《烹饪营养与安全》专题四 食品污染源概述（1） (测验) 山东省烹饪专业 考点讲练测

专题四 食品污染源概述（1） 1、 判断题 （ ）1.病毒、类病毒、朊病毒都属于真核细胞型微生物。 （ ）2.使用防腐剂可以有效的抑制细菌的生长。 （ ）3.真菌和细菌对生长环境要求不一样，真菌喜欢潮湿的环境，过于干燥的环境会阻碍真菌的生长速度。 （ ）4.工业“三废”(废水、废气、废渣)属于物理污染。 （ ）5.花生仁及玉米粒可以采取挑选霉粒法降低黄曲霉毒素污染。 （ ）6.大米一旦受到黄变米毒素的污染则无法食用，只能丢弃。 （ ）7.烹调肉类时肉块的中心温度要达到70℃以上可以有效预防旋毛虫病的污染。 （ ）8.广州管圆线虫主要寄宿在虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛身上。 （ ）9.经常食水生植物性食物或饮用河塘生水容易患广州管圆线虫病。 （ ）10.儿童捕捉溪蟹玩耍、生食或烧烤食蟹肢或蜊蛄可引起感染并殖吸虫病。 二、单选题 （ ）1.以下不属于微生物的基本特点的是： A.繁殖速度慢 B.个体微小 C.形态各异 D.结构简单 （ ）2.以下不属于影响细菌生长的因素的是： A.营养 B.气体 C.温度 D.形态 （ ）3.冷冻贮藏食物的温度调至（ ）以下，其防霉腐效果达到较佳。 A.-10℃ B.-15℃ C.-18℃ D.-20℃ （ ）4.在影响食品腐败变质的诸多原因中，最普遍、最活跃的是（ ）。 A.食品本身 B.微生物 C.温度 D.湿度 （ ）5.下列食物中适合使用低温保藏法的是： A.鲜乳 B.水果 C.坚果 D.活鱼 （ ）6.如果食用了保存不当而变质的甘蔗，则易患（ ）中毒。 A.镰刀菌属毒素 B.黄变米毒素 C.3-硝基丙酸 D.黄曲霉毒素 （ ）7.如果食用了保存不当而变质的甘蔗，则易患（ ）中毒。 A.镰刀菌属毒素 B.黄变米毒素 C.3-硝基丙酸 D.黄曲霉毒素 （ ）8.经常食用生鱼宴、生鱼片、韩国(日本)料理/寿司容易被（ ）感染。 A.中华分支睾吸虫 B.旋毛虫 C.广州管圆线虫 D.舌形虫 （ ）9.主要寄生于人的十二指肠的寄生虫病是： A.中华分支睾吸虫 B.姜片吸虫病 C.广州管圆线虫 D.鞭毛虫病 （ ）10.在我国则多分布于广种水生植物的湖泊、沼泽地区的寄生虫病是： A.中华分支睾吸虫 B.姜片吸虫病 C.广州管圆线虫 D.鞭毛虫病 三、简答题 简述食品污染的分类。 四、综合应用题 请你根据所学内容和生活经验介绍一下为了防止和控制食品被有害物质污染，除食品中存在的有害因素，不断提高食品安全质量，还需要采取哪些措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题四 食品污染源概述（1） 1、 判断题 （ ）1.病毒、类病毒、朊病毒都属于真核细胞型微生物。 【答案】× 【解析】病毒、类病毒、朊病毒都属于非细胞型微生物。 （ ）2.使用防腐剂可以有效的抑制细菌的生长。 【答案】√ 【解析】防腐是指防止微生物生长的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂。 （ ）3.真菌和细菌对生长环境要求不一样，真菌喜欢潮湿的环境，过于干燥的环境会阻碍真菌的生长速度。 【答案】√ 【解析】 真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢甚至停止。 （ ）4.工业“三废”(废水、废气、废渣)属于物理污染。 【答案】× 【解析】 )工业“三废”(废水、废气、废渣),污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物，属于化学污染。 （ ）5.花生仁及玉米粒可以采取挑选霉粒法降低黄曲霉毒素污染。 【答案】√ 【解析】 黄曲霉毒素在食品中分布很不均匀，如将这些颗粒拣出，则可使粮食含毒量大为降低。国内曾在花生仁及玉米粒试用此法，去毒效果良好。 （ ）6.大米一旦受到黄变米毒素的污染则无法食用，只能丢弃。 【答案】× 【解析】对于黄变米的处理，由于霉菌及其毒素主要污染大米糊粉层，故采取将大米去掉10%以上的糠皮，提高大米精白度的办法，霉菌检出率即可显著降低。 （ ）7.烹调肉类时肉块的中心温度要达到70℃以上可以有效预防旋毛虫病的污染。 【答案】√ 【解析】旋毛虫病的预防措施之一是烹调肉类时肉块的中心温度要达到70℃以上，要烧熟煮透。 （ ）8.广州管圆线虫主要寄宿在虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛身上。 【答案】√ 【解析】广州管圆线虫系动物寄生虫，主要寄生于啮齿类动物的肺部血管内。中间宿主、转宿主主要有螺(福 寿螺)、虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛等。 （ ）9.经常食水生植物性食物或饮用河塘生水容易患广州管圆线虫病。 【答案】× 【解析】姜片吸虫病在我国则多分布于广种水生植物的湖泊、沼泽地区，有的地区感染率可高达70%以上。 （ ）10.儿童捕捉溪蟹玩耍、生食或烧烤食蟹肢或蜊蛄可引起感染并殖吸虫病。 【答案】√ 【解析】并殖吸虫病又称肺吸虫病，其第一中间宿主为淡水螺类，如螺蛳、蜗牛，第二中间宿主为溪蟹或蜊蛄(似螯虾)。 二、单选题 （ ）1.以下不属于微生物的基本特点的是： A.繁殖速度慢 B.个体微小 C.形态各异 D.结构简单 【答案】A 【解析】微生物的增殖速度虽有差异，但总体上是很快的。尤其是细菌的繁殖速度极快， 一般繁殖一代只需20~30 min。 （ ）2.以下不属于影响细菌生长的因素的是： A.营养 B.气体 C.温度 D.形态 【答案】D 【解析】影响细菌生长的因素主要有：营养、气体、温度、酸碱度、渗透压等。 （ ）3.冷冻贮藏食物的温度调至（ ）以下，其防霉腐效果达到较佳。 A.-10℃ B.-15℃ C.-18℃ D.-20℃ 【答案】C 【解析】4℃以下的各种低温可明显降低真菌的生长速度。但有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-8℃,所以将冷冻贮藏食物的温度调至-18℃以下，防霉腐效果较佳。 （ ）4.在影响食品腐败变质的诸多原因中，最普遍、最活跃的是（ ）。 A.食品本身 B.微生物 C.温度 D.湿度 【答案】B 【解析】在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。 （ ）5.下列食物中适合使用低温保藏法的是： A.鲜乳 B.水果 C.坚果 D.活鱼 【答案】A 【解析】鲜乳适合1-2℃的保存温度，可以保存1-2天。 （ ）6.如果食用了保存不当而变质的甘蔗，则易患（ ）中毒。 A.镰刀菌属毒素 B.黄变米毒素 C.3-硝基丙酸 D.黄曲霉毒素 【答案】C 【解析】我国从变质甘蔗及中毒变质甘蔗中分离出的节菱孢也能产生3-硝基丙酸。 （ ）7.如果食用了保存不当而变质的甘蔗，则易患（ ）中毒。 A.镰刀菌属毒素 B.黄变米毒素 C.3-硝基丙酸 D.黄曲霉毒素 【答案】C 【解析】我国从变质甘蔗及中毒变质甘蔗中分离出的节菱孢也能产生3-硝基丙酸。 （ ）8.经常食用生鱼宴、生鱼片、韩国(日本)料理/寿司容易被（ ）感染。 A.中华分支睾吸虫 B.旋毛虫 C.广州管圆线虫 D.舌形虫 【答案】A 【解析】 鱼源性寄生虫包括中华分支睾吸虫(肝吸虫)、东方次睾吸虫、钩棘单睾吸虫等，主要由于生食或食用未熟透的咸水和淡 水鱼类而感染，如生鱼宴、生鱼片、韩国(日本)料理/寿司、烧烤鱼虾等。 （ ）9.主要寄生于人的十二指肠的寄生虫病是： A.中华分支睾吸虫 B.姜片吸虫病 C.广州管圆线虫 D.鞭毛虫病 【答案】D 【解析】鞭毛虫病是由贾第鞭毛虫寄生于人和动物小肠所引起的人畜共患寄生虫病。此虫主要寄生于人的十二指肠，偶见寄生于人的胆管和胆囊。 （ ）10.在我国则多分布于广种水生植物的湖泊、沼泽地区的寄生虫病是： A.中华分支睾吸虫 B.姜片吸虫病 C.广州管圆线虫 D.鞭毛虫病 【答案】B 【解析】姜片吸虫病主要流行于亚洲温带和亚热带地区，在我国则多分布于广种水生植物的湖泊、沼泽地区，有的地区感染率可高达70%以上。 三、简答题 简述食品污染的分类。 【答案】食品污染按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。 【解析】食品污染按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。 生物性污染可以分为：微生物污染 、寄生虫及虫卵污染 、昆虫污染。化学性污染一般有以下几种来源：工业“三废”、化学农药的广泛使用、食品添加剂、食品的容器和包装材料。物理性污染又可分为异杂物污染和放射性污染。 四、综合应用题 请你根据所学内容和生活经验介绍一下为了防止和控制食品被有害物质污染，除食品中存在的有害因素，不断提高食品安全质量，还需要采取哪些措施？ 【答案】(1)大力进行防止食品污染的宣传教育，经常对食品企业从业人员进行食品安全知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。 (2)根据国家颁布的《中华人民共和国食品安全法》,有关部门应对食品企业(食品工厂 和商店)、餐饮行业、公共食堂进行安全管理与监督、凡不符合安全标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。 (3)加强对“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”,不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。 (4)加强对食品包装材料和容器的安全管理，执行食品运输和储存的安全管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染或受潮、霉变、变质。 (5)食品安全监督管理部门要做好肉品检验工作，严禁病死畜禽肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行处理。 (6)食物种植、养殖生产环节应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残毒的农药，减少农药对环境的污染和在生物体内的残留。 【解析】(1)大力进行防止食品污染的宣传教育，经常对食品企业从业人员进行食品安全知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。 (2)根据国家颁布的《中华人民共和国食品安全法》,有关部门应对食品企业(食品工厂 和商店)、餐饮行业、公共食堂进行安全管理与监督、凡不符合安全标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。 (3)加强对“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”,不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。 (4)加强对食品包装材料和容器的安全管理，执行食品运输和储存的安全管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染或受潮、霉变、变质。 (5)食品安全监督管理部门要做好肉品检验工作，严禁病死畜禽肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行处理。 (6)食物种植、养殖生产环节应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残毒的农药，减少农药对环境的污染和在生物体内的残留。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$