《烹饪营养与安全》专题五 食品污染源概述（2）（课件）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题五 食品污染源概述（2） 课程名称《烹饪营养与安全》 高等教育出版社 第三版 张怀玉 主编 专题复习讲练测 1 目 录 农药污染与兽药残留 01 有毒金属及其他化学物质污染 02 食品包装材料及容器的安全 03 食品添加剂 04 高考链接—考题模拟 05 归纳小结 06 考纲解读/考情分析 一 计算题 综合应用题 选择题 烹饪营养与安全 考试采用闭卷笔答方式，满分200分，考试时间为120分钟 简答题 50% 25% 5% 20% 考试范围：营养学基础知识 食品安全基础知识 各类食品的营养价值及其安全控制 食品安全管理知识 考纲解读/考情分析 一 1.掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝酸胺类对食品的污染。 2.掌握我国常用食品添加剂的种类。 3.掌握我国常用食品添加剂使用中应注意的问题。 考试条目： 第 二 章 食品安全基础 第五节： 农药污染与兽药残留 第六节： 有毒金属及其他化学物质污染 第七节： 食品包装材料及容器的安全 第八节： 食品添加剂 知识与技能要点： 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—农药污染与兽药残留 二 1. 有机氯农药的污染：六氯环己烷、二氯二苯三氯乙烷(简称 “滴滴涕”“DDT”) 、 氯丹等 2. 有机磷农药的污染：敌百虫、敌敌畏(DDV)、 辛硫磷、丙溴磷等。 3. 有机氮农药污染：西维因、速灭威、异丙威、硫双威，杀虫脒、多菌灵、托布津。 4. 熏蒸剂污染：磷化氢、溴甲烷、氯化苦和二硫化碳。 一、农药污染 一、中华民国时期 知识点梳理—农药污染与兽药残留 二 二、兽药残留 常见兽药残留及其对人体的危害： (1)抗微生物药物 (2)抗寄生虫药物 (3)激素类药物 三、控制食品中兽药残留的措施 (1)畜牧、水产企业和个人应严格执行《兽药管理条例》。 (2)严格按照安全休药期使用兽药。 (3)强化安全检查监控工作。 一、中华民国时期 知识点梳理— 有毒金属及其他化学物质污染 二 YOUR SUBTITLE 1 . 汞 汞是唯 一 主要以气相形式存在于大气中的重金属元素。 汞的人为污染主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业“三 废”,还有含汞农药与医药等。 可引起“水俣病“，对血管系统、生殖系统及呼吸系统等都有毒害作用。 预防：严格排放标准的汞“三废”，农业单位不得用污水灌溉农作物。 加强食品检测工作，制定食品中汞的允许量标准。 2.镉 镉的污染来源，主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与镉农药、含镉涂料等工业的排放经水体和土壤而污染动、植物食品。 土壤中的镉主要经农作物吸收而污染植物性食品。工业含镉烟尘经扩散飞落地面上而进 入牧草，致使牛乳含镉量升高。 人们长期摄食含镉食物 可发生慢性镉中毒，患“骨痛病”。 一、有毒金属污染 一、中华民国时期 知识点梳理— 有毒金属及其他化学物质污染 二 YOUR SUBTITLE 3 . 铅 铅污染主要是人为的。常见的是来自接触食品的用具、容器以及与食品接触的机具、管道、涂料容器等。“三废”污染大气， 其中含铅的悬浮尘埃降落在植物的茎叶、果实上也可造成污染。 慢性铅中毒主要表现为神经系统、造血系统和肾损害，致畸、致突变、致癌和导致免疫功能下降。 预防：在生产或存放酸性食品和饮料时，不能使用含铅的各种设备、机械、管道和容器；不用含铅的农药喷洒作物、蔬菜、果树；设法降低空气中铅的污染。 4.铬 铬对食品的污染主要源于两个方面： 一是环境因素。 二是食品用具、容器等对食品的铬污染。 铬中毒可引起急性毒性、慢性毒性及致突变、致癌、致畸作用。长期接触铬的工人中，肺癌、鼻癌、咽癌、鼻窦癌的发病率明显增高。 一、有毒金属污染 一、中华民国时期 知识点梳理—有毒金属及其他化学物质污染 二 YOUR SUBTITLE 1. 多环芳烃类 多环芳烃是由煤炭、石油、木柴等不完全燃烧而产生，其中3,4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物。诱发胃肠道癌及呼吸道癌发病率较高。 预防：改进食品加工烹调方法，如烟熏、烧烤，避免直接接触烟火，控制温度不高于400℃和不要离火太近。 2. 亚硝胺类 来源：有机肥料和无机肥料，用硝酸盐腌制食物。 预防：保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。 在制作香肠、 火腿、腊肉、腊肠等肉制品时，添加亚硝酸盐的同时添加维生素 C。 二、其他化学物质污染 一、中华民国时期 知识点梳理—食品包装材料及容器的安全 二 YOUR SUBTITLE 1. 聚乙烯(PE) 高压聚乙烯:薄膜或食具, 低压聚乙烯质:奶瓶、水桶等，制品可耐煮沸。 再生聚乙烯制品：不得用作食具。和食品包装材料。 一、塑料容器和塑料包装材料的安全 2. 聚丙烯(PP) 主要用途：可包装面包、糖果、海产品、乳制品、饼干等；可做各种食品瓶的螺纹盖和 啤酒桶。聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 一、中华民国时期 知识点梳理—食品包装材料及容器的安全 二 YOUR SUBTITLE 3. 聚氯乙烯( PVC ) 它耐酸碱、不易变形，加工性能好。但它易分解及老化，分解产物有毒性。 聚氯乙烯具有毒性和致癌作用。 一、塑料容器和塑料包装材料的安全 4. 聚苯乙烯(PS) 聚苯乙烯是以石油为原料制成的。 不适宜用作食具， 一般只能做糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒也只能作为一次性使用。 一、中华民国时期 知识点梳理—食品包装材料及容器的安全 二 YOUR SUBTITLE 1. 橡胶 分为天然橡胶和合成橡胶两种，可制成奶嘴、高压锅垫圈、橡皮垫片，以及橡胶管、输送带。橡胶制品中的填充剂多用炭黑，常含有3,4-苯并芘。此有机物对人体有明 显的致癌作用，故对橡胶制品要求采用无毒或低毒的原料。 二、其他容器和包装材料的安全 2. 包装纸 接触食品的包装纸应该是食品专用纸，原料最好 用木浆，草浆次之，不能加荧光增白剂，有些包糖果的彩色包装纸必须含有涂蜡，不能带有油墨。 一、中华民国时期 知识点梳理—食品包装材料及容器的安全 二 YOUR SUBTITLE 3. 陶瓷制品 彩釉大多数为金 属盐类，含有铅、镉等有毒物质，特别是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品和酒时易溶出这些有毒物质转移到食品中造成污染。 二、其他容器和包装材料的安全 4. 金属制品 主要有：不锈钢、铝、铁制品。 5. 涂料 目前对各种化工原料的毒性还不够了解，而这些涂料的渗出或脱落，有可能造成食品的污染，因此，在使用时应该加以注意。 一、防腐剂 知识点梳理— 食品添加剂 二 YOUR SUBTITLE 1. 苯甲酸或苯甲酸钠（安息香酸） 为酸型防腐剂，使用时以 pH4.5 以下最为适宜。 使用时应加适量碳酸氢钠(俗称“小苏打”),用90℃以上的热 水溶解，使其转化为钠盐后再加到食品中。 肝功能不正常的人，不适宜多食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。 2. 山梨酸或山梨酸钾（花楸酸） 为酸型防腐剂，在0.1%浓度时对酵母、霉菌和好氧性菌均有抑制作用， pH 为 4.5以下对乳酸菌、杆菌效果最佳。 使用时不要接触铜、铁等金属。该防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为1 g/kg。 一、防腐剂 一、防腐剂 知识点梳理— 食品添加剂 二 YOUR SUBTITLE 1.硝酸钠(NaNO₃) 此化合物在肉制品加热时可形成稳定的红色亚硝基血色原，使肉制品色泽美 观。目前美国禁用此类添加剂。 2. 亚硝酸钠(NaNO₂) 会使血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起发绀等症状。在正常使用量 下，不会引起此种物质的急性中毒。 我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5 g/kg 及0.15 g/kg。 二、发色剂 一、防腐剂 知识点梳理— 食品添加剂 二 YOUR SUBTITLE 1. 糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 甜度为蔗糖的500～700 倍(一般为500倍)。 最大优点是具有极高的稳定性，酸性食品、焙烤食品均可使用。婴儿食品中 不允许使用糖精。我国允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量为0.15 g/kg。 2. 甜叶菊 从巴西引进我国的一种草本植物，比蔗糖还甜300倍。它不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 三、甜味剂 一、防腐剂 知识点梳理— 食品添加剂 二 YOUR SUBTITLE 3. 安赛蜜（AK 糖） 其稳定性高，不吸湿，耐225℃高温，非代谢性，零能量，可完全排出体外，所以安全性极高，国际上普遍使用。 4. 阿斯巴甜（冬甜精） 甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。其可用于饮料、冷 饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。使用时在包装上必须有适当警告，以提醒苯丙酮尿症患者忌用。 三、甜味剂 一、防腐剂 知识点梳理— 食品添加剂 二 YOUR SUBTITLE 我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。 苋菜红 、 胭脂红的最大使用量为0.05g/kg; 靛蓝、柠檬黄为0 . 1 g/kg。 以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及 其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子 冻和酿造果酒)、调味品(醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳)、婴幼儿食品(包括代乳粉、乳粉)、饼干及糕点(糕点上彩可用)。 四、着色剂 一、防腐剂 知识点梳理— 食品添加剂 二 YOUR SUBTITLE 根据毒理情况分为允许使用和暂准使用两类，根据来源不同可分为天然与人造两类。 天然香料：八角、茴香、花椒、薄 荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等，天然康乃克油、香叶油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。天然香料一般对人体安全无害。 人造香料：香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。 香精在使用时无论是水剂还是油剂， 一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发，另外使用前还应过滤。 五、食用香料、香精 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.下列食品添加剂中（ ）是发色剂。 A.糖精 B.亚硝胺 C.亚硝酸钠 D.红曲米 （ ）2.塑料制品中（ ）无毒、无异味，是理想的包装材料。 A.聚丙烯 B.聚乙烯 C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯 （ ）3.下列（ ）对我们人体是有益的。 A.三价铬 B.六价铬 C.微量的三价铬 D.聚苯乙烯 【答案】C 【答案】A 【答案】C 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.汞随食物进入人体内不会急需在体内的（ ）组织中。 A.大脑 B.肾 C.肝脏 D.肺 ( ) 5.下列食物中可能含有多环芳烃污染的是： A.烤鱼 B.泡菜 C.火锅 D.酱菜 【答案】D 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）1.有机磷农业在人体内能快速分解，所以一般不会引起急性中毒。 （ ）2.目前国家不允许使用有机氯的杀虫剂。 （ ）3.为了使甲鱼和鳗鱼肥壮可以使用己烯雌酚等兽用药物。 【答案】× 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）4.维生素C可以有效降低铅对人体毒害程度。 （ ）5.一次性的快餐盒子的制作原料是聚氯乙烯( PVC )。 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 三、简答题 请介绍一下我国目前允许使用的食品甜味剂添加剂。 【答案】甜味剂有天然甜味剂，如蔗糖、葡萄糖；人工甜味剂：糖精、甜叶菊、安赛蜜、阿斯巴甜。 高考链接 四 一、判断题 （ ）1.苋菜红、胭脂红的最大使用量为 0.1g/kg。 （ ）2.香精在使用时无论是水剂还是油剂， 一般都在投料最初阶段使用。 （ ）3.可以供糖尿病患者食用以代替人造糖精的是甜叶菊 （ ）4.我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 二、选择题 （ ）1.甲苯酸对霉菌和酵母菌抗菌力最强时PH值是： A.3 B.4 C.5 D.6 （ ）2.以下材质作为食品包装材料不安全的是： A.玻璃 B.陶瓷 C.竹子 D.橡胶 （ ）3.目前我国禁止在农业中使用的农药是： A.六六六 B.敌百虫 C.DDV D.辛硫磷 【答案】A 【答案】D 【答案】A 高考链接 四 二、选择题 （ ）4.聚氯乙烯具有毒性和（ ）作用。 A.致畸 B.致突变 C.致癌 D.慢性中毒 （ ）5.在使用铝制器皿时不要与含有( )食品长期接触。 A.食盐 B.面粉 C.白砂糖 D.大酱 【答案】C 【答案】A 高考链接 四 三、讨论题 从杂志上撕下两页纸来包裹刚买来的油条，分析这种行为是否存在食品安全问题。 【答案】触食品的包装纸应该是食品专用纸，从造纸原料到添加剂都有特殊的要求。原料最好用木浆，草浆次之，不能加荧光增白剂，由专一工厂生产，不能随意用其他纸代替。涂蜡包装纸的蜡必须纯净，带油墨的纸不宜用来包装食品。杂志的纸张属于带彩印油墨，不能用于食品包装，这样存在食品安全隐患。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 有毒金属污染 1. 汞 污染主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业“三 废”,还有含汞农药与医药等。 2.镉 镉的污染来源，主要是化工、电镀、过磷酸钙肥料与镉农药、含镉涂料等工业的排放经 水体和土壤而污染动、植物食品。 3. 铅 铅污染主要是人为的。常见的是来自接触食品的用具、容器以及与食品接触的机具、管道、涂料容器等，在存放酸性食品时，可溶出铅而污染食 品。 4.铬 铬对食品的污染主要源于两个方面： 一是环境因素，如铬矿开采、冶炼。二是食品用具、容器等对食品的铬污染。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 其他化学物质污染 1. 多环芳烃类 多环芳烃是由煤炭、石油、木柴等不完全燃烧而产生，其中3,4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物。 来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。 措施：应改进食品加工烹调方法，如烧烤食品时应避免直接接触 烟火；控制温度不高于400℃和不要离火太近，不要让油脂滴入炉火内。 2. 亚硝胺类 很多种亚硝胺类化合物都有很强的致癌作用。 广泛存在于自然界：如甜菜、莴苣、菠菜、芹菜、萝卜。 我国食品安全标准规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。 预防致 癌物质亚硝胺的产生，首先要保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 防腐剂 1. 苯甲酸或苯甲酸钠（安息香酸） 为酸型防腐剂，使用时应加适量碳酸氢钠并用90℃以上的热水溶解，使其转化为钠盐后再加到食品中。肝功能不正常的人，不适宜多食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。 2. 山梨酸或山梨酸钾（花楸酸） 为酸型防腐剂，使用时不要接触铜、铁等金属。该防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为1 g/kg。 发色剂 1.硝酸钠(NaNO₃) 此化合物在肉制品加热时可形成稳定的红色，使肉制品色泽美观。目前美国禁用此类添加剂。 2. 亚硝酸钠(NaNO₂) 会使血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起发绀等症状。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5 g/kg 及0.15 g/kg。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 甜味剂 1. 糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 甜度为蔗糖的500～700 倍(一般为500倍)。 婴儿食品中不允许使用糖精。我国允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等，最大使用量为0.15 g/kg。 2. 甜叶菊 从巴西引进我国的一种草本植物，比蔗糖还甜300倍。它不但可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。 3. 安赛蜜（AK 糖） 其稳定性高，不吸湿，耐225℃高温，非代谢性，零能量，可完全排出体外，所以安全性极高，国际上普遍使用。 4. 阿斯巴甜（冬甜精） 甜味和蔗糖接近，热量仅为蔗糖的1/200。其可用于饮料、冷 饮、果冻、蜜饯、医药、保健食品、日用化妆品等。苯丙酮尿症患者忌用。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 着色剂 我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。 以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点(糕点上彩可用)。 食用香料、香精 天然香料：八角、茴香、花椒、薄 荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等，天然康乃克油、香叶油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。天然香料一般对人体安全无害。 人造香料：香蕉、橘、菠萝、杏仁味的香精。 香精在使用时无论是水剂还是油剂， 一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发，另外使用前还应过滤。 感谢观看 $$