《烹饪营养与安全》专题五 食品污染源概述（2） （测验）山东省烹饪专业 考点讲练测

专题五 食品污染源概述（2） 1、 判断题 （ ）1.食物中有毒金属全都来源于工业“三废”的不合理排放。 （ ）2.长期接触铬的工人中，容易诱发肺癌、鼻癌、咽癌等癌症。 （ ）3.糖果活食物的的包装纸表层需带有涂蜡，此物质没有任何污染。 （ ）4.只有在使用劣质陶瓷制品盛装食物时才会对食物造成污染，优质的陶瓷则没有污染。 （ ）5.阿斯巴甜是一种低热量的甜味剂。 二、单选题 （ ）1.农业中常用的除虫剂敌百虫、敌敌畏(DDV)属于（ ）。 A.有机磷农药 B.有机氯农药 C.有机氮农药 D.有机酸农药 （ ）2.以下危害属于有机氮农药污染的是： A.腹泻 B.肝损害，遗传突变 C.慢性中毒较 D.致突变、致癌、致畸 （ ）3.以下不属于兽药残留的原因是： A.人为掩饰缺陷 B.不按规定用药 C.饲料中使用添加剂 D.使用违禁药物 （ ）4.“水俣病”的诱发原因是有毒金属（ ）中毒。 A.汞 B.镉 C.铅 D.锰 （ ）5.冶炼、蓄电池、印刷、含铅涂料等部门易产生（ ）污染。 A.汞 B.镉 C.铅 D.锰 （ ）6.多环芳烃类的化学物质污染中，（ ）是普遍存在的致癌物质。 A.3,4-苯并芘 B.亚硝基 C.仲胺 D.锰元素 （ ）7.甜菜、莴苣、菠菜、芹菜、萝卜等特殊蔬菜中含有大量（ ）。 A.3,4-苯并芘 B.亚硝基 C.仲胺 D.硝酸盐 （ ）8.婴儿用的奶瓶主要的制作原料是： A.聚苯乙烯 B.聚氯乙烯 C. 聚丙烯 D.聚乙烯 （ ）9.以下不属于食品生产中常用的防腐剂是： A.苯甲酸 B.山梨酸 C. 硝酸钠 D.聚乙烯 （ ）10.以下食品不允许使用着色剂的是： A.饮料 B.糖果 C. 罐头 D.猪肉 三、简答题 常用食品添加剂的种类有哪些？ 四、综合应用题 在一些少数民族地区，由于冬季食品的匮乏，经常采取盐制腌肉、咸肉，除了品质鲜美之外，还具有保质期长，不易腐烂变质的优点。但是具相关科学研究，这类腌制食品对健康具有一定危害，请利用本节所学内容，谈一谈你对此类食品危害的认识。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题五 食品污染源概述（2） 1、 判断题 （ ）1.食物中有毒金属全都来源于工业“三废”的不合理排放。 【答案】× 【解析】食物中有毒金属可能来源于工业“三废”的排放或农用化学物质的使用。 （ ）2.长期接触铬的工人中，容易诱发肺癌、鼻癌、咽癌等癌症。 【答案】√ 【解析】长期接触铬的工人中，肺癌、鼻癌、咽癌、鼻窦癌的发病率明显增高。 （ ）3.糖果活食物的的包装纸表层需带有涂蜡，此物质没有任何污染。 【答案】× 【解析】糖果的彩色包装纸，存在涂彩的一层接触另一层纸的背面而造成糖果的污染问题，应引起注意。同时，涂蜡包装纸的蜡必须纯净，否则易造成对食物的污染。 （ ）4.只有在使用劣质陶瓷制品盛装食物时才会对食物造成污染，优质的陶瓷则没有污染。 【答案】× 【解析】陶瓷制品中的釉中尤其是彩釉大多数为金属盐类，含有铅、镉等有毒物质，特别是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品和酒时易溶出这些有毒物质转移到食品中造成污染。 （ ）5.阿斯巴甜是一种低热量的甜味剂。 【答案】√ 【解析】阿斯巴甜又称天冬甜精，甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。 二、单选题 （ ）1.农业中常用的除虫剂敌百虫、敌敌畏(DDV)属于（ ）。 A.有机磷农药 B.有机氯农药 C.有机氮农药 D.有机酸农药 【答案】A 【解析】有机磷农药在农业上使用量仅次于有机氯，近年来发展为高效、低毒和低残留的品种，除马拉硫磷外，还有敌百虫、敌敌畏(DDV)、 辛硫磷、丙溴磷等。 （ ）2.以下危害属于有机氮农药污染的是： A.腹泻 B.肝损害，遗传突变 C.慢性中毒较 D.致突变、致癌、致畸 【答案】D 【解析】有机氮农药包括氨基甲酸酯类，该类农药有致突变、致癌、致畸的可能。 （ ）3.以下不属于兽药残留的原因是： A.人为掩饰缺陷 B.不按规定用药 C.饲料中使用添加剂 D.使用违禁药物 【答案】C 【解析】违规使用饲料添加剂会造成兽药残留，如为了增加猪肉瘦肉率而在猪饲料中添加盐酸克伦特罗(已 禁用)。还有在动物饲料中滥加抗生素药等。 （ ）4.“水俣病”的诱发原因是有毒金属（ ）中毒。 A.汞 B.镉 C.铅 D.锰 【答案】A 【解析】汞随食物进入人体后，排泄甚慢，可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,尤其烷基汞可对机体产生慢性的严重的中枢神经系统损害，引起“水俣病”。 （ ）5.冶炼、蓄电池、印刷、含铅涂料等部门易产生（ ）污染。 A.汞 B.镉 C.铅 D.锰 【答案】C 【解析】铅污染的来源还包括某些工业企业(如冶炼、蓄电池、印刷、含铅涂料等部门)。 （ ）6.多环芳烃类的化学物质污染中，（ ）是普遍存在的致癌物质。 A.3,4-苯并芘 B.亚硝基 C.仲胺 D.锰元素 【答案】A 【解析】多环芳烃是由煤炭、石油、木柴等不完全燃烧而产生，种类很多，有些已证实具有致癌性，其中3,4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物。 （ ）7.甜菜、莴苣、菠菜、芹菜、萝卜等特殊蔬菜中含有大量（ ）。 A.3,4-苯并芘 B.亚硝基 C.仲胺 D.硝酸盐 【答案】D 【解析】当光合作用不充分时，植物体内将积蓄下多余的硝酸盐，这就是有些蔬菜(如甜菜、莴苣、菠菜、芹菜、萝卜)含有较多硝酸盐的原因。 （ ）8.婴儿用的奶瓶主要的制作原料是： A.聚苯乙烯 B.聚氯乙烯 C. 聚丙烯 D.聚乙烯 【答案】D 【解析】低压聚乙烯质地较硬，可制成奶瓶、水桶等，制品可耐煮沸。 （ ）9.以下不属于食品生产中常用的防腐剂是： A.苯甲酸 B.山梨酸 C. 硝酸钠 D.聚乙烯 【答案】C 【解析】硝酸钠属于发色剂，肉制品加热时可形成稳定的红色亚硝基血色原，使肉制品色泽美观。 （ ）10.以下食品不允许使用着色剂的是： A.饮料 B.糖果 C. 罐头 D.猪肉 【答案】D 【解析】我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。 三、简答题 常用食品添加剂的种类有哪些？ 【答案】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 本书介绍的常用的食品添加剂有： 防腐剂：苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。 发色剂：常用的肉类食品发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 甜味剂：天然甜味剂(如蔗糖、葡萄糖)和人工甜味剂(如糖精、环己基糖精)。 着色剂：我国目前允许使 用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 【解析】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂的种类很多，有为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；有为了保持 食品新鲜，防止变质而加入的防腐剂、抗氧化剂；有为了改良食品品质(包括感官性 状)加入的色素、香料(香精)、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；也有作为生产辅助材料而加入的物质，如碱、盐类、载体溶剂。 四、综合应用题 在一些少数民族地区，由于冬季食品的匮乏，经常采取盐制腌肉、咸肉，除了品质鲜美之外，还具有保质期长，不易腐烂变质的优点。但是具相关科学研究，这类腌制食品对健康具有一定危害，请利用本节所学内容，谈一谈你对此类食品危害的认识。 【答案】腌肉、咸肉制作的盐中含有大量的硝酸盐，是利用硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐能抑制某些腐败菌的生长(尤其是肉毒杆菌),达到防腐的目的。虽然易产生致癌物质亚硝胺的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。我国食品安全标准 GB 2760—2014 中规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。 预防措施：首先要保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。 在制作香肠、 火腿、腊肉、腊肠等肉制品时，添加亚硝酸盐的同时添加维生素 C, 可防止二甲基亚硝胺的形成，而且不会影响亚硝酸盐的发色和抗菌作用， 我国学者研究发现，大蒜和大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的形成也有阻断作用。 【解析】用硝酸盐腌鱼和肉是一种古老的保藏肉类的方法，其原理是硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐能抑制某些腐败菌的生长(尤其是肉毒杆菌),达到防腐的目的。后来也用亚硝酸盐取代硝酸盐作为防腐剂和着色剂。虽然用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生致癌物质亚硝胺的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。我国食品安全标准 GB 2760—2014 中规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。 要预防致癌物质亚硝胺的产生，首先要保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。也有许多化合物可以阻止亚硝胺的形成，如维生素 C、维生素 E 、鞣酸及酚类化合物。在制作香肠、 火腿、腊肉、腊肠等肉制品时，添加亚硝酸盐的同时添加维生素 C, 可防止二甲基亚硝胺的形成，而且不会影响亚硝酸盐的发色和抗菌作用，但维生素C对已形成的亚硝胺无作用。 我国学者研究发现，大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌的活性，使胃内亚硝酸盐的含量明显降低。茶叶、猕猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的形成也有阻断作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$