《烹饪营养与安全》专题四 食品污染源概述（1）（课件）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题四 食品污染源概述（1） 课程名称《烹饪营养与安全》 高等教育出版社 第三版 张怀玉 主编 专题复习讲练测 1 目 录 微生物概述 01 食品污染及腐败变质 02 霉菌毒素的污染及控制 03 寄生虫污染及控制 04 高考链接—考题模拟 05 归纳小结 06 考纲解读/考情分析 一 计算题 综合应用题 选择题 烹饪营养与安全 考试采用闭卷笔答方式，满分200分，考试时间为120分钟 简答题 50% 25% 5% 20% 考试范围：营养学基础知识 食品安全基础知识 各类食品的营养价值及其安全控制 食品安全管理知识 考纲解读/考情分析 一 1.理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。 2.理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。 3.理解霉菌毒素的污染及预防控制。 4.理解寄生虫污染及预防控制措施。 考试条目： 第 二 章 食品安全基础 第一节： 微生物概述 第二节： 食品污染及腐败变质 第三节： 霉菌毒素的污染及控制 第四节： 寄生虫污染及控制 知识与技能要点： 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—微生物概述 二 1. 非细胞型微生物 2. 原核细胞型微生物 3. 真核细胞型微生物 一、微生物的分类 二、微生物的基本特点 1. 个体微小 2. 形态各异 3. 结构简单 4. 增殖迅速 5. 增殖方式不同 6. 分布广泛 7. 生命活动受多种环境因素影响 三、细菌生长的控制 1.灭菌 2.消毒 3.防腐 4.抑菌 四、真菌生长的控制 1.干燥 2.低温 3.高渗透压 4.抑无氧环境 5.防腐剂 一、中华民国时期 知识点梳理—食品污染及腐败变质 二 YOUR SUBTITLE 一、食品污染 食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性和/或感官性状 发生改变的过程。 二、食品污染的分类 1. 生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染 2. 化学性污染：工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装材料. 3. 物理性污染：异杂物污染、放射性污染 三、食品污染对人体健康的危害 1. 慢性中毒 2. 致畸作用 3. 致突变作用 4. 致癌作用 一、中华民国时期 知识点梳理—食品污染及腐败变质 二 YOUR SUBTITLE 四、食品腐败变质 一般是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而发生改变食品 组成成分和感官性质的一系列变化。 五、食品腐败变质的原因 1. 食品本身：含有丰富的营养素和水分，不断进行生物化学变化。 2.环境因素：在阳光和空气中极易氧化。 3.微生物污染：引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，还有少量的肠道致病菌，霉菌次之，酵母菌又次之。 六、食品腐败变质的预防和控制措施 1. 低温保藏法 2. 高温保藏法 3. 干燥脱水保藏法 4. 盐腌和糖渍保藏法 5. 酸渍法 6. 其他方法：电离辐射保藏法、抗生素、植物杀菌素等。 一、中华民国时期 知识点梳理—霉菌毒素的污染及控制 二 YOUR SUBTITLE 一、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，也是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 黄曲霉毒素在人体内积聚，损害肝脏，诱发肝癌。 二、预防黄曲霉毒素中毒的主要措施 1.防止食品霉变：主要是控制温度和湿度。粮食含水量保持在12%以下，专库存放，保持干燥、清洁、库内相对湿度在70%以下。 2.去毒：挑选霉粒法、碾轧加工法、加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法。 三、3 - 硝基丙酸 3-硝基丙酸是由曲霉属和青霉属少数菌种产生的有毒代谢产物。 主要会引起甘蔗变质而引起中毒。中毒的主要表现是中枢神经系统受损，主要是脑充血水肿。 一、中华民国时期 知识点梳理—霉菌毒素的污染及控制 二 YOUR SUBTITLE 四、黄变米毒素 大米发生霉变，呈现出黄色称为黄变米。 黄变米毒素是由青霉属真菌产生的，包括岛青霉、橘青霉、黄绿青霉的有毒代谢产物。这些毒素均对肝有毒害作用，引致肝损害、肝硬化、诱发肝癌，也会损害肾和中枢神经系统。 预防措施：控制大米的含水量在12%以下，以防止霉变，餐饮业 不要使用黄变米作为原料。 五、镰刀菌属毒素 赤霉病是由镰刀菌所致，主要发生在小麦、大麦、玉米、稻米、甘薯和蚕豆等农作物中。 预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食贮藏期的防霉工作外，也可采用1:18的盐水分离病麦粒，待病麦粒上浮后除去，或者可用清水浸出去毒。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制 二 YOUR SUBTITLE 一、感染途径 一是通过寄生性食物感染。 二是通过污染性食物感染。 二、食源性寄生虫病的预防 (1)对猪、牛、羊肉等动物性食品要加强卫生管理和卫生检疫检验工作。 (2)对植物性原料，加工前或生食前应彻底冲洗干净，能消毒的应尽量经消毒处理。 (3)尽量不要生食鱼、虾、蟹、螺类、蛙类及水生植物，不要生饮蛇血、生食蛇胆等。 (4)食物应烧熟煮透，避免食用半生不熟的食品。 (5)不直接饮用生水。 (6)饭前便后要洗手，养成良好的卫生习惯。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制 二 YOUR SUBTITLE 三、食源性寄生虫的种类及感染方式 1. 鱼源性寄生虫：生食或食用未熟透的鱼类而感染。 2. 肉源性寄生虫：生食或食用未烧熟煮透的猪、牛等肉类而感染。 3. 螺源性寄生虫：食用未熟透的螺肉易感染广州管圆线虫。 4. 甲壳类源性寄生虫：生食或食用未熟透的溪蟹和蜊蛄引起。 5. 蛙、蛇源性寄生虫：因食用未熟透的蛙、蛇肉而感染。 6. 昆虫源性寄生虫：由于误食蚂蚁、蚤类、面粉甲虫、蟑螂、金龟子、天牛等昆虫所引起。 7.植物源性寄生虫：卫生环境较差的地方极易感染。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制（常见畜禽源性寄生虫病） 二 YOUR SUBTITLE 一、绦虫病 是由于人吃了未加热熟透的含有囊尾蚴的猪/牛肉而引起的一种常见食源性人畜共患寄生虫病。 防控措施：做好流行病的普查工作，对患者和带虫者及时驱虫治疗；科学管理厕所、猪圈，合理处理人畜粪便；认真做好畜肉的检疫、检验工作；讲究个人卫生；食用新鲜蔬菜、水果前要用流水冲洗干净。烹饪时务必将 猪肉烧熟煮透。 二、弓形虫病 是因病源虫刚地弓形虫寄生于人、哺乳动物及鸟类的有核细 胞内所引起的一种人畜共患病。 防控措施：强化肉类食品卫生检疫制度，加强畜禽肉中寄生虫病的检验；注意个人饮食卫生；烹调加工肉类时要充分加热，烧熟煮透；禁食生肉或半生肉、蛋和未消毒的奶制品；加强自我保护意识，不接触带病原体的猫、猫粪和生肉。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制（常见畜禽源性寄生虫病） 二 三、旋毛虫病 是由病原体旋毛虫寄生于人、猪、牛、羊、鼠、犬、狐和熊等150多种哺乳动 物而引发的一种世界性食源性人畜共患寄生虫病。 防控措施：加强肉类寄生虫检疫检验，未经检验合格不得出售；猪肉可经冻藏处理，在-15℃冻藏 20d, 或-20℃冻藏24 h 即可杀死幼虫；把住“口”关，不食用生的或半生的肉类；烹调肉 类时肉块的中心温度要达到70℃以上，要烧熟煮透；加工肉类的用具、器皿、砧板等要生 熟分开，防止交叉污染。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制（常见水生动物源性寄生虫病） 二 YOUR SUBTITLE 一、华支睾吸虫病(肝吸虫病)是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一，是由中华分支睾吸虫寄生于人、家畜及野生动物肝脏胆管系统所引起的人畜共患寄生虫病。 防控措施：首先不吃未烧熟煮透的水产品；确保淡水产品的加工卫生；加强人畜粪便管理；禁止用生鱼、虾喂养猪、狗、猫；综合防治，消灭中间宿主淡水螺(螺蛳)。 二、并殖吸虫病(肺吸虫病) 主要病原体是卫氏并殖吸虫和斯氏狸并殖吸虫。主要寄生在人和动物的肺部，因而也称为肺吸虫。肺吸虫的第一中间宿主为淡水螺类，如螺 蛳、蜗牛，第二中间宿主为溪蟹或蜊蛄(似螯虾)。 一些肉食性哺乳动物为该虫的保虫宿主。 防控措施：注意烹饪方法，确保食物烹饪熟透再食用。禁止生吃或食用未熟透的转续宿主的肉。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制（常见水生动物源性寄生虫病） 二 三、广州管圆线虫病 该虫系动物寄生虫，主要寄生于啮齿类动物的肺部血管内。中间宿主、转宿主主要有螺(福寿螺)、虾、蟹、蟾蜍、蛙、蜗牛等。途径主要是经口感染。 预防措施加强寄生虫病预防科学教育；不采购、加工怀疑被污染的生食水产品；不食用生鲜的或未熟透的水产品和水生植物；生食的蔬菜要冲洗干净；不饮用生水。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制（常见植物源性寄生虫病） 二 YOUR SUBTITLE 一、蛔虫病 蛔虫病是一种常见的消化道寄生虫病，呈世界性分布。蛔虫不需要中间宿主，人是主要宿主，成虫寄生在人的小肠内。预防措施：养成良好的饮食卫生习惯，饭前、便后要洗手；不饮生水，不食用不洁净的食物；粪便 做肥料前要经无害化处理，达到彻底杀灭虫卵的要求；蔬菜、瓜果加工前要清洗干净；食品从业人员不带病上岗。 一、中华民国时期 知识点梳理—寄生虫污染及控制（常见植物源性寄生虫病） 二 YOUR SUBTITLE 二、鞭毛虫病（“旅游者腹泻”） 是由贾第鞭毛虫寄生于人和动物小肠所引起的人畜共患寄生虫病。此虫主要寄 生于人的十二指肠，偶见寄生于人的胆管和胆囊。 防控措施：加强水源保护；不饮用生水；彻底治愈患者及带虫者；加强饮食卫生，养成良好的卫生习惯，防止患者或带虫者污染食物。 三、姜片吸虫病 是人畜共患寄生虫病，在我国则多分布于广种水生植物的湖泊、沼泽地区。 感染该寄生虫的人和猪是主要传染源。预防措施：不生食水生植物性食物；不饮用河塘生水，也不用河塘生水喂猪；加强人畜粪便的无害化处理，严禁鲜粪下水；消灭中间宿主扁卷螺。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.细菌繁殖一代一般需要（ ）min。 A.1-2 B.10-20 C.18-20 D.20-30 （ ）2.霉菌生长繁殖最适宜的温度是： A.0℃ B.＜10℃ C.20-28℃ D.＞50℃ （ ）3.下列不属于食品污染给人人体造成的危害是： A.慢性中毒 B.致畸作用 C.致基因突变 D.导致癌症产生 【答案】D 【答案】C 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.巴氏消毒法适用于的食物是： A.牛奶 B.面包 C.香肠 D.苹果 ( ) 5.高温灭菌法适用于的食物是： A.牛奶 B.啤酒 C.果汁 D.罐头食品 【答案】A 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）1.黄曲霉素最容易污染的是玉米、大米、花生等。 （ ）2.只要经过高温消毒的食物就可以长期保存。 （ ）3.食品的腐败变质和食物本身无关和所处的环境有关。 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）4.微生物大多耐冷不耐热。 （ ）5.有的细菌生长繁殖需要氧气，有的细菌有氧气就不能繁殖。 【答案】√ 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 三、名词解释 食品污染 食品腐败变质 【答案】食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性和/或感官性状发生改变的过程。 【答案】食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 高考链接 四 一、判断题 （ ）1.引起食物腐败变质的微生物以致病菌为主。 （ ）2.脂肪的变质主要是变酸。 （ ）3.“米猪肉”是指含有猪肉绦虫的猪肉。 （ ）4.广州管圆线虫主要寄生在螺、蟹体内。 【答案】× 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 二、选择题 （ ）1.下列（ ）属于螺源性寄生虫。 A.肝吸虫 B.肺吸虫 C.广州管圆线虫 D.蛔虫 （ ）2.小麦、玉米的赤霉病是由（ ）引起的。 A.镰刀菌 B.肺吸虫 C.黄曲霉 D.寄生虫 （ ）3.小麦、玉米的赤霉病是由（ ）引起的。 A.镰刀菌 B.肺吸虫 C.黄曲霉 D.寄生虫 【答案】C 【答案】A 【答案】A 高考链接 四 三、简答题 在生活中，我们可以采取哪些措施来预防食物细菌的生长繁殖？ 【答案】主要可以采取以下四种方法控制细菌生长： (1)灭菌，常用的灭菌方法是高温灭菌法。 (2)消毒，消毒的对象是食品容器和用具。可适当使用消毒剂。 (3)防腐，可以使用防腐剂来防止微生物生长的方法。 (4)抑菌 指使细菌生长繁殖的速度减慢或消亡的方法。 在食品加工中，可以用物理、化学、生物等多种方法达到以上效果，如高温、低温、冷冻、紫外线照射、盐腌、糖渍、酸渍、真空或气调包装、添加防腐剂、消毒剂，甚至使用细菌滤器。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 食品污染源概述（1） 食品污染 分类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。 对人体健康的危害： 1. 慢性中毒 2. 致畸作用 3. 致突变作用 4. 致癌作用 食品变质 原因和条件： 可从食品本身、环境因素及微生物污染三个方面来考虑。在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。 预防和控制措施： 1. 低温保藏法 2. 高温保藏法 3. 干燥脱水保藏法 4. 盐腌和糖渍保藏法 5. 酸渍法 6. 其他方法：电离辐射保藏法，抗生素、植物杀菌素、化学添加剂和微波等方法进行食品防腐。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 霉菌毒素的污染及控制 一、黄曲霉毒素： 是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。黄曲霉毒素在人体内积聚，损害肝脏，诱发肝癌。 预防措施： 1.防止食品霉变 2.去毒：挑选霉粒法、碾轧加工法、加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法。 二 、黄变米毒素 大米发 生霉变，呈现出黄色，称为黄变米。 预防黄变米毒素的措施，首先应控制大米的含水量在12%以下，对于黄变米的处理，采取将大米去掉10%以上的糠皮。 霉菌毒素的污染及控制 三 、镰刀菌属毒素 粮食作物的赤霉病是一种重要病害，除可造成粮食大量减产外，也可使人类、牲畜误食 而中毒。 预防措施：做好粮食贮藏期的防霉工作外，也可采用1:18的盐水分离病麦粒，待病麦粒上浮后除去，或者可用清水浸出去毒。 四 、3 - 硝基丙酸 这是流行于我国河北、河南、山东、 山西等省变质甘蔗中毒的原因。中毒原因是食用了保存不当而变质的甘蔗。 中毒的主要表现是中枢神经系统受损，主要是脑充血水肿。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 寄生虫污染及控制 一 、食源性寄生虫预防： (1)对猪、牛、羊肉等动物性食品要加强卫生管理和卫生检疫检验工作。 (2)对植物性原料，加工前或生食前应彻底冲洗干净，能消毒的应尽量经消毒处理。 (3)尽量不要生食鱼、虾、蟹、螺类、蛙类及水生植物，不要生饮蛇血、生食蛇胆等。 (4)食物应烧熟煮透，避免食用半生不熟的食品。 (5)不直接饮用生水。 (6)饭前便后要洗手，养成良好的卫生习惯。 寄生虫污染及控制 二、常见畜禽源性寄生虫病 绦虫病、弓形虫病、旋毛虫病 三、常见水生动物源性寄生虫病 华支睾吸虫病(肝吸虫病)、并殖吸虫病(肺吸虫病)、广州管圆线虫病 四、常见植物源性寄生虫病 蛔虫病、鞭毛虫病、姜片吸虫病 感谢观看 $$