《烹饪营养与安全》专题五 食品污染源概述（2) （讲义）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题五 食品污染源概述（2） 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪营养与卫生》张怀玉主编（高等教育出版社，第三版） 2、知识与技能要点： 农药污染与兽药残留、 有毒金属及其他化学物质污染、食品包装材料及容器的安全、 食品添加剂 3、考试条目： 1.掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝酸胺类对食品的污染。 2.掌握我国常用食品添加剂的种类。 3.掌握我国常用食品添加剂使用中应注意的问题。 二、知识点梳理 备注：本课件对应第二章第五节、第六节、第七节 、第八节 第五节： 农药污染与兽药残留 第六节： 有毒金属及其他化学物质污染 第七节： 食品包装材料及容器的安全 第八节： 食品添加剂 农药污染与兽药残留 一、农药污染 1. 有机氯农药的污染：六氯环己烷、二氯二苯三氯乙烷(简称 “滴滴涕”“DDT”) 、 氯丹等。 2. 有机磷农药的污染：敌百虫、敌敌畏(DDV)、辛硫磷、丙溴磷等。 3. 有机氮农药污染：西维因、速灭威、异丙威、硫双威，杀虫脒、多菌灵、托布津。 4. 熏蒸剂污染：磷化氢、溴甲烷、氯化苦和二硫化碳。 二、兽药残留 常见兽药残留及其对人体的危害： (1)抗微生物药物 (2)抗寄生虫药物 (3)激素类药物 三、控制食品中兽药残留的措施 (1)畜牧、水产企业和个人应严格执行《兽药管理条例》。 (2)严格按照安全休药期使用兽药。 (3)强化安全检查监控工作。 有毒金属及其他化学物质污染 一、有毒金属污染 1.汞 汞是唯一主要以气相形式存在于大气中的重金属元素。 汞的人为污染主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业“三 废”,还有含汞农药与医药等。可引起“水俣病“，对血管系统、生殖系统及呼吸系统等都有毒害作用。 预防：严格排放标准的汞“三废”，农业单位不得用污水灌溉农作物。 加强食品检测工作，制定食品中汞的允许量标准。 2.镉 镉的污染来源，主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与镉农药、含镉涂料等工业的排放经水体和土壤而污染动、植物食品。土壤中的镉主要经农作物吸收而污染植物性食品。工业含镉烟尘经扩散飞落地面上而进 入牧草，致使牛乳含镉量升高。 人们长期摄食含镉食物 可发生慢性镉中毒，患“骨痛病”。 3.铅 铅污染主要是人为的。常见的是来自接触食品的用具、容器以及与食品接触的机具、管道、涂料容器等。“三废”污染大气， 其中含铅的悬浮尘埃降落在植物的茎叶、果实上也可造成污染。 慢性铅中毒主要表现为神经系统、造血系统和肾损害，致畸、致突变、致癌和导致免疫功能下降。 预防：在生产或存放酸性食品和饮料时，不能使用含铅的各种设备、机械、管道和容器；不用含铅的农药喷洒作物、蔬菜、果树；设法降低空气中铅的污染。 4.铬 铬对食品的污染主要源于两个方面： 一是环境因素。 二是食品用具、容器等对食品的铬污染。 铬中毒可引起急性毒性、慢性毒性及致突变、致癌、致畸作用。长期接触铬的工人中，肺癌、鼻癌、咽癌、鼻窦癌的发病率明显增高。 二、其他化学物质污染 1. 多环芳烃类 多环芳烃是由煤炭、石油、木柴等不完全燃烧而产生，其中3,4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物。诱发胃肠道癌及呼吸道癌发病率较高。 预防：改进食品加工烹调方法，如烟熏、烧烤，避免直接接触烟火，控制温度不高于400℃和不要离火太近。 2. 亚硝胺类 来源：有机肥料和无机肥料，用硝酸盐腌制食物。 预防：保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。 在制作香肠、 火腿、腊肉、腊肠等肉制品时，添加亚硝酸盐的同时添加维生素 C。 食品包装材料及容器的安全 一、塑料容器和塑料包装材料的安全 1. 聚乙烯(PE) 高压聚乙烯:薄膜或食具, 低压聚乙烯质:奶瓶、水桶等，制品可耐煮沸。 再生聚乙烯制品：不得用作食具。和食品包装材料。 2. 聚丙烯(PP) 主要用途：可包装面包、糖果、海产品、乳制品、饼干等；可做各种食品瓶的螺纹盖和啤酒桶。聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 3. 聚氯乙烯( PVC ) 它耐酸碱、不易变形，加工性能好。但它易分解及老化，分解产物有毒性。 聚氯乙烯具有毒性和致癌作用。 4. 聚苯乙烯(PS) 聚苯乙烯是以石油为原料制成的。不适宜用作食具， 一般只能做糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒也只能作为一次性使用。 二、其他容器和包装材料的安全 1. 橡胶 分为天然橡胶和合成橡胶两种，可制成奶嘴、高压锅垫圈、橡皮垫片，以及橡胶管、输送带。橡胶制品中的填充剂多用炭黑，常含有3,4-苯并芘。此有机物对人体有明 显的致癌作用，故对橡胶制品要求采用无毒或低毒的原料。 2. 包装纸 接触食品的包装纸应该是食品专用纸，原料最好用木浆，草浆次之，不能加荧光增白剂，有些包糖果的彩色包装纸必须含有涂蜡，不能带有油墨。 3. 陶瓷制品 彩釉大多数为金 属盐类，含有铅、镉等有毒物质，特别是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品和酒时易溶出这些有毒物质转移到食品中造成污染。 4. 金属制品 主要有：不锈钢、铝、铁制品。 5. 涂料 目前对各种化工原料的毒性还不够了解，而这些涂料的渗出或脱落，有可能造成食品的污染，因此，在使用时应该加以注意。 食品添加剂 一、防腐剂 1. 苯甲酸或苯甲酸钠（安息香酸） 为酸型防腐剂，使用时以 pH4.5 以下最为适宜。 使用时应加适量碳酸氢钠(俗称“小苏打”),用90℃以上的热 水溶解，使其转化为钠盐后再加到食品中。肝功能不正常的人，不适宜多食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。 2. 山梨酸或山梨酸钾（花楸酸） 为酸型防腐剂，在0.1%浓度时对酵母、霉菌和好氧性菌均有抑制作用， pH 为 4.5以下对乳酸菌、杆菌效果最佳。使用时不要接触铜、铁等金属。该防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为1 g/kg。 二、发色剂 1.硝酸钠(NaNO₃) 此化合物在肉制品加热时可形成稳定的红色亚硝基血色原，使肉制品色泽美 观。目前美国禁用此类添加剂。 2. 亚硝酸钠(NaNO₂) 会使血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起发绀等症状。在正常使用量 下，不会引起此种物质的急性中毒。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5 g/kg 及0.15 g/kg。 三、甜味剂 1. 糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 甜度为蔗糖的500～700 倍(一般为500倍)。 最大优点是具有极高的稳定性，酸性食品、焙烤食品均可使用。婴儿食品中 不允许使用糖精。我国允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量为0.15 g/kg。 2. 甜叶菊 从巴西引进我国的一种草本植物，比蔗糖还甜300倍。它不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 3. 安赛蜜（AK 糖） 其稳定性高，不吸湿，耐225℃高温，非代谢性，零能量，可完全排出体外，所以安全性极高，国际上普遍使用。 4. 阿斯巴甜（冬甜精） 甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。其可用于饮料、冷饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。使用时在包装上必须有适当警告，以提醒苯丙酮尿症患者忌用。 四、着色剂 我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。 苋菜红 、 胭脂红的最大使用量为0.05g/kg; 靛蓝、柠檬黄为0 . 1 g/kg。 以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及 其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子 冻和酿造果酒)、调味品(醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳)、婴幼儿食品(包括代乳粉、乳粉)、饼干及糕点(糕点上彩可用)。 五、食用香料、香精 根据毒理情况分为允许使用和暂准使用两类，根据来源可分为天然与人造两类。天然香料：八角、茴香、花椒、薄 荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等，天然康乃克油、香叶油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。天然香料一般对人体安全无害。 人造香料：香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。 香精在使用时无论是水剂还是油剂， 一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发，另外使用前还应过滤。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 下列食品添加剂中（ ）是发色剂。 A.糖精 B.亚硝胺 C.亚硝酸钠 D.红曲米 【答案】C 2. 塑料制品中（ ）无毒、无异味，是理想的包装材料。 A.聚丙烯 B.聚乙烯 C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯 【答案】A 3.下列（ ）对我们人体是有益的。 A.三价铬 B.六价铬 C.微量的三价铬 D.聚苯乙烯 【答案】C 4.汞随食物进入人体内不会急需在体内的（ ）组织中。 A.大脑 B.肾 C.肝脏 D.肺 【答案】D 5. 下列食物中可能含有多环芳烃污染的是： A.烤鱼 B.泡菜 C.火锅 D.酱菜 【答案】A （判断题） 1.有机磷农业在人体内能快速分解，所以一般不会引起急性中毒。 【答案】× 2.目前国家不允许使用有机氯的杀虫剂。 【答案】√ 3. 为了使甲鱼和鳗鱼肥壮可以使用己烯雌酚等兽用药物。 【答案】× 4.维生素C可以有效降低铅对人体毒害程度。 【答案】√ 5.一次性的快餐盒子的制作原料是聚氯乙烯( PVC )。 【答案】× （简答题） 请介绍一下我国目前允许使用的食品甜味剂添加剂。 【答案】甜味剂有天然甜味剂，如蔗糖、葡萄糖；人工甜味剂：糖精、甜叶菊、安赛蜜、阿斯巴甜。 4、 高考链接 判断题 1.苋菜红、胭脂红的最大使用量为 0.1g/kg。 【答案】× 2.香精在使用时无论是水剂还是油剂， 一般都在投料最初阶段使用。 【答案】× 3.可以供糖尿病患者食用以代替人造糖精的是甜叶菊 【答案】√ 4.我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。 【答案】√ 选择题 1.甲苯酸对霉菌和酵母菌抗菌力最强时PH值是： A.3 B.4 C.5 D.6 【答案】A 2.以下材质作为食品包装材料不安全的是： A.玻璃 B.陶瓷 C.竹子 D.橡胶 【答案】D 3.目前我国禁止在农业中使用的农药是： A.六六六 B.敌百虫 C.DDV D.辛硫磷 【答案】A 4.聚氯乙烯具有毒性和（ ）作用。 A.致畸 B.致突变 C.致癌 D.慢性中毒 【答案】C 5.在使用铝制器皿时不要与含有( )食品长期接触。 A.食盐 B.面粉 C.白砂糖 D.大酱 【答案】A 讨论题 从杂志上撕下两页纸来包裹刚买来的油条，分析这种行为是否存在食品安全问题。 【答案】触食品的包装纸应该是食品专用纸，从造纸原料到添加剂都有特殊的要求。原料最好用木浆，草浆次之，不能加荧光增白剂，由专一工厂生产，不能随意用其他纸代替。涂蜡包装纸的蜡必须纯净，带油墨的纸不宜用来包装食品。 杂志的纸张属于带彩印油墨，不能用于食品包装，这样存在食品安全隐患。 5、 内容归纳小结 一、有毒金属污染 1.汞 污染主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业“三 废”,还有含汞农药与医药等。 2.镉 镉的污染来源，主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与镉农药、含镉涂料等工业的排放经 水体和土壤而污染动、植物食品。 3. 铅 铅污染主要是人为的。常见的是来自接触食品的用具、容器以及与食品接触的机具、管道、涂料容器等，在存放酸性食品时，可溶出铅而污染食 品。 4.铬 铬对食品的污染主要源于两个方面： 一是环境因素，如铬矿开采、冶炼。二是食品用具、容器等对食品的铬污染。 二、其他化学物质污染 1. 多环芳烃类 多环芳烃是由煤炭、石油、木柴等不完全燃烧而产生，其中3,4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物。 来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。 措施：应改进食品加工烹调方法，如烧烤食品时应避免直接接触 烟火；控制温度不高于400℃和不要离火太近，不要让油脂滴入炉火内。 2. 亚硝胺类 很多种亚硝胺类化合物都有很强的致癌作用。 广泛存在于自然界：如甜菜、莴苣、菠菜、芹菜、萝卜。 我国食品安全标准规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。 预防致癌物质亚硝胺的产生，首先要保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。 3、 防腐剂 1. 苯甲酸或苯甲酸钠（安息香酸） 为酸型防腐剂，使用时应加适量碳酸氢钠并用90℃以上的热水溶解，使其转化为钠盐后再加到食品中。肝功能不正常的人，不适宜多食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。 2. 山梨酸或山梨酸钾（花楸酸） 为酸型防腐剂，使用时不要接触铜、铁等金属。该防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为1 g/kg。 四、发色剂 1.硝酸钠(NaNO₃) 此化合物在肉制品加热时可形成稳定的红色，使肉制品色泽美观。目前美国禁用此类添加剂。 2. 亚硝酸钠(NaNO₂) 会使血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起发绀等症状。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5 g/kg 及0.15 g/kg。 五、甜味剂 1. 糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 甜度为蔗糖的500～700 倍(一般为500倍)。 婴儿食品中不允许使用糖精。我国允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量为0.15 g/kg。 2. 甜叶菊 从巴西引进我国的一种草本植物，比蔗糖还甜300倍。它不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 3. 安赛蜜（AK 糖） 其稳定性高，不吸湿，耐225℃高温，非代谢性，零能量，可完全排出体外，所以安全性极高，国际上普遍使用。 4. 阿斯巴甜（冬甜精） 甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。其可用于饮料、冷 饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。苯丙酮尿症患者忌用。 六、着色剂 我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。 以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点(糕点上彩可用)。 七、食用香料、香精 天然香料：八角、茴香、花椒、薄 荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等，天然康乃克油、香叶油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。天然香料一般对人体安全无害。 人造香料：香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。 香精在使用时无论是水剂还是油剂， 一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发，另外使用前还应过滤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$