品食物中毒 四、一 般急救处理 1.尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质 2. 防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜 3. 促进排泄已吸收的有毒物质 4. 对症治疗 一、中华民国时期 知识点梳理—细菌性食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 一、沙门菌属食物中毒 种类主要有鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌等，对人和动物都能致病。中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。主要是食入活细菌而引起食物中毒。 潜伏期一般为12~36h, 多数在48h 内发病，症状以胃肠炎型为多见，可伴有高烧、恶寒等。多数病人在2~3 d 后胃肠炎症状消失。严重者可能引起菌血症和全身感染。 二 、葡萄球菌肠毒素中毒 引起中毒的食品以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等最为常见。 其耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸120 min 方能被完全破坏，故在一般烹调中不能完全破坏。 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期最短1h, 一 般在2~6 h, 呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或黏液便。病程较短， 一般多在1~2d 内恢复正常，很少死亡。 一、中华民国时期 知识点梳理—细菌性食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 三 、副溶血性弧菌食物中毒 引起中毒的食物主要是海产品，以各种海鱼和贝蛤类为多见，如黄花鱼、带鱼、墨鱼、海蜇。其他食品，如熟肉类、禽蛋类及其制品，因交叉污染亦可发生。 中毒的原因主要是烹调时未烧熟煮透，食用前未充分加热所致。此外，不卫生的凉拌生食亦常引起中毒事故的发生。 该疾病潜伏期最短为2h, 一般多在10 h 左右，表现为典型的急性胃肠炎症状，腹痛特征为阵发性绞痛。大多数患者2~4 d 恢复正常。 一、中华民国时期 知识点梳理—细菌性食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 由这类细菌引起的 食物中毒，多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备，而造成细 菌大量繁殖所致。 致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌性痢疾。前者腹泻、大便米泔样、呕吐、腹绞痛；后者腹泻、便血、发高烧。 五、肉毒杆菌毒素中毒 肉毒杆菌常存在于土壤中，常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。 中毒的主要症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，继续发展可因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素的毒性很强，成年人摄入0.01 mg即可致命。 一、中华民国时期 知识点梳理—有毒动、植物食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 一 、河豚等鱼类引起的食物中毒 其体内含有剧毒的河豚毒素，人畜误食后可致中毒，甚至死亡。 毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中。 河豚毒素中毒发病急速而剧烈重者呼吸衰竭以致死亡。 预防：我国规定禁止出售河豚，制作河豚菜肴。 一、中华民国时期 知识点梳理—有毒动、植物食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 1. 肉毒型鱼类 （指鱼肉或内脏含有毒素的鱼类） 南海产的有：花斑裸 胸鳝(肉有毒)、斑点九棘鲈(肉有轻毒)、棕点石斑鱼(肉有微毒)、侧牙鲈(肉有轻毒)、白斑笛鲷(肉和内脏均有毒);南海和东海均产的有：黄边裸胸鳝和斑点裸胸鳝(肉有剧毒)等。 2. 血毒型鱼类 （血液中含有毒素的鱼类）但是只要鱼经煮熟后再食用，均不会出现中毒现象，只有饮用生鱼血才会中毒。 主要有江河产的鳗鲫和黄鳝。 3. 胆毒型鱼类 （鱼胆含有毒素的鱼类） 常用鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼等，厨师在烹调前要注意完整地去除鱼胆。 一、中华民国时期 知识点梳理—有毒动、植物食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 二、鱼类组胺中毒 主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，组胺食物中毒是一种过敏性食物中毒。 容易产生组胺的鱼类有鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄花鱼和带鱼等。 要宣传教育人们不制作、销售和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采用多种方法减少或去除组胺。 三 、贝类毒素中毒 多发生在沿海地区，夏季最常见。贝类毒素是石房蛤毒素，为神经毒素，中毒机制是阻断神经传导而产生麻痹作用，故也称为麻痹性贝类中毒。 “赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除内脏，以降低中毒的可能。 一、中华民国时期 知识点梳理—有毒动、植物食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 四、毒蕈中毒 高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等省(自治区)。 高发季节：夏秋季节。 食蕈中毒要及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法，迅速地排出尚未吸收的毒素，然后再对症下药抢救。 鉴别方法：熟悉和掌握各种毒蕈具体的形态特征和内部结构，再结合实际经验来鉴别毒蕈。 五、含氰苷植物中毒 来源于“苦味食物”：新鲜竹笋、四季豆、苦杏仁、苦木薯和高粱、扁桃仁、木薯、鲜竹笋等。 人和动物误食含氰苷植物后在胃和肠道内消化过程中可产生氢氰 酸而引起中毒。 处理方法：利用氢氰酸遇热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。 一、中华民国时期 知识点梳理—有毒动、植物食物中毒 二 YOUR SUBTITLE 六、蔬菜中毒 1. 四季豆中毒 秋季霜降以后收获的四季豆，或贮藏时间过长、炒得不够透熟的四季豆，都可引起食物中毒。 引起中毒的物质：皂素(皂苷)和是豆素。 预防措施：在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时要烧熟煮透，加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感方可食用。 2.鲜黄花菜中毒 中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙碱。 中毒会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头昏等症状。 预防措施：食用干黄花菜，鲜货须经水浸泡或用开水烫泡后除去汁液，再彻底炒煮后方可食用。 3. 发芽马铃薯中毒 变绿和发芽的马铃薯因含有龙葵素而中毒。 中毒症状可表现为咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎症状，并且瞳孔散大、耳鸣，神经兴奋，严重者抽搐，意识丧失，甚至死亡。 预防措施：放置干燥、阴凉处储存。烹调前应削皮，并将芽和芽眼周围挖掉，烹制时要彻底熟透。 故烹调时可适量加入食醋。 一、中华民国时期 知识点梳理—化学性食物中毒 二 二 、锌中毒 金属锌本身无毒，但锌是比较活泼的金属，易溶于酸性溶液，形成的盐可引起中毒。如用镀锌铁桶盛放酸梅汤，镀锌白铁桶盛装醋或用镀锌器皿煮海棠、苹果、山里红等造成中毒。 中毒轻者在十几分钟后出现急性胃肠炎，严重者可能休克而死亡。发现中毒可采取催吐措施、洗胃要谨慎。锌中毒无特效解毒药。 一 、砷化物中毒 ( 砒霜中毒 ) 造成中毒的原因主要是误食；水果蔬菜残留含砷农药过高；用装过含砷农药的袋子装粮食；用碾磨过农药的工具加工米、面；砷剂鼠药污染食品，也可引起中毒。 砷经消化道吸收后，主要聚积在肝、肾和肠壁。进入人体的砷主要经肾及肠道排出。 一、中华民国时期 知识点梳理—化学性食物中毒 二 四、亚硝酸盐中毒 中毒多是食用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜，或误食了亚硝酸盐而引起高铁血红蛋白症。 亚硝酸盐中毒皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。 预防措施：蔬菜应妥善贮藏，防止腐烂，不食用腐烂的蔬菜；不用苦井水煮饭和做菜，腌菜要腌透，至少腌20 d 以上再食用等。 三、铅中毒 中毒原因主要有三点：一是误食，二是用含铅量高的容器或器皿长期存放白酒或其他酸性饮料，煮或存放酸性食物；三是过量服用或误服含铅中药，如樟丹、黑锡丹、羊痫风丸。 铅主要经尿排出。在体内蓄积在骨骼内，少量储存于肝、脑、肾及其他脏器。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.食物中毒是一种（ ）的疾病。 A.急性 B.慢性 C.传染性 D.遗传性 （ ）2.细菌性食物中毒一般多发生在（ ）。 A.初春 B.春末 C.夏季 D.冬季 （ ）3.沙门菌在手指尖上至少可以存活（ ）。 A.1h B.10min C.1min D.1-2天 【答案】A 【答案】C 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.食用鲜黄花菜引起中毒的主要因素是： A.秋水仙碱 B.龙葵素 C.皂素 D.砒霜 ( ) 5.中毒已久的患者，则可以进行（ ）处理。 A.催吐 B.洗胃 C.服用解毒药 D.灌肠 【答案】A 【答案】D 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）1.误食蘑菇而引起的中毒属于常见的食物中毒。 （ ）2.生饮鲤鱼胆具有清热解毒的作用。 （ ）3.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，因此不能食用。 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）4.亚硝酸盐存在于谷类、蔬菜、水果等天然食物中。 （ ）5.木薯只要剥去薯皮，在蒸熟食用就不会中毒。 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 三、名词解释 食物中毒 【答案】食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 真题/常考题讲解 三 四、综合分析题 我国每年都有四季豆中毒的报道，试从各方面来分析中毒原因和预防措施。 【答案】四季豆是餐饮业常用的配菜，也是居民经常食用的蔬菜。贮藏时间过长的四季豆，或者是炒得不够透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。引起四季豆食物中毒的物质有两种：其一是皂素,其二是豆素。为了预防四季豆食物中毒，在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时要烧熟煮透，使四季豆加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，此时，毒素才被彻底破坏。 高考链接 四 一、判断题 （ ）1.不生蛆、不长虫子的野生蕈肯定有毒。 （ ）2.食用破损的或胖听的罐头容易受因大肠杆菌污染而中毒。 （ ）3.葡萄球菌肠毒素中毒的患者死亡率极高。 （ ）4.甘草绿豆汤可以用来解毒。 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 二、选择题 （ ）1.海产品易引起（ ）性食物中毒。 A.副溶血性孤菌 B.大肠杆菌 C.沙门菌 D.葡萄球菌 （ ）2.大小便后不洗手容易造成（ ）的污染。 A.副溶血性孤菌 B.大肠杆菌 C.沙门菌 D.葡萄球菌 （ ）3.以下鱼类中血液有毒而不能食用的是： A.黄鳝 B.河豚 C.鲤鱼 D.草鱼 【答案】A 【答案】B 【答案】A 高考链接 四 二、选择题 （ ）4.镀锌的铁桶盛装下列（ ）不会出现中毒现象。 A.酸梅汤 B.苹果 C.山里红 D.食醋 （ ）5.化学性食物中毒的特点是： A.病程短 B.发病慢C.潜伏期短 D.发病快 【答案】D 【答案】D 高考链接 四 三、简答题 简述食物引起铅中毒的原因。 【答案】引起铅中毒的原因主要有三点：一是误食，如将菱形透明的结晶状醋酸铅误认为是明矾，将白色粉末或结晶状的硫酸铅、氯化铅、碳酸铅误作发酵粉、小苏打、食用碱等使用；二是用含铅量高的容器或器皿长期存放白酒或其他酸性饮料，煮或存放酸性食物；三是过量服用或误服含铅中药，如樟丹、黑锡丹、羊痫风丸。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 食物中毒 基本特点 1. 有共同的致病食物 2. 潜伏期较短、来势急剧 3. 症状相似 4. 不直接传染 分类： 1. 细菌性食物中毒 2. 化学性食物中毒 3. 有毒动植物中毒 4. 霉变食品食物中毒 食物中毒 一般急救措施： 1.尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质。 2. 防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜。 3. 促进排泄已吸收的有毒物质。 4. 对症治疗。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 细菌性食物中毒 一、沙门菌属食物中毒 中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。潜伏期一般为12~36h, 症状以胃肠炎型为多见，可伴有高烧、恶寒等。多数病人在2~3 d 后胃症状消失。严重者可能引起菌血症和全身感染。 二 、葡萄球菌肠毒素中毒 引起中毒的食品以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等最为常见。中毒潜伏期最短1h, 一 般在2~6 h, 呕吐和腹泻是本病必发的症状，病程较短， 一般多在1~2d 内恢复正常，很少死亡。 三 、副溶血性弧菌食物中毒 引起中毒的食物主要是海产品，以各种海鱼和贝蛤类为多见。该疾病潜伏期为2h—10 h 左右，表现为典型的急性胃肠炎症状，腹痛特征为阵发性绞痛。大多数患者2~4 d 恢复正常。 四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 食物中毒，多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备，而造成细 菌大量繁殖所致。致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌性痢疾。 五、肉毒杆菌毒素中毒 常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。中毒的主要症状是引起神经麻痹，继续发展可因呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 有毒动物食物中毒 一 、河豚等鱼类引起的食物中毒 毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中， 1. 肉毒型鱼类：花斑裸胸鳝、斑点九棘鲈、棕点石斑鱼等。 2. 血毒型鱼类：鳗鲫和黄鳝 3. 胆毒型鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼 二、鱼类组胺中毒：鲐鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鲫鱼、黄 花鱼和带鱼等。 三 、贝类毒素中毒 “赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时 注意去除内脏，以降低中毒的可能。 有毒植物食物中毒 一、毒蕈中毒 高发地区有云南、湖南、山东、广西、四川等，高发季节：夏秋季节。 预防措施：掌握科学合理的鉴别方法。中毒要及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法。 二、含氰苷植物中毒 来源于“苦味食物”：新鲜竹笋、四季豆、苦杏仁、苦木薯和高粱、扁桃仁、木薯、鲜竹笋等。 处理方法：利用氢氰酸遇热挥发的特点或氰苷易溶于水来除去有毒物质。 三、蔬菜中毒 1. 四季豆中毒2.鲜黄花菜中毒3. 发芽马铃薯中毒 感谢观看 $$