3.2.1 鸡(同步练习）《西餐原料鉴别与选用（第2版））（重庆大学出版社）

3.2.1 鸡 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在西餐中，以下哪种鸡的部位最适合做煎鸡排？（ ） A. 鸡胸肉 B. 鸡腿肉 C. 鸡翅 D. 鸡脖（鸡脖不适合做煎鸡排） 答案：A。鸡胸肉肉质鲜嫩，形状较规整，适合做煎鸡排。 2. 西餐中，哪种鸡的品种以肉质鲜嫩、体型较小而闻名？（ ） A. 芦花鸡 B. 三黄鸡 C. 珍珠鸡 D. 来航鸡 答案：D。来航鸡肉质鲜嫩，体型相对较小，在西餐中较常用。 3. 以下关于西餐鸡肉新鲜度鉴别，错误的是（ ）。 A. 新鲜鸡肉的颜色应为粉红色或浅红色 B. 新鲜鸡肉的表面应干燥且有光泽（应为微干或略显湿润） C. 新鲜鸡肉应无异味 D. 新鲜鸡肉的肉质应富有弹性 答案：B。新鲜鸡肉的表面应微干或略显湿润。 4. 西餐中，鸡肝适合的烹饪方式是（ ）。 A. 煎制 B. 烤制 C. 炖煮 D. 以上都是 答案：D。鸡肝可以煎制、烤制或炖煮，不同的烹饪方式能带来不同的风味。 5. 在西餐中，鸡里脊肉常用于（ ）。 A. 制作鸡肉卷 B. 制作鸡汤 C. 制作炸鸡（炸鸡通常用鸡胸肉或鸡腿肉） D. 制作鸡肉沙拉（鸡肉沙拉多用鸡胸肉或鸡腿肉） 答案：A。鸡里脊肉肉质细嫩，适合制作鸡肉卷。 6. 以下哪种鸡肉制品在西餐中常用于制作开胃菜？（ ） A. 鸡肉火腿 B. 鸡肉香肠 C. 鸡肝酱 D. 炸鸡翅（炸鸡翅更多作为主菜或小吃，而非开胃菜） 答案：C。鸡肝酱在西餐中常用于制作开胃菜。 7. 西餐中，鸡骨髓的营养价值与（ ）类似。 A. 牛骨髓 B. 猪骨髓 C. 羊骨髓 D. 以上都是 答案：D。鸡骨髓和牛骨髓、猪骨髓、羊骨髓一样，都富含营养成分，有一定相似性。 8. 鉴别西餐鸡肉是否注水，以下哪种现象是注水鸡肉的表现？（ ） A. 鸡肉颜色过于鲜艳（注水鸡肉可能颜色淡白而非鲜艳） B. 按压鸡肉时有水渗出 C. 鸡肉表面过于干燥（注水鸡肉表面应是过于湿润） D. 鸡肉质地紧实（注水鸡肉质地会比较松弛） 答案：B。按压鸡肉时有水渗出是注水鸡肉的表现。 9. 在西餐鸡肉的储存中，冷藏保存鸡肉的适宜温度是（ ）。 A. 0 4°C B. 5 10°C C. 10 15°C D. 15 20°C 答案：A。0 4°C是冷藏保存鸡肉的适宜温度。 10. 西餐中，（ ）是制作鸡肉炖菜的常用鸡肉部位。（ ） A. 鸡腿肉 B. 鸡胸肉 C. 鸡翅 D. 鸡杂（鸡杂一般不用于制作鸡肉炖菜） 答案：A。鸡腿肉肉质较紧实，含有一定的脂肪，适合制作鸡肉炖菜。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有西餐中的鸡都必须来自散养方式。（×） 解释：西餐中的鸡可以来自散养或圈养等不同方式。 2. 西餐鸡肉的脂肪颜色越黄越好。（×） 解释：鸡肉脂肪颜色受多种因素影响，不能单纯认为越黄越好。 3. 在西餐中，鸡肉只能以带骨的形式进行烹饪。（×） 解释：鸡肉可以去骨后以肉卷、肉饼等形式烹饪。 4. 西餐鸡肉在烹饪前不需要清洗。（×） 解释：烹饪前需要清洗鸡肉以去除表面的杂质等。 5. 只要鸡肉没有臭味，就可以认为是新鲜的。（×） 解释：除了气味，还需要考虑颜色、质地等因素来判断新鲜度。 6. 西餐中不同品种的鸡，其鸡肉的腌制方法都相同。（×） 解释：不同品种的鸡肉质不同，腌制方法也会有所差异。 7. 鸡肉的顶部和底部在烹饪中的处理方式完全相同。（×） 解释：例如鸡胸肉的两面在煎制或烤制时处理方式可能不同。 8. 在西餐中，鸡肉的纹理对菜品的口感没有影响。（×） 解释：鸡肉的纹理会影响菜品的口感，如纹理粗的部位可能口感较有嚼劲。 9. 西餐鸡肉在生长过程中不需要考虑饲料的营养成分。（×） 解释：饲料的营养成分会影响鸡肉的品质。 10. 所有西餐鸡肉的内部结构都是相似的。（×） 解释：不同部位的鸡肉内部结构如肌肉纤维分布等有差异。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 西餐鸡肉原料（来航鸡）以其肉质鲜嫩和适合多种烹饪方式在西餐中广泛应用。 2. 在西餐中，（鸡胸肉）是一种常见的低脂肪、高蛋白的食材，常用于健康餐食。 3. 鸡肉原料（芦花鸡）的肉质较为紧实，但在西餐中的应用相对较少。 4. 西餐中的（鸡腿肉）由于含有较多的脂肪和结缔组织，炖煮后口感软烂且香味浓郁。 5. 对于西餐鸡肉原料（三黄鸡），其鸡肉的风味独特，在部分特色西餐菜品中有应用。 6. 在鉴别西餐鸡肉新鲜度时，（肉的色泽）是一个重要的判断指标。 7. 西餐鸡肉原料（鸡里脊肉）肉质细嫩，适合制作精细的菜品如鸡肉卷。 8. 在西餐烹饪中，（鸡肝）的独特风味为许多特色菜品增添魅力。 9. 鸡肉原料（鸡翅）适合多种烹饪方式，如烤制、炸制等。 10. 西餐中，（鸡肝酱）是经过加工处理的鸡肉制品，常用于开胃菜。 四、综合题（10分） 请阐述鸡在西餐菜品中的角色及其重要性。 答案： 鸡在西餐菜品中扮演着多种重要角色： **一、主食材角色** 1. **鸡胸肉** 重要性：鸡胸肉是西餐中的常见主食材，其脂肪含量低，富含优质蛋白质，适合注重健康的食客。例如在西餐的健身餐中，煎鸡胸肉是常见菜品。鸡胸肉可以通过煎、烤、煮等多种烹饪方式制作出不同风味的菜品，如烤鸡胸肉搭配蔬菜沙拉，既营养又美味。 2. **鸡腿肉** 重要性：鸡腿肉含有较多的脂肪和结缔组织，在烹饪过程中能释放出浓郁的香味。在西餐中，鸡腿肉常用于制作炖菜，如法式红酒炖鸡腿，长时间的炖煮使鸡腿肉吸收了红酒和香料的味道，肉质变得软烂，是一道经典的西餐菜品。鸡腿肉也可以烤制，外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。 **二、特色食材角色** 1. **鸡肝** 重要性：鸡肝在西餐中是一种特色食材。它具有独特的风味和丰富的营养，如富含维生素A等。例如法式煎鸡肝，鸡肝煎制后表面金黄，内部鲜嫩，搭配特制的酱汁，如洋葱酱汁，能提升菜品的风味。鸡肝还可以制作成鸡肝酱，作为开胃菜涂抹在面包上，是西餐中独特的美食体验。 2. **鸡翅** 重要性：鸡翅在西餐中也是较受欢迎的食材。鸡翅的形状适合手持食用，其独特的口感吸引食客。例如美式烤鸡翅，通过烤制使鸡翅表面形成诱人的色泽，鸡翅的肉香与烤制的香料味相融合，常作为西餐中的小吃或配菜。 **三、风味补充角色** 1. **鸡骨髓** 重要性：鸡骨髓虽然量少，但在西餐中可用于制作高汤或者添加到一些菜肴中。鸡骨髓含有一定的营养成分，在制作高汤时，能为汤品增添独特的风味。 五、探究题 （一）（20分） 探究西餐鸡肉不同烹饪方法对其营养成分保留的影响，并举例说明。 答案： 1. **煎制（以鸡胸肉为例）** **营养成分保留情况**： 煎制鸡胸肉时，鸡胸肉表面的高温会使部分蛋白质发生变性，形成焦香层。鸡胸肉内部的蛋白质、维生素B族等营养成分基本能够保留。例如在制作普通煎鸡胸肉时，由于鸡胸肉较薄，煎制时间较短，内部的优质蛋白质能较好地保存。然而，煎制过程中鸡胸肉中的部分脂肪会融化流出，脂肪含量会有一定程度的减少，但这也使得煎制后的鸡胸肉不会过于油腻。 2. **炖煮（以鸡腿肉为例）** **营养成分保留情况**： 炖煮鸡腿肉时，因为是长时间的低温慢炖，鸡腿肉中的蛋白质、矿物质（如钙、磷等）等营养成分基本都能保留在肉和汤汁中。例如在制作鸡腿肉炖菜时，鸡腿肉与蔬菜、香料等一起炖煮，虽然会有少量营养成分溶入汤汁，但鸡腿肉本身依然保留了大量的营养成分。而且炖煮使鸡腿肉中的结缔组织分解，肉质变得更加软烂，更利于人体消化吸收。同时，由于长时间炖煮，一些水溶性维生素（如部分维生素B族）可能会有少量损失。 3. **烤制（以鸡翅为例）** **营养成分保留情况**： 烤制鸡翅时，鸡翅表面会受热变干，形成烤制特有的风味。鸡翅内部的蛋白质、脂肪等营养成分大部分能够保留。例如在烤制美式烤鸡翅时，由于鸡翅本身脂肪含量相对较高，烤制过程中脂肪会有部分渗出，使鸡翅表面更加酥脆，但内部的营养成分如蛋白质、脂肪等基本不会有太大变化。不过，烤制过程中如果温度过高或时间过长，可能会导致鸡翅表面的部分营养成分（如蛋白质可能会过度变性）有少量损失。 （二）（20分） 探究不同国家的西餐文化中，鸡作为食材的使用有何特色，并举例说明。 答案： 1. **法国西餐文化** **使用特色**： 在法国西餐中，鸡的使用非常注重烹饪技巧和食材搭配。例如法式红酒炖鸡，选用鸡腿肉或整鸡，用红酒、洋葱、蘑菇等食材一起炖煮。红酒的浓郁香味渗透到鸡肉中，鸡肉变得软烂且富有红酒的香气。法国的鸡肝菜品也很有特色，如法式煎鸡肝搭配奶油蘑菇酱，鸡肝的鲜嫩口感与蘑菇酱的浓郁风味相融合，体现了法国西餐对食材和风味搭配的精妙把握。 2. **美国西餐文化** **使用特色**： 美国西餐文化中，鸡的使用体现了便捷和多样化的特点。例如美式炸鸡，通常选用鸡胸肉或鸡翅，裹上面粉或面包糠后炸制。炸鸡外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，常搭配薯条和番茄酱，是美国快餐文化的代表之一。美国的烤鸡也很受欢迎，如感恩节的烤火鸡，这是美国的传统美食，烤火鸡体型较大，内部填充各种馅料，如面包、蔬菜、水果等，烤制后的火鸡色泽诱人，肉香四溢。 3. **意大利西餐文化** **使用特色**： 在意大利西餐中，鸡的使用方式多样。例如意大利的鸡肉意面，将鸡肉切成小块，与洋葱、番茄、奶油等食材一起炒制后加入煮熟的意面中。鸡肉的鲜味融入到意面中，使意面具有独特的风味。此外，意大利的一些地区还会制作鸡肉香肠，这种香肠具有浓郁的地方风味，可用于制作披萨或者搭配意大利面食用。 （三）（20分） 探究西餐鸡肉的季节性供应对西餐菜品的影响，并举例说明。 答案： 1. **春季** **供应情况与菜品影响**： 春季是鸡生长的季节，新鲜鸡肉的供应相对稳定。在西餐菜品中，可以利用新鲜鸡肉制作一些清淡爽口的菜品。例如春季的鸡肉沙拉，将新鲜的鸡肉切成小块，与春季的新鲜蔬菜（如生菜、芦笋、豌豆等）、水果（如草莓、柠檬等）以及奶酪等食材搭配，加入橄榄油、醋等调料，制作出具有春季特色的沙拉。鸡肉提供蛋白质，与新鲜食材搭配，既营养又清爽。 2. **夏季** **供应情况与菜品影响**： 夏季气温较高，人们的口味倾向于清淡。在西餐中，夏季可以制作冷鸡肉菜品。例如冷鸡肉卷，将煮熟的鸡肉切成薄片，卷入蔬菜（如生菜、黄瓜等）和芝士等食材，再配上特制的冷酱汁，如酸奶油酱汁。这种菜品清凉爽口，适合夏季食用。此外，夏季也可以利用鸡肉制作鸡肉汉堡等快餐类菜品，方便快捷，适合夏季户外活动较多时的饮食需求。 3. **秋季** **供应情况与菜品影响**： 秋季是鸡生长成熟的季节，鸡肉的品质较好。在西餐中，可以制作一些传统的、浓郁风味的菜品。例如秋季的烤鸡，选用优质的鸡，经过精心调味后烤制。秋季的鸡肉质地更适合烤制，烤出的鸡肉肉香浓郁，口感鲜嫩多汁。同时，秋季丰富的食材（如蘑菇、洋葱等）也为菜品的制作提供了更好的条件，可以搭配制作出更丰富的配菜和酱汁。 4. **冬季** **供应情况与菜品影响**： 冬季天气寒冷，适合食用温暖滋补的菜品。在西餐中，冬季可以制作鸡肉炖菜、鸡肉汤等菜品。例如匈牙利鸡肉汤，用鸡肉、洋葱、土豆、胡萝卜等食材一起炖煮，加入辣椒粉等调味料。鸡肉在冬季的菜品中提供热量和营养，炖煮后的菜品温暖身心，适合冬季食用。 （四）（20分） 探究西餐鸡肉与其他肉类（如牛肉、猪肉）在原料鉴别和选用上有哪些异同点，并举例说明。 答案： **一、相同点** 1. **新鲜度鉴别方面** 都需要从颜色、气味、质地等方面鉴别新鲜度。例如，新鲜的鸡肉、牛肉和猪肉都应该有正常的肉色（鸡肉为粉红色或浅红色、牛肉为红色或粉红色、猪肉为淡红色或粉红色），无异味（正常的肉腥味，无腐臭味等），并且有一定的弹性。 2. **储存方面** 都可以采用冷冻、冷藏等方式储存。例如，无论是鸡肉、牛肉还是猪肉，冷冻储存都可以延长保质期，但冷冻时间过长都会影响肉的品质。 **二、不同点** 1. **鉴别方面** **气味**：鸡肉有其特有的肉腥味，与牛肉和猪肉的气味有区别。例如，在鉴别时，即使鸡肉、牛肉和猪肉都新鲜，它们的气味也能轻易区分开来。 **纹理**：牛肉的纹理相对较粗，猪肉的纹理较细腻，鸡肉的纹理介于两者之间。例如，在制作牛排时，牛肉的粗纹理适合煎制，能体现出有嚼劲的口感；而猪肉的细腻纹理使其适合制作肉饼等需要细腻口感的菜品；鸡肉纹理适中，在烤制鸡胸肉时能表现出独特的口感。 2. **选用方面** **烹饪方式的适配性**： 牛肉适合多种烹饪方式，如煎、烤、炖等。例如，菲力牛排适合煎制，牛腩适合炖煮。猪肉在西餐中更多用于煎、烤和制作火腿等加工品。例如，猪排适合煎制，火腿是经过腌制、烟熏等加工后的猪肉制品。鸡肉虽然也适合多种烹饪方式，但在西餐中鸡胸肉常用于煎、烤等低脂肪烹饪方式，鸡腿肉适合炖煮、烤制等方式。 在宗教信仰方面，牛肉和猪肉在一些宗教（如犹太教、伊斯兰教）饮食中有特殊限制，而鸡肉在大多数宗教饮食中限制较少。例如在犹太教饮食中，猪肉是禁食的，而鸡肉在符合规定的情况下是可食用的。 学科网（北京）股份有限公司 $$